1、食品工藝學(xué)-楊-第六章食品化學(xué)保藏楊書珍二、化學(xué)保藏二、化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持它原來品質(zhì)的措施，主要作用就是保持保持它原來品質(zhì)的措施，主要作用就是保持或者提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。或者提高食品品質(zhì)和延長食品保藏期。特點特點屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法屬于一種暫時性的或輔助性的保藏方法?；瘜W(xué)保藏通常只能控制和延緩微生物生長，化學(xué)保藏通常只能控制和延緩微生物生長，或只能在短時間內(nèi)延緩食品的化學(xué)變化，只或只能在短時間內(nèi)延緩食品的化學(xué)變化，只能在有限時

2、間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)能在有限時間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全三、化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到添加到食品中的化學(xué)制品在用量上受到限制限制；化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能化學(xué)保藏的方法并不是全能的，它只能在一定時期內(nèi)防止食品變質(zhì)在一定時期內(nèi)防止食品變質(zhì)；化學(xué)保藏劑添加的時機需要掌握，時機化學(xué)保藏劑添加的時機需要掌握，時機不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用不當(dāng)就起不到預(yù)期的作用。食品添加劑的使用，應(yīng)符合國家食品添加劑的使用，應(yīng)符合國家食品添食品添加劑使用衛(wèi)生標準加劑使用衛(wèi)生標準，同時使用時遵守國，同時使用時遵守國家家食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理

3、辦法第二節(jié)第二節(jié) 食品防腐劑及其應(yīng)用食品防腐劑及其應(yīng)用一、定義一、定義食品防腐劑食品防腐劑 是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長是指能抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的一類食品添加劑，有時也稱抗菌食品保藏期的一類食品添加劑，有時也稱抗菌劑。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。劑。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。食品防腐劑的食品防腐劑的防腐原理防腐原理 1.干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；代謝，抑制酶的活性； 2.破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和破壞微生物的遺傳物質(zhì)，干擾其生存和繁殖；繁殖； 3.與細胞膜作用，使細胞通透性上升，導(dǎo)與細

4、胞膜作用，使細胞通透性上升，導(dǎo)致細胞內(nèi)物質(zhì)的溢出而失活。致細胞內(nèi)物質(zhì)的溢出而失活。食品防腐劑食品防腐劑抑菌劑抑菌劑抑制微生物繁殖的物質(zhì)稱為抑菌劑，在使抑制微生物繁殖的物質(zhì)稱為抑菌劑，在使用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改用限量范圍內(nèi)，其抑菌作用主要是通過改變變微生物生長曲線微生物生長曲線，使微生物的生長繁殖，使微生物的生長繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期，即起到所謂的停止在緩慢繁殖的緩慢期，即起到所謂的“靜菌作用靜菌作用”。 微生物生長曲線微生物生長曲線 食品防腐劑食品防腐劑殺菌劑殺菌劑殺菌劑和抑菌劑的殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別最大區(qū)別是，殺是，殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過一菌劑在其使用限量范圍內(nèi)

5、能通過一定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不定的化學(xué)作用殺死微生物，使之不能侵染食品，造成食品變質(zhì)。能侵染食品，造成食品變質(zhì)。常用防腐劑（有機類）常用防腐劑（有機類）1.苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸和安息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽息香酸鹽，鹽類包括有鈣鹽和鈉鹽苯甲酸及其鹽類一般在低苯甲酸及其鹽類一般在低pH范圍內(nèi)苯甲范圍內(nèi)苯甲酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的酸鈉抑菌效果顯著，最適宜的pH值為值為2.54.0，pH值高于值高于5.4則失去對大多數(shù)霉則失去對大多數(shù)霉菌和酵母的抑制作用。菌和酵母的抑制作用。苯甲酸及其鹽類苯甲酸及其鹽類使用時注意事

