1、果毎干制過程中，水分的蒸發(fā)主要依靠水分外擴散和內(nèi)擴散作用。當干燥介質(zhì)溫度上升時，物料表面先升溫，水分隨即蒸發(fā)，此為外擴散作用.由于外擴散作用，造成物料表面和內(nèi)部水分之間形成水蒸氣分壓差，促便物料組織內(nèi)部的水分在濕度梯度的作用下向外港透擴散，此為內(nèi)擴散2%2.2水分的熱擴散由于溫爰現(xiàn)鮫的發(fā)生，產(chǎn)生了與水分內(nèi)擴散方向相反的水分熱擴散.其方向為從高溫向低溫轉(zhuǎn)移，即由四周向中央轉(zhuǎn)移°但由于干制時內(nèi)外層溫差甚小，熱擴散進行的較少，主要是水分從內(nèi)層移向外層R叭23表面汽化控制與內(nèi)部擴散控制干燥過程中F些物絆水分表面汽化的速度小于內(nèi)部的擴散速率而另一些則相反&顯然，速率慢的是控制干燥St程

2、中的關(guān)鍵.前一種情形即為表面汽化控制，后一種為內(nèi)部擴散控制“實際干燥過程中，水分的表面汽化和內(nèi)部擴散同時進行。干燥時必須便水分的表面汽化利內(nèi)部擴散相互銜接，配合適當.3脫水果芨殺茵利用伽馬射線進行輻照來滅菌宙】。鉆60等放射性同位素發(fā)射出的高能伽瑪射線釋放的能fl會破壞食品中細蔚的DNA（脫氧核糖核酸）箱構(gòu)，從而達到抑菌保鮮的目的.輻照可以有效地殺滅倉品中的寄生蟲和細菌.但無法殺滅嘉毒.伽馬射線輻照技術(shù)是-、項新興的綠色加工技術(shù)，與傳統(tǒng)的倉品保藏方法（加熱“冷藏、化學處理等）栢比，能夠徹底地殺蟲滅菌、不破壞食品結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分、不破壞原有包裝、不會產(chǎn)生放射性殘留和壽性、無污染口目前.食品輻照被世

3、界衛(wèi)生組織列為確保食品安全的重點推廣計劃口食品輻照技術(shù)在各種食品上有著不同的應用情況，采用不同劑量處理會產(chǎn)生不同的效果。按劑量可分為低、中、高3種技術(shù)標準。低劑量輻照可以抑制蔬菜發(fā)芽，防止食品蟲害并延長水果和蔬菜的保質(zhì)期；中劑量輻照可延長食品室溫保藏期；高劑量輻照常用于香料、調(diào)料以及調(diào)味品的消毒。自然曬干(1) 方法原理：利用太陽能直接曬干卩°】(2) 優(yōu)點：歷史悠久，節(jié)約能源，是一種很經(jīng)濟的方法.(3) 缺點：技術(shù)原始，速度慢，耗能;S,且所干燥加工的產(chǎn)品質(zhì)量低下，受天氣影響很大，產(chǎn)品常因天氣的變化而發(fā)霉、腐爛，而且因暴露于野外，衛(wèi)生條件差，已滿足不了目前國內(nèi)外市場的要求.熱風干燥

4、(1) 方法原理：在烘干室或烘箱內(nèi)注入熱風，使得空氣流動加快，進而帶走物料中的水分卩»(2) 優(yōu)點：比較衛(wèi)生，適宜大批量的生產(chǎn)。最簡單、最經(jīng)濟的干燥工藝，為大多數(shù)水果和蔬菜脫水所采用.(3) 缺點：傳統(tǒng)的熱風干燥法，能耗大、污染大，烘干的溫度也較離，產(chǎn)品在烘干過程中，易褐變、風味變差、營養(yǎng)成分損失，產(chǎn)品還容易變形，復水性差，產(chǎn)品質(zhì)量己不適應國際市場的要求。真空冷凍干燥(1) 方法原理：將物料冷凍至冰點以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，然后在其空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)樗魵舛ァ?2狀點：生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠很好地保留新鮮果蔬原有的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，不失原有的結(jié)構(gòu)，保持原有形狀，復水性好。(3)缺點

