1、2020年中式烹調(diào)師技師理論知識試題庫及答案（共200題）1 .寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的（）。A、生重B、熟重C、凈重D干重答案：A2 .500g芹菜，食部為（）才能得到325g可食芹菜，因此只能用325g芹菜計算各種營養(yǎng)素的含量。A、35%B、45%C、55%D65%答案：D3 .在食品成分表中（）“表示未測定”，即這種營養(yǎng)素未作檢測，但不表示該食物中沒有這種營養(yǎng)素。A、B、-C、微量D、0答案：B4 .一般健康人攝入飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比較合適量為（）。A、1：1：1B、2：2：2C、1：2：3D3：2：1答案：A5 .產(chǎn)生能量的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、碳水

2、化合物、脂肪，它們表現(xiàn)的特殊動力各不相同，其中蛋白質(zhì)（）。A、最強B、中等C、次之D最弱答案：A6 .早年發(fā)現(xiàn)（）能預(yù)防和治療壞血病，故稱之為“抗壞血酸”。、泛酸A、葉酸D維生素C答案：D7 .人體所消耗的能量，主要的是（）消耗的能量所占比重較大。A、勞動B、運動C、發(fā)育D活動答案：A8 .基礎(chǔ)代謝消耗的能量就是指人體在空腹、清醒、安靜不動時（）的消耗。A、熱量B、重量C、力量D能量答案：D9 .在我國青春期的學(xué)生缺鐵性貧血的現(xiàn)象很普遍，約有（）的學(xué)生患有缺鐵性貧血。A、1/2B、1/3C、1/4D1/5答案：B10 .在（）第三次全國營養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國中小學(xué)生從食物中得到的鈣很低，每天鈣的平

3、均攝入量還不到推薦供給量的一半。A、1988年B、1992年C、1996年D2000年答案：B11 .目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（）余種。A、100B、150C、200D260答案：D12 .西湖龍井是（）中最著名的茶種之一。A、綠茶B、紅茶C、花茶D黃茶答案：A13 .據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（）之多。A、200種B、300種C、400種D500種答案：D14 .清人（）在隨園食單中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D賈思勰答案：B15 .中國飲食文化的發(fā)展歷程悠久而漫長，波瀾起伏，經(jīng)歷了萌芽、形成、發(fā)展、（）和現(xiàn)代五大階段

4、。A、成熟B、壯大C、提高D加強答案：A16 .食療藥膳食品與保健品是在20世紀(jì)（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D90年代答案：C17 .藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D社會事件答案：C18 .烹飪美學(xué)在于把握人類（）中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D實踐活動答案：B19 .烹飪的藝術(shù)美感，除了從味的美感中體現(xiàn)外，還從（）和造型的藝術(shù)美感中體現(xiàn)出來。A、原料B、刀工C、色彩D制作答案：C20 .中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（），因而具有很高的審美價值和美學(xué)意義。

5、A、創(chuàng)造活動B、具體表現(xiàn)C、活動內(nèi)容D創(chuàng)造價值答案：A21 .烹飪飲食活動中美的創(chuàng)造包括四個方面：烹飪宴飲環(huán)境的美化藝術(shù)；烹飪宴飲器具的造型藝術(shù)；食品造型藝術(shù)；（）藝術(shù)。A、繪畫B、雕刻C、筵席設(shè)計D廣告設(shè)計答案：C22 .美感具有鑒別力、敏感性和（）。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D單一性答案：C23 .烹飪的質(zhì)美有兩個含義：一是指烹飪的營養(yǎng)價值；二是指菜肴、點心、飲料等進入口腔以后，所引起的（）。A、質(zhì)感美B、節(jié)奏美C、菜肴美D形式美答案：A24 .菜肴在入口之前，（）是最基本的感觀鑒賞過程，理想的菜肴的色質(zhì)是悅目爽神、明麗瀾澤的，能給人一種美的體驗和感受。A、聞香、聞味B、聞香、觀色C、

6、聞味、品嘗D、品嘗、觀色答案：B25 .色彩的原色是指紅色、（）、藍色。A、黑色B、紫色C、綠色D黃色答案：D26 .相差（）之間的色相對比為較強對比，如紅與黃、橙與綠的色相對比。A、3060B、180C、120150D20答案：C27 .色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3） （）；（4）色彩的純度對比。A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D28 .中餐菜肴在造型藝術(shù)創(chuàng)造時，遵循著傳統(tǒng)的（），那就是圖有其形、形必有意、意必吉祥、以善為美的宗旨。A、指導(dǎo)思想B、先進思想C、藝術(shù)思想D哲學(xué)思想答案：C29 .菜肴的造型應(yīng)以快捷、

