1、食品安全1. 什么是食品安全？如何評價？P2食品安全：食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。評價（5個方面）：營養(yǎng)成分 、天然成分、微生物污染、食品添加劑、化學成分2. 什么是質(zhì)量及其特點？什么是食品質(zhì)量？P3質(zhì)量：一組固有特性滿足要求的程度。特點：客觀性、普遍性、動態(tài)性、相關性、相對性食品質(zhì)量：食品的一組固有特性（營養(yǎng)、安全、色、香、味、質(zhì)、形等）滿足消費者需求的程度。3. 朱蘭的質(zhì)量螺旋和質(zhì)量“三部曲”是什么？P4朱蘭質(zhì)量螺旋曲線：用一條螺旋曲線來表示質(zhì)量的形成過程。質(zhì)量三部曲：質(zhì)量管理是由質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量改進三個相互聯(lián)系的階段所構(gòu)成的

2、一個邏輯的過程，每個階段都有其關注的目標和實現(xiàn)目標的相應手段。4. 食品質(zhì)量決定因素有哪些？P5因素（4個）：開發(fā)設計質(zhì)量、生產(chǎn)制造質(zhì)量、食用質(zhì)量、服務質(zhì)量5. 供方和需方的質(zhì)量意識是什么？供方：質(zhì)量意識、顧客意識、預防意識需方：價值意識、比較意識、法律意識6. 目前食品安全現(xiàn)狀突出表現(xiàn)在哪些方面？控制食品安全與質(zhì)量管理的重要性或意義？P2、5現(xiàn)狀：微生物污染造成的食源性疾病問題是首要問題；環(huán)境污染在一定程度上仍相當嚴重；新技術(shù)、新工藝、新資源也帶來了食品安全的新問題；落后的加工工藝和儲存運輸條件造成污染相當嚴重；摻假作偽現(xiàn)象依然層出不窮；食品安全問題已經(jīng)嚴重影響到食品的貿(mào)易。重要性：保障消費

3、者的健康和生命安全；提高產(chǎn)品的市場競爭力；促進國際貿(mào)易，規(guī)避各種壁壘。7. 什么是質(zhì)量管理？包括哪些活動？P5質(zhì)量管理：在質(zhì)量指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動?；顒樱喊ㄖ贫ㄙ|(zhì)量方針和質(zhì)量目標以及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進。8. 什么是質(zhì)量保證？質(zhì)量改進？P4質(zhì)量保證：致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。質(zhì)量改進：致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力9. 什么是全面質(zhì)量管理？其特點是什么？P139全面質(zhì)量管理：一個組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會受益而達到長期成功的一種管理途徑。特點（三全一多）：全員、全過程、全面的質(zhì)量管理；多方位的質(zhì)量管理。10

4、. 全面質(zhì)量管理的工作程序（戴明循環(huán)）是什么？ 簡述其內(nèi)容和特點？P139-142戴明循環(huán)：全面質(zhì)量管理按照計劃，實施，檢查和處理四個階段循環(huán)往復的進行質(zhì)量管理的一種方法。內(nèi)容：計劃、實施、檢查、處理。（1）P（Plan）計劃。分析現(xiàn)狀，發(fā)現(xiàn)問題；分析質(zhì)量問題中各種影響因素；分析影響質(zhì)量問題的主要原因；針對主要原因，采取解決的措施（5W1H）。（2）D（Do）執(zhí)行。具體運行，實現(xiàn)計劃中的內(nèi)容。（3）C（Check）檢查。總結(jié)執(zhí)行計劃的結(jié)果。（4）A（Action）行動（或處理）。對總結(jié)檢查的結(jié)果進行處理。特點：循環(huán)不停的運轉(zhuǎn)；四個階段缺一不可；大圈套小圈，圈中有圈；階段式或螺旋式上升；該循環(huán)轉(zhuǎn)

5、動不是自發(fā)的，而是靠組織推動的，是各方面推動的結(jié)果。11. 什么是食源性疾病？食品中毒？食品安全事故？P2食源性疾?。褐甘澄镏兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性的疾病。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食物安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的事故。12. 簡述食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？P1 PPT食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心；食品安全是食品質(zhì)量管理的核心；食品安全不等于食品衛(wèi)生。食品質(zhì)量食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量: 食品的一組固有特性(營養(yǎng)、安全、色、香、味質(zhì)

6、、形等)滿足消費者需求的程度。食品安全：指食品無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。13. 影響食品安全的主要因素有哪些？P7生物性、化學性、放射性、物理性。14. 食品中生物性污染包括哪些因素？P7細菌、霉菌、病毒、寄生蟲、害蟲。15. 細菌引起的食物中毒的類型分為哪幾種？P73種。細菌本身生長繁殖造成的，如沙門菌、志賀菌等，稱為感染型食物中毒；細菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的毒素造成的，如肉毒梭菌產(chǎn)生肉毒素、金黃葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素，稱為毒素型食物中毒；細菌本身既能感染又能產(chǎn)生毒素