6、項使用時注意事項苯甲酸加熱到苯甲酸加熱到100100時會升華。在酸性環(huán)時會升華。在酸性環(huán)境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員境中易隨水蒸汽一起蒸發(fā)，因此操作人員需要有防護措施如戴口罩、手套等。需要有防護措施如戴口罩、手套等。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下防腐效果良好，但對產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，良好，但對產(chǎn)酸菌的抑制作用卻較弱，所以該類防腐劑最好在時食品所以該類防腐劑最好在時食品pHpH值為值為2.5-4.02.5-4.0時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的時使用，以便充分發(fā)揮防腐劑的作用。作用。嚴格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安嚴格控制用量，以保證食品的衛(wèi)生安全性，全性，

7、ADIADI值為值為0-5mgkg0-5mgkg- -1 1(FAO/WHO(FAO/WHO，19941994苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使苯甲酸和苯甲酸鈉的使用量和使用范圍用范圍FAO和和WHO規(guī)定：規(guī)定： 苯甲酸的苯甲酸的ADI（每日允許攝入量）為每日允許攝入量）為05mg/kg。我國衛(wèi)生標準規(guī)定：我國衛(wèi)生標準規(guī)定： 醬油、醋、果汁、果醬、汽水等醬油、醋、果汁、果醬、汽水等0.21g/kg 濃縮果汁濃縮果汁為為2g/kg。用量均以苯甲酸計，用量均以苯甲酸計，1g苯甲酸鈉相當(dāng)于苯甲酸鈉相當(dāng)于0.847g苯甲苯甲酸。酸。 2.山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸山梨酸及

8、其鹽類又稱為花楸酸和花楸酸鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。鹽，鹽類常用的有山梨酸鉀和鈣。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的防腐效果同樣也和被保存食品的也和被保存食品的pH值有關(guān)，值有關(guān)，pH值升值升高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及高，抑菌效果降低。試驗證明山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在其鉀鹽和鈣鹽的抗菌力在pH值低于值低于56時最佳時最佳。 ADIADI值值0-25mgkg-1(0-25mgkg-1(以山以山梨酸計梨酸計,FAO/WHO,1994),FAO/WHO,1994)山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類使用時注意事項使用時注意事項山梨酸容易被加熱時產(chǎn)生的水蒸汽帶山梨酸容易

9、被加熱時產(chǎn)生的水蒸汽帶出，所以在使用時，應(yīng)該將食品加熱出，所以在使用時，應(yīng)該將食品加熱冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑冷卻后再按規(guī)定用量添加山梨酸類抑菌劑，以減少損失菌劑，以減少損失。山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和山梨酸及其鉀鹽和鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防粘膜有刺激性，要求操作人員佩戴防護眼鏡護眼鏡。山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效山梨酸對微生物污染嚴重的食品防腐效果不明顯，因為微生物也可以利用果不明顯，因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。在微生物嚴重污山梨酸作為碳源。在微生物嚴重污染的食品中添加山梨酸不會起到防染的食品中添加山梨酸不會起到防腐作用，只會加速微生物的生

10、長繁腐作用，只會加速微生物的生長繁殖。殖。山梨酸和山梨酸鉀的作用條件山梨酸和山梨酸鉀的作用條件 山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，山梨酸和山梨酸鉀屬于酸型防腐劑，以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效以未解離的分子起抑菌作用，其防腐效果隨果隨pH值降低而增強，但適宜的值降低而增強，但適宜的pH值值范圍比苯甲酸廣，以范圍比苯甲酸廣，以pH值值6的介質(zhì)中的介質(zhì)中使用為宜。使用為宜。用量均以山梨酸計，用量均以山梨酸計，1g山梨酸鉀相當(dāng)于山梨酸鉀相當(dāng)于0.752g山梨酸山梨酸 食品食品 用量用量醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂奶糖、魚干制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡干

11、制品、豆乳飲料、豆制素食品、糕點餡1.0g/kg低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭露、罐頭0.5g/kg果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類果汁類、果子露、葡萄酒、果酒類0.6g/kg汽酒、汽水汽酒、汽水0.2g/kg濃縮果汁濃縮果汁2g/kg魚、肉、禽蛋制品魚、肉、禽蛋制品0.075g/kg3.丙酸鹽丙酸鹽丙酸鹽丙酸鹽屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有屬于脂肪酸鹽類抑菌劑，常用的有丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鈣和丙酸鈉。丙酸鈣：丙酸鈣：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca丙酸鈉：丙酸鈉：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸鹽作為一種霉菌