7、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D營養(yǎng)成分答案：A30 .材料美主要指（）之美，它是藝術(shù)造型的基礎(chǔ)。對原料的選擇和利用，是烹調(diào)師發(fā)揮創(chuàng)造才能的先決條件。A、原料形態(tài)B、原料色澤C、烹調(diào)技術(shù)D食品原料答案：D31 .夸張變形就是用加強的方法對物象代表性特征加以夸張，使物象更加（）。A、特殊化B、普遍化C、典型化D大眾化答案：C32 .盛器的花紋圖案與菜肴原料形狀的配合體，體現(xiàn)了（）的原則,A、盛器的品種與菜肴的類別相適應(yīng)B、盛器的色彩與菜肴色彩相適合C、盛器的形狀花紋與菜肴的圖形、料形相搭配D、盛器的質(zhì)地與菜肴

8、的價格相吻合答案：C33 .制作一道“干燒蹶魚”要配（）。A、平盤B、魚盤C、窩盤D品鍋答案：B34 .制作一桌高檔筵席，應(yīng)配（）。A、陶制器具B、鋁制器具C、塑料餐具D銀制餐具答案：D35 .傳統(tǒng)評定中國菜肴優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是把菜肴的（）包括在內(nèi)的，也就是說飲食器具是組成一個完整菜肴不可分割的部分。這是中國飲食文化審美的一個重要內(nèi)容，其原則就是雅致與實用的統(tǒng)一。A、樣式B、形狀C、重量D盛器答案：D36 .中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對象地域設(shè)計菜單、根據(jù)時令的不同設(shè)計菜單C、根據(jù)就餐對象經(jīng)濟水平設(shè)計菜單、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計菜單答案：D37 .筵席菜單

9、水平的高低直接影響著人們的生理和筵席的效果。A、社交活動、飲食活動、健身活動D心理活動答案：D38.封面是菜單的門面,）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D名單答案：A39.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中,人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（）、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地、菜品口味、菜品名稱D菜品形狀答案：C40 .菜點創(chuàng)新的（）要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn),設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性、地域性D社會性答案：C41 .菜點創(chuàng)新應(yīng)具有強烈的（），因為不同

10、的時代人們對飲食的追求是不同的。A、時代性B、民族性C、地域性D社會性答案：A42 .快餐熱是20世紀(jì)（）開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D2000年答案：B43 .鄉(xiāng)土菜點熱是20世紀(jì)（）初期興起的返璞歸真的飲食潮流。鄉(xiāng)土菜即是土生土長的民間菜。A、60年代B、70年代C、80年代D90年代答案：D44 .菜點香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細胞引起的美感，被稱為（）A、色美B、嗅美C、味美D觸美答案：B45 .菜點的質(zhì)、味、觸、香、色、形的合理組合排列，使筵席的進食過程具有節(jié)奏感和旋律感，達到（）的境地。A、質(zhì)美B、境美C、序美D

11、趣美答案：C46 .所謂“觸美”即是（）作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)、物理反映、化學(xué)味覺D物理味覺答案：D47 .宋代陶谷在（）記述：”有一種玲瓏牡丹蚱，以魚、葉汁成牡丹狀，既熟，出盤中，微紅如初開牡丹?！盇、清靈錄B、清心錄C、隨園食單D、麗人行答案：A48 .唐代（）在麗人行記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭鈦久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D張志和答案：B49 .器、（），既有一肴一饌與一碗一盤之間的配合，也有整桌宴饌與一席餐具飲器之間的和諧。A、味之配合B、形之配合C、食之配合D色之配合答案：C50 .宴會菜點的設(shè)計如同繪畫的構(gòu)圖，要

12、分賓主虛實，突出（）。A、主題B、色彩C、實用D食用答案：A51 .宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（），將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D插曲答案：A52 .高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（），桌與桌之間的間隔為2m左右。A一一2A、510mB、1012m22C、1214mD、1416m2答案：B53 .西餐行業(yè)在我國的萌芽可以上溯到（）中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D19世紀(jì)答案：B54 .清朝光緒年間，開始出現(xiàn)由中國人自己開設(shè)的以營利為目的的西餐館，當(dāng)時稱之為（）。A、外菜館B、西菜館C、洋菜館D番菜館答

