1、第二章 GMP專業(yè)知識培訓(xùn)定 義GMP英文全稱： Good Manufacturing PracticeGMP的中文意義：良好操作規(guī)范定義：良好操作規(guī)范（GMP）是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。要 點一.良好操作規(guī)范發(fā)展簡介二. 我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求（一）出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求（二）出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求（三）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制三. 國外良好操作規(guī)范（一）美國的良好操作規(guī)范（二）CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī)（三）歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求（四）加拿大的基礎(chǔ)計劃四.國內(nèi)外GMP所包含內(nèi)容的對比GMP的主要內(nèi)容及重點GMP是一種具體的食品質(zhì)量保證體系，其要求食品工廠在制造、包裝及貯運食

2、品等過程的有關(guān)人員以及建筑、設(shè)施、設(shè)備等的設(shè)置，衛(wèi)生制造過程、產(chǎn)品質(zhì)量等管理均能符合良好生產(chǎn)規(guī)范，防止食品在不衛(wèi)生條件或可能引起污染及品質(zhì)變壞的環(huán)境下生產(chǎn)，減少生產(chǎn)事故的發(fā)生，確保食品安全衛(wèi)生和品質(zhì)穩(wěn)定。GMP的主要內(nèi)容及重點GMP的重點： 確認(rèn)食品生產(chǎn)過程安全性； 防止異物、毒物、微生物污染食品； 有雙重檢驗制度，防止出現(xiàn)人為的損失； 標(biāo)簽的管理，生產(chǎn)記錄、報告的存檔以及建立完善的管理制度。自美國之后，世界不少國家和地區(qū)，如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞、臺灣等都曾積極推行食品的GMP。食品良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）GMP要求食品生產(chǎn)

3、企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識和嚴(yán)格的操作規(guī)范，以及完善的質(zhì)量控制與管理體系和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP要求從原料接受直到成品出廠的整個過程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。GMP的特點是以科學(xué)為基礎(chǔ)，將各項技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定得非常具體。實踐證明，GMP是保證生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品的有效工具。聯(lián)合國食品法典委員會（CAC）將GMP作為實施HACCP體系的必備程序之一。GMP的概念起源于美國。1963年，美國食品和藥品管理局(FDA）頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。 藥品GMP于1964年在美國開始實施，并

4、很快被國際社會接受。世界衛(wèi)生組織(WHO）曾于1969年號召各成員國制定藥品GMP。日本厚生省藥務(wù)局于1974年公布了日本的藥品GMP。我國衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國的藥品GMP。一、良好操作規(guī)范發(fā)展簡介  70年代初期，美國FDA為了加強(qiáng)、改善對食品的監(jiān)管，根據(jù)美國食品藥物化妝品法第402（a）的規(guī)定，凡在不衛(wèi)生的條件下生產(chǎn)、包裝或貯存的食品或不符合生產(chǎn)食品條件下生產(chǎn)的食品視為不衛(wèi)生、不安全的，因此制定了食品生產(chǎn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范（21CFR part 110美國聯(lián)邦法典第21卷第110號法規(guī)）。 這一法規(guī)適用于一切食品的加工生產(chǎn)和貯存，隨之FDA相繼制定了各類食品的操作規(guī)范。美

5、國早期應(yīng)用事例21  CFR  part  106   適用于嬰兒食品的營養(yǎng)品質(zhì)控制21  CFR  part  113   適用于低酸罐頭食品加工企業(yè) 21  CFR  part  114   適用于酸化食品加工企業(yè)21  CFR  part  129   適用于瓶裝飲料在加拿大，衛(wèi)生部（HPB）按照食品和藥物法制定了食品良好制造法規(guī)）（GMRF）。CAC制定了“食品衛(wèi)生通則”【CAC

6、/RCP1-1969 Rev.3(1997)】及一些食品生產(chǎn)的衛(wèi)生實施法規(guī)。其他國家與國際組織歐盟的食品衛(wèi)生規(guī)范和要求包括六類：1.對疾病實施控制的規(guī)定；2.對農(nóng)、獸殘實施控制的規(guī)定；3.對食品生產(chǎn)、投放市場的衛(wèi)生規(guī)定；4.對檢驗實施控制的規(guī)定；5.對第三國食品準(zhǔn)入的控制規(guī)定；6.對出口國當(dāng)局衛(wèi)生證書的規(guī)定。我國引入與執(zhí)行情況在我國根據(jù)國際食品貿(mào)易的要求，于1984年由原國家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)“出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求”，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強(qiáng)制性的衛(wèi)生規(guī)范。到九十年代初，在“安全食品工程研究”中，對八種出口食品制訂了GMP。 根據(jù)食品貿(mào)易全球化的發(fā)展以及對食品安全衛(wèi)生