12、抑制劑，必須在酸性丙酸鹽作為一種霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。環(huán)境中才能產(chǎn)生作用。 丙酸是食品中的正常成分，也是人體代丙酸是食品中的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，丙酸鹽不存在毒性問題，謝的中間產(chǎn)物，丙酸鹽不存在毒性問題，故故ADI無需作特殊規(guī)定。丙酸已廣泛用于面無需作特殊規(guī)定。丙酸已廣泛用于面包、糕點、果凍、醬油、醋、豆制品等的包、糕點、果凍、醬油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸鹽（以丙酸計防霉。在以上食品中，丙酸鹽（以丙酸計）的最大使用量為）的最大使用量為2.5g/kg。 除上述常用的合成有機防腐劑外，目除上述常用的合成有機防腐劑外，目前生產(chǎn)中使用的還有前生產(chǎn)中使用的

13、還有聯(lián)苯、仲丁胺、多菌聯(lián)苯、仲丁胺、多菌靈、托布津、苯來特等靈、托布津、苯來特等多種，這些藥劑主多種，這些藥劑主要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。要用于水果蔬菜的防腐保鮮，效果良好。 4.對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香對羥基苯甲酸酯又稱為對羥基安息香酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸酸酯或泊尼金酯，由于對羥基苯甲酸的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生的羧基與不同的醇發(fā)生酯化反應(yīng)而生成不同的酯，通常在食品中使用的有成不同的酯，通常在食品中使用的有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和異丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等。丙酯、丁酯和異丁酯、庚酯等。

14、我國目前僅限用我國目前僅限用甲甲酯、酯、乙酯和丙酯乙酯和丙酯對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯類對羥基苯甲酸酯對羥基苯甲酸酯的抑菌作用受的抑菌作用受pHpH值影響值影響較小，適用的較小，適用的pHpH值范圍為值范圍為4-84-8。該防腐劑。該防腐劑屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較屬于廣譜抑菌劑，對霉菌和酵母作用較強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸強，對細菌中的革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中菌作用較弱。其結(jié)構(gòu)式中R R的碳鏈越長則的碳鏈越長則抑菌效果越強，但溶解度下降。抑菌效果越強，但溶解度下降。 除丁酯延期規(guī)定除丁酯延期規(guī)定ADIADI值外，其它酯類值外，其它酯類ADIADI值均為值

15、均為0-10mgkg0-10mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994)對羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量對羥基苯甲酸酯的使用范圍和使用量 世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、世界各國普遍使用，通常用于清涼飲料、果醬、醋等，其醋等，其ADI為為010mg/kg。 我國規(guī)定：我國規(guī)定： 醬油、醋，分別為醬油、醋，分別為0.25g/kg和和0.10g/kg； 用于清涼飲料，用于清涼飲料，0.10g/kg， 果汁、果醬，果汁、果醬，0.20g/kg， 水果蔬菜表皮，水果蔬菜表皮，0.012g/kg。 有機類有機類除了上述幾種常用的以外，還有許多種除了上述幾種常用的以外，

16、還有許多種其它類型的防腐劑在食品保藏中用到其它類型的防腐劑在食品保藏中用到雙乙酸鈉雙乙酸鈉別名二乙酸一鈉，別名二乙酸一鈉，C4H7O4NaxH2O成本低、性質(zhì)穩(wěn)定、防腐作用明顯，成本低、性質(zhì)穩(wěn)定、防腐作用明顯，可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐可用于糧食、食品、飼料等防霉防腐其他有機類防腐劑其他有機類防腐劑脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸及其鈉鹽脫氫醋酸：脫氫醋酸： C8H8O4 脫氫醋酸鈉：脫氫醋酸鈉： C8H8O4NaH2OH3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2O脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍脫氫醋酸和脫氫醋酸鈉使用范圍和使用量和使用量 毒性很低、對熱較穩(wěn)定、適應(yīng)的毒性很低、對熱較穩(wěn)定

