1、木（柴）魚加工中組胺控制及HACCP計(jì)劃的探討 王國(guó)平 陳炳穎廈門檢驗(yàn)檢疫局摘要：木（柴）魚，由于采用的水產(chǎn)原料品種特性和煙熏工藝要求，控制不當(dāng)容易產(chǎn)生組胺及肉毒梭菌毒素，對(duì)人體產(chǎn)生危害。本文根據(jù)HACCP原理，參照美國(guó)水產(chǎn)品危害和控制指南，結(jié)合工廠的實(shí)際情況，探討了木（柴）魚加工中組胺的控制和HACCP計(jì)劃的制定。關(guān)鍵詞：HACCP 組胺 煙熏 肉毒梭菌毒素前言木（柴）魚是干制煙熏魚的俗稱。煙熏是一種傳統(tǒng)的水產(chǎn)品加工方法，因其產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，深受消費(fèi)者喜愛，特別是日本、韓國(guó)、東南亞等地，目前是我國(guó)的主要出口地區(qū)。隨著人類食品科學(xué)水平的不斷提高，對(duì)煙熏產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量要求也不斷提高。由于本文介紹

2、的木（柴）魚所采用的原料是以金槍魚、鰹魚為主，如何控制組胺的產(chǎn)生是關(guān)鍵所在。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品原料及工藝特性，合理地制定HACCP計(jì)劃，以提高該類產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，筆者提出一些思路。一、產(chǎn)品描述 品名：木（柴）魚原料：金槍魚或鰹魚產(chǎn)品化學(xué)特性：水分含量25-27%, 水分活度0.85，鹽分3-6%產(chǎn)品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出產(chǎn)品物理特性：魚形基本平整， 組織緊密，肉厚部分無軟濕感，具有煙熏制魚干的特有香味，無異味, 無霉變，無蟲蛀，無外來雜質(zhì)保質(zhì)期： 1年貯存條件：在3以下的冷藏庫(kù)進(jìn)行貯藏包裝方式：內(nèi)用PE袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱預(yù)期用途：供進(jìn)口商進(jìn)一步加工后食用最終消費(fèi)

3、者：一般大眾二、工藝流程金槍魚、鰹魚原料驗(yàn)收解凍（如需要）剖殺清洗蒸煮冷卻去魚刺/骨烘干煙熏稱重裝袋金探裝箱成品冷藏三、主要工藝描述1、原料驗(yàn)收：原料魚由供貨商直接收購(gòu)捕撈船上捕獲的金槍魚或鰹魚原料，立即進(jìn)行速凍，確保魚體溫度控制在-18以下，并做記錄。原料魚到廠后，收購(gòu)人員立即檢查原料魚的冷凍情況、檢測(cè)魚體溫度、供貨商的收購(gòu)冷凍記錄、并抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)。如果收購(gòu)新鮮原料，必須符合新鮮、有光澤、無污染、無異味的要求，并要求提供原料保鮮記錄。對(duì)無供貨商收購(gòu)冷凍/冷卻記錄、抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)超過2.5%有腐敗跡象魚的原料應(yīng)拒收。2、解凍：使用常溫流動(dòng)水進(jìn)行解凍，并保持解凍用

4、水余氯0.5PPM。3、剖殺: 對(duì)原料魚進(jìn)行解剖，去頭、去肚，去凈血水，大的魚體剖半。4、清洗: 用流動(dòng)水清洗，去凈血水后，將魚依次擺至蒸煮盤上。5、蒸煮: 擺好的魚放至夾層鍋里蒸煮(水必須浸過魚體)，溫度95以上，根據(jù)魚體大小決定蒸煮時(shí)間。6、冷卻: 將煮熟的魚放置到作業(yè)區(qū)冷卻至魚表面手觸摸感覺不熱為止。7、去魚刺（骨）: 把魚分成兩半， 取出中間大骨，然后把分開的魚兩邊的魚刺用鋼夾拔干凈。8、烘干：用78以上熱風(fēng)進(jìn)行烘烤，使魚體水分含量降至60%以下。9、煙熏: 煙熏室溫度78以上，根據(jù)魚體的大小和客戶的需要可以反復(fù)煙熏。10、稱量裝袋: 按照要求，對(duì)煙熏干魚品進(jìn)行挑選、稱量、裝袋。11、

