1、 一、紅茶香氣的特征一、紅茶香氣的特征二、紅茶香氣的形成二、紅茶香氣的形成1.高級(jí)脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛高級(jí)脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛2.醇類的氧化醇類的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物質(zhì)由醇、酸衍生的芳香物質(zhì) 4.醇、酸的酯化醇、酸的酯化 5.內(nèi)酯的形成內(nèi)酯的形成6.6.胡蘿卜素降解形成胡蘿卜素降解形成 芳香物質(zhì)芳香物質(zhì) 7.7.氨基酸的降解氨基酸的降解8.8.糖苷的水解糖苷的水解 9.9.芳香物質(zhì)的異構(gòu)化芳香物質(zhì)的異構(gòu)化 10.10.熱效應(yīng)形成香氣熱效應(yīng)形成香氣 一、紅茶香氣特征 l茶鮮葉中的芳香物質(zhì)為茶鮮葉中的芳香物質(zhì)為0.03%-0.05%0.03%-0.05%，種類，種類約約8080多種；綠茶為多

2、種；綠茶為260260多種，含量為多種，含量為0.02-0.02-0.05%0.05%；而紅茶中香氣成分卻在；而紅茶中香氣成分卻在400400種以上，種以上，芳香油約為芳香油約為0.01%-0.03%0.01%-0.03%。l紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過萎凋和發(fā)酵過程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極萎凋和發(fā)酵過程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極為深刻的變化為深刻的變化，包括醇、醛、酮、酸、酯、，包括醇、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯、酚酸類、含氮化合物、含硫化合物內(nèi)酯、酚酸類、含氮化合物、含硫化合物及雜氧化合物等。及雜氧化合物等。l紅茶香氣組分與鮮葉的差別：紅茶香氣組分與鮮葉的差

3、別：山西貞、西條山西貞、西條了康等從紅茶中鑒定出了康等從紅茶中鑒定出240多種成分，并比多種成分，并比較紅茶和鮮葉的香氣成分，較紅茶和鮮葉的香氣成分，發(fā)現(xiàn)鮮葉富含醇發(fā)現(xiàn)鮮葉富含醇類化合物，而紅茶則富含醛類、酸類化合物。類化合物，而紅茶則富含醛類、酸類化合物。 l不同品種與紅茶香氣：不同品種與紅茶香氣：香氣組分在各品種間，香氣組分在各品種間，尤其在遠(yuǎn)緣品種間確實(shí)存在差異（如紅譽(yù)有尤其在遠(yuǎn)緣品種間確實(shí)存在差異（如紅譽(yù)有較多的反較多的反-2-己烯醛、順己烯醛、順-2-戊烯醇等；而三戊烯醇等；而三籽所制紅茶則以乙酸、水楊酸甲酯較高）。籽所制紅茶則以乙酸、水楊酸甲酯較高）。l不同季節(jié)的紅茶香氣：不同季節(jié)

4、的紅茶香氣：香氣組分因季節(jié)而變香氣組分因季節(jié)而變化，香氣總量隨茶季降低?；?，香氣總量隨茶季降低。紅茶香氣特征紅茶香氣特征l不同產(chǎn)地紅茶香氣差異：不同產(chǎn)地紅茶香氣差異：山西貞對(duì)斯里蘭山西貞對(duì)斯里蘭卡、印度、臺(tái)灣和日本紅茶的香氣進(jìn)行比卡、印度、臺(tái)灣和日本紅茶的香氣進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)不同紅茶類型的香氣，芳樟醇及較，發(fā)現(xiàn)不同紅茶類型的香氣，芳樟醇及其氧化物與香葉醇和苯乙醇之比有差別，其氧化物與香葉醇和苯乙醇之比有差別，并并認(rèn)為認(rèn)為芳樟醇及其氧化產(chǎn)物的總和是紅茶芳樟醇及其氧化產(chǎn)物的總和是紅茶品質(zhì)鑒定的指標(biāo)品質(zhì)鑒定的指標(biāo)。 紅茶香氣特征紅茶香氣特征l中國(guó)不同產(chǎn)地紅茶香氣差異：中國(guó)不同產(chǎn)地紅茶香氣差異：竹尾忠一

5、竹尾忠一（1983）在研究中國(guó)主要紅茶香氣特征后）在研究中國(guó)主要紅茶香氣特征后指出，指出，祁門和福建祁門和福建紅茶紅茶香葉醇香葉醇含量高，而品含量高，而品種與印度茶相似的種與印度茶相似的云南、兩廣云南、兩廣紅茶以紅茶以芳樟醇芳樟醇及其氧化產(chǎn)物居多，香氣接近印度大吉嶺紅及其氧化產(chǎn)物居多，香氣接近印度大吉嶺紅茶香氣，特別是云南紅茶的芳樟醇及其氧化茶香氣，特別是云南紅茶的芳樟醇及其氧化產(chǎn)物總量與印度、斯里蘭卡紅茶相近，苯甲產(chǎn)物總量與印度、斯里蘭卡紅茶相近，苯甲醇和醇和-苯乙醇（除云南紅茶外）都高于印度、苯乙醇（除云南紅茶外）都高于印度、斯里蘭卡紅茶。斯里蘭卡紅茶。紅茶香氣特征紅茶香氣特征l不同類型紅

6、茶香氣差異：不同類型紅茶香氣差異：l（1）花果型甜香的花果型甜香的錫蘭紅茶錫蘭紅茶中，鑒定出中，鑒定出4-辛辛烷內(nèi)酯、烷內(nèi)酯、4-壬烷內(nèi)酯，壬烷內(nèi)酯，2，3-二甲基二甲基-2-壬烯壬烯-4-內(nèi)酯、內(nèi)酯、5-癸烷內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等癸烷內(nèi)酯、茉莉內(nèi)酯和茉莉酮甲酯等6種化合物，香氣強(qiáng)度都勝過二氫海癸內(nèi)酯和種化合物，香氣強(qiáng)度都勝過二氫海癸內(nèi)酯和茶螺烯酮。其中茶螺烯酮。其中茉莉酮甲酯茉莉酮甲酯和和茉莉內(nèi)酯茉莉內(nèi)酯似乎是似乎是決定決定錫蘭高香茶錫蘭高香茶香氣特征作用最大的成分。香氣特征作用最大的成分。 （2）中國(guó)類型中國(guó)類型茶樹鮮葉制的紅茶以茶樹鮮葉制的紅茶以香葉醇香葉醇居居多，（多，（3）阿薩