17、、適應(yīng)的pH值范值范圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。圍較寬，但以酸性介質(zhì)中的抑菌效果更好。 我國規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘我國規(guī)定：用于腐乳、什錦醬菜、原汁橘漿，最大用量為漿，最大用量為0.30g/kg。 國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油國外各種食品的最大用量為：干酪、奶油、人造奶油、人造奶油2g/kg，清涼飲料清涼飲料0.05g/kg，酸乳酸乳和酸乳飲料和酸乳飲料0.2g/kg。 脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，脫氫醋酸鈉為乳制品的主要防腐劑，常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為常用于干酪、奶油和人造奶油，使用量為0.61g/kg以下。使用時一般是將以下。使用時一般是將0.1

18、%0.2%的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料的水溶液噴灑在制品表面或包裝材料上，噴灑量為上，噴灑量為2040mL/kg。 無機類無機類1.氧化型防腐劑的種類和特性氧化型防腐劑的種類和特性包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏包括過氧化物和氯制劑兩類。在食品保藏中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、中常用的有過氧化氫、過氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型殺菌劑。菌劑。氧化型防腐劑使用時注意事項氧化型防腐劑使用時注意事項過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生過氧化物和氯制劑都是以分解產(chǎn)生的新生態(tài)氧或游離氯進行殺菌消毒的。這兩種氣態(tài)氧或游離氯進行殺菌消毒的。

19、這兩種氣體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強體對人體的皮膚、呼吸道粘膜和眼睛有強烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人烈地刺激作用和氧化腐蝕性，要求操作人員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防護員加強勞動保護，配戴口罩、手套和防護眼睛，以保障人體健康與安全。眼睛，以保障人體健康與安全。根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃根據(jù)殺菌消毒的具體要求，配制適宜濃度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以度，并保證殺菌劑足夠的作用時間，以達到殺菌消毒的最佳效果。達到殺菌消毒的最佳效果。根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑根據(jù)殺菌劑的理化性質(zhì)，控制殺菌劑的貯存條件，防止因水分、濕度、高的貯存條件，防止因水分、濕度、高溫和光線

20、等因素使殺菌劑分解失效，溫和光線等因素使殺菌劑分解失效，并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。并避免發(fā)生燃燒、爆炸事故。無機類無機類2.還原型防腐劑的種類和特性還原型防腐劑的種類和特性還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國還原型防腐劑主要是亞硫酸及其鹽類，國內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、內(nèi)外食品貯藏中常用的品種有二氧化硫、無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞無水亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、保險粉和焦亞硫酸鈉等。硫酸鈉等。還原型防腐劑使用時注意事項還原型防腐劑使用時注意事項亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容亞硫酸及其鹽類的水溶液在放置過程中容易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)現(xiàn)用易分解逸散二氧化硫而失效，所以應(yīng)

21、現(xiàn)用現(xiàn)配制?，F(xiàn)配制。在實際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌在實際應(yīng)用中，需根據(jù)不同食品的殺菌要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫要求和各亞硫酸殺菌劑的有效二氧化硫含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴含量確定殺菌劑用量及溶液濃度，并嚴格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，格控制食品中的二氧化硫殘留量標準，以保證食品的衛(wèi)生安全性。以保證食品的衛(wèi)生安全性。亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧亞硫酸分解或硫磺燃燒產(chǎn)生的二氧化硫是一種對人體有害的氣體，具化硫是一種對人體有害的氣體，具有強烈的刺激性和對金屬設(shè)備的腐有強烈的刺激性和對金屬設(shè)備的腐蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作蝕作用，所以在使用時應(yīng)做好操作人員和庫房金屬設(shè)備的

22、防護管理工人員和庫房金屬設(shè)備的防護管理工作，以確保人身和設(shè)備的安全。作，以確保人身和設(shè)備的安全。無機類無機類二氧化碳二氧化碳CO2是一種能影響生物生長的氣體之一。是一種能影響生物生長的氣體之一。高濃度的高濃度的CO2能阻止微生物的生長，因而能阻止微生物的生長，因而能保藏食品。高壓下能保藏食品。高壓下CO2的溶解度比常壓的溶解度比常壓下大。生產(chǎn)飲料時常用下大。生產(chǎn)飲料時常用CO2作為防腐劑。作為防腐劑。用用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法，保存食品是一種環(huán)境友好的方法，具有較大的發(fā)展前途具有較大的發(fā)展前途。無機類無機類其他無機類防腐劑其他無機類防腐劑硝酸鹽和亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉硝酸鹽和

