1、2022年中式面點(diǎn)師（初級(jí)）新版試題含答案1. 【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。（  A  ）A、搓形B、搓餅C、搓圓D、搓卷2. 【判斷題】()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。（    ）3. 【單選題】皮層占小麥粒干重的()。（  D  ）A、34B、25C、56D、8104. 【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。（  A  ）A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆

2、性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育5. 【單選題】糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)源。（  A  ）A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原6. 【單選題】()裝盤(pán)方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。（  A  ）A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式7. 【單選題】“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。（  A  ）A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅

3、、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜8. 【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。（  B  ）A、面軟B、面硬C、水多D、輔料少9. 【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。（  B  ）A、黏而不膩B、油分重C、顆粒整齊D、藥味淡醇10. 【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（  B  ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%11. 【單選題】貼餅子的面團(tuán)如()，不宜成型，口感也欠佳。（ 

4、60;C  ）A、太軟B、太稀C、太硬D、糊狀12. 【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)不同的品種()和不同面坯而定。（  C  ）A、面的軟硬B、品種的要求C、不同季節(jié)D、水溫13. 【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。（  A  ）A、礬、堿、鹽面團(tuán)B、化學(xué)膨松劑面團(tuán)C、發(fā)酵粉面團(tuán)D、臭粉面團(tuán)14. 【判斷題】()咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（    ）15. 【單選題】()裝盤(pán)適合于成品體積較小的品種。（  B  ）A、點(diǎn)

5、綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式16. 【單選題】下列不屬于莜麥主要產(chǎn)地的是()。（  B  ）A、河北省的壩上B、陜西洋縣C、陰山南北D、山西太行山17. 【判斷題】()點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無(wú)任何聯(lián)系的裝飾物用來(lái)點(diǎn)綴。（    ）18. 【單選題】表示原材料利用指標(biāo)的叫()。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率19. 【判斷題】()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。（    ）2

6、0. 【單選題】不準(zhǔn)使用霉變和()的原料。（  C  ）A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過(guò)多21. 【單選題】玉米面制品形狀不佳，易變形的原因是()。（  C  ）A、面太硬B、水太少C、水太多D、沒(méi)捏好22. 【單選題】()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱(chēng)、有規(guī)律。（  B  ）A、象形式裝盤(pán)B、整齊式裝盤(pán)C、圖案式裝盤(pán)D、隨意式裝盤(pán)23. 【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。（  D  

7、;）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂24. 【單選題】貼餅子一般要兩面烙成()即可。（  B  ）A、黃色B、金黃色C、嘎巴D、淺色25. 【單選題】小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是()。（  A  ）A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬26. 【單選題】()適合于做烙餅。（  B  ）A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)27. 【單選題】醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與()問(wèn)題。（  D  ）A、化學(xué)污染B、

8、生蟲(chóng)C、生蛆D、生霉28. 【單選題】下列適宜用隨意式裝盤(pán)法裝盤(pán)的制品是()。（  B  ）A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥29. 【單選題】煮餃子時(shí)，應(yīng)用()推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。（  B  ）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板30. 【單選題】()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（  D  ）A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶31. 【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。（  D  ）A、苦味B

9、、酸味C、辣味D、澀味32. 【單選題】和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。（  C  ）A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法33. 【單選題】餃子機(jī)是利用()成型包制餃子的一種飲食機(jī)械。（  A  ）A、機(jī)械滾壓B、手工C、運(yùn)動(dòng)D、電力34. 【單選題】對(duì)于中間凸起的板料矯正，應(yīng)( )。（  B  ）A、先錘擊凸起的部分B、先錘擊凸起部分的交界處C、先錘擊凸起部分的交界處以外的部分D、先錘擊凸起部分的交界處以?xún)?nèi)的部分35. 【單選題】制肉類(lèi)餡心時(shí)，

10、脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。（  C  ）A、0.043055555555555555B、0.08402777777777778C、0.12986111111111112D、0.2118055555555555536. 【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于秈米。（  B  ）A、糯米B、秈米C、紫米D、大米37. 【單選題】和面機(jī)主要用于()面坯的調(diào)制，是面點(diǎn)工藝常用的機(jī)具。（  C  ）A、小量B、微量C、大量D、100克左右38. 【單選題】熟咸餡是原料經(jīng)刀

11、工處理()后再用作餡心。（  B  ）A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制39. 【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  C  ）A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公40. 【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。（  C  ）A、0.2B、0.1C、0.3D、0.0541. 【單選題】水油面坯工藝宜使用()。（  A  ）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D

12、、攪拌法42. 【判斷題】()生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。（  ×  ）43. 【單選題】()是利用攪拌器機(jī)械運(yùn)動(dòng)的將蛋液打起泡。（  B  ）A、和面機(jī)B、打蛋機(jī)C、攪肉機(jī)D、壓面機(jī)44. 【單選題】黑米又稱(chēng)()、墨米、血糯等。（  A  ）A、紫米B、機(jī)米C、小米D、大米45. 【單選題】()是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（  C  ）A、電磁爐器皿B、電烤箱器皿C、電磁爐烹調(diào)器皿D、電器皿46. 【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。（  D  ）A、無(wú)縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法47. 【單選題】切的特點(diǎn)是規(guī)格一致()。（  B  ）A、下刀準(zhǔn)確B、整齊劃一C、多種多樣D、刀要垂直上下48. 【單選題】熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、