13、案：D55 .清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D上海答案：D56 .日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D神戶答案：A57 .日本菜中的關(guān)西料理是以京都料理、大阪料理為主，其口味以（）、鮮為主。A、清淡B、清脆C、咸酸D咸甜答案：A58 .日本菜的主要特點是（）調(diào)配適當(dāng)，色調(diào)柔和，擺成各種美麗的圖形后，給人以藝術(shù)享受。A、火候B、口味C、顏色D器皿答案：C59 .典型的法國菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是（）。A、清茶B、湯羹C、水果D甜點答案：D60 .法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A

14、、10種B、20種C、30種D40種答案：B61 .法國菜的口味偏于（），色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D酸甜答案：A62 .公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D1160年答案：B63 .英式菜選料的（）比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D局限性答案：D64 .英國菜的特點是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油

15、D蛭油答案：B65 .俄羅斯飲食的發(fā)展，是在（）莫斯科成為首都后才形成的。A、12世紀(jì)B、13世紀(jì)C、14世紀(jì)D15世紀(jì)答案：D66 .俄羅斯地處寒冷地帶，人們喜歡吃發(fā)熱量高、（）的食物，烹調(diào)上多用酸奶油、奶渣、檸檬、辣椒、酸黃瓜、蔥頭、黃油、小茴香、香葉等做調(diào)味品。A、口清B、口重C、咸味D甜味答案：B67 .俄羅斯菜總的特點是油大、（），制作較簡單，重視火候，各種肉類、野味不煮得很熟不吃。A、味淡B、味重C、口清D口重答案：B68 .吉品鮑魚，身呈（）形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國青島、海南和臺灣。A、元寶B、長圓C、孵D腰子答案：A69 .魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭

16、、愕鰭。背鰭又稱（），此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D劈刀翅答案：D70 .燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D苦答案：B71 .干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D桔黃色答案：C72 .干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。A、10倍B、8倍C、6倍D4倍答案：A73 .中醫(yī)認為，鮑魚具有滋補作用，夜尿頻、氣虛、哮喘、血壓不穩(wěn)、精神難以集中者（）鮑魚。A、不可食用B、少量食用C、適合多吃D必須多吃答案：C74 .燕窩在

17、發(fā)制時需要用堿水進行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。A、1gB、3gC、10gD30g答案：B75 .魚肚含有豐富的（）及磷質(zhì)，膠質(zhì)重，最適用于燉湯或炒羹。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微量元素D維生素答案：B76 .竹新中的谷氨酸含量為1.76%,比任何一食用菌都（），這是竹新在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D多答案：C77 .雞板又名雞宗、雞松、蟻楓等，是我國（）的著名特產(chǎn)，因肥碩壯實、質(zhì)細絲白、鮮甜脆嫩、清香可口，可與雞肉相媲美，故名雞機A、廣西B、云南C、甘肅D四川答案：B78 .雞根中含氨基酸可達（）。加外，含磷高也是雞根的一大特點，人體需要補充磷時可常吃雞機。A、8種B、10種

18、C、14種D16種答案：D79 .羊肚菌，又稱羊肚菜、美味羊肚菌，其子實體較小或中等，長約6.014.5cni菌蓋為不規(guī)則圓形或長圓形，長4.06.0cm,寬（），表面形成許多凹坑，似羊肚狀。A、1.02.0cmB、4.06.0cmC、8.010.0cmD、12.014.0cm答案：B80 .松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D價格合適答案：A81 .經(jīng)分析測定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（）。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D4.5倍答案：

19、B82 .猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D8種答案：C83 .蘑菇在生物學(xué)中的科學(xué)名稱叫（），是因為它們的體形很大。蘑菇和人類的關(guān)系非常密切，具有重要的經(jīng)濟價值。A、木腐菌B、外生菌根菌C、大型真菌D小型真菌答案：C84 .大型真菌可以用現(xiàn)代（）技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D釀造答案：C85 .大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂木f菌等生產(chǎn)（）呻噪乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D真菌素答案：A86 .長期亂砍濫伐森林，草原被開墾或過度放牧而退化、荒漠化或沙化，大