23、亞硝酸鹽類包括硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護色劑和亞硝酸鉀、亞硝酸鈉，主要作為護色劑使用，但同時也具有防腐作用。其用量可使用，但同時也具有防腐作用。其用量可參考參考GB2760-86、GB2760-89 。其他無機類防腐劑其他無機類防腐劑硝酸鹽類硝酸鹽類ADI值值05mgkg-1(FAO/WHO，1994)亞硝酸鹽類亞硝酸鹽類ADI值值00.2mgkg-1(FAO/WHO, 1994)歐盟兒童保護集團歐盟兒童保護集團(HACSG)建議在嬰幼兒食建議在嬰幼兒食品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用品中限制使用硝酸鈉，而亞硝酸鈉則不得用于兒童食品于兒童食品。微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝

24、產(chǎn)物微生物在生長時能產(chǎn)生一些影響其它微微生物在生長時能產(chǎn)生一些影響其它微生物生長的物質(zhì)生物生長的物質(zhì)抗菌素；抗菌素；目前我國食品防腐劑標準只允許目前我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈乳酸鏈球菌素、納他霉素球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。等用于食品的防腐。微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝產(chǎn)物1.納他霉素納他霉素納他霉素納他霉素呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。呈白色或奶油黃色結(jié)晶性粉末。幾乎無臭無味。熔點幾乎無臭無味。熔點280(280(分解分解).).幾乎不幾乎不溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于水、高級醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量溶于冰醋酸和二甲基亞砜。相對分子質(zhì)量為：

25、為：665.75 665.75 納他霉素納他霉素分子式為：分子式為： C33H47NO13結(jié)構(gòu)式為：結(jié)構(gòu)式為： HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3納他霉素納他霉素納他霉素納他霉素可用于防霉。噴淋在霉菌容易可用于防霉。噴淋在霉菌容易增值、暴露于空氣中的食品表面時，有增值、暴露于空氣中的食品表面時，有良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇良好的抗霉效果。用于發(fā)酵干酪可選擇性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得到正常性地抑制霉菌的繁殖而讓細菌得到正常的生長和代謝。的生長和代謝。國標國標GB2760-1997GB2760-1997ADIADI值值0-0.3mgkg0-0.3mgkg-1

26、-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994) 1994) 微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝產(chǎn)物2.乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又名又名乳鏈菌素乳鏈菌素、尼生素尼生素、乳酸菌素乳酸菌素,是某是某些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)些乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì),由由34個氨基酸組成。肽鏈中含有個氨基酸組成。肽鏈中含有5個硫醚鍵形個硫醚鍵形成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，成的分子內(nèi)環(huán)。氨基末端為異亮氨酸，羧基末端為賴氨酸?；钚苑肿映槎埕然┒藶橘嚢彼帷；钚苑肿映槎垠w、四聚體等，相對分子質(zhì)量體、四聚體等，相對分子質(zhì)量3348乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素分子式為：分子式為： C143H228N42O37S7

27、結(jié)構(gòu)式為結(jié)構(gòu)式為 ： 式中：式中：Abu-Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，DhaDha脫氫丙氨酸，脫氫丙氨酸， DhbDhb脫氫三丁酸甘油酯脫氫三丁酸甘油酯DhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素能有效抑制革蘭氏陽性菌能有效抑制革蘭氏陽性菌的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏的生長繁殖，尤其對產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽孢陽性菌和枯草芽孢桿菌及嗜熱脂肪芽