5、金探: 裝袋后的產(chǎn)品依次通過金屬探測(cè)器。12、成品冷藏: 在3以下的冷藏庫(kù)保存。四、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定（見表一）1、與品種相關(guān)的危害及控制由于所采用的原料金槍魚、鰹魚，是體內(nèi)組氨酸含量較高的品種，所以須考慮鯖魚素毒（組胺）的危害。眾所周知，組胺是一種過敏源,達(dá)一定的含量（因人體差異）可引起血管舒張，毛細(xì)血管通透性提高和平滑肌收縮，心跳加快等，對(duì)人體造成傷害。這兩種魚體內(nèi)組氨酸的天然含量比其他魚種高得多，當(dāng)溫度處置不當(dāng)時(shí)，魚體組胺酸在微生物的代謝物組胺酸脫羧酶的作用下脫羧（分解）成組胺。因此，阻止組胺酸脫羧酶的產(chǎn)生是問題的關(guān)鍵，而阻止的最有效辦法是控制溫度。原料魚捕撈后，快速冷凍/冷卻是

6、阻止組胺酸脫羧酶產(chǎn)生的重要措施，冷凍可以使形成這種酶的細(xì)菌失去活力。這種酶一旦形成就無法消除，再控制這一危害是不可能的，即使經(jīng)加熱都不能被消除。所以在無冷凍條件下，也必須加冰（或冷卻海水）冷卻，使其暴露在4.4°C以上環(huán)境時(shí)間累積不能超過4小時(shí)。（這里暫不作詳細(xì)探討）因此，除非工廠在海區(qū)，一般收購(gòu)經(jīng)冷凍并保護(hù)良好狀態(tài)的原料。而對(duì)原料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)是必須程序，魚體暴露的時(shí)間和溫度不當(dāng)導(dǎo)致不新鮮時(shí)，不能作為加工的原料。經(jīng)蒸煮可以使組胺酸脫羧酶和產(chǎn)生這種酶的細(xì)菌失去活力，這一點(diǎn)與控制致病菌的存活危害是一樣的。經(jīng)蒸煮的魚只有被產(chǎn)脫羧酶的細(xì)菌二次污染后才能再產(chǎn)生組胺。2、與加工相關(guān)的危害及控制2

7、.1時(shí)間與溫度的控制基于其魚種的特性，對(duì)前處理的工序，該產(chǎn)品的加工比其他水產(chǎn)品加工對(duì)時(shí)間與溫度的控制尤其重要，因此執(zhí)行良好衛(wèi)生操作規(guī)范（包括加工內(nèi)溫度、冷卻水等）是必需的。2.2肉毒梭菌毒素的控制 肉毒梭菌C型毒素是由腐生厭氧菌培養(yǎng)過程中，菌體釋放的毒素，是一種極毒的嗜神經(jīng)性麻痹毒素。雖然經(jīng)過蒸煮，抑制了致病菌的存活。但是一些殘存的分解細(xì)菌由于鹽分的存在，生長(zhǎng)的可能性很小，在煙熏時(shí)由于競(jìng)爭(zhēng)菌的缺乏和熱能產(chǎn)生的刺激，反而促進(jìn)C型芽孢的生長(zhǎng)。因此，對(duì)煙熏魚而言，肉毒梭菌C型危害通常是顯著的，不管其包裝的形式如何，這一點(diǎn)FDA水產(chǎn)品HACCP法規(guī)B子部分也明確作了要求。另外，相關(guān)危害除肉毒梭菌C型以

8、外，與其他水產(chǎn)品一樣的是其他病原體的生長(zhǎng)。2.3金屬碎片的危害分析與其他水產(chǎn)品是一樣的五、HACCP計(jì)劃制定（見表二）1、原料驗(yàn)收1.1要求供應(yīng)商提供保鮮記錄，以確保原料在捕撈冷凍（或冷卻）的時(shí)間和溫度符合要求。1.2抽樣進(jìn)行感官檢驗(yàn)，拒收有腐敗跡象的魚在樣品中超過2.5%的原料。1.3化學(xué)檢測(cè)。這是檢查魚肉中組胺存在的有效方法。由于通常組胺在腐敗魚體中頒布不是均勻的，一般設(shè)定的指標(biāo)為50ppm?？梢允褂?21-分光光度計(jì)檢測(cè)組胺值，拒收組胺含量大于等于50ppm的原料。2、蒸煮通過充分的蒸煮，除殺死病原體外，特別是使細(xì)菌和組胺酸脫羧酶失去活力，抑制了組胺的生成。而且適當(dāng)?shù)恼糁笸瑯涌梢詺绶堑?/p>