7、，如副溶血性弧菌，本身既能引起腸道疾病，又會產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，屬于混合型食物中毒。16. 評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標有哪些？P8菌落總數(shù)、大腸菌群、腸道致病菌。17. 影響食品安全的化學性危害主要有哪些？P14天然存在的化學物質(zhì)。如天然毒素、植物蛋白抑制劑等。有意添加的化學物質(zhì)。主要是食品添加劑。無意或偶爾進入的化學物質(zhì)。主要是農(nóng)藥、獸藥殘留、潤滑劑、消毒劑、清潔劑殘留、化學試劑污染等。18. 何為食品添加劑？舉例說明食品添加劑對食品安全性的影響。P15食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。舉例：在某些食品中添加蘇丹紅和酸性橙等

8、人工合成致癌性化工染料；在面粉、米粉、粉條中添加以甲醛和亞硫酸鈉制劑的“吊白塊”進行漂白；在大米上著色素，加香料；三黃雞上涂黃色；茶葉中加綠色；枸杞用紅色素浸泡；肉制品使用防腐劑；在不新鮮的鹵菜中添加防腐劑；在變異有異味的肉制品中加香料、色素等。19. 解釋GMP、SSOP、HACCP的含義？P28、41、54GMP：良好操作規(guī)范，是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實施對食品衛(wèi)生安全的管理。其所規(guī)定的內(nèi)容，食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件，也是事實HACCP體系的前提條件。SSOP：衛(wèi)生標準操作程序，是食品加工工廠為保證達到GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消除不良因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制

9、定的，用于指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持；也是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序，是實施HACCP的前提條件。HACCP：危害分析和關鍵控制點，是對可能存在于食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。20. 簡述衛(wèi)生標準操作程序八個方面的內(nèi) 容。P41用于接觸食品或食品接觸面的水，或用于制冰的水的安全；與食品接觸的表面的衛(wèi)生狀況和清潔程度，包括工器具、設備、手套和工作服；防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；手的清洗消毒設施以及衛(wèi)生

10、間設施的維護；保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑劑、燃油、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其他化學、物理和生物性外來雜質(zhì)的污染；有毒化學物質(zhì)的正確標識、儲存和使用；直接或間接接觸食品的職工健康狀況的控制；蟲害的控制（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）。21. GMP的四個要素是什么？由合適的人員來生產(chǎn)與管理；選用良好的原材料；采用規(guī)范的廠房及機器設備；采用適當?shù)墓に嚒?2. 簡述我國的GMP的基本內(nèi)容和實施的意義？P29基本內(nèi)容（11條）：主題內(nèi)容與適應范圍、引用標準、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求、工廠設計與設施的衛(wèi)生要求、工廠的衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理、成品

11、儲存、運輸?shù)男l(wèi)生要求、個人衛(wèi)生與健康的要求。意義：為食品生產(chǎn)過程提供一套必須遵循的標準；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)采用新技術(shù)、新設備，保證食品質(zhì)量；為衛(wèi)生行政部門提供監(jiān)督檢查依據(jù)；便于食品的國際貿(mào)易。實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，保證食品的安全衛(wèi)生。23. 簡述HACCP的七個原理及HACCP體系實施的基本步驟? P55、62原理（7個）：進行危害分析與提出預防控制措施（HA）；確定關鍵控制點（CCP）；建立關鍵限值（CL）；關鍵控制點的監(jiān)控（M）；糾偏行動（CA）；建立驗證程序（V）；建立記錄保持程序（R）?；静襟E：成立HACCP小組；產(chǎn)品描述；識

12、別和擬定用途；繪制和確認流程圖；進行危害分析與提出預防控制措施；確定關鍵控制點；建立關鍵限值；關鍵控制點的監(jiān)控；糾偏行動；建立驗證程序；建立紀錄保持程序。24. 質(zhì)量管理的八大原則是什么? P140以顧客為關注焦點；領導作用；全員參與；過程方法；管理的系統(tǒng)方法；持續(xù)改進；基于事實的決策方法；與供方互利的關系。25. ISO9000質(zhì)量管理體系系列標準的核心標準有哪些?有何作用？食品企業(yè)實施ISO9000系列標準有何重要意義？ P142、149核心標準（4個）：ISO9000：2000質(zhì)量管理體系基礎和術(shù)語闡述八項質(zhì)量管理原則和12條質(zhì)量管理體系基本管理，定義了84個術(shù)語。ISO9001：200