7、要求的提高，“出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求”已經(jīng)不能適應(yīng)形勢的要求，經(jīng)過修改，于1994年11月發(fā)布了出口食品廠、庫衛(wèi)生要求。在此基礎(chǔ)上，又陸續(xù)發(fā)布了9個專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范：94年后出臺的規(guī)范出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范  出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范15個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范（1988年和1991年版）罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范    GB895

8、0-88白酒廠衛(wèi)生規(guī)范    GB8951-88啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范    GB8952-88醬油廠衛(wèi)生規(guī)范    GB8953-88食醋廠衛(wèi)生規(guī)范    GB8954-88食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 GB8955-88蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范    GB8956-88糕點廠衛(wèi)生規(guī)范    GB8957-88乳品廠衛(wèi)生規(guī)范    GB12693-90肉類加工廠

9、衛(wèi)生規(guī)范 GB12694-90飲料廠衛(wèi)生規(guī)范   GB12695-90葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范  GB12696-90果酒廠衛(wèi)生規(guī)范      GB12697-90黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范      GB12698-90面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 GB13122-91             更新GB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)

10、規(guī)范GB12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GMP管理有四個關(guān)鍵要素1由合適的人員來生產(chǎn)與管理2選用良好的原材料3采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備4采用適當(dāng)?shù)墓に囈? 食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）內(nèi)容的基本要素其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個方面。(一) 先決條件1. 工廠建筑、道路、行程；2. 適合的加工環(huán)境； 3. 地表供水系統(tǒng)、廢物處理等。(二) 設(shè)施1. 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置;2. 排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施

11、條件；3. 適宜的人員組成等。(三) 加工、儲藏、分配操作1. 物料購買和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉庫、運輸和分配；5. 成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗和良好的實驗室操作等。(四) 食品安全措施1. 特殊工藝條件如熱處理、冷藏、冷凍、脫水和化學(xué)保藏等的衛(wèi)生措施；2. 清洗計劃、清洗操作、污水管理、蟲害控制；3. 個人衛(wèi)生的保障；4. 外來物的控制、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等。(五) 管理職責(zé)1. 管理程序、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系； 2. 技術(shù)人員能力建設(shè)、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目

12、標(biāo) 。二.我國各類食品GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定(一) 食品廠的設(shè)計 1.選址 (1)地勢干燥、交通方便、有充足水源。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。 (3)廠區(qū)遠(yuǎn)離有害場所。2.布局（以下3條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點制定整體規(guī)劃。 (2)廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風(fēng)向。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。(二) 廠房1. 高度（不低于3米，能滿足工藝衛(wèi)生要求）2. 占地面積（人均占地不少與1.5m2）3.

13、 地面( 平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌)4. 屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色材料）5. 墻壁（用白瓷磚或其它防腐材料裝修高度不低于2米的墻裙）6. 門窗（嚴(yán)密不變形，有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺離地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜450）7. 通道（寬敞）8. 通風(fēng)（良好。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）10. 防鼠、防蚊蠅、防塵設(shè)施 (三) 設(shè)備與設(shè)施1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2. 衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749） (2)廢棄物臨時存放設(shè)施（不得

14、污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）3. 儲存與運輸設(shè)備（原料庫、成品庫，地臺板，標(biāo)識，必要時配備冷藏車）4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗，有無菌室）(四) 人員1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于5%；2. 負(fù)責(zé)人受過專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗；3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過專門培訓(xùn)；

15、4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過專門培訓(xùn)；5. 采購人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識和技能；6. 生產(chǎn)人員受過上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；7. 各類人員具備做好個人衛(wèi)生的能力；8. 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 (五) 衛(wèi)生管理1. 機(jī)構(gòu)和人員 建立專門衛(wèi)生管理部門；配備專職衛(wèi)生管理人員。2. 管理制度(1) 環(huán)境衛(wèi)生制度(2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度(3) 清洗、消毒制度(4) 廢棄物處理制度(5) 除蟲滅害制度(6) 危險品管理制度(7) 從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度(8) 健康管理制度(六) 加工過程的衛(wèi)生要求1、設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到

16、標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。2、食品加工的一切工序，盡量減少微生物生長繁殖的可能性。要對時間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會因設(shè)備故障、時間延緩、溫度波動及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。3、必須注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防： 冷藏食品保持在7.2，或7.2以下的適當(dāng)溫度。 熱的食品保持在60或60以上。 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時，需對其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物。4、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活