7、姆阿薩姆類型以類型以芳樟醇芳樟醇居多，（居多，（4）而）而中阿雜交的大吉嶺、云南紅茶則屬中間型。中阿雜交的大吉嶺、云南紅茶則屬中間型。紅茶香氣特征紅茶香氣特征l綜合以上研究，竹尾忠一（綜合以上研究，竹尾忠一（1985）認(rèn)為，紅）認(rèn)為，紅茶有茶有3種類型的香型：種類型的香型：（1）是以是以芳樟醇芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢(shì)型（如及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢(shì)型（如大吉嶺紅茶）；大吉嶺紅茶）；（2）是中間型，含有）是中間型，含有芳樟醇和香葉醇芳樟醇和香葉醇（如阿（如阿薩姆、云南紅茶）；薩姆、云南紅茶）；（3）是）是香葉醇香葉醇占優(yōu)勢(shì)型（如祁門紅茶）。占優(yōu)勢(shì)型（如祁門紅茶）。 紅茶香氣特征紅茶香氣特征 竹尾忠一還指

8、出，紅茶香氣特征與茶樹遺竹尾忠一還指出，紅茶香氣特征與茶樹遺傳特性有關(guān)，其特征香氣傳特性有關(guān)，其特征香氣鮮香和花香形成鮮香和花香形成的基礎(chǔ)是葉中脂類的降解產(chǎn)物，如順的基礎(chǔ)是葉中脂類的降解產(chǎn)物，如順-2-己己烯醛、反烯醛、反-2-己烯醇及其酯類，以及芳樟醇己烯醇及其酯類，以及芳樟醇及其氧化物和香葉醇等單萜烯醇。及其氧化物和香葉醇等單萜烯醇。 紅茶香氣特征紅茶香氣特征lWickremashinghe等（等（1973）和）和Yamanishi等（等（1978）假定保留時(shí)間比芳樟）假定保留時(shí)間比芳樟醇短的化合物對(duì)紅茶香氣有害，芳樟醇及其醇短的化合物對(duì)紅茶香氣有害，芳樟醇及其保留時(shí)間比它長(zhǎng)的化合物對(duì)紅茶

9、香氣品質(zhì)有保留時(shí)間比它長(zhǎng)的化合物對(duì)紅茶香氣品質(zhì)有利，而將氣相色譜中利，而將氣相色譜中芳樟醇前芳樟醇前洗脫的化合物洗脫的化合物峰面積與峰面積與芳樟醇及其以后芳樟醇及其以后洗脫出的化合物的洗脫出的化合物的峰面積比作為一個(gè)指標(biāo)，稱為峰面積比作為一個(gè)指標(biāo)，稱為Wickremashinghe-Yamanishi比值比值 。認(rèn)為。認(rèn)為該比值愈小，則香氣品質(zhì)愈好。該比值愈小，則香氣品質(zhì)愈好。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)紅茶香氣組分與感官品質(zhì)lOwuorOwuor（19861986）則將文獻(xiàn)報(bào)道的世界主產(chǎn)茶）則將文獻(xiàn)報(bào)道的世界主產(chǎn)茶國(guó)家紅茶香氣化合物分類國(guó)家紅茶香氣化合物分類: :l(1)(1)那些對(duì)紅茶那些對(duì)紅茶

10、特征香氣特征香氣很重要，但濃度過高很重要，但濃度過高會(huì)產(chǎn)生不良香氣會(huì)產(chǎn)生不良香氣( (如青草氣如青草氣) )的化合物為分的化合物為分第第一組一組: :包括己醛、包括己醛、1-1-戊烯戊烯-3-3-醇、順醇、順-3-3-己烯己烯醛、反醛、反-2-2-己烯醛、順己烯醛、順-2-2-戊烯醇、順戊烯醇、順-3-3-己己烯醇、反烯醇、反-2-2-己烯醇、戊醇、正已醇、己烯醇、戊醇、正已醇、2 2，4-4-庚二烯醛等。庚二烯醛等。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)紅茶香氣組分與感官品質(zhì)特征香，要適量！特征香，要適量！l(2)而那些給紅茶帶來而那些給紅茶帶來甜花香甜花香的揮發(fā)性化合物的揮發(fā)性化合物作為作為第二組第二組組

11、分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟組分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、香葉醇及其氧化物、水楊酸甲酯、香葉醇、香葉酸、苯甲醇及酸、苯甲醇及-紫羅酮等化合物。紫羅酮等化合物。lOwour風(fēng)味指數(shù)（風(fēng)味指數(shù)（FI, flavor index）等于第）等于第2組化合物的峰面積比第組化合物的峰面積比第1組化合物峰面積之組化合物峰面積之比，比，F(xiàn)I可以反映茶葉的香型，可以反映茶葉的香型，F(xiàn)I指數(shù)越大，指數(shù)越大，紅茶香氣品質(zhì)越好。紅茶香氣品質(zhì)越好。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)紅茶香氣組分與感官品質(zhì)甜花香，可以多！甜花香，可以多！l在印度，托克來在印度，托克來(tocklai)的一組風(fēng)味化學(xué)的一組