28、孢桿菌等有很強的抑制作用。但乳酸鏈球桿菌等有很強的抑制作用。但乳酸鏈球菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影菌素對革蘭氏陰性菌、霉菌和酵母的影響則很弱。響則很弱。如對肉毒桿菌、金黃如對肉毒桿菌、金黃素葡萄球菌、溶血鏈素葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特氏菌球菌及李斯特氏菌國標國標(GB2760-1996)(GB2760-1996)ADIADI值值33000IUkg33000IUkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994) 1994) 微生物代謝產(chǎn)物微生物代謝產(chǎn)物枯草桿菌素枯草桿菌素枯草桿菌素枯草桿菌素是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也是枯草桿菌的代謝產(chǎn)物，也為一種多肽類物質(zhì)，在酸性條件下比較為一種多肽

29、類物質(zhì)，在酸性條件下比較穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速穩(wěn)定，而在中性或堿性條件下，即迅速被破壞?？莶輻U菌素對革蘭氏陽性菌有被破壞。枯草桿菌素對革蘭氏陽性菌有抗菌作用抗菌作用枯草桿菌素枯草桿菌素對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱對于耐熱性的芽孢菌能促使它們的耐熱性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。因性降低，能抑制厭氧性芽孢菌生長。因此，有人認為枯草桿菌素應(yīng)用于罐裝食此，有人認為枯草桿菌素應(yīng)用于罐裝食品是合適的。同時，枯草桿菌素在消化品是合適的。同時，枯草桿菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人道中可很快地被蛋白酶完全破壞，對人體無害，體無害，但并未列入我國食品添加劑標但并未列入我國食品添加

30、劑標準中。準中。 其它天然防腐劑其它天然防腐劑酶類酶類溶菌酶溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在是已使用的防腐劑之一。早在1907年就有了關(guān)于細菌溶解因子的報告，到了年就有了關(guān)于細菌溶解因子的報告，到了1922年年Alexander Fleming正式把具有溶正式把具有溶菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便菌作用的因子命名為溶菌酶。以后人們便開始了對溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對溶菌開始了對溶菌酶的研究，到現(xiàn)在已對溶菌酶有了比較徹底的了解酶有了比較徹底的了解。蛋白質(zhì)類蛋白質(zhì)類這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括這類蛋白質(zhì)屬堿性蛋白質(zhì)，主要包括精精蛋白蛋白(protamine)(protamine)和組蛋白和

31、組蛋白(histon)(histon)植物提取物植物提取物植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可植物中具有抗菌活性的代謝產(chǎn)物大致可以分為四類：以分為四類：植物抗毒素類、酚類、有植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類。機酸類和精油類。植物抗毒素具有高度專一性；天然植植物抗毒素具有高度專一性；天然植物中的酚類化合物是食品防腐的主要物中的酚類化合物是食品防腐的主要因子，有廣譜抗菌能力；果蔬中普遍因子，有廣譜抗菌能力；果蔬中普遍存在的有機酸，除了做酸味劑、抗氧存在的有機酸，除了做酸味劑、抗氧化劑、增效劑外，還有抗菌能力?；瘎?、增效劑外，還有抗菌能力。植物提取物植物提取物目前天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能目前

32、天然植物中存在的抗菌物質(zhì)并不能大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺大規(guī)模商業(yè)化使用，原因之一可能是殺菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的菌有效性和大劑量使用時的特殊氣味的矛盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)矛盾，即必須做到在有效的前提下，產(chǎn)生的氣味最小生的氣味最小。第三節(jié)第三節(jié) 抗氧化劑抗氧化劑在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制在食品保藏中常常添加一些化學(xué)制品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧品，以延緩或阻止氧氣所導(dǎo)致的氧化變質(zhì)。這類化學(xué)制品包括有抗氧化變質(zhì)。這類化學(xué)制品包括有抗氧化劑和脫氧劑?；瘎┖兔撗鮿Ｒ?、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧化食品抗氧化劑是為了防止或延緩食品氧

33、化變質(zhì)的一類物質(zhì)。變質(zhì)的一類物質(zhì)。食品抗氧化劑的作用機理食品抗氧化劑的作用機理抗氧化劑被氧化，保護食品不被氧化；抗氧化劑被氧化，保護食品不被氧化；抗氧化劑阻斷食品自動氧化的連鎖反應(yīng)；抗氧化劑阻斷食品自動氧化的連鎖反應(yīng)；抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)。抑制氧化酶的活性而防止食品氧化變質(zhì)。一、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于脂溶性抗氧化劑易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，防止食品油脂的氧化酸敗及油燒現(xiàn)象，常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁基常用的種類有丁基羥基茴香醚、二丁