17、性。5、必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；6、必須采取有效措施防止其它外來物質(zhì)摻入食品中。可用篩子、捕捉器、磁體、電子探測器或其它適當(dāng)?shù)挠行侄芜_(dá)到這一要求。7、在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時必須防止其它食品因此受污染。8、進(jìn)行清洗、剝皮、修邊、切割、分選以及搗碎、脫脂、成型等機(jī)械加工步驟時必須防止食品受污染。在每個加工步驟及各步驟間進(jìn)行時間和溫度的控制。 9、原料或半成品需要熱燙漂時，應(yīng)該加熱到一定的溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時間后，快速冷卻或立即送往下一加工步驟。(七) 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制1.機(jī)構(gòu)和人員設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)配備經(jīng)專業(yè)并考核

18、合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗人員2. 實驗室管理制度檢驗規(guī)定留樣觀察操作規(guī)程檔案管理 第三節(jié) 食品生產(chǎn)良好生產(chǎn)規(guī)范的文件管理GMP文件管理分為兩大部分：標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。二我國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 為了保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品加工企業(yè)的衛(wèi)生管理，保護(hù)消費者的健康，原國家進(jìn)出口商品檢驗局根據(jù)我國的商檢法、食品衛(wèi)生法等法律規(guī)定，制定了“出口食品廠、庫衛(wèi)生要求”（1994）。至少包括以下出口食品廠、庫的衛(wèi)生質(zhì)量體系必須具備的11個要素： 1. 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)；2. 衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)；3. 生產(chǎn)、檢驗人員的管理；4. 環(huán)

19、境衛(wèi)生的要求；5. 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； 6. 生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制；7. 原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；8. 包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的控制；9. 檢驗的要求；10. 質(zhì)量記錄的控制；11. 質(zhì)量體系的內(nèi)部審核。（一） 出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求廠、庫不得建在有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品的其他產(chǎn)品。廠區(qū)路面平整，無積水，廠區(qū)應(yīng)當(dāng)綠化。廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅蟲、防鼠設(shè)施。采用淺色平滑、不透水、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔。生產(chǎn)廢水、廢料處理符合國家有關(guān)規(guī)定。廠區(qū)建設(shè)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)當(dāng)隔離。（一）出口食品廠、庫的環(huán)境衛(wèi)生要求1、對周圍環(huán)境的要求2、對水源

20、的要求3、工廠布局要求4、出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求 5、通風(fēng)與采光1、對周圍環(huán)境的要求：食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。食品廠應(yīng)與其保持11.5公里距離，食品廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。工廠所處的位置應(yīng)在地勢上相對周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。 2、對水源的要求充足的，符合衛(wèi)生要求的水源，是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行的基本條件，因此，建廠的地方必須有充足的水源供應(yīng)。工廠自行供水者，水源的水質(zhì)必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 如果要取用井水，水需經(jīng)過至少6.0米厚泥土層的過濾，井的周圍

21、附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場等污染源，同時要經(jīng)過布點勘探取樣進(jìn)行水質(zhì)分析，各項物理、化學(xué)、微生物以及放射性等指標(biāo)符合國家生活飲用水的衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)，否則必須采取相應(yīng)的水處理措施，如沉淀、過濾和消毒等，使水質(zhì)達(dá)到衛(wèi)生要求后方可用于生產(chǎn)。 3、工廠布局要求（1） 各個工廠應(yīng)按照產(chǎn)品生產(chǎn)的工藝特點，場地條件等實際情況，本著既方便生產(chǎn)的順利進(jìn)行，又便于實施生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制這一原則進(jìn)行廠區(qū)的規(guī)劃和布局。  （2）生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來加以界定，以控制不同的區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動。（3）工廠應(yīng)該為原料運入、成品的

22、運出分別設(shè)置專用的門口和通道，這一點在肉類加工廠特別重要，運送活畜活禽入廠的大門應(yīng)該設(shè)置有一個與門同寬（長3米，深10厘米15厘米）的車輪消毒池。肉類加工廠最好能為人員的出入和生產(chǎn)廢料和垃圾的運出分設(shè)專用的門道。 （4）廠區(qū)的道路應(yīng)該全部用水泥和瀝青鋪制的硬質(zhì)路面，路面要平坦，不積水、無塵土飛揚。廠區(qū)內(nèi)要植樹種草進(jìn)行立體綠化。 （5）生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間以及肉類加工廠的畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)，要遠(yuǎn)離加工區(qū)，并且不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當(dāng)日清理出廠。廠區(qū)的污水管道至少要低于車間地面50厘米。廠區(qū)衛(wèi)生間要有嚴(yán)密的防蠅防蟲設(shè)施，內(nèi)部用易