12、風(fēng)味化學(xué)家則將家則將萜烯類萜烯類色譜峰面積總和與色譜峰面積總和與非萜烯類非萜烯類化合物的峰面積總和之比稱為化合物的峰面積總和之比稱為Mahanta比比值，這一設(shè)定認(rèn)為萜烯類化合物對(duì)紅茶香值，這一設(shè)定認(rèn)為萜烯類化合物對(duì)紅茶香氣有利，而非萜烯類化合物不利。氣有利，而非萜烯類化合物不利。紅茶香氣組分與感官品質(zhì)紅茶香氣組分與感官品質(zhì)l有一些特種紅茶卻有自己獨(dú)持的香氣特征，如有一些特種紅茶卻有自己獨(dú)持的香氣特征，如中國(guó)的中國(guó)的祁門紅茶祁門紅茶、印度的、印度的大吉嶺紅茶大吉嶺紅茶以及斯里以及斯里蘭卡的蘭卡的烏瓦茶烏瓦茶(uva)。l祁門紅茶祁門紅茶的香氣獨(dú)稱的香氣獨(dú)稱祁門香祁門香，有，有薔薇薔薇和和木香木

13、香特特征，其主要香氣物質(zhì)包括高香的香葉醇、芳樟征，其主要香氣物質(zhì)包括高香的香葉醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醛、反醇及其氧化產(chǎn)物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水楊己烯醛、水楊酸甲酯、正己醛、酸甲酯、正己醛、-紫蘿酮、順茉莉酮、橙花紫蘿酮、順茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。叔醇和苯乙醇等。一些紅茶特征香氣組分一些紅茶特征香氣組分l大吉嶺紅茶大吉嶺紅茶則具有與則具有與蘋果蘋果或或園葉葡萄似園葉葡萄似的青的青香，且和祁門紅茶一樣，香，且和祁門紅茶一樣，木香木香也很強(qiáng)，其主也很強(qiáng)，其主要香氣成分有芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、要香氣成分有芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、香葉醇、香葉酸、（香葉酸、（E）- 2 - 己烯酸、苯甲

14、醇、己酸、己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（苯基乙醇、（E）- 3 -己烯酸、己烯酸、2，6 - 二甲二甲基基- 3，7 - 辛二烯辛二烯 - 2，6 - 二醇二醇及及3，7 - 二甲二甲基基 - 1，5，7 - 辛三烯辛三烯 3 - 醇醇，最后這兩種，最后這兩種化合物被認(rèn)為是大吉嶺紅茶有化合物被認(rèn)為是大吉嶺紅茶有麝香葡萄麝香葡萄似似（muscatel flavor) 的的青香青香。一些紅茶特征香氣組分一些紅茶特征香氣組分l烏瓦茶烏瓦茶（ceylon uva tea）則有）則有鈴蘭鈴蘭和和丁香丁香花花的清香特征，其主要香氣成分以芳樟醇及的清香特征，其主要香氣成分以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、水楊酸

15、甲酯、反其氧化產(chǎn)物、水楊酸甲酯、反-2-己烯醇、己烯醇、順順-3-己烯醇、香葉醇、苯甲醇及己烯醇、香葉醇、苯甲醇及-紫蘿酮等。紫蘿酮等。一些紅茶特征香氣組分一些紅茶特征香氣組分lKawakami(1995) 對(duì)中國(guó)特種紅茶對(duì)中國(guó)特種紅茶正山小正山小種種研究中發(fā)現(xiàn)，其香氣中含有高水平的酚研究中發(fā)現(xiàn)，其香氣中含有高水平的酚類化合物，呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)類化合物，呋喃化合物、含氮化合物、環(huán)戊烯酮和萜烯類化合物，這主要是在戊烯酮和萜烯類化合物，這主要是在松針?biāo)舍槦熮惯^程中產(chǎn)生的煙薰過程中產(chǎn)生的。 正山小種與其它紅茶如大吉嶺、祁門相比正山小種與其它紅茶如大吉嶺、祁門相比有獨(dú)特香氣特征，其特征化合物

16、有：丁內(nèi)有獨(dú)特香氣特征，其特征化合物有：丁內(nèi)酯系列物、酯系列物、N-乙基琥珀酰亞胺、甲基乙基乙基琥珀酰亞胺、甲基乙基順丁烯二酰亞胺、順丁烯二酰亞胺、3-甲基甲基-環(huán)戊烯環(huán)戊烯2酮、酮、2-羥基羥基-3-甲基甲基-環(huán)戊烯環(huán)戊烯2酮、酮、3-乙基環(huán)戊烯乙基環(huán)戊烯酮、酮、5-甲基糠醛、甲基糠醛、2-甲酰基吡咯、苯甲醇、甲?；量?、苯甲醇、苯酚、鄰甲苯酚、愈創(chuàng)木酚、苯酚、鄰甲苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)乙基愈創(chuàng)木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮木酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和異和異-莰醇等。莰醇等。 一、紅茶香氣的特征一、紅茶香氣的特征二、紅茶香氣的形成二、紅茶香氣的形成 l茶鮮葉中芳香物質(zhì)約

17、茶鮮葉中芳香物質(zhì)約80余種，并以具青草氣的余種，并以具青草氣的青葉醇為主，而已檢出鑒定的紅茶的香氣物質(zhì)青葉醇為主，而已檢出鑒定的紅茶的香氣物質(zhì)達(dá)達(dá)400余種。余種。l在紅茶制造中，鮮葉中的芳香物質(zhì)在含量和種在紅茶制造中，鮮葉中的芳香物質(zhì)在含量和種類上發(fā)生了極為深刻的變化。紅茶的香氣，主類上發(fā)生了極為深刻的變化。紅茶的香氣，主要產(chǎn)生于紅茶的制造過程，特別是要產(chǎn)生于紅茶的制造過程，特別是發(fā)酵過程發(fā)酵過程。 萎凋過程中香氣變化萎凋過程中香氣變化l由于萎凋過程的由于萎凋過程的失水失水和和呼吸呼吸作用，作用，細(xì)胞透細(xì)胞透性性的增大，使得以的增大，使得以糖苷形式存在的結(jié)合型糖苷形式存在的結(jié)合型香氣化合物香

