1、文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/25做什么怎么做為什么1. 環(huán)境衛(wèi)生2. 粗加工間3. 熱菜加工間1）做好各自崗位的工作臺面、地面的環(huán) 境衛(wèi)生；2）行政總廚和廚房管理人員須每日檢查 各崗位的環(huán)境衛(wèi)生；3）廚房食品衛(wèi)生與安全標(biāo)準(zhǔn)要在廚房內(nèi) 進(jìn)行張貼，使每位員工都清楚明白；4 ）餐飲總監(jiān)和行政總廚負(fù)責(zé)確保制定較 高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 5）所有進(jìn)入食品制作區(qū)域的員工 / 來賓均 有義務(wù)保持良好的衛(wèi)生狀況；1 ）分設(shè)肉類、水產(chǎn)、禽類、蔬菜原料洗 滌池，操作臺分開，水池應(yīng)有明顯

2、標(biāo)志； 2）加工各種蔬菜、肉食、魚、禽、蛋等 物品前， 必須進(jìn)行質(zhì)量檢查， 變質(zhì)的食品 原材料不得進(jìn)行加工， 必須銷毀， 加工的 半成品應(yīng)及時入庫，進(jìn)行空氣隔絕； 3）使用的刀、砧板、工作加工臺、機(jī)器 設(shè)備及洗菜池、 盆、桶等物要做到葷素分 開，用后清洗干凈， 定期消毒， 定點(diǎn)存放， 擺放整齊有序； 4）各種蔬菜要摘凈，保證無蟲、無污物、 無沙、 無枯葉或其他雜物， 蔬菜要用活水 浸泡，確保無農(nóng)藥，備用蔬菜要碼整齊， 防止腐爛； 5）及時處理垃圾及各種遺棄物，并將各 種菜根、廢葉、內(nèi)臟等倒入垃圾桶內(nèi)，不 積壓，不暴露； 6）非工作人員，不得隨意進(jìn)入廚房工作 間，個人物品不得帶入工作間；1）上班

3、前對板、案、刀、勺及各種用具 進(jìn)行清洗， 做到去殘?jiān)?堿水刷、 清水沖、掌握開工前環(huán)境衛(wèi)生的操作標(biāo)準(zhǔn)掌握 粗加工間 的操作標(biāo)準(zhǔn)掌握 熱菜加工間 的操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/254. 燒臘、冷菜加工間消毒；2）烹制加工前檢查加工后的原料，發(fā)現(xiàn) 不合格的半成品要退回加工間； 3）冰柜存放的食品要做到生熟分開存放， 食品涼透后再放入冰柜， 并且分類碼放整 齊，填上日期，做到先入先出； 4）調(diào)料在使用前要檢查有否變質(zhì)； 5）烹制時要進(jìn)行各項(xiàng)隔離， 如生熟

4、隔離， 成品與半成品隔離，食品與天然冰隔離 等，藥物與食物隔離； 6）品嘗菜肴要用勺、筷、牙簽，不準(zhǔn)用 手； 7）非工作人員不得進(jìn)入加工間，不準(zhǔn)將 個人物品帶入加工間；1）生產(chǎn)、成品保藏必須做到專人、專室、 專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏； 2）有預(yù)進(jìn)間，洗手消毒池和掛衣鉤，冷 菜、刺生、水果制作分間設(shè)置； 3）嚴(yán)格檢查所用的原料，不得使用不符 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品， 做到不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的食物不加工，不出售； 4）操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定、洗 滌后用 75濃度的酒精棉球消毒：在操 作中手接觸過生面、 生肉、 生菜等食品之 后， 切制涼菜前必須清洗消毒， 使用衛(wèi)生 間后必須再次清洗消毒；5 ）對于冷

5、菜的制作、保管、冷藏，要嚴(yán) 格做到生熟分開，加工生熟食品的工具、 容器嚴(yán)禁混用； 6）冷菜專用刀具使用前后要洗凈、 消毒， 冷菜專用墩、 板、抹布在使用前和使用后 均要清洗消毒； 7）生吃的蔬菜、水果必須冼凈、消毒后掌握 燒臘、冷菜加工間 的操作標(biāo) 準(zhǔn)文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/255. 面點(diǎn)間放入冰箱中保鮮，生食的海蜇、海帶、粉 絲等冷菜也應(yīng)洗凈消毒； 8）冷菜加工間要有紫外線消毒燈，空調(diào) 設(shè)備、洗水池、消毒設(shè)施；每天要定時消 毒；9）菜中的熟肉在低溫處存

6、放 24 小時后必 須回鍋加熱；10）冷菜裝盤出品， 員工必須戴口罩操作；11）非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間， 不得將個人物品帶入工作間；1）工作前要清洗、消毒工作臺、工具、 用具，并擺放整齊有序；2）嚴(yán)格檢查原材料，質(zhì)量嚴(yán)格過濾，不 合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)原材料不得使用； 3）隨時清理雜物，確保工作臺、地面清 潔；4）盛裝面點(diǎn)米飯的器具用后用熱堿水洗 凈、消毒，蓋布要標(biāo)明用途并專用，里外 分明，定期拆洗消毒；5）面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后方可存入 專用柜，剩余的米飯、面點(diǎn)應(yīng)存放在26 度的冰箱內(nèi)，食用前必須煎透、蒸透， 若有異味嚴(yán)禁食用；6）制作面點(diǎn)所用的工具，使用前后必須 冼凈消毒，存放在固定的位置；