5、：真空冷凍干燥技術(shù)設(shè)備投資及能源消耗巨大，需要較高的技術(shù)和較大的投資，產(chǎn)品成本很高，不適宜附加值較低的果蔬脫水產(chǎn)品卩2】。微波干燥(1) 方法原理：微波干燥是一種內(nèi)部加熱的方法，使用波長在1mmlm,頻率在300MHz300GHz之間的電磁波作為熱源，物料大最吸收微波能并轉(zhuǎn)化為熱能,使得物料溫度不斷上升，且透入物料內(nèi)部的微波對物料進行整體加熱，內(nèi)外同時加熱，避免了外焦內(nèi)生現(xiàn)象的發(fā)生，進而得到干制品。(2) 優(yōu)點：干燥速度快、干燥時間短、節(jié)能、干制品品質(zhì)優(yōu)良且物料利用率高，還可以對產(chǎn)品進行殺菌，容易實現(xiàn)自動化控制等。(3) 缺點：加熱不均勻、產(chǎn)品變色變味、干制品質(zhì)地堅硬，微波干燥的瞬間傳熱理論研

6、究不夠，微波干燥相關(guān)配套設(shè)備仍需加強卩叭潅透脫水干燥(1) 方法原理：在一定溫度下，將果蔬浸入滲透壓較高的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半滲透性使物料中水分轉(zhuǎn)移到溶液中，除去部分水分。在主產(chǎn)脫水干制品時通常把滲透脫水作為干燥的前處理工藝，將原料脫去部分水分之后，再利用其它干燥方式進一步脫水.這就涉及到聯(lián)合干燥技術(shù)，常見的有滲透脫水一熱風干燥、滲透脫水一真空干燥和滲透脫水一冷凍干燥等】。(2) 優(yōu)點：節(jié)能，營養(yǎng)損失少有助于改善呢產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，抑制褐變的發(fā)生及提高干制品的復水性。(3) 缺點：盡管人們在滲透脫水技術(shù)的應用方面做了大量研究，但滲透脫水各要素之間的相互影響及滲透脫水與其它干燥

7、技術(shù)的銜接仍需進一步研究。港透脫水過程的傳熱理論是建立在分子動力學和熱力學基礎(chǔ)上的，因此，建立合理的數(shù)學模型對研究滲透脫水機理、過程的優(yōu)化和自動控制具有非常重要的意義.盡管國內(nèi)外的學者已經(jīng)建立了一些較好的模型，但模型的通用性與實際的干燥過程還是相差很大，許多參數(shù)無法得到，仍需深入研究均。紅外輻射加熱技術(shù)方法原理：在紅外輻射加熱過程中，一定頻率的紅外線照射到物料上，且紅外輻射的頻率和物料的分子熱運動頻率一致時，紅外輻射很快被分子吸收進而轉(zhuǎn)化為分子的熱運動，同時分子運動加速，使得物料溫度上升，水分含最降低.(1) 優(yōu)點：熱輻射率高，熱損失小，操作簡便，加熱速度快，傳熱效率高.(2) 缺點：由于遠紅

