1、一、填空題1、酒吧是為客人提供 酒水、飲料服務的場所。2、旅游業(yè)的四要素是指 旅游飯店、旅游交通、旅行社、旅游景點。3、酸酒類雞尾酒是以烈性酒為基酒，加入 檸檬汁和糖漿調(diào)制而成的雞尾酒。4、“DOCG在意大利葡萄酒中代表 政府管制。5、 在人們創(chuàng)作設計雞尾酒時一般都包含著兩種目的，即：自我感情的宣泄和刺激消費。6酒曲又稱曲，是用谷物制成的 發(fā)酵劑、糖化劑或糖化發(fā)酵劑。7、標準酒度的測量，在20C溫度下進行。8、釀酒用的葡萄，果皮中含有 單寧和色素兩種有效物質。9、 在酒吧為客人提供蒸餾酒凈飲服務時，單杯份量應為1 盎司。10、 決定葡萄酒特性和品質的三大因素是 自然條件、人為種植與釀造技術和葡

2、萄的品種， 者缺一不可。11、強化葡萄酒的主要生產(chǎn)國是 西班牙和葡萄牙。12、酒吧飲料的損耗控制法有 成本百分比法、盎司法和潛在銷售值法。13、勞動者結束勞動合同，應當提前 30日以書面形式通知用人單位。14、基督教的節(jié)日有復活節(jié)、情人節(jié)和 圣誕節(jié)。15、雞尾酒曼哈頓采用 調(diào)和法調(diào)制。16、在制作蔬菜汁時需加入少許檸檬汁，以防 氧化。17、食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生的基本法律，是制定其他有關食品衛(wèi)生規(guī)范的法律依據(jù)。1、 采摘咖啡的方式，一種是成片采摘 ，多數(shù)利用 機械采摘：另一種是有選擇的采摘，多數(shù)利用 人工采摘。2、栽培高品質咖啡的條件相當嚴格：陽光、雨、 土壤 、 氣溫、咖啡豆采收的方式和制

3、作過程，都會影響到咖啡本身的品質。3、巴西是世界上最大的咖啡主要 生產(chǎn) 國和 出口國，生產(chǎn)量占世界總量30%4、國家職業(yè)標準中對高級咖啡師在創(chuàng)新咖啡飲品技能中的要求是：能制作新品咖啡，并能根據(jù)其制定咖啡飲料單。5、花式冰咖啡中，黑白冰咖啡配方中需1/3杯 咖啡 ，加1/2oz 蜂蜜 攪拌，7分滿 碎冰 ， 上加牛 奶 。6、 咖啡豆從烘焙程度上大致可分為：淺度烘焙、中度烘焙 以及 深度烘焙 三種。7、國家職業(yè)標準中對高級咖啡師在管理技能方面要求是，能對工作團隊進行_服務培訓_ _能根據(jù)崗位要求制定 服務流程。8、 優(yōu)質的包裝能保護咖啡豆免受環(huán)境 、 氧氣 和 溫度的影響。9、 咖啡生豆通過烘焙

4、后，可充分表現(xiàn)出咖啡獨特的色 、 香 與 口感10、 商業(yè)烘焙機烘焙咖啡豆的方法可分為三類即：直火式、半熱式、熱風式11、 拿鐵咖啡傳統(tǒng)型配方中咖啡、牛奶、奶沫的比例為1 : 8： 1。二、選擇題（每題1分，共16分，1、職業(yè)品德包含著 D 。A、職業(yè)理想B、進取心C、意志力 D創(chuàng)新精神2、“調(diào)和濾冰法”適用于調(diào)制 B 雞尾酒。A、易混合的長飲B、易混合的短飲 C不易混合的長飲 D、不易混合的短飲3、雞尾酒“馬頸”是以該款雞尾酒的_ D 命名的。A、人物名稱B、原料C、顏色D形象4、 進行一般自助餐酒會預算時，C 。A、食品消費占30%50% 酒水消費占70%50%B食品消費占40%酒水消費占