18、氣化合物（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、（如青葉醇、芳樟醇、香葉醇、芳香醇等）芳香醇等）與其水解酶與其水解酶-糖苷酶接觸糖苷酶接觸，香，香氣化合物游離出來。氣化合物游離出來。l另一方面，一些大分子物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、多另一方面，一些大分子物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、多糖等趨于水解，其糖等趨于水解，其水解產(chǎn)物又提供了形成該香氣水解產(chǎn)物又提供了形成該香氣成分的先質(zhì)成分的先質(zhì)。此外，。此外，與與C6-醇、醛醇、醛等生成有關(guān)的等生成有關(guān)的亞麻酸、脂肪加氧酶以及醇脫氫酶等對(duì)香氣的形亞麻酸、脂肪加氧酶以及醇脫氫酶等對(duì)香氣的形成也十分重要。成也十分重要。l由于由于萎凋萎凋，香氣成分的總量可增至原料鮮葉的，香氣成分的總量

19、可增至原料鮮葉的10倍以上，短時(shí)間內(nèi)增至最大的有倍以上，短時(shí)間內(nèi)增至最大的有順順-3-己烯醇己烯醇、反反-2-己烯醇己烯醇和和芳樟醇芳樟醇。揉切、發(fā)酵過程中香氣變化揉切、發(fā)酵過程中香氣變化l在在揉捻（切）揉捻（切）過程中，茶葉過程中，茶葉組織損傷和細(xì)胞組織損傷和細(xì)胞破損破損，化學(xué)成分和酶得到充分混合，發(fā)生各，化學(xué)成分和酶得到充分混合，發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)。種化學(xué)反應(yīng)。l發(fā)酵過程發(fā)酵過程中，被氧化的兒茶素類，能引起氨基中，被氧化的兒茶素類，能引起氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸的氧化不飽和脂肪酸的氧化降解降解而形成揮發(fā)性化合物，反而形成揮發(fā)性化合物，反-2-己烯醛（己烯醛

20、（青葉青葉醛醛）生成顯著，紫蘿酮關(guān)聯(lián)物伴隨發(fā)酵氧化反）生成顯著，紫蘿酮關(guān)聯(lián)物伴隨發(fā)酵氧化反應(yīng)的激烈進(jìn)行，由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化形成。應(yīng)的激烈進(jìn)行，由胡蘿卜素轉(zhuǎn)化形成。l此外，始于萎凋過程的以糖苷結(jié)合態(tài)的香氣化此外，始于萎凋過程的以糖苷結(jié)合態(tài)的香氣化合物的合物的-糖苷酶的水解反應(yīng)，在揉捻和發(fā)酵階糖苷酶的水解反應(yīng)，在揉捻和發(fā)酵階段得到加速。段得到加速。 干燥過程中香氣變化干燥過程中香氣變化l紅茶制造的最后階段干燥過程是脫水和鈍化紅茶制造的最后階段干燥過程是脫水和鈍化酶的過程，高溫?zé)峄瘜W(xué)作用使揮發(fā)性化合物酶的過程，高溫?zé)峄瘜W(xué)作用使揮發(fā)性化合物顯著散失，另一方面，由加熱而生成的香氣顯著散失，另一方面，由加熱而

21、生成的香氣化合物如醛類、香芹酮酸類、內(nèi)酯類和各種化合物如醛類、香芹酮酸類、內(nèi)酯類和各種紫蘿酮同系物增加，最后形成了紅茶極為協(xié)紫蘿酮同系物增加，最后形成了紅茶極為協(xié)調(diào)而復(fù)雜的香氣。調(diào)而復(fù)雜的香氣。 l總之，在紅茶制造過程中，總之，在紅茶制造過程中，酶的作用酶的作用、兒茶兒茶素鄰醌的偶聯(lián)氧化作用素鄰醌的偶聯(lián)氧化作用以及以及水熱作用水熱作用和和酸性酸性等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。等條件，都能引起或促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生。常見的有常見的有氧化、還原、化合、分解、酯化、氧化、還原、化合、分解、酯化、環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧作用環(huán)化、異構(gòu)化、脫氨和脫羧作用等。等。1.高級(jí)脂肪酸轉(zhuǎn)化成醇、醛高級(jí)脂肪酸

22、轉(zhuǎn)化成醇、醛2.醇類的氧化醇類的氧化 3.由醇、酸衍生的芳香物質(zhì)由醇、酸衍生的芳香物質(zhì) 4.醇、酸的酯化醇、酸的酯化 5.內(nèi)酯的形成內(nèi)酯的形成6.胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì)胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì) 7.氨基酸的降解氨基酸的降解8.糖苷的水解糖苷的水解 9.芳香物質(zhì)的異構(gòu)化芳香物質(zhì)的異構(gòu)化 10.熱效應(yīng)形成香氣熱效應(yīng)形成香氣紅紅茶茶香香氣氣形形成成來來 源源1、高級(jí)脂肪酸氧化轉(zhuǎn)化成醇、醛、高級(jí)脂肪酸氧化轉(zhuǎn)化成醇、醛l不飽和脂肪酸在紅茶制造中是芳香物質(zhì)不飽和脂肪酸在紅茶制造中是芳香物質(zhì)C6-醛和醇的先導(dǎo)物，在紅茶制造萎凋過程中受醛和醇的先導(dǎo)物，在紅茶制造萎凋過程中受脂肪加氧酶和醇脫氫酶的作用，干燥過