23、清洗、消毒、防水的材料建造，安裝有沖水，洗手設(shè)施。 （6）加工車間要與廠外公路至少保持25米的距離，并在中間通過植樹，建墻等方式進(jìn)行隔離。此外，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)和存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。（二）出口食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求總體1、車間結(jié)構(gòu)（具體）2、車間布局（具體）3、車間地面、墻面、頂面及門窗（具體）4、供水與排水設(shè)施5、通風(fēng)與采光6、控溫設(shè)施7、人員衛(wèi)生設(shè)施8、倉貯設(shè)施 車間面積與生產(chǎn)相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間出口及與外界相連的排水、通風(fēng)處裝有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。 車間內(nèi)墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色

24、、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應(yīng)當(dāng)具有弧度（曲率半徑應(yīng)不小于3cm）。車間內(nèi)的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應(yīng)當(dāng)用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作。 應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、消毒、干手設(shè)備或用品，水龍頭應(yīng)當(dāng)為非手動開關(guān)。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。應(yīng)當(dāng)設(shè)有與車間相連接的更衣室。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與車間相連接的衛(wèi)生間和淋浴室。 1、車間結(jié)構(gòu)（具體）(1)食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計上，適合具體食品加工的特殊要求。 (2)車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)，一般情況下，生產(chǎn)

25、車間內(nèi)的加工人員的人均擁有面積（除設(shè)備外），應(yīng)不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅妨礙生產(chǎn)操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產(chǎn)設(shè)備的接觸，很容易造成產(chǎn)品污染。車間的頂面高度不應(yīng)低于3米，蒸煮間不應(yīng)低于5米。 (3)加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區(qū)應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。2、車間布局（具體）（1）車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。   食品加工過程基本上都是從原料半成品成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產(chǎn)原則上

26、應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局，使產(chǎn)品加工從不清潔的環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許在加工流程中出現(xiàn)交叉和倒流。（2）清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，從而避免產(chǎn)生交叉污染，加工品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行。  （3）要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤?，設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應(yīng)，熱水的溫度應(yīng)不低于82。 3、車間地面、墻面、頂面及門窗（具體）（1）車間的地面要用防滑、堅固、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設(shè)計和建造時應(yīng)該比廠區(qū)的地面水平略高，地面有的斜坡

27、度。    （2）車間的墻面應(yīng)該鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、堅固、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。（3） 車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)域，頂面所用的材料還要不易凝結(jié)水球，在建造時要形成適當(dāng)?shù)幕《?，以防冷凝水滴落到產(chǎn)品上。 （4）車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米。 4、供水與排水設(shè)施（1）車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。 &

28、#160;（2）車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上。   （3） 為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。（4）車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動的蓖子。   （5）車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。    （6） 排水溝

29、的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。 5、通風(fēng)與采光（1）車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件，如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1：16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時，采用機(jī)械通風(fēng)，車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。   （2）靠自采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1：4。車間內(nèi)加工操作臺的照度應(yīng)不低于220Lux，車間其他區(qū)域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應(yīng)不低于540Lux，瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點照度應(yīng)達(dá)到1000Lux，并且光線不應(yīng)改變被

30、加工物的本色。車間燈具須裝有防護(hù)罩。照度與 Lux的解釋光照度是表明物體被照明程度的物理量。光照度與照明光源、被照表面及光源在空間的位置有關(guān),大小與光源的光強(qiáng)和光線入射角的余玄成正比,而與光源至被照物體表面的距離的平方成反比。光照度可用照度計直接測量。 光照度的單位是勒克斯.英文lux的音譯，也可寫為lx 。被光均勻照射的物體，在1平方米面積上所得的光通量是1流明時，它的照度是1勒克斯。有時為了充分利用光源，常在光源上附加一個反射裝置，使得某些方向能夠得到比較多的光通量，以增加這一方向被照面上的照度。 以下是各種環(huán)境照度值：單位 lux黑夜 0.001 - 0.02月夜 0.02 - 0.3陰

31、天室內(nèi) 5 - 50陰天室外 50 - 500晴天室內(nèi) 100 - 1000夏季中午太陽光下的照度 約為109閱讀書刊時所需的照度 50 - 60電視演播室所需照度 300 2000家用攝像機(jī)所需最小照度 0.3 - 1家用攝像機(jī)標(biāo)準(zhǔn)照度 14006、控溫設(shè)施加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過1518，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過4。 7.工具器、設(shè)備 （1）加工過程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸 食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合以下條件：    無

32、毒，不會對產(chǎn)品造成污染；    耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；    易于清洗消毒；   車間使用的軟管，材質(zhì)要符合有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB11331-89）要求。（2）食品加工設(shè)備和工器具的結(jié)構(gòu)在設(shè)計上應(yīng)便于日常清洗、消毒和檢查、維護(hù)。   槽罐設(shè)備在設(shè)計和制造時，要能保證使內(nèi)容物排空。  （3）車間內(nèi)加工設(shè)備的安裝，一方面要符合整個生產(chǎn)工藝布局的要求，另一方面則要便于生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理，同時還要便于對設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)和清潔。在安放較大型設(shè)備的時候，要在設(shè)備與墻壁、設(shè)備與頂