9、白分解的肉毒梭菌。魚體中心溫度達(dá)到85°C以上累計(jì)超過15分鐘，蒸煮溫度95°C以上，根據(jù)魚體大小確定蒸煮時(shí)間。3、煙熏根據(jù)前面的分析，該加工中的煙熏步驟是控制溫度/時(shí)間的CCP點(diǎn)，如果控制不當(dāng)足以產(chǎn)生毒素。推薦的關(guān)鍵限值是魚體的中心溫度63°C以上，至少30分鐘。工廠必須對(duì)煙熏房作熱分布測(cè)試并做熱穿透試驗(yàn)制定煙熏溫度和時(shí)間。4、冷藏經(jīng)過多次烘干和煙熏，成品水分含量已經(jīng)降至27%以下，水分活性降至0.85以下，成品可不用冷凍貯存。但加工后的成品還存在著一定的水分活性，為了進(jìn)一步地抑制細(xì)菌和酶的活力、肉毒梭菌毒素形成，還必須將魚體中心溫度控制在4.4°C以

10、下。 六、結(jié)束語(yǔ)通過對(duì)木（柴）魚生產(chǎn)過程中危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、建立合理科學(xué)有效的HACCP計(jì)劃的研討，筆者認(rèn)為，木（柴）魚加工過程的蒸煮、烘干和煙熏等熱處理方式，只要合理控制原料和加工的時(shí)間和溫度，完全可將木（柴）魚生產(chǎn)中出現(xiàn)組胺和肉毒梭菌毒素危害的可能性降至最低，達(dá)到商業(yè)安全的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，降低采用傳統(tǒng)的檢測(cè)方法帶來的資源浪費(fèi)和損失。作者簡(jiǎn)歷： 王國(guó)平，男，廈門檢驗(yàn)檢疫局副調(diào)研員，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委資深主任評(píng)審員。 通信地址：廈門市東渡路118號(hào)國(guó)檢大廈電話：05925675576 Email: wanggp表一 木（柴）魚生產(chǎn)危害分析工作表（1）工序（2）潛在危害及控制點(diǎn)（3）是否顯著危害（

11、4）對(duì)（3）判定結(jié)果的說明（5）顯著危害的預(yù)防方法（6）是否CCP原料驗(yàn)收生物性：致病菌污染寄生蟲是生鮮魚體是病原體的天然寄主蒸煮工序可殺滅致病菌和寄生蟲化學(xué)性：組胺形成是原料魚不新鮮可能形成鯖魚毒素（組胺）1.要求供貨商提供收購(gòu)凍藏記錄2.抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)3.用721-分光光度計(jì)對(duì)原料組胺進(jìn)行檢測(cè)是物理性：金屬異物是捕撈過程可能殘存漁具后續(xù)加工可去除可能存在的金屬異物解凍生物性：致病菌污染寄生蟲否SSOP控制保持解凍水余氯含量0.5PPM剖殺生物性:致病菌污染否SSOP控制化學(xué)性:組胺是加工過程加冰保鮮魚體；時(shí)間溫度控制不當(dāng)有可能形成組胺從領(lǐng)料至蒸煮前，加工過程溫度控制在4-21&

12、#176;C，累積時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)物理性:金屬碎片是剖殺刀具破損斷裂可能產(chǎn)生金屬碎片最后金屬探測(cè)器檢測(cè)清洗生物性:致病菌污染 否SSOP控制化學(xué)性:組胺否SSOP控制從領(lǐng)料至蒸煮前，加工過程溫度控制在4-21°C，累積時(shí)間控制在2小時(shí)內(nèi)物理性:無 蒸煮生物性:致病菌殘存 是致病菌及分解酶的殘留蒸煮溫度95°C以上，根據(jù)魚體大小確定蒸煮時(shí)間。（魚體中心溫度達(dá)到85°C以上累計(jì)超過15分鐘）是化學(xué)性:無物理性:無 冷卻生物性:致病菌污染 否SSOP控制化學(xué)性:無物理性:無 去魚刺生物性:致病菌污染 否SSOP控制化學(xué)性:無物理性:無 烘干生物性:致病菌污染是溫度不當(dāng)