23、程受脂肪加氧酶和醇脫氫酶的作用，干燥過程受高溫作用形成。高溫作用形成。紅茶香氣形成紅茶香氣形成2、醇類的氧化、醇類的氧化 醇類化合物氧化成醛，再氧化成酸，是醇類化合物氧化成醛，再氧化成酸，是紅茶制造中的普遍現(xiàn)象。紅茶制造中的普遍現(xiàn)象。 l脂肪醇的氧化脂肪醇的氧化紅茶香氣形成紅茶香氣形成在紅茶制造中正己醇的含量（占醇類峰面積）鮮在紅茶制造中正己醇的含量（占醇類峰面積）鮮葉為葉為2.2%2.2%，萎凋葉，萎凋葉6.1%6.1%，發(fā)酵葉，發(fā)酵葉5.9%5.9%，毛茶中減，毛茶中減至至2.4%2.4%。相應(yīng)的正己酸（占總酸重）鮮葉為。相應(yīng)的正己酸（占總酸重）鮮葉為4.3%4.3%，萎凋葉萎凋葉13.2

24、%13.2%，發(fā)酵葉，發(fā)酵葉15.5%15.5%，毛茶中則高達(dá)，毛茶中則高達(dá)20.7%20.7%，在制茶中含量不斷增加。在制茶中含量不斷增加。如茶鮮葉中的順如茶鮮葉中的順-3-3-己烯醇，也可被氧化而成清己烯醇，也可被氧化而成清香的順香的順-3-3-己烯酸。己烯酸。l萜烯醇的氧化萜烯醇的氧化 紅茶香氣形成紅茶香氣形成l芳香醇的氧化芳香醇的氧化 3、由醇、酸衍生的芳香物質(zhì)、由醇、酸衍生的芳香物質(zhì) l 茶葉進(jìn)入萎凋后，丙酮酸從作為呼吸過程茶葉進(jìn)入萎凋后，丙酮酸從作為呼吸過程的遞氫體轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵過程的受氫體。的遞氫體轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵過程的受氫體。l在乙醇發(fā)酵過程中，丙酮酸先脫羧變?yōu)橐以谝掖及l(fā)酵過程中，丙酮酸

25、先脫羧變?yōu)橐胰?，再由乙醛受氫成為乙醇；醛，再由乙醛受氫成為乙醇；紅茶香氣形成紅茶香氣形成l在乙酸發(fā)酵過程中，乙醛氧化為在乙酸發(fā)酵過程中，乙醛氧化為乙酸乙酸。發(fā)酵。發(fā)酵過程中有很多有機(jī)酸（如丙酸、戊酸、辛酸、過程中有很多有機(jī)酸（如丙酸、戊酸、辛酸、異戊酸等）都是乙酸衍生的。異戊酸等）都是乙酸衍生的。l丙酮酸還可形成丁醛，丙酮酸還可形成丁醛，丁醛丁醛進(jìn)一步衍生形成進(jìn)一步衍生形成異戊醇、正己醇、反異戊醇、正己醇、反-2-己烯醇、己烯醇、1-戊烯戊烯-3-醇、醇、異戊醇、順異戊醇、順-2-戊烯醇、正己醇、順戊烯醇、正己醇、順-3-己烯醇己烯醇及正丁醇等。及正丁醇等。紅茶香氣形成紅茶香氣形成4、醇、酸的

26、酯化、醇、酸的酯化 l鮮葉中僅發(fā)現(xiàn)鮮葉中僅發(fā)現(xiàn)13種酯類，而紅茶中已鑒定種酯類，而紅茶中已鑒定的酯類化合物約有的酯類化合物約有58種。茶葉中的醇類化種。茶葉中的醇類化合物可與酸類成酯。合物可與酸類成酯。l乙酸與許多醇類形成的酯都具有乙酸與許多醇類形成的酯都具有水果香水果香味，味，如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸異戊酯有梨如乙酸乙酯有怡人香味，乙酸異戊酯有梨香味，而乙酸苯甲酯則具茉莉香等。香味，而乙酸苯甲酯則具茉莉香等。 紅茶香氣形成紅茶香氣形成5、內(nèi)酯的形成、內(nèi)酯的形成l目前還未發(fā)現(xiàn)茶鮮葉中存在內(nèi)酯，但加工目前還未發(fā)現(xiàn)茶鮮葉中存在內(nèi)酯，但加工成紅茶后，已鑒定約有成紅茶后，已鑒定約有23種內(nèi)酯物質(zhì)。如

27、種內(nèi)酯物質(zhì)。如茶葉中的羥基酸，可以在熱等的作用下，茶葉中的羥基酸，可以在熱等的作用下，脫水而形成內(nèi)酯。脫水而形成內(nèi)酯。紅茶香氣形成紅茶香氣形成6、胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì)、胡蘿卜素降解形成芳香物質(zhì) l茶葉中大量的類胡蘿卜素在紅茶制造中發(fā)生強(qiáng)烈茶葉中大量的類胡蘿卜素在紅茶制造中發(fā)生強(qiáng)烈的氧化和熱變化，部分降解形成的氧化和熱變化，部分降解形成紫羅酮紫羅酮、茶螺烯茶螺烯酮酮、二氫海葵內(nèi)酯二氫?？麅?nèi)酯和和達(dá)馬烯酮達(dá)馬烯酮等香氣物質(zhì)。等香氣物質(zhì)。l有些成分雖含量極微，卻是形成紅茶特有香味的有些成分雖含量極微，卻是形成紅茶特有香味的重要組分，如重要組分，如鮮葉中未發(fā)現(xiàn)而紅茶中存在的二氫鮮葉中未發(fā)現(xiàn)而紅茶中