20、氣受污染而使植被受到破壞，嚴(yán)重影響了大型真菌滋生的（）。A、草原環(huán)境B、生態(tài)環(huán)境C、局部環(huán)境D整體環(huán)境答案：B87 .七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в校ǎ?，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點B、白點C、紅點D暗點答案：A88 .蝦子（蝦卵）含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者（）。A、不可食B、可常食C、可多食D可少食答案：B89 .象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約2025cm,因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D肺答案：B90 .墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發(fā)（）,口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D灰答案：C

21、91 .龍蝦因膽固醇含量較高，故（）病人應(yīng)少食用。A、糖尿病B、高血壓C、高血糖D高血脂答案：D:一除蟹92 .蟹肉味鮮美，深受人們喜歡，但食蟹時要做到“四除”鯉；二除蟹胃；三除）;四除蟹腸。A、蟹油B、蟹黃C、蟹心D蟹肺T/答案:93.在海參中提取的）,能抑制癌細胞的生長和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D粘多糖答案:94 .刺參以每半千克的頭數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)，頭數(shù)少則個體大、質(zhì)優(yōu)，每半千克（）左右為佳。A、10個B、20個C、30個D40個答案：C95 .貽貝殼呈黑色，肉呈橘紅色，亦稱（）。A、蜿子B、牛眼貝C、海紅D海螺答案：C96 .牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素（），能

22、增強兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D鉆答案：C97 .蛆子為我國四大養(yǎng)殖貝類之一，盛產(chǎn)于我國東南沿海，有毛蛆、泥蛆和魁蛆等品種，其中（）味道最美。A、毛蛆B、泥蛆C、魁蛆D魁陸答案：A98 .扇貝在繁殖季節(jié)，雌性的貝殼呈（A、姻脂紅色B、橘紅色C、粉紅色D深紅色答案：B99 .火雞又稱吐綬雞，其肉質(zhì)較粗，含蛋白質(zhì)（），脂肪近23%膽固醇低于所有的家禽。A、 11%B、 15%C、 21%D25%答案：C100 .果子貍又稱為牛尾貍、玉面貍、花面貍、花白臉、（）等。A、鼠貍B、香貍C、豹貍D白額答案：D101 .竹雞又稱竹鵝鴿、山菌子，屬鳥綱、雞形目、雉科動物，分布于

23、（）以南，肉味極鮮美，為野味珍品。A、長江流域B、黃河流域C、廣西柳州D四川巴中答案：A102 .我國最早淡水養(yǎng)魚業(yè)始于（）前的商代。A、2200年B、2800年C、3100年D3300年答案：D103 .我國的魚類有4621種，其中（）是屬于淡水魚類。A、2/3B、1/3C、2/5D1/2答案：B104 .一種終生生活在水中的脊椎動物，靠鰭在水中前進、拐彎、升降以及保持身體平衡，主要呼吸器官為鯉，人們把這種動物稱作（）。A、蛀B、蛇C、魚D貝答案：C105 .胖頭魚是我國著名的（）之一，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細嫩，深受人們的喜愛。它是高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，近幾年胖頭魚魚頭火鍋特別時興。A

24、、四大名魚B、四大養(yǎng)殖魚C、四大家魚D四大淡水魚答案：C106 .草魚的（）有毒，不宜濫用，中毒后無特殊療法。A、眼B、腦C、內(nèi)臟D膽汁答案：D107 .明代張自烈在正宗通中寫道：“天下之（）皆兩鯉，惟松江四鯉?！盇、妒B、鰻C、鰥D蹶答案：A108 .鮑魚為初夏季節(jié)性的名貴魚類，肉細脂厚，宜清燉、清蒸。清蒸鮑魚為（）名菜。A、廣東B、廣西C、浙江D福建答案：C109 .蘆薈是集食用、藥用、美容、觀賞于一身的保健植物新星，蘆薈蘊含（）元素，與人體細胞所需物質(zhì)幾乎完全吻合。A、55種B、65種C、75種D85種答案：C110 .空心菜中含蛋白質(zhì)比同等量的西紅柿高4倍，鈣含量比西紅柿高（）。A、6