5、60%C 食品消費占60%-70% 酒水消費占40%-30%D食品消費占85%上，酒水消費小于15%5、法制觀念的核心在于 C 。A、學法B、知法C、守法D用法&核對價格即核對貨票上的價格與 C上的價格是否一致。A、收貨單B、發(fā)貨單C、訂購單D驗收單7、德國葡萄酒商標上的“ Q M P代表 A 。A、極品葡萄酒 B、注冊商標C、定向出口標志 D、免稅標志8、 大小香檳區(qū)是指法國B最著名的葡萄產(chǎn)區(qū)。A、香檳地區(qū)B、干邑地區(qū)C、波爾多地區(qū) D、勃艮第地區(qū)9、乳中蛋白質的消化率較高，一般為 B 。A 95%-100% B、85%-90% C、75%-80% D 65%-70%10、 以伏特加酒為基酒

6、調(diào)制的雞尾酒是D 。A、Alexander B 、Grasshopper C、Dry Martini D 、Bloody Mary11、 雞尾酒是一種酒吧商品，在創(chuàng)作時就必須考慮A 。A、創(chuàng)作成本B、客人的接受程度C、銷量 D 、售價12、“SOL是一種產(chǎn)于墨西哥的啤酒，在服務中應附帶 _B_。A、鹽B 、一片檸檬 C 、一只啤酒杯 D、幾張餐紙13、 職業(yè)勞動不僅是一種生產(chǎn)經(jīng)營的職業(yè)活動，也是D 。A、創(chuàng)新活動B、思想修養(yǎng) C、能力訓練 D、道德情感14、 在酒的生產(chǎn)工藝中，可以改善酒質，使酒進一步成熟，逐漸變的醇厚、柔和的工藝流程是CA、糖化B、發(fā)酵C、陳釀D過濾15、 人體每日攝入的 A

7、，應占進食總熱量的10%-15%A、蛋白質B、脂肪C、糖類D維生素16、職業(yè)紀律是最明確的職業(yè)規(guī)范，它以 _C 方式規(guī)定了職業(yè)活動中最基本的要求。A、道德規(guī)范B、規(guī)章制度C、行政命令D道德思想1、 半自動咖啡機的水溫設置為（B ）A 80-83 度 B 、90-93 度 C、100-103 度 D、70 80 度2、 在意式咖啡的拼配中占比例最大的咖啡豆是（C ）A、古巴B 、巴西 C、曼特寧D 、藍山3、Espresso 是指（A ）。A、意式濃縮咖啡B 、美式咖啡 C 、曼巴咖啡 D、哥倫比亞咖啡4、 半自動咖啡機蒸汽打好的奶泡最適宜的溫度為（B ）A、50 度 B 、65 度 C 、75

8、 度 D、85 度5、 阿拉比卡種咖啡，種植成熟的時間多為（A ）月。A 6-8個月 B 、10-11個月 C、11-12個月 D、35個月&冰滴式咖啡又稱為（C ）咖啡。A、英國 B 、美國 C 、荷蘭 D 、意大利7、 下列關于職業(yè)道德的說法中，正確的是（B ）。A、有職業(yè)道德的人一定能勝任工作。B、沒有職業(yè)道德的人干不好任何工作。C、職業(yè)道德有時起作用，有時不起作用。D職業(yè)道德無關緊要，可有可無8、客人出口傷人，服務員動手打了他。對服務員的這種做法，你認為是（ D） oA、此乃人之常情B維護自我尊嚴的需要C無所謂對錯D不應這樣做9、中國最大的咖啡生產(chǎn)地是(B )。A、海南 B 、云南 C

9、 、四川 D 、廣東10、碳燒咖啡的英文是(A )。A 、Charcoal coffee B、Haze hunt CFrench D、Hot milk、Amagnac亞曼涅克4、Champagne香檳、Dessert甜食酒你想喝點什么With ice or straight up三、調(diào)酒專業(yè)術語英漢互譯(1-6題每題1分，7、8題每題2分，共10分)1、比特酒 Bitters23、量杯 Jigger5、野梅金酒Sloe Gin67、Would you like something to drink8、加冰還是凈飲(x ) 1、職業(yè)道德與職業(yè)技能沒有關系。(X ) 2、一杯咖啡的成本是10元，售