28、存在的二氫海葵內(nèi)酯及茶螺烯酮，被認(rèn)為與紅茶香氣有極大?？麅?nèi)酯及茶螺烯酮，被認(rèn)為與紅茶香氣有極大的關(guān)系，只要的關(guān)系，只要1g，即可產(chǎn)生香氣，即可產(chǎn)生香氣。紅茶香氣形成紅茶香氣形成l茶鮮葉中的其它類胡蘿卜素如茶鮮葉中的其它類胡蘿卜素如- - 胡蘿卜素、胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素等，在番茄紅素、葉黃素、隱黃素、玉米黃素等，在紅茶制造過程中也可降解成紅茶制造過程中也可降解成-紫羅酮及其衍生紫羅酮及其衍生物、萜烯類化合物的醛和酮、芳樟醇等香氣成物、萜烯類化合物的醛和酮、芳樟醇等香氣成分。分。紅茶香氣形成紅茶香氣形成7.氨基酸的降解氨基酸的降解 l紅茶制造過程中，在酶的作用下，氨基酸紅茶

29、制造過程中，在酶的作用下，氨基酸可產(chǎn)生脫氨和脫羧作用而轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，可產(chǎn)生脫氨和脫羧作用而轉(zhuǎn)化成芳香物質(zhì)，包括形成醇、醛、酸等。包括形成醇、醛、酸等。 紅茶香氣形成紅茶香氣形成l在萎凋或發(fā)酵過程中亮氨酸和在萎凋或發(fā)酵過程中亮氨酸和-酮戊二酸可酮戊二酸可在轉(zhuǎn)氨酶作用下形成在轉(zhuǎn)氨酶作用下形成-異己酮酸，再經(jīng)脫羧異己酮酸，再經(jīng)脫羧酶作用生成異戊醛和異戊醇。酶作用生成異戊醛和異戊醇。 lWickremasinghe等（等（1969）發(fā)現(xiàn)亮氨酸積）發(fā)現(xiàn)亮氨酸積累較少的茶葉，香氣較好。累較少的茶葉，香氣較好。紅茶香氣形成紅茶香氣形成l在紅茶制造過在紅茶制造過程中，兒茶素程中，兒茶素在多酚氧化酶在多酚氧化

30、酶或過氧化物酶或過氧化物酶存在下，氨基存在下，氨基酸可通過酸可通過Strecker降解降解歷程形成歷程形成揮發(fā)揮發(fā)性醛性醛。紅茶香氣形成紅茶香氣形成8、糖苷的水解、糖苷的水解 lTano(1981)首次從茶鮮葉中發(fā)現(xiàn)單萜烯醇首次從茶鮮葉中發(fā)現(xiàn)單萜烯醇的糖苷化合物。芳樟醇和香葉醇是以非揮的糖苷化合物。芳樟醇和香葉醇是以非揮發(fā)性化合物蓄積于葉細(xì)胞中，一旦葉細(xì)胞發(fā)性化合物蓄積于葉細(xì)胞中，一旦葉細(xì)胞破損，在糖苷酶作用下水解生成揮發(fā)性物破損，在糖苷酶作用下水解生成揮發(fā)性物質(zhì)。質(zhì)。紅茶香氣形成紅茶香氣形成l從茶鮮葉中分離得到從茶鮮葉中分離得到苯甲醇的葡萄糖苷苯甲醇的葡萄糖苷和和反反-3-己烯醇的葡萄糖苷己

31、烯醇的葡萄糖苷的乙?；衔?。的乙?；衔?。l從茶鮮葉中還分離出順從茶鮮葉中還分離出順-3-己烯醇、香葉醇、己烯醇、香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇、水楊酸甲酯等的楊酸甲酯等的單糖單糖苷和苷和雙糖苷化合物雙糖苷化合物。紅茶香氣形成紅茶香氣形成l1995年，年，Sakata從茶鮮葉中分離純化了從茶鮮葉中分離純化了-葡萄糖苷酶和葡萄糖苷酶和-櫻草糖苷酶，該類酶的水櫻草糖苷酶，該類酶的水解作用發(fā)生在配基雙糖之間的糖苷鍵上。解作用發(fā)生在配基雙糖之間的糖苷鍵上。l結(jié)合態(tài)香氣化合物的水解反應(yīng)始于萎凋過結(jié)合態(tài)香氣化合物的水解反應(yīng)始于萎凋過程，在程，在揉捻和發(fā)酵階段揉

32、捻和發(fā)酵階段得到加速，使香氣得到加速，使香氣化合物游離出來?；衔镉坞x出來。l短時(shí)間內(nèi)大量增加的有短時(shí)間內(nèi)大量增加的有順順-3-己烯醇、反己烯醇、反-2-己烯醇和芳樟醇己烯醇和芳樟醇。紅茶香氣形成紅茶香氣形成l在目前已知的茶葉芳香成分中，存在著不在目前已知的茶葉芳香成分中，存在著不少少同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體。如在茶鮮葉中含量最高的。如在茶鮮葉中含量最高的順順-3-己烯醇己烯醇，是鮮葉青臭氣的主體，在，是鮮葉青臭氣的主體，在1公斤鮮葉中含量可達(dá)公斤鮮葉中含量可達(dá)10-15mg，它的同分，它的同分異構(gòu)體就是異構(gòu)體就是反反-3-己烯醇己烯醇，前者具有強(qiáng)烈的前者具有強(qiáng)烈的青臭氣，而后者具清香青臭氣，而后

33、者具清香。 紅茶香氣形成紅茶香氣形成9、芳香物質(zhì)的異構(gòu)化、芳香物質(zhì)的異構(gòu)化 10、熱效應(yīng)形成茶葉香氣、熱效應(yīng)形成茶葉香氣 l在干燥高溫條件下，在干燥高溫條件下，可溶性糖類物質(zhì)受熱可溶性糖類物質(zhì)受熱可轉(zhuǎn)化成香氣成分可轉(zhuǎn)化成香氣成分，如羥甲基糠醛，如羥甲基糠醛，或與或與氨基酸互相作用發(fā)生羰氨反應(yīng)氨基酸互相作用發(fā)生羰氨反應(yīng)，而形成揮，而形成揮發(fā)性香氣化合物如吡嗪類、吡咯類衍生物發(fā)性香氣化合物如吡嗪類、吡咯類衍生物等，影響紅茶的色澤和香氣。等，影響紅茶的色澤和香氣。紅茶香氣形成紅茶香氣形成l羰氨反應(yīng)（羰氨反應(yīng)（Maillard反應(yīng)）反應(yīng)）:葡萄糖中的羰葡萄糖中的羰基與氨基酸或蛋白質(zhì)中游離基與氨基酸或蛋