25、倍B、8倍C、10倍D12倍答案：C111 .范菜又名赤覽、雁來紅，它含有豐富的鐵、鈣和維生素K,被人們稱之為（）。A、長壽菜B、生命菜C、養(yǎng)生菜D營養(yǎng)菜答案：A112 .仙人掌有些苦味，在加工時要將皮、刺削去，并用淡鹽水浸泡（）,或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。A、510minB、1015minC、1020minD2030min答案：C113 .油麥菜，別名春菜，為（）科、離苣屬植物，原產(chǎn)地為中海沿岸。A、菊B、十字花C、禾本D車前答案：A114 .諸葛菜，別名二月蘭，為（）科、諸葛菜屬二年生草本植物，原產(chǎn)我國東北和華北地區(qū)。A、菊B、十字花C、禾本D車前答案：B115 .白莖千

26、筋京水菜，別名水晶菜，為（）科、蕓墓屬植物，原產(chǎn)于日本。A、菊B、十字花C、禾本D茄答案：B116 .球莖茴香，別名結(jié)球茴香、甜茴香等，為傘形花科、茴香屬茴香的一個變種，原產(chǎn)于（）。A、英國B、美國C、意大利D比利時答案：C117 .根芹菜，別名根洋芹、球根塘蒿，為（）科、芹屬中的一個變種，主要分布在歐洲和俄羅斯等獨聯(lián)體國家，是冬季的重要蔬菜。A、傘形花B、十字花C、菊D禾本答案：A118 .根甜菜，別名紫菜頭、紅菜頭，為黎科、甜菜屬，原產(chǎn)于（）沿岸A、地中海B、太平洋C、大西洋D印度洋答案：A119 .四棱豆，別名翅豆、四稔豆、四角豆，為豆科、四棱豆屬一年生或多年生纏繞莖草本植物，號稱為熱帶

27、（）。A、紅豆B、綠豆C、大豆D黑豆答案：C120 .黃秋葵，別名秋葵、羊角豆，為錦葵科、秋葵屬一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，我國本草綱目中有記載，20世紀(jì)由（）引入我國。A、日本B、羅馬C、越南D印度答案：D121 .朝鮮薊，別名法國百合、菊薊、荷花百合，為菊科、（）屬多年生草本植物，原產(chǎn)于地中海。A、錦葵B、薊C、甜菜D芹答案：B122 .食品的味是人體（）對食品成分的刺激而產(chǎn)生的感覺和反應(yīng)。A、聽覺器官B、味覺器官C、嗅覺器官D視覺器官答案：B123 .德國人海寧依據(jù)用紅、藍、黃三種基色可以調(diào)出任一色調(diào)的三基色原理，提出用甜、（）、苦、咸四種基本味就可以構(gòu)成一切其他滋味。A、酸B、辣C、鮮

28、124 .辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺。A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)D聽覺神經(jīng)答案：C125 .味的對比作用不只是由人腦意識的次序決定，它還與味（）有關(guān)，表現(xiàn)為增強與抑制的交替出現(xiàn)。A、細胞B、感受C、成分D組成答案：A126 .麥芽酚對（）有明顯的增強效果。A、酸味B、苦味C、鮮味D甜味答案：D127 .成人對甜味的閾值為（）。A、0.20%B、0.75%C、1.23%D2.23%答案：C128 .食物中含有固有的（），包括在新鮮原料中能看到的有色成分和本來無色而經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)能呈現(xiàn)顏色的物質(zhì)。A、植物色素B、動物色素C、天然色素D人工色素答案：C1

29、29 .隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時剛剛被感受到的、起（）作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D烘托答案：D130 .鮮味是一種復(fù)雜的綜合味感，當(dāng)（）用量達到閾值時，會使食品鮮味增加，但用量少于閾值時，僅是增強風(fēng)味。A、鮮味劑B、增稠劑C、增味劑D增效劑答案：A131 .食用香料的目的是再現(xiàn)和強化食品的（），協(xié)調(diào)風(fēng)味，突出食品的特性、特征。A、風(fēng)味B、口味C、香味D香氣答案：D132,食用香料產(chǎn)生的（）必須與食品味感協(xié)調(diào)一致。A、風(fēng)味B、口味C、香味D香氣答案：D133 .胡盧巴是歐美國家糖漿配制和印度咖喔粉不可缺少的重要組分，其種子烘炒研磨可制成（）的代用品。A、咖啡B、可可C、