33、面之間保留有一定的距離和空間，以便設(shè)備維護(hù)人員和清潔人員的出入。8、人員衛(wèi)生設(shè)施1）更衣室   車間要設(shè)有與加工人員數(shù)量相適宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區(qū)和非清潔區(qū)作業(yè)的加工人員分別設(shè)置更衣間，并將其出入各自工作區(qū)的通道分開。   個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應(yīng)使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風(fēng)和采光，室內(nèi)可以通過安裝紫外燈或臭氧發(fā)生器對室內(nèi)的空氣進(jìn)行滅菌消毒。（2）淋浴間   肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設(shè)有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內(nèi)

34、的加工人員數(shù)量相適應(yīng)，淋浴噴頭可以按照每10人1個的比例進(jìn)行配置。淋浴間內(nèi)要通風(fēng)良好，地面和墻裙應(yīng)采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建造，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風(fēng)良好，有冷熱水供應(yīng)。（3）洗手消毒設(shè)施   車間入口處要設(shè)置有與車間內(nèi)人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施，洗手龍頭所需配置的數(shù)量，配置比例應(yīng)該為每10人1個，200人以上每增加20人增設(shè)1個。   洗手龍頭必須為非手動開關(guān)，洗手處須有皂液器，并有熱水供應(yīng)，出水為溫水。盛放手消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)，并合理放置，以方便使用。 （3）洗手消毒

35、設(shè)施 干手用具必須是不會導(dǎo)致交叉污染的物品，如一次性紙巾、消毒毛巾等。 在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，?yīng)安裝足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施和配備相應(yīng)的干手用品，以便工人在生產(chǎn)操作過程中定時洗手、消毒，或在弄臟手后能及時和方便地洗手。從洗手處排出的水不能直接流淌在地面上，要經(jīng)過水封導(dǎo)入排水管。（4）衛(wèi)生間  為了便于生產(chǎn)衛(wèi)生管理，與車間相連的衛(wèi)生間，不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)內(nèi)，可以設(shè)在更衣區(qū)內(nèi)。衛(wèi)生間的門窗不能直接開向加工作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生間的墻面、地面和門窗應(yīng)該用淺色、易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水的材料建造，并配有沖水、洗手消毒設(shè)施，窗口有防蟲蠅裝置。9、倉貯設(shè)施1）原、輔料庫：   原、輔料

36、的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備的原料和輔助用料在貯存過程中，品質(zhì)不會出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害是對各類食品加工用原料/輔料存貯設(shè)施的基本要求。   果蔬類原料存放的場所還應(yīng)具備遮陽擋雨條件，而且通風(fēng)良好，在氣溫較高的地區(qū)，應(yīng)設(shè)有專用的保鮮庫。2）包裝材料   食品廠應(yīng)該為包裝材料的存放、保管設(shè)置專用的存貯庫房，庫房應(yīng)清潔、干燥，有防蠅蟲和防鼠設(shè)施，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開放置，材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。 （3）成品庫    食品廠成品存貯設(shè)施

37、的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。冷庫的建筑材料必須符合國家的有關(guān)用材規(guī)定要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫和保（常）溫庫，必須安裝有自動溫度記錄儀。 （三）生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 1.原、輔料的衛(wèi)生要求具有檢驗檢疫合格證。 2.加工用水（冰）必須符合國家生產(chǎn)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 3.食品生產(chǎn)必須符合安全、衛(wèi)生的原則，對關(guān)鍵工序的監(jiān)控必須有記錄（監(jiān)控記錄，糾正記錄）。 4.原料、半成品、成品以及生、熟品應(yīng)分別存放。 5. 廢棄物設(shè)有專用容器。容器、運輸工具應(yīng)及時分別消毒。 6.不合格產(chǎn)品及落地產(chǎn)品應(yīng)設(shè)固定

38、點分別收集處理。 7.班前班后必須進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作及消毒工作。 （總體要求） 8.包裝食品的物料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，存放間應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥通風(fēng)，不得污染。 9.冷庫應(yīng)符合工藝要求，配有自動溫度記錄裝置，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施。 10.設(shè)有獨立的檢驗機(jī)構(gòu)和儀器設(shè)備。制定有對原輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控檢驗。1、環(huán)境衛(wèi)生控制   老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品安全衛(wèi)生的主要危害因素。最大限度地消除和減少這些危害因素對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。   保持工廠道路的清潔，消除廠區(qū)內(nèi)