34、白質(zhì)中游離-NH2所發(fā)生的所發(fā)生的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可以使食物形成反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物可以使食物形成顏色（類黑色素）和獨(dú)特的風(fēng)味，如醬油顏色（類黑色素）和獨(dú)特的風(fēng)味，如醬油的醬色、烤肉的顏色與香味。的醬色、烤肉的顏色與香味。 紅茶香氣形成紅茶香氣形成本節(jié)小節(jié)本節(jié)小節(jié)l紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過萎紅茶中的芳香油含量雖不及鮮葉，但經(jīng)過萎凋和發(fā)酵過程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極為深凋和發(fā)酵過程，香氣物質(zhì)種類發(fā)生了極為深刻的變化，包括刻的變化，包括（1）高級(jí)脂肪酸的氧化降解成醇、醛；）高級(jí)脂肪酸的氧化降解成醇、醛；（2）醇類氧化成醛、酸；）醇類氧化成醛、酸；（3）由醇酸衍生產(chǎn)生的醇酸類物質(zhì)；

35、）由醇酸衍生產(chǎn)生的醇酸類物質(zhì)；（4）醇與酸酯化產(chǎn)生的酯類物質(zhì)；）醇與酸酯化產(chǎn)生的酯類物質(zhì)；（5）羥基酸脫水產(chǎn)生的內(nèi)酯物質(zhì)；）羥基酸脫水產(chǎn)生的內(nèi)酯物質(zhì)；（6）胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的紫羅酮、茶螺烯酮、）胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的紫羅酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯等物質(zhì)；二氫?？麅?nèi)酯等物質(zhì)；（）氨基酸脫氨或脫羧產(chǎn)生的醇、醛、酸；（）氨基酸脫氨或脫羧產(chǎn)生的醇、醛、酸；（8）糖苷水解產(chǎn)生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇；）糖苷水解產(chǎn)生的萜烯醇、脂肪醇、芳香醇；（9）芳香物質(zhì)異構(gòu)化；）芳香物質(zhì)異構(gòu)化；（10）糖氨反應(yīng)產(chǎn)生糠醛、吡嗪、吡咯類香氣組）糖氨反應(yīng)產(chǎn)生糠醛、吡嗪、吡咯類香氣組分。分。紅茶有紅茶有3種類型的香型：種類

36、型的香型：l（1）以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢(shì)型（如以芳樟醇及其氧化產(chǎn)物占優(yōu)勢(shì)型（如大吉嶺紅茶）；大吉嶺紅茶）；l（2）中間型，含有芳樟醇和香葉醇（如阿）中間型，含有芳樟醇和香葉醇（如阿薩姆、云南紅茶）；薩姆、云南紅茶）；l（3）香葉醇占優(yōu)勢(shì)型（如祁門紅茶）。）香葉醇占優(yōu)勢(shì)型（如祁門紅茶）。第四節(jié)第四節(jié) 紅茶制造中糖類物質(zhì)和含氮化紅茶制造中糖類物質(zhì)和含氮化合物的變化合物的變化 一、糖類物質(zhì)在紅茶制造中的變化一、糖類物質(zhì)在紅茶制造中的變化 1、多糖類在紅茶制造中的變化、多糖類在紅茶制造中的變化 2、可溶性糖在紅茶制造中的變化、可溶性糖在紅茶制造中的變化二、蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶制造中的變化二、蛋白質(zhì)

37、、氨基酸在紅茶制造中的變化三、葉綠素在紅茶制造中的變化三、葉綠素在紅茶制造中的變化一、糖類物質(zhì)在紅茶制造中的變化一、糖類物質(zhì)在紅茶制造中的變化 茶鮮葉中糖類物質(zhì)包括多糖和可溶性糖類。l多糖多糖主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等；l可溶性糖可溶性糖主要是一些單糖、雙糖和少量的寡聚糖類，包括果糖(0.73%)、葡萄糖(0.5%)、阿拉伯糖（0.4%）、蔗糖(0.64%-2.52%)、棉籽糖(0.1%)和水蘇糖(0.1%)。棉籽糖棉籽糖(棉子糖棉子糖,Raffinose):半乳糖半乳糖-葡萄糖葡萄糖-果糖果糖水蘇糖水蘇糖(stachyose):半乳糖半乳糖-半乳糖半乳糖-葡萄糖葡萄糖-果糖果糖

38、屬于功能性低聚糖功能性低聚糖，不被人體消化酶所水解，可完整地進(jìn)入結(jié)腸并被腸道細(xì)菌所酵解，能顯著促進(jìn)雙歧桿菌增殖，是優(yōu)良的雙歧桿菌活性增殖因雙歧桿菌活性增殖因子，被譽(yù)為子，被譽(yù)為“超強(qiáng)雙歧因子超強(qiáng)雙歧因子”。1、多糖類在紅茶制造中的變化、多糖類在紅茶制造中的變化纖維素、半纖維素纖維素、半纖維素 是構(gòu)成植物細(xì)胞壁或木質(zhì)化部分的主成分，其含量分別占茶鮮葉干物質(zhì)的4.3%-8.9%和3.0%-9.5%，嫩葉中含量低，老葉與成熟葉含量較高。其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在紅茶制造中幾乎無變化，又由于難溶于水，茶葉沖泡時(shí)通常不能被利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不大。淀粉淀粉 l是一種貯藏物質(zhì)，在茶鮮葉中含量為0.2%-2.0%，嫩