30、麻辣鹽D芥茉粉答案：A134 .食用香料在烹飪時對菜肴和面點不但有著改善和增加香味的作用，有些香味原料還有著色、防腐、防氧化及特殊的（）作用A、生理和藥理B、防病治病C、營養(yǎng)互補D保健強身答案：A135 .在香辛料中，具有抑制膻臭味的有丁香、（）、葛縷、麝香草等。A、月桂B(yǎng)、紫蘇葉C、辛夷D芥子答案：B136 .在烹調(diào)時要想增進食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。A、苦味B、辣味C、麻味D甜味答案：B137 .香辛料可以增進食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動，從而促進營養(yǎng)物質(zhì)的（）。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D合理利用答案：A138 .在香料中，（）味強烈的物質(zhì)則有脫臭、矯臭的效果。A

31、、檸檬B、芳香C、辛辣D陳皮答案：B139 .香辛料在味、香上各有突出，使用時應(yīng)注意（）。A、比例B、保管C、質(zhì)量D火候答案：A140 .肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用廣泛的香辛料，但用量過大會產(chǎn)生澀味和苦味。A、茴香B、前蘿C、甘草D多香果答案：D141 .胡盧巴在香辛料中發(fā)揮（）的作用。A、和味B、去味C、混味D回味答案：A142 .香辛調(diào)味料最好存放在（）或瓷瓶內(nèi)，以免香氣跑失。A、玻璃瓶B、布袋C、紙袋D塑料袋答案：A143 .姜黃是咖喔粉的特征色素，其用量在（）以下。A、30%B、40%C、50%D60%答案：A144 .制作辣椒油時，若強調(diào)（），通常使用辣椒片；若強調(diào)烤辣椒香味，則

32、用整辣椒。A、麻味B、蝴味C、辣味D香味答案：C145 .組合香辛料配方時，以香氣為主的香辛料應(yīng)占（）。A、135%B、5%10%C、10320%D20%-30%答案：B146 .咖喔粉是一種特殊的烹飪調(diào)料，是由（）多種原料配制而成的，它味道辛辣、香氣濃郁、色澤金黃，可適用于多種原料和菜肴，中餐、西餐均有運用。A、10B、20C、30D40答案：B147 .復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的（）。A、腌制B、掛糊C、味碟D泡制答案：C148 .菌油也稱蘑菇油，是用小鮮寒菌油浸而制成，主要的使用地區(qū)是（）。A、廣東B、浙江C、湖南D湖北答案：C149 .魚汁

33、也稱豉油，它主要用于（）菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D干燒答案：C150 .葡萄糖有型和B型的之分，B型的甜味不如型甜，前者僅是后者的（）。A、0.06倍B、1.67倍C、0.67倍D16.70倍答案：C151 .果糖與葡萄糖相反，（3型甜，型的甜度為前者的（）。A、0.33倍B、1.33倍C、10.33倍D100.33倍答案：A152 .葡糖甘的口型比（3型甜，B-葡糖甘的甜味淡，有時有（）A、酸味B、甜味C、苦味D咸味答案：C153 .食鹽是最普通的咸味劑，也是惟一有重要（）作用的味制劑。A、生理B、調(diào)味C、消毒D殺菌答案：A154 .添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于（）的濃度

34、。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D湯汁答案：B155 .少量食鹽有加強醋酸（）的作用。A、酸味B、甜味C、苦味D咸味答案：B156 .中國烹飪所揭示的烹飪原理是我們（）遵循和掌握的烹飪規(guī)律。A、應(yīng)該B、必須C、重點D永遠答案：B157 .在中國烹飪的基本條件中，最基礎(chǔ)的條件是（）。A、烹飪原料B、烹飪能源C、烹飪器具D烹飪?nèi)藛T答案：A158 .中國烹飪所形成的具有中華民族特點的烹飪風(fēng)味特色，在工藝操作中有著獨特的工藝?yán)碚摵停ǎ、工藝技術(shù)B、加工方法C、烹飪規(guī)律D烹飪方法答案：A159 .生態(tài)餐飲是以（）業(yè)為核心，將種植業(yè)、養(yǎng)植業(yè)、加工業(yè)相互整合統(tǒng)一，建立起結(jié)構(gòu)合理的生態(tài)鏈條和循環(huán)架構(gòu)。A、食品B

