1、會計學(xué)1焙烤食品焙烤食品(shpn)工藝學(xué)工藝學(xué)第一頁，共43頁。第1頁/共42頁第二頁，共43頁。第2頁/共42頁第三頁，共43頁。第3頁/共42頁第四頁，共43頁。第4頁/共42頁第五頁，共43頁。第5頁/共42頁第六頁，共43頁。第6頁/共42頁第七頁，共43頁。第7頁/共42頁第八頁，共43頁。H20 與pro活性基團(tuán)作用體積增大第8頁/共42頁第九頁，共43頁。蛋白質(zhì)大分子就彎曲成螺旋狀的球形體，于是疏水性基團(tuán)分布(fnb)在球體的核心，親水性基團(tuán)被分布(fnb)在球體的外圍。第9頁/共42頁第十頁，共43頁。階段(jidun)，體積增加很大，水分吸收較多，反應(yīng)不放熱，在此階段(ji

2、dun)中，滲透起主要作用，當(dāng)水分子擴(kuò)散至蛋白質(zhì)分子內(nèi)部時（我們可以把蛋白質(zhì)分子看作是一個透析袋，只允許水分子自由出入），蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)部低分子可溶物溶解，造成顆粒內(nèi)部滲透壓增大第10頁/共42頁第十一頁，共43頁。CM第11頁/共42頁第十二頁，共43頁。第12頁/共42頁第十三頁，共43頁。第13頁/共42頁第十四頁，共43頁?；瘜W(xué)成分含量化學(xué)成分含量麥膠pro43.02淀粉6.45麥谷pro39.01糖類2.13其他pro4.41脂肪2.80第14頁/共42頁第十五頁，共43頁。第15頁/共42頁第十六頁，共43頁。第16頁/共42頁第十七頁，共43頁。3(zhling)a.正常小麥：靜置

3、時間延長對面筋的形成影響不大。b.過份干燥：靜置時間延長，面筋產(chǎn)率越高。c.蟲蝕小麥、凍傷小麥：靜置時間延長，面筋產(chǎn)率反而下降，這是因為蟲蝕小麥中蛋白酶的活性強(qiáng)，面團(tuán)靜置時，蛋白質(zhì)被蛋白酶水解，影響了面筋的形成。改善方法：用0.1N鹽酸使酶鈍化。第17頁/共42頁第十八頁，共43頁。第18頁/共42頁第十九頁，共43頁。第19頁/共42頁第二十頁，共43頁。第20頁/共42頁第二十一頁，共43頁。第21頁/共42頁第二十二頁，共43頁。第22頁/共42頁第二十三頁，共43頁。淀粉的這一性質(zhì)在焙烤制品的生產(chǎn)和營養(yǎng)方面具有重要的意義，當(dāng)糊精含量較少時，口感不好。(C6H10O5)n+nH20 C6

4、H10O5n1+C11H22O11糊精麥芽糖 C6H12O6 葡萄糖第23頁/共42頁第二十四頁，共43頁。第24頁/共42頁第二十五頁，共43頁。b）不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分子進(jìn)入淀粉(dinfn)粒的微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象模糊以至消失，結(jié)晶“溶解”，淀粉(dinfn)粒膨脹達(dá)原始體職的50100倍。c）淀粉(dinfn)粒最后解體，淀粉(dinfn)分子全部進(jìn)入溶液。第25頁/共42頁第二十六頁，共43頁。-第26頁/共42頁第二十七頁，共43頁。用封閉式加熱方式，難以糊化，這是因為在此種加熱方式下，外側(cè)首先糊化，水分向外側(cè)移動，使內(nèi)部水分含量減少，造成糊化困難（糊

5、化不均勻）。若采用敞開式加熱方式，則糊化可以完成，因為此種加熱方式下，糊化、干燥同時進(jìn)行，糊化不完全形成的皮膜妨礙了水的移動，內(nèi)部容易糊化。第27頁/共42頁第二十八頁，共43頁。構(gòu)內(nèi)部，形成復(fù)合體，會促進(jìn)糊化。n如果是外加的脂質(zhì)，容易在淀粉粒表面形成油膜而妨礙糊化。ne磷脂，卵磷脂促進(jìn)小麥淀粉糊化第28頁/共42頁第二十九頁，共43頁。攪拌(jiobn)效果越明顯。第29頁/共42頁第三十頁，共43頁。第30頁/共42頁第三十一頁，共43頁。b淀粉老化的機(jī)理：原淀粉（也稱為淀粉），膠束之間以葡萄糖的OH基相結(jié)合，加水糊化，并經(jīng)冷卻后，在游離水的存在(cnzi)下，容易引起以水分子為中心的“H

6、”的結(jié)合，即發(fā)生“老化”。第31頁/共42頁第三十二頁，共43頁。不但質(zhì)地變得堅硬，而且不易被淀粉酶水解，消化(xiohu)吸收率降低，品質(zhì)變劣。第32頁/共42頁第三十三頁，共43頁。c性或堿性環(huán)境中，淀粉不易老化。d表面活性物質(zhì)：在食品中加入脂肪甘油酯、糖酯、磷脂、大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質(zhì)，均有延緩(ynhun)淀粉老化的效果。這是由于它們可以降低液面的表面張力，產(chǎn)生乳化現(xiàn)象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止水分形成以水分子為介質(zhì)的氫鍵的結(jié)合，從而延緩(ynhun)老化。第33頁/共42頁第三十四頁，共43頁。膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結(jié)構(gòu)，長鏈切短，改變了淀粉

7、結(jié)構(gòu)，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩(wěn)定性。n由于膨化技術(shù)具有淀粉徹底化的特點，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀粉的利用和發(fā)酵，因此開展膨化技術(shù)的研究在焙烤食品和發(fā)酵工業(yè)方面都有重要意義第34頁/共42頁第三十五頁，共43頁。氫鍵斷開氫鍵結(jié)合第35頁/共42頁第三十六頁，共43頁。作為面包和蘇打餅干第一次發(fā)酵時酵母(jiom)的碳源，有利于酵母(jiom)的進(jìn)一步繁殖和發(fā)酵。有利于焙烤食品的色、香、味的形成。第36頁/共42頁第三十七頁，共43頁。a面粉中過多的麩皮，影響焙烤食品的外觀和口感，且不易被人體消化吸收。b食品中，含一定數(shù)量的纖維素，有助于腸胃的蠕動，有利于促進(jìn)人體對其它成分的消化吸收。第37頁/共42頁第三十八頁，共43頁。第38頁/共42頁第三十九頁，共43頁。第39頁/共42頁第四十頁，共43頁。第40頁/共42頁第四十一頁，共43頁。品工藝的影響。12、面粉中所含脂肪對面粉特