8、外線穿透能力較弱，溫度分布不均勻，局部溫差大，產(chǎn)品耗能大，成本高，而且紅外干燥果蔬的理論數(shù)學模型目前還較少卩叭目前，農(nóng)產(chǎn)品干燥技術(shù)的成熟度已達到較高水平，十燥設(shè)備應用范圍比較廣泛，商業(yè)化生產(chǎn)在效益和技術(shù)先進性等方面取得了不錯的成績。但是，與化工、醫(yī)藥和生物材料領(lǐng)域干燥技術(shù)的應用相比，果蔬干燥在技術(shù)和設(shè)備方面還存在問題，主要是能量消耗、產(chǎn)品質(zhì)量、工藝及設(shè)備控制、優(yōu)化操作等方面卩久傳統(tǒng)的果蔬脫水技術(shù)有自然干燥、熱風干燥兩科，自然干燥，受天氣影響很大，產(chǎn)品常因天氣的變化而發(fā)需、腐爛，而且因暴露于野外，衛(wèi)生條件差，已滿足不了目前國內(nèi)外市場的要求【珂。目前較常使用的是熱風干燥，其產(chǎn)品能做到比較衛(wèi)生，適宜

9、大批量的生產(chǎn)，但傳統(tǒng)的熱風干燥法，能耗大、污染大，烘干的溫度也較高，產(chǎn)品在烘干過程中，易褐變、風味變差、營養(yǎng)成分損失，產(chǎn)品還容易變形，復水性差，產(chǎn)品質(zhì)量已不適應國際市場的要求。目前國內(nèi)先進的脫水技術(shù)也有應用真空冷凍干燥技術(shù)，生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠很好地保留新鮮果蔬原有的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)，干燥后產(chǎn)品不失原有的結(jié)構(gòu)，保持原有形狀，復水性好卩刃，但真空冷凍干燥技術(shù)設(shè)備投資及能源消耗巨大，需要較高的技術(shù)和大投資，產(chǎn)品成本很高，不適宜附加值較低的果蔬脫水產(chǎn)品。我國是世界第一果蔬生產(chǎn)大國，在脫水果蔬領(lǐng)域，加工技術(shù)及其裝備與工藝水平也進一步提高，如高溫短時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)等在生產(chǎn)中也得到進一步應

10、用但是于世界先進水平相比還存在較大差距，整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展還處于一個較低水平，脫水果蔬的加工技術(shù)和品質(zhì)不高，這也就導致我國是加工大國，但不是加工強國。脫水果蔬出口量大而產(chǎn)值不高，發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比大都在3：1,而我國只有0.6：1,發(fā)達國家農(nóng)產(chǎn)品加工程度在80%以上，而我國目前只有45%【4叭我國從事脫水果蔬的科研、設(shè)計、和生產(chǎn)籌企業(yè)和部門多處于分散狀態(tài)，科研開發(fā)和儲備不足，技術(shù)水平比發(fā)達國家落后2030年，技術(shù)和規(guī)模因素，彫響脫水果蔬質(zhì)量水平的提升。我國脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)主要采用的脫水方式是熱風脫水，但是脫水果蔬的色澤、復水性、雜質(zhì)等指標都難以達到要求，而有的企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用含

11、硫的添加劑來提高這些指標的同時，導致SO2殘留嚴重超標，影響了我國脫水果蔬的品質(zhì)和聲譽3】.也有少數(shù)企業(yè)采用真空冷凍脫水，但是成本高，設(shè)備投入和能源消耗巨大，致使很多企業(yè)在競爭中處于劣勢。雖然，我國脫水果蔬出口量與出口額近幾年一直保持高埒長趨勢，但從整體水平看，我國脫水果蔬產(chǎn)業(yè)實力還比較薄弱，急需進一步提升脫水果蔬質(zhì)量檔次和國際市場競爭力【。國外發(fā)達國家，如澳大利亞、美國，日本、英國等在果蔬脫水整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平較髙，技術(shù)和設(shè)備先進，在果蔬脫水技術(shù)方面，國際上發(fā)達國家基本上不再釆用隧道式干燥機，而常用效率較高、溫度較低、內(nèi)循環(huán)體系的熱泵脫水，其加工出的脫水產(chǎn)品能夠很好地保持新鮮果蔬原有的色、香、味和營養(yǎng)成分網(wǎng)。如:被譽為“高質(zhì)量，低成本，多用途"的