10、價是15元，其毛利率約為33%(V ) 3、Violet的中文是紫羅蘭。(V ) 4、最適合種植咖啡的土質在 PH值之間。( V ) 5、Hawaiian kona的中文叫法是夏威夷可娜。(x )&喝土耳其咖啡時可以吐咖啡渣。(V ) 7、濾泡式?jīng)_泡咖啡，咖啡豆的研磨刻度為 3。(V ) 8、焦糖的英文寫法是為 Caramel。( V) 9、做為一名咖啡師應誠實守信，也就是要重承諾，信守諾言，忠實地履行自己應承擔的義 務。(x ) 10、咖啡豆烘焙程度越深咖啡越酸。1、燒樂臘法：是陳釀雪利酒的獨特方法，每年從最底層抽出1/3裝瓶銷售，依次從上層向下補充相應酒水，以保證酒水口味的穩(wěn)定的一種方法2

11、、兌和法： 兌和法是將配方中的酒水按分量直接倒入杯中，不需攪拌即可。3、職業(yè)道德： 就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中所應遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德 原則和規(guī)范的總和。4、短飲類雞尾酒：是指酒精含量較高的雞尾酒，其中基酒所占比重在 50鳩上，甚至70%-80%,此類 雞尾酒載杯多以三角雞尾酒杯為主，有時也用古典杯。1、簡述國家職業(yè)標準中對高級咖啡師培訓技能要求。 （3分）答：（ 1）能編寫培訓講義。（2）能培訓初級、中級咖啡師。（3）能進行新知識、新技術的培訓。2、簡述咖啡師應具備哪幾個方面的素質。 （4分）答：A、要有很好的味覺和視覺鑒別能力。B、要有豐富的經(jīng)驗。C、咖啡師要具有

12、比較高的文化內(nèi)涵和理解D咖啡是要有藝術3、簡述皇家熱咖啡的配方及制作步驟。 （4分）答：（1）配方：熱咖啡8分滿，放皇家咖啡勺，方糖一塊，白蘭地 1/30Z（2）制作步驟：咖啡杯中加入熱咖啡約七八分滿，在杯口橫置皇家咖啡鉤匙，方糖放在匙內(nèi)。上桌 后，白蘭地淋在方糖上，點火，搭配奶粒。4、簡述咖啡豆研磨的基本原則。 （4分）答：（ 1）選擇適合沖煮方法的研磨度；（ 2）研磨時所產(chǎn)生的溫度要低；（ 3）研磨后的粉粒要均勻；（ 4）沖煮之前才研磨；五、問答題（共 27 分）1、雞尾酒創(chuàng)作的基本要素是什么（ 4 分）答：1 雞尾酒創(chuàng)作的目的2 雞尾酒創(chuàng)作的創(chuàng)意3 雞尾酒創(chuàng)作的個性與特點4 創(chuàng)作的聯(lián)想2

13、、酒會的準備工作一般包括哪些內(nèi)容（ 6 分）答： 1根據(jù)主辦人的要求與飯店的設計布置酒會標準等。2 準備好小餐桌，數(shù)量要合適，餐桌上鋪好臺布。準備好餐巾紙、杯、煙缸、牙簽筒、鮮花、花瓶等， 全部餐桌的擺設一致。3 根據(jù)就會通知單備足備齊各類酒品飲料、布置好酒臺。4 各種調(diào)酒專用工具準備齊全。5 檢查參加酒會服務人員的著裝儀表。6 就會開始前幾分鐘，服務員托帶有酒水的托盤，站在宴會廳入口處，準備歡迎賓客并送上迎賓酒。3、法國葡萄酒“ AOC的等級分為哪四類（4分）答：1、日常餐酒2、地區(qū)餐酒3、限定優(yōu)良酒4、產(chǎn)區(qū)管制酒4、寫出雞尾酒“青草蜢”的原料配方、使用杯具、裝飾物、調(diào)制方法及操作過程。 （