39、的一切可能聚集、孳生蚊蠅的場所，并經(jīng)常在這些地方噴灑殺蟲藥劑。   工廠要針對滅鼠工作制定出切實可行的工作程序和計劃，保證相應(yīng)的措施得到落實，做好記錄。   食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制：   必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5649的指標(biāo)要求。   某些食品，如啤酒、飲料等，水質(zhì)理化指標(biāo)還要符合軟飲料用水的質(zhì)量（GB1079-89）。水產(chǎn)品加工過程使用的海水必須符合國家GB3097海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。   對達(dá)不到衛(wèi)生

40、質(zhì)量要求的水源，工廠要采取相應(yīng)的消毒處理措施，加氯量為1mg/L3mg/L，最高不超過5mg/L，加氯后經(jīng)過一定的消毒時間（通常為30分鐘），廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場的各個供水口應(yīng)按順序編號。工廠應(yīng)保存供水網(wǎng)絡(luò)圖，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。2、生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制： 有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對水池進(jìn)行清洗、消毒。   工廠的檢驗部門應(yīng)每天監(jiān)測余氯含量和水的PH值，至少每月應(yīng)該對水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗。 工廠每年至少要對GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項目分析。  

41、; 制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。3、原、輔料的衛(wèi)生控制：  對原、輔料進(jìn)行衛(wèi)生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國的規(guī)定。4、防止交叉污染：   在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。 對加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序，不同用途的器具用不同的顏色，加以區(qū)別，以免混用。5、車間、設(shè)備及工器

42、具的衛(wèi)生控制：   嚴(yán)格日常對生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。   每天都要進(jìn)行清洗、消毒。加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過程中定時進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用3分鐘就要清洗、消毒一次。  生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。5、車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制：車間的空氣消毒  臭氧消毒法，與紫外線照射法相比，用臭氧發(fā)生器進(jìn)行車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點。

43、并能以空氣為媒體對車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。    藥物熏蒸法，常用的藥品有過氧乙酸、甲醛等。 無論是車間進(jìn)行臭氧消毒和藥物熏蒸，都應(yīng)該是在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。     車間要專門設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存貯間或存貯柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識。 6、儲存與運輸衛(wèi)生控制：    定期對儲存食品倉庫進(jìn)行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。   庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與

44、地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉儲貨物的識別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。定期對儲存食品倉庫進(jìn)行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。   庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉儲貨物的識別，各堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲平面圖來幫助管理。食品的運

45、輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運輸。為運輸工具的清洗、消費配備必要的場地、設(shè)施和設(shè)備。   裝運過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運輸工具，在裝運出口食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗，必要時需經(jīng)過檢驗檢疫部門的檢驗合格后方可裝運出口食品。7、人員的衛(wèi)生控制 出口食品廠的加工和檢驗人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時還要作臨時健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。 生產(chǎn)、檢驗人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。 生產(chǎn)、檢驗人員必須保持個人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無關(guān)的物品。 進(jìn)車間必須

46、穿著清潔的工作、帽、鞋。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗崗位、痊愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。 有礙于食品衛(wèi)生的疾病主要有： 病毒性肝炎； 活動性肺結(jié)核； 腸傷寒和腸傷寒帶菌者； 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者； 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病； 手有開放性創(chuàng)傷尚未愈合者。加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴，戴好工作帽，頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。與工作無關(guān)的個人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表

47、。工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。三. 國外良好操作規(guī)范（一）美國的良好操作規(guī)范（二）CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī)（三）歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求（四）加拿大的基礎(chǔ)計劃（一）美國的良好操作規(guī)范    在美國已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號為21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。 21 CFR part 110包括以下內(nèi)容： A分部總則  110.3  定義  110.5  現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 110.10  人員 

48、 110.19  例外情況 B分部建筑物和設(shè)施 110.30  廠房和場地  110.35  衛(wèi)生操作  110.37  衛(wèi)生設(shè)施及管理 C分部設(shè)備  110.40  設(shè)備和工器具D分部生產(chǎn)和加工控制  110.80  加工和控制  110.93  倉儲與銷售E分部缺陷行動水平 110.110  食品中對人體無害的天然或不可避免的缺陷21 CFR part 110的內(nèi)容要點如下：110.10  人員  1、疾病控制  經(jīng)體檢或監(jiān)督人員觀