13、，會(huì)造成肉毒梭菌毒素的形成烘干及煙熏過程溫度時(shí)間控制，有效預(yù)防肉毒梭菌毒素的形成化學(xué)性:無物理性:無 煙熏生物性: 肉毒梭菌毒素的形成是溫度不當(dāng)，會(huì)造成肉毒梭菌毒素的形成確保煙熏室內(nèi)的溫度達(dá)到78°C，持續(xù)時(shí)間至少30分鐘，可有效預(yù)防肉毒梭菌毒素的形成是化學(xué)性:無物理性:無稱量生物性:致病菌污染否時(shí)間很短化學(xué)性:無物理性:無裝袋生物性:致病菌污染否SSOP控制化學(xué)性:無物理性:無金屬探測(cè)生物性: 無化學(xué)性:無物理性:金屬異物是加工過程中可能存在金屬碎屑掉落金屬探測(cè)器檢測(cè)成品成品冷藏生物性: 肉毒梭菌 毒素的形成是溫度不當(dāng)，會(huì)造成肉毒梭菌毒素的形成冷藏庫(kù)溫度控制在3°C以下是

14、化學(xué)性:無 物理性:無表二 木（柴）魚HACCP計(jì)劃書（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)（2）顯著危害Hazards（3）關(guān)鍵限值Critical Limit(S)監(jiān)控Monitoring(8)糾偏行動(dòng)Corrective Action(s)(9)記錄Records(10)驗(yàn)證Verification(4)什么What(5)如何做How(6)頻率Frequently(7)誰(shuí)Who原料驗(yàn)收組胺的形成1. 具有供貨商的冷凍/保鮮記錄；2. 經(jīng)抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)后，有腐敗跡象魚不超過2.5%。3組胺含量50ppm·冷凍/保鮮記錄·感官鮮度·組胺值·查閱

15、3;抽取代表性樣品·721-分光光度計(jì)檢測(cè)·每批·每批·每批·原料驗(yàn)收人員·原料驗(yàn)收人員·品管化驗(yàn)員·拒收無供貨商冷凍/保鮮記錄的原料；·拒收抽取代表性樣品進(jìn)行感官檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)超過2.5%有腐敗跡象魚的原料；·拒收·原料驗(yàn)收監(jiān)控記錄·感官檢驗(yàn)記錄·組胺檢測(cè)記錄·每批原料進(jìn)行記錄審核·一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏記錄·儀器校準(zhǔn)蒸煮致病菌及分解酶的殘留蒸煮溫度95，時(shí)間1-2小時(shí)（視魚體大?。r(shí)間和溫度溫度表和時(shí)鐘·每批·操作人員

16、·重新蒸煮時(shí)間和溫度記錄溫度表和時(shí)鐘校準(zhǔn)煙熏肉毒梭菌毒素的形成1通風(fēng)時(shí)間2小時(shí)一次2 煙熏房的溫度控制在78以上時(shí)間持續(xù)30分鐘以上（操作限值煙熏房的溫度控制在80以上時(shí)間持續(xù)30分鐘以上）·通風(fēng)時(shí)間·溫度和時(shí)間·時(shí)鐘·溫度表和時(shí)鐘·2小時(shí)·每批·煙熏人員·煙熏人員·封存和評(píng)估·延長(zhǎng)加熱過程；·生產(chǎn)記錄·熏房記錄·一周內(nèi)審核監(jiān)控、糾偏記錄·每天校準(zhǔn)溫度表·熏房熱分布測(cè)試報(bào)告金屬探測(cè)金屬異物鐵：2.0mm，非鐵：2.5mm·金屬碎片·金屬探測(cè)器·每袋·金屬探測(cè)器操作人員·銷毀存在金屬碎片的產(chǎn)品·靈敏度失靈期間所測(cè)產(chǎn)品重新檢測(cè)·查明原因·產(chǎn)品的金屬探