34、基羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸羥基甲苯、叔丁基對苯二酚，沒食子酸酯類及生育酚混合濃縮物等。酯類及生育酚混合濃縮物等。脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚又稱為特丁基又稱為特丁基-4-羥基茴羥基茴香醚香醚,簡稱簡稱BHA，由，由3-BHA和和2-BHA兩種兩種異構(gòu)體混合組成異構(gòu)體混合組成, 分子式為分子式為C11H16O2，結(jié)構(gòu)式分別為：結(jié)構(gòu)式分別為： C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(CH3)3 3-BHA 2-BHA 丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚ADI值為值為00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994)歐盟兒童保護集團歐盟兒

35、童保護集團(HACSG)規(guī)定不得用規(guī)定不得用于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素于嬰幼兒食品，除非同時增加維生素A脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯又稱為又稱為2,6-2,6-二特丁基對二特丁基對羥基甲苯羥基甲苯, ,或簡稱或簡稱BHTBHT, ,分子式為分子式為C C1515H H2424O O，結(jié)構(gòu)式為：結(jié)構(gòu)式為：BHT C(CH3)3OH(CH3)3CCH3ADIADI值暫定為值暫定為0-0.3mgkg0-0.3mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1995)1995)脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑沒食子酸酯類沒食子酸酯類沒食子酸酯

36、類沒食子酸酯類抗氧化劑包括有沒食子酸丙抗氧化劑包括有沒食子酸丙酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使酯、辛酯、異戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯，又稱為酸丙酯，或簡稱用的是丙酯，又稱為酸丙酯，或簡稱PGPG。分子式為：分子式為：C C1010H H1212O O5 5，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為：PG ADIADI值為值為0-1.4mgkg0-1.4mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1994)1994) OHHOOHCOOCH2CH2CH3脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱叔丁基對苯二酚又稱為叔丁基氫醌，簡稱TBHQTBH

37、Q。分子式為：。分子式為：C C1010H H1414O O2 2，結(jié)構(gòu)式為：，結(jié)構(gòu)式為：TBHQ OHC(CH3)3OH叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚類TBHQ為較新的一種酚類抗氧化劑。在為較新的一種酚類抗氧化劑。在許多情況下，對大多數(shù)油脂，尤其是對許多情況下，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的植物油具有較其他抗氧化劑更為有效的抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因遇到銅、抗氧穩(wěn)定性。此外，它不會因遇到銅、鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面的變化，鐵之類而發(fā)生顏色和風(fēng)味方面的變化，只有在有堿存在時才會轉(zhuǎn)變成粉紅色。只有在有堿存在時才會轉(zhuǎn)變成粉紅色。叔丁基對苯二酚類叔丁基對苯二酚類對炸煮食品

38、具有良好的、持久的抗氧化對炸煮食品具有良好的、持久的抗氧化能力能力,因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，因此。適用于土豆片之類的生產(chǎn)，但它在焙烤食品中的持久力不強，除非但它在焙烤食品中的持久力不強，除非與與BHA合用合用。ADIADI值為值為0-0.2 mgkg0-0.2 mgkg-1-1(FAO/WHO(FAO/WHO，1991)1991)國標國標GB2760-1991 GB2760-1991 脂溶性抗氧化劑脂溶性抗氧化劑生育酚混合濃縮物生育酚混合濃縮物又稱為又稱為維生素維生素E，廣泛分布于動植物體內(nèi)，廣泛分布于動植物體內(nèi),已知的同分異構(gòu)體有已知的同分異構(gòu)體有8種，經(jīng)人工提取后，種，經(jīng)人工提取后，