49、察發(fā)現(xiàn)，凡患有或可能患有有礙食品生產(chǎn)衛(wèi)生的人員不得進(jìn)入車間。 2、清潔衛(wèi)生  加工人員講究衛(wèi)生；穿著清潔、衛(wèi)生的工作服、發(fā)網(wǎng)、帽子等；進(jìn)入車間或手弄臟后要洗手、消毒；不將私人用品存放在加工區(qū)；不佩戴不穩(wěn)固的飾物、不化妝；禁止在加工區(qū)內(nèi)吃東西、吸煙、喝飲料等。 3、接受食品衛(wèi)生、安全培訓(xùn)110.30  廠房與場地  1、場地  食品廠四周的場地必須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。 2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)； 能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來污染物的潛在危害； 結(jié)構(gòu)合理，地板、墻

50、面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況； 人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具； 車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品； 必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。110.35  衛(wèi)生操作   1、一般保養(yǎng)  工廠建筑物、固定裝置及其它有形設(shè)施必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行保養(yǎng)，并保持良好狀態(tài)，防止食品污染。  用于清潔消毒殺滅蟲害的有毒物質(zhì)應(yīng)有供應(yīng)商擔(dān)?；蜃C明書，必須遵守地方政府機(jī)構(gòu)制定的有關(guān)使用或存放這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。   2、蟲害控制   食品廠的任何區(qū)域均不得存在任何動物或害蟲。  3、食品接觸

51、面的衛(wèi)生  所有食品接觸面都必須盡可能經(jīng)常地進(jìn)行清潔。使用消毒劑必須量足有效而且安全。  經(jīng)清洗干凈的可移動設(shè)備及工器具存放適當(dāng)?shù)胤剑乐故艿轿廴尽?10.37  衛(wèi)生設(shè)施及管理   1、供水  供水滿足預(yù)期的作業(yè)使用要求，水源充足，水質(zhì)安全、衛(wèi)生。   2、輸水設(shè)施   輸水設(shè)施的尺寸、設(shè)計及安裝得當(dāng)，維護(hù)良好，能將充足的水送到全廠需要用水的地方。   確保排放廢水或污水和管道系統(tǒng)不回流，不造成交叉污染。廠里污水、廢水排放暢通。3、污水處理   排污系統(tǒng)

52、適當(dāng) 4、衛(wèi)生間設(shè)施   足夠的、方便進(jìn)出的衛(wèi)生設(shè)施，設(shè)有自動關(guān)閉的門，門不能開向食品車間，保持衛(wèi)生，設(shè)施處于良好狀況下。5、洗手設(shè)施   洗手設(shè)施充足而方便，廠內(nèi)的每個地方都提供洗手和消毒設(shè)施，非手動水龍頭，并提供適當(dāng)溫度的流動水，且設(shè)有標(biāo)示牌。 110.40  設(shè)備及用具Ø    工廠的所有設(shè)備和用具，其設(shè)計、采用的材料和制作工藝，必須便于充分的清洗和適當(dāng)?shù)木S護(hù)。使用時不會造成潤滑劑、燃料、金屬碎片、污水或其它等污染。Ø    接觸食品表面的接縫必須平滑，維護(hù)得

53、當(dāng)。Ø   凡是用來貯存和放置食品的冷藏、冷凍庫都必須裝上能準(zhǔn)確表明室內(nèi)溫度的溫度計，自動測量裝置及溫度自動記錄儀和自動報警系統(tǒng)。110.80  加工及控制  食品的進(jìn)料、檢查、運輸、分選、預(yù)制、加工、包裝及貯存等所有作業(yè)都必須嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品適合人們食用。110.93  倉儲與銷售    食品成品的貯存、運輸防止污染。食品和包裝材料不變質(zhì)。 CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī) Ø CAC是食品法典委員會，隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)，以促

54、進(jìn)國際間食品貿(mào)易的發(fā)展。這些規(guī)范或標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，一旦被進(jìn)口國采納，那么這些國家就會要求出口國的產(chǎn)品達(dá)到此規(guī)范要求或標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。Ø CAC現(xiàn)已制定有食品衛(wèi)生通則（CAC/RCP 2 1985）等37個衛(wèi)生規(guī)范，其中包接鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。Ø “食品衛(wèi)生通則”CAC/RCP 11969，Rev.3(1997)適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國。    Ø  總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅實的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時，應(yīng)根據(jù)情

55、況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)則來使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費的食品鏈，說明每個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施。盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。Ø 總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國際公認(rèn)的重要方法?？捎糜谡?、企業(yè)（包括個體初級食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費者。CAC有關(guān)衛(wèi)生實施法規(guī)總則包括十部分，重點介紹如下：1、目標(biāo)2、范圍、使用和定義3、初級生產(chǎn)4、加工廠：設(shè)計與設(shè)施5、生產(chǎn)控制6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生7、工廠：個人衛(wèi)生8、運輸9、產(chǎn)品信息和消費者的意識10、培訓(xùn)總則包括