14、6 分） 答： 酒名：青草蜢分）分）原料配方：綠薄荷酒2/3OZ、白可可酒2/3OZ、淡奶2/3OZ杯具：雞尾酒杯裝飾物：紅櫻桃（分）調(diào)制方法：搖和法（分）操作過程：將上述三種原料一起加入裝有冰塊的調(diào)酒壺中用力搖勻，濾入雞尾酒杯中，將紅櫻桃掛在杯口裝飾即可。（3分）5、存酒酒庫應符合哪幾個基本條件（7分）答；1、有足夠的貯存和活動空間。（1 分）2、通風良好。（1 分）3、保持干燥環(huán)境。（1 分）4、隔絕自然采光照明。（1 分）5、防震動和干攏。（1 分）6清潔衛(wèi)生。（1 分）7、庫房的溫度。（1 分）填表題：（11分）得分評卷人咖啡種類Arabica 阿拉比卡Robusta羅伯斯塔Liber

15、ica 利比瑞卡占約占世界總產(chǎn)量的約占世界總產(chǎn)量的約占世界總產(chǎn)量的有70-80%20-30%5%量1分1分1分生 長 位 置生長在海拔500m-2000m頃斜地；1分日夜溫差大、濕度容易栽培；1分 生長在海拔500m以 下的傾斜地。1分生長在海拔200m以下的低地或是平地1分低排水好高度越高品質越好1分口味氣味較為溫和和帶 酸味。1分較苦澀幾乎沒有酸味咖啡因含量較咼。1分香氣不佳苦味較強1分六、論述題（共10分）試從杯具選擇、準備調(diào)酒材料、調(diào)制酒品、制作裝飾物、裝飾酒品五方面闡述調(diào)制傳統(tǒng)雞尾酒酒品的 標準要求。答：（答題要點）（1） 杯具選擇：杯具必須干凈，無破損。（1分）（2） 準備調(diào)酒材料

16、：按標準配方選擇基酒。（1分） 調(diào)酒材料新鮮如果汁、鮮奶等。（1分）（3） 調(diào)制酒品：按標準配方正確調(diào)制。（1分） 所有調(diào)酒用基酒和輔料都需用量杯度量。（1分） 冰塊應新鮮、完整。（1分） 需搖晃的酒品要充分搖勻。（1分） 需攪拌的酒品要迅速攪勻過濾。（1分）（4） 制作裝飾物：按配方制作裝飾物，裝飾材料應新鮮衛(wèi)生。（1分）（5）裝飾酒品：所有高杯應該配攪棒、吸管。（1分）論述題；（10分）在青島閩江二路上有一家面積為 200平方的咖啡店要準備開業(yè)，請你幫其列出一份飲料單并說出咖啡店經(jīng)營的要點。答：1能收集市場需求信息2能建立客戶檔案3能根據(jù)經(jīng)營情況組織合理的促銷活動4能計算咖啡飲品的成本與毛

17、利七、綜合應用題：（共14分）1、我們知道咖啡廳能否經(jīng)營成功，除了本身的裝修格調(diào)外，主要是靠咖啡師的服務質量和酒水的供應質量。那么請你簡述在咖啡廳應如何做好服務與供應工作。（5分）答：1 服務要求禮貌周到，臉帶微笑，微笑的作用很大，不但能給客人以親切感，而且能解決許多 本來難以解決的麻煩事情。2要求咖啡師是訓練有素的，對咖啡廳的工作、酒水牌的內(nèi)容都要熟悉，操作熟練，能回答客 人提出的有關咖啡廳及酒水牌的問題。3咖啡廳服務要求熱情主動，按服務程序去做。4供應質量是一個關鍵，所有酒水都要嚴格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質的酒水。5凡是不合格的飲品不能出售給客人。2、咖啡師在每日的營業(yè)結束后，必須完成每日的工作報告。請簡述每日工作報告的主要內(nèi)容有哪些 （5 分）