39、葉比老葉少，芽中更少，淀粉是一種難溶于水的物質(zhì)，茶葉沖泡時(shí)通常不能被利用。l加工過程中的酶或水熱作用，產(chǎn)生的可溶性糖類物質(zhì)，對(duì)提高紅茶的香氣，湯色和滋味具有一定的意義。l在紅茶萎凋發(fā)酵工序中，在淀粉酶的作用下，可被水解成可溶性糖而逐漸減少。l干燥過程的水熱作用，淀粉還會(huì)產(chǎn)生熱裂解使含量進(jìn)一步下降。果膠物質(zhì)果膠物質(zhì) l茶葉中的果膠物質(zhì)，也是一類具有糖類性質(zhì)的高分子化合物，包括不溶于水的原果膠、溶于水的果膠素（中性）和果膠酸（酸性）。l在紅茶制造中，果膠物質(zhì)發(fā)生了顯著的變化。在紅茶制造中，果膠物質(zhì)發(fā)生了顯著的變化。 l萎凋 原果膠發(fā)生酶促水解，原果膠下降，水溶性果膠含量上升；并且由于果膠通過分解還

40、形成了其它的化合物如半乳糖、阿拉伯糖等，使果膠物質(zhì)總量下降。l揉捻、發(fā)酵 水溶性果膠急劇減少而原果膠卻略有增加，這與發(fā)酵時(shí)的酸性環(huán)境有關(guān)。在pH5.0-5.5范圍內(nèi)，果膠物質(zhì)易于凝固而不能轉(zhuǎn)入溶液中，此外，酶的作用使果膠素酶解形成果膠酸，遇Ca2+等結(jié)合生成果膠酸鈣鹽而沉淀，也是導(dǎo)致水溶性果膠下降的原因。l干燥 原果膠略降，水溶性果膠則急劇下降，這可能是由于在熱的作用下產(chǎn)生了加水分解有關(guān)。 2、可溶性糖在紅茶制造中的變化、可溶性糖在紅茶制造中的變化 茶鮮葉中的可溶性糖包括一切單糖、雙糖及少量的其它糖類。單糖是一類不能再被水解的最簡(jiǎn)單糖類物質(zhì)，在茶鮮葉中，以游離態(tài)存在或與苷結(jié)合以結(jié)合狀態(tài)存在。雙

41、糖是由兩個(gè)相同或不同的單糖分子縮合而成，在一定條件下可水解而成單糖。茶葉中可溶性糖，常見的有葡萄糖和蔗糖(P212)。 l萎凋 單糖存在呼吸消耗或由多糖或雙糖水解而來。l揉捻發(fā)酵 單糖或由于有較多的氧化轉(zhuǎn)化而下降，或由于雙糖和多糖有較多的水解而增加。l干燥 在水熱作用下一部分大分子的糖類物質(zhì)能進(jìn)一步熱裂解成單糖，但由于還原性糖在干燥階段發(fā)生焦糖化作用和糖氨縮合構(gòu)成紅茶的香氣等，其含量變化不定。BFehling or Tollens氧化氧化 醛糖和酮糖都能與Fehling or Tollens反應(yīng)！ 糖（醛糖o r 酮糖）+ Cu +2OH-Cu2O + 氧化產(chǎn)物（紅）糖（醛糖o r 酮糖）OH

42、-+ Ag(NH3)2NO3Ag + 氧化產(chǎn)物（銀鏡） 單糖與Fehling or Tollens的反應(yīng)可用來區(qū)別還原糖和非還原糖。定義：還原糖能與Fehling or Tollens發(fā)生反應(yīng)的糖。 l雙糖的含量在紅茶制造中一般趨于減少。雙糖在酶或熱的作用下，水解而成為單糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖。 l可溶性糖不僅是滋味物質(zhì)，給茶湯帶來甜醇的味道，而且在紅茶的制造過程中，可發(fā)生焦糖化作用和羰氨反應(yīng)，生成相應(yīng)的醛類和吡咯類、吡嗪類含氮化合物等，對(duì)紅茶烏潤(rùn)的色澤和香氣的形成有重要作用。l如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等與苯丙

43、氨酸混合液在熱處理?xiàng)l件下，能產(chǎn)生玫瑰花香與稻草黃色物質(zhì)。 l優(yōu)良的紅茶，常具有一種近似“蜜糖”的香味，這是因?yàn)閱翁窃诤姹簳r(shí)產(chǎn)生的類似糖香的結(jié)果。但如果采取持續(xù)高溫，不僅會(huì)消耗過多的氨基酸和糖類等可貴品質(zhì)成分，也會(huì)產(chǎn)生較多的非水溶性黑色素和某些揮發(fā)性組分，使香氣組成失調(diào)，有損茶葉品質(zhì)。l總之，紅茶的滋味、湯色和香氣，都與可溶性糖的存在與轉(zhuǎn)化有關(guān)，因此，在制造工藝上，采取適宜的工藝條件，使多糖有更多的水解，可溶性糖的含量提高，并防止這些可溶性糖被過多地呼吸消耗，以及適度的控制羰氨反應(yīng)和焦糖化作用，是紅茶生產(chǎn)中提高紅茶品質(zhì)所必需的。 二、蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶制造中的變化二、蛋白質(zhì)、氨基酸在紅茶制造中的變化 l茶鮮葉中氨基化合物主要有蛋白質(zhì)和游離氨基酸。l蛋白質(zhì)含量為干物的16%-19%，粗蛋白含量據(jù)其分析方法與條件不同差異很大，一般為20%-35%。l氨基酸的含量約占鮮葉干物重的1.5%-4.0%，嫩葉中含量較多，老葉較少。已分離鑒定的氨基酸有26種。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 在紅茶制造中蛋白質(zhì)含量減少，如“祁紅”在制造過程中鮮葉含蛋白質(zhì)為17.87%，毛茶則降為14.25%-17.05%。氨基酸氨基酸 氨基酸在紅茶制造中的變化則比較復(fù)雜。 在紅茶制造的萎凋階段明顯