56、十部分，重點介紹如下： 1、目標(biāo)  明確可用于整個食品鏈的必要衛(wèi)生原則，以達(dá)到保證食品安全和適宜消費的目的；推薦采用HACCP體系提高食品的安全性。 2、范圍、使用和定義   范圍：由最初生產(chǎn)到最終消費者的食品鏈制定食品生產(chǎn)必要的衛(wèi)生條件。政府可參考執(zhí)行以達(dá)到確保企業(yè)生產(chǎn)食品適于人類食用、保護(hù)消費者健康，維護(hù)國際貿(mào)易食品的信譽(yù)。3、初級生產(chǎn)   該部分目標(biāo)是： 最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性。   在此對環(huán)境衛(wèi)生要求最初食品生產(chǎn)加工應(yīng)避免在有潛在有害物的場所進(jìn)行。生產(chǎn)采用HACCP體系預(yù)防危害，為此生

57、產(chǎn)者要實行避免由空氣、泥土、水、飲料、化肥、農(nóng)獸藥等的污染，保護(hù)不受糞便或其他污染。在搬運、儲藏和運輸期間保護(hù)食品及配料免受化學(xué)、物理及微生物污染物的污染，并注意溫度、濕度控制，防止食品變質(zhì)、腐敗。   設(shè)備清潔和養(yǎng)護(hù)工作能有效進(jìn)行，個人衛(wèi)生能保持。 4、加工廠：設(shè)計與設(shè)施  加工廠設(shè)計目標(biāo)是使污染降到最低；廠庫設(shè)備及清潔和消毒；與食品接觸表面無毒；必要時帶配有溫度濕度等控制儀器；防止害蟲。  在本部分對加工廠選址；廠房和車間（設(shè)計與布局、內(nèi)部結(jié)構(gòu)及裝修）；設(shè)備（控制與監(jiān)測設(shè)備、廢棄物及不可食用物質(zhì)容器）；設(shè)施（供水、排水和廢物處理、清潔、個人

58、衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生間、溫度控制、通風(fēng)、照明、貯藏等設(shè)施）規(guī)定了要求。加工廠：設(shè)計與設(shè)施選址遠(yuǎn)離污染區(qū)。廠房和車間設(shè)計布局滿足良好食品衛(wèi)生操作要求。設(shè)備保證在需要時可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)。廢棄物、不可食用品及危險物容器結(jié)構(gòu)合理、不滲漏、醒目。供水達(dá)到WHO“飲用水質(zhì)量指南”標(biāo)準(zhǔn)。供水系統(tǒng)易識別。排水和廢物處理避免污染食品。清潔設(shè)備完善。配有個人衛(wèi)生設(shè)施，保證個人衛(wèi)生，保持并避免污染食品。有完善的更衣設(shè)施和滿足衛(wèi)生要求的衛(wèi)生間。溫度控制滿足要求。通風(fēng)（自然和機(jī)械）保證空氣質(zhì)量。照明色彩不應(yīng)產(chǎn)生誤導(dǎo)。貯藏設(shè)施設(shè)計與建造可避免害蟲侵入，易于清潔，保護(hù)食品免受污染。5、生產(chǎn)控制目標(biāo)是通過食品危害的控

59、制、衛(wèi)生控制等生產(chǎn)安全的和適宜人們消費的食品。 食品危害的控制采用HACCP體系。 衛(wèi)生控制體系關(guān)鍵是時間和溫度 為防止微生物交叉感染，原料、未加工食品與即食食品要有效地分離，加工區(qū)域進(jìn)出的控制，人員衛(wèi)生保持，工器具的清潔消毒要求等。物理和化學(xué)污染的防止，必要時要配備探測儀，掃描儀等。 包裝設(shè)計和材料能為產(chǎn)品提供可靠的保護(hù)，以盡量減少污染，并提供適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。 水的控制，在食品加工和處理中都應(yīng)采用飲用水。生產(chǎn)蒸汽、消防及其他不與食品直接相關(guān)場合用水除外。 管理與監(jiān)督工作應(yīng)有效進(jìn)行。 文件與記錄應(yīng)當(dāng)保留超過產(chǎn)品保持期。 建立撤回產(chǎn)品程序，以便處理食品安全問題，并在發(fā)現(xiàn)問題時能完全、迅速地從市場將該批食品撤回。 6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生  本部分目標(biāo)是通過建立有效程序達(dá)到適當(dāng)養(yǎng)護(hù)和清潔；控制害蟲；管理廢棄物；監(jiān)測養(yǎng)護(hù)和衛(wèi)生有效性。  本部分包括：清潔程序和方法；清潔計劃；害蟲控制（防止進(jìn)入、棲身和出沒、消除隱患、監(jiān)測）；廢棄物