35、、餐飲C、加工D制造答案：B160 .生態(tài)餐飲全部采用（）種菜，結(jié)束了依靠化肥種菜的時代。A、生物肥B、混合肥C、發(fā)酵肥D農(nóng)家肥答案：D161 .生態(tài)餐飲模式就是指以生態(tài)環(huán)保效益型（），開發(fā)餐飲業(yè)的一種全新餐飲經(jīng)營模式。A、生活模式B、生態(tài)模式C、經(jīng)濟模式D生產(chǎn)模式答案：C162 .馬鹿分布于我國北方和西北等地，屬國家二類保護動物，現(xiàn)已（）。A、很少B、少見C、馴養(yǎng)D家養(yǎng)答案：C163 .天鵝又稱“鵠”，自古就被列入八珍之一，現(xiàn)已被國家列為（）保護動物。A、一級B、二級C、三級D四級答案：B164 .揚子鱷屬爬行綱、鱷目、建科動物，是我國的特產(chǎn)，分布于江西以東長江流域的沿岸至太湖流域的（），被

36、列為國家一級保護動物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D河道里答案：B165 .藥膳學(xué)是在“飲食療法”的基礎(chǔ)上，不斷加以總結(jié)和（），使之理論化、系統(tǒng)化和科學(xué)化，形成的一門獨特的科學(xué)。A、發(fā)展B、改進C、提高D完善答案：C166 .中國藥膳是集中華烹調(diào)、中華醫(yī)藥、中國菜三位一體，可謂我國中醫(yī)藥學(xué)寶庫之（）。A、精華B、瑰寶C、重點D國寶答案：B167 .藥膳是中華中醫(yī)、中藥學(xué)中不可分割的（）部分。A、組成B、重要C、主要D重點答案：A168 .藥膳是把食物和藥物融為一體，能使食借藥之力，藥助食之功。把藥膳做成美味可口的佳肴，既能保健強身，延年益壽，開智益腦，又可（）；既具有中醫(yī)藥的真諦，也展示現(xiàn)代

37、營養(yǎng)之精華。A、防病治病、提高藥效、加強營養(yǎng)D補中益氣答案：A169 .廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對魚蝦、禽畜、野味制作均有專長，尤其對以（）的菜肴烹制更有獨到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D魚為主料答案：B170 .我國歷史上形成并為大家所公認的菜系有黃河流域的魯菜、長江上游的川菜、長江下游的蘇菜和（）流域的粵菜，稱之為四大菜系。A、湘江B、珠江C、岷江D黔江答案：B171 .我國四大菜系形成的共同之處是（）。A、地方菜多B、各有特色C、歷史悠久D口味多樣答案：C172 .地方菜和菜系是根本不同的兩個概念，主要區(qū)別在于（）。A、形成因素不同B、味的特點不同C、

38、有無形成明顯的地區(qū)肴饌體系D、有沒有特殊的烹調(diào)方法答案：C173 .高級清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進一步提煉精制而成的，（）,滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D口味更加特別答案：B174,清湯無論是用料還是制作方法與奶湯都有所（A、不同B、改變C、相同D提高答案：A175 .鮮湯的用途很廣，如湯菜制作和魚翅、海參、燕窩、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鮮湯。A、質(zhì)優(yōu)價高B、味道鮮美C、無味或味淡D營養(yǎng)豐富答案：C176 .制清湯的關(guān)鍵是用小火來熬制，否則湯汁達不到要求的（）。A、火候B、味道C、澄清度D濃稠度答案：C177,油發(fā)的程序一般是：烘干一油焙-炸發(fā)一（）。A、清洗B、沖洗C、改刀D浸漂答案：D178.適合油發(fā)的干貨原料大都含有豐富的膠原蛋白，油發(fā)時原料含水量不能太大，油溫也不能太高，一般是在油溫（）左右開始下料，然后慢慢升溫。A、50cB、60CC、70CD80C答案：C179 .適宜油發(fā)的干貨原料有蹄筋、肉皮、（）等。A、尤魚、干筍B、魚翅、魚皮C、熊掌、干貝D、魚唇、魚肚答案：D180 .干貨原料水發(fā)后要使其恢復(fù)到原來的狀態(tài)是（）。A、可以的B、不可能的C、沒問題的D不易的答案：B181 .原料吸收水分的途徑有三個：（1）通過細胞膜的通透