39、濃縮即成為生育酚混合濃縮物濃縮即成為生育酚混合濃縮物, 結(jié)構(gòu)式為結(jié)構(gòu)式為：維生素維生素E ER3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH3ADIADI值為值為0-0-2mgkg2mgkg-1-1食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種主要用于防止食品氧化變色，常用的種類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有類是抗壞血酸類抗氧化劑。此外，還有許多，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、許多，如異抗壞血酸及其鈉鹽、植酸、茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖茶多酚及氨基酸類、肽類、香莘料和糖苷、糖醇類抗氧化劑等。苷、糖醇

40、類抗氧化劑等。水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽又稱維生素又稱維生素C，由葡萄糖合成。抗壞血，由葡萄糖合成?？箟难峒捌溻c鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為：酸及其鈉鹽的分子式及結(jié)構(gòu)式分別為： CCCC OCCHHOHOOHOHHOHHCCCC OCCHHOHOOHONaHOHHL-抗壞血酸：抗壞血酸：C6H8O6 L-抗壞血酸鈉：抗壞血酸鈉： C6H7O6Na ADI值為值為015mgkg-1水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑植酸植酸別名肌醇六磷酸，分子式為：別名肌醇六磷酸，分子式為：C6H18O24P6 結(jié)構(gòu)式為：結(jié)構(gòu)式為： 植酸植酸(GB2760-1996)(GB2760-19

41、96)OOOOOOPPPPPPOOOOOOOHOHOHHOOHOHOHOHOHHOHOHO水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑茶多酚茶多酚國標國標GB2760-1996，基本結(jié)構(gòu)為：，基本結(jié)構(gòu)為： OROOHOHR其中其中R和和R的不同，即為不同的兒茶素，的不同，即為不同的兒茶素，參見參見兒茶素種類表兒茶素種類表。 茶多酚茶多酚茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的茶多酚中的不同兒茶素種類及相應(yīng)的R R和和RR基基團團化合物名稱化合物名稱RR兒茶素兒茶素HH沒食子兒茶素沒食子兒茶素OHH 兒茶素沒食子酸酯兒茶素沒食子酸酯H 沒食子兒茶素沒食子酸酯沒食子兒茶素沒食子酸酯OH同上同上COHOHOHO水溶性抗氧化

42、劑水溶性抗氧化劑氨基酸氨基酸一般認為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也一般認為氨基酸既可以作為抗氧化劑，也可以作為抗氧化劑的增效劑，如蛋氨酸、可以作為抗氧化劑的增效劑，如蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好色氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸等，均為良好的抗氧化增效劑。主要是由于它們能螯合的抗氧化增效劑。主要是由于它們能螯合促進氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱促進氧化作用的微量金屬。色氨酸，半胱胺酸、酪胺酸等有胺酸、酪胺酸等有電子的氨基酸，對食電子的氨基酸，對食品的抗氧化效果較大。品的抗氧化效果較大。 食品抗氧化劑的種類和特性食品抗氧化劑的種類和特性其他抗氧化劑其他抗氧化劑除了上述抗氧化劑，還原糖、柚皮

43、苷、除了上述抗氧化劑，還原糖、柚皮苷、大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物大豆抗氧化肽、植物黃酮及異黃酮類物質(zhì)、單糖質(zhì)、單糖-氨基酸復(fù)合物、二氫楊梅素、氨基酸復(fù)合物、二氫楊梅素、一些植物提取物等都具有抗氧化效果。一些植物提取物等都具有抗氧化效果。其中有一些在正處在試驗和研究之中，其中有一些在正處在試驗和研究之中，有一些在則已投入實際應(yīng)用。有一些在則已投入實際應(yīng)用。一、食品抗氧化劑一、食品抗氧化劑食品抗氧化劑使用注意事項食品抗氧化劑使用注意事項食品抗氧化劑的使用時機要恰當(dāng)食品抗氧化劑的使用時機要恰當(dāng)抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前抗氧化劑應(yīng)在氧化酸敗的誘發(fā)期之前添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。添加才能充分發(fā)揮抗氧化劑的作用。食品抗氧化劑的使用時機要恰當(dāng)食品抗氧化劑的使用時機要恰當(dāng)抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系抗氧化劑與防止油脂氧化酸敗的關(guān)系A(chǔ): 未加抗氧化劑；未加抗氧化劑；B:添加抗氧化劑；添加抗