7、 7）制作蛋制品的蛋類需洗凈消毒后方可 使用，變質(zhì)的散黃蛋不得使用； 8）每日清冼、消毒盛放糕點(diǎn)的用具；9）非面點(diǎn)間工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入工作間， 不準(zhǔn)將個人物品帶入工作間； 10）使用食品添加劑， 必須符合國家衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用、并登記；掌握 面點(diǎn)間 的操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/256. 餐具洗滌間7. 廚房燃?xì)庠O(shè)備操作1）在使用餐具柜前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、 晾干與消毒處理， 并要保持每天或定期進(jìn) 行消毒處理， 柜內(nèi)不得存放其它物品， 必 須專

8、柜專用；2 ）每次用完洗碗機(jī)后，徹底清洗一次， 以清除殘留污垢、 油漬等， 并定期進(jìn)行消 毒處理；3 ）廢棄物要用專門的桶盛裝，特別是剩 余的飯菜、 湯汁等， 應(yīng)隨時處理并清洗專 用的垃圾箱等； 4）若使用的是專用的垃圾袋則要及時封 袋處理； 5）餐具洗滌間的地面、墻壁等衛(wèi)生，要 隨時清洗，并定期進(jìn)行消毒處理； 6）每次洗滌結(jié)束后，都應(yīng)將水槽、地面、 腳踏板用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理， 保證 無毒無菌； 7）若陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝 連同翻蓋徹底清理一次； 8）若陰溝是密封的，則每天對窨井井口 進(jìn)行除污處理， 以確保排污水系統(tǒng)暢通無 阻；9）保持地面干凈、無水跡，消防通道暢 通；危險區(qū)域

9、有防護(hù)措施；1）各廚房燃?xì)馐褂闷陂g，排風(fēng)輸入和排 煙系統(tǒng)必須正常工作， 以保證廚房區(qū)域無 煤氣殘留，空氣清新； 2）燃?xì)庠O(shè)備不用時， 閥門必須保持關(guān)閉， 生產(chǎn)操作前必須先檢查， 確實(shí)證明燃?xì)庠O(shè) 備均已關(guān)閉，方可打開燃?xì)饪傞_關(guān)； 3）使用移動式點(diǎn)火棒時，點(diǎn)燃燃?xì)庠O(shè)備 后，應(yīng)及時關(guān)滅點(diǎn)火棒； 4）使用鼓風(fēng)式燃?xì)庠顟?yīng)嚴(yán)格按程序操作：掌握 餐具洗滌間的 操作標(biāo)準(zhǔn)使廚師掌握廚房煤氣設(shè)備的操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/258. 其它a先開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)

10、到 最小風(fēng)量； b用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火 口； c開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃； d將移動式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄 滅； e開大風(fēng)量，投入正常使用； f 煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣 設(shè)備使用時， 應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口 （常用火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火， 然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃， 投入正常使用； g下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶 的所有閥門， 并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開 關(guān)； h非燃?xì)庠O(shè)備維修人員，不能任意拆動 廚房煤氣設(shè)備；1）排污水系統(tǒng)必須完好無損，定期對下 水道進(jìn)行清理， 以保持排污水系統(tǒng)的暢通 無阻；2）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀， 所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密

11、封，并保持整 潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入； 3）裝置油煙排風(fēng)設(shè)備并對油垢應(yīng)定時清 理；對于所排出的污油，亦適當(dāng)處理，切 勿直接噴泄而造成不必要的干擾； 4）工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角， 應(yīng)特別注意清掃； 5）沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜 屑等清除，防止遺留死角腐爛； 6）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨 即加蓋， 所有的器皿及菜肴， 均不得與地掌握廚房安全管理的操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/25面或污穢接觸； 7）備置有密蓋污物桶，并及時

12、倒除，不 在廚房內(nèi)隔夜； 8）廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，清潔 完畢，清掃用具應(yīng)集中處置； 9）殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在 一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及 指定專人管理； 10）不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣服、 放置鞋 屐或亂放雜物等； 11）行進(jìn)的方向 a訂有安全規(guī)則，重視員工的行進(jìn)線路 安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行 進(jìn)； b廚房在高峰時間，要在忙碌中仍有秩 序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招 呼， 保持靠右方單行道的走路習(xí)慣， 并且 速度不要過快，以免碰撞； c 端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提醒對 方外，自己也要用服務(wù)巾墊住并拿穩(wěn)； d注意地上的障礙物，通道若有積水潮 濕，應(yīng)即

13、清除，以免絆倒滑跤； 12）機(jī)具的使用 a做好安全裝置，如壓力容量、壓力負(fù) 荷量表、蒸汽鍋爐隔熱自動開關(guān)等； b熟諳操作方法， 如攪拌機(jī)的正確操作， 用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近； c 熟悉電氣用具電鍋烤箱、電扇及工作 燈等的電線收藏， 用電常識， 濕手不得接 觸電源插座及開關(guān)，以免觸電； 13）刀具的使用 a刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀 柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握 牢置平，以防掉落或割傷；文件編碼： 1-K-G-01-03廚房衛(wèi)生與安全操作指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)制訂：酒店餐飲總監(jiān)批準(zhǔn)：酒店總經(jīng)理分發(fā)范圍：酒店總經(jīng)理 /餐飲總監(jiān) /行政總廚修訂日期： 2016/11/25b不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用， 不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上， 不得 隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷； c 破損的玻璃器皿及陶瓷器皿或遲鈍的 刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷； 14）物料的搬運(yùn) a考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力 能予以移動的重量與容積程度為宜， 因?yàn)?起卸、移動、過磅、堆高、整理等，都依 賴普通人的體力能移動的時候較多； b使用手推車，注意搬