13、0質(zhì)量管理體系要求規(guī)定質(zhì)量管理體系要求，用于認證。ISO9004：2000質(zhì)量管理體系業(yè)績改進指南闡述質(zhì)量管理體系業(yè)績改進的建議和方法，不用于認證。ISO9011質(zhì)量和環(huán)境管理體系審核指南闡述管理體系和審核流程，用于指導審核作用。作用/意義：有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，保護消費者利益；為提高組織的運作能力提供了有效的方法；有利于增進國際貿(mào)易，消除技術(shù)壁壘；有利于組織的持續(xù)改進和持續(xù)滿足顧客的需求、期望；有利于國際間的經(jīng)濟合作和技術(shù)交流。26. 什么是過程方法？持續(xù)改進？顧客滿意？P144、147、162過程方法：系統(tǒng)的識別和管理所使用的過程，特別是這些過程之間的相互的作用。持續(xù)改進：是為改善產(chǎn)品的特性

14、，提高設計、生產(chǎn)和交付產(chǎn)品的過程的有效性和效率所開展的活動，也是增強滿足要求能力的循環(huán)活動。顧客滿意：指顧客對其要求已被滿足程度的感受。27. 在應用質(zhì)量管理體系時，過程模式包括哪四大主要過程？P144產(chǎn)品實現(xiàn)；測量、分析和改進；管理職責；資源管理。28. 什么是危害分析及兩個基本要素？什么是顯著危害? P55危害分析：是對于某一產(chǎn)品或某一加工過程，分析存在哪些危害，是否是顯著危害，同時制定出相應的預防措施，最后確定是否為關鍵控制點。基本要素（2個）：鑒別可能損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源；詳細了解這些危害是如何產(chǎn)生的。顯著危害：是指那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生就會造成消費者不

15、可接受的健康風險的危害。29. 什么是關鍵控制點?如何確定？ P56關鍵控制點（CCP）：是食品安全危害能被有效控制的某個點、步驟或工序。確定：CCP判斷樹（1）防止發(fā)生（2）消除危害（3）降低到可接受水平CCP判斷樹進行CCP的確定，由四個連續(xù)問題組成：針對已辨別的顯著危害，在本步驟或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設定的？危害在本步驟/工序是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？下一步或后面的步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平。30. 什么叫監(jiān)控？什么叫糾偏行動？P59監(jiān)控：按照制定的計劃進行觀察或測量來判定一個C

16、CP是否處于受控之下，并且準確真實地進行記錄，用于以后的驗證。糾偏行動：也叫糾正措施，當監(jiān)控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時而采取的程序或行動。31. 什么是驗證？驗證程序的要素包括什么？P60驗證：是指除了監(jiān)控方法以外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作，或者計劃是否需要修改以及再被確認生效而使用的方法、程序、檢測以及審核手段。要素（4個）：HACCP計劃的確認；CCP的驗證；對HACCP系統(tǒng)的驗證；執(zhí)法機構(gòu)強制性驗證。32. HACCP體系應該保存的記錄有哪些？P61HACCP計劃以及支持性材料；CCP監(jiān)控記錄；采取糾正措施的記錄；驗證記錄，包括監(jiān)控設備的檢驗記錄，最終產(chǎn)品

17、和中間產(chǎn)品的檢驗記錄。33. 簡述GMP、SSOP、HACCP三者之關系。實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量，保證措施，保證食品的安全衛(wèi)生。SOOP側(cè)重于衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎上，只有與GMP和SSOP有機的結(jié)合，才能更完整，更有效。GMP所規(guī)定的內(nèi)容，是食品加工企業(yè)必須達到的最基本的條件，也是實施HACCP體系的前提條件。34. 什么是質(zhì)量波動？引起質(zhì)量波動原因的5M1E是什么？P01質(zhì)量波動：在日常生活中經(jīng)常，遇到這樣的現(xiàn)象：不同的人，用同樣的生產(chǎn)設備、生產(chǎn)原料和生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的食品在色、香、味、質(zhì)地和外形等

18、有所不同，甚至是同一個人在不同的時間或心情不一樣，做出的產(chǎn)品也有差別。5M1E：人、機器、材料、方法、測量、環(huán)境。35. 什么是正常波動？什么是異常波動？什么是偶然性因素、系統(tǒng)性因素？P101、102正常波動：位于規(guī)定公差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是可以接受的。（偶然性原因造成，不可避免）異常波動：超出公差范圍內(nèi)的產(chǎn)品是不可以接受的。（系統(tǒng)性原因，可避免）偶然性因素/原因：是不可避免的原因，一定程度上又可以說是正常原因。系統(tǒng)性因素/原因：是指在生產(chǎn)過程中少量存在且對產(chǎn)品質(zhì)量不經(jīng)常起作用的影響因素。36. 什么是計量值數(shù)據(jù)？計數(shù)值數(shù)據(jù)？P102計量值數(shù)據(jù)：是指數(shù)據(jù)在給定的范圍內(nèi)可以取任意值，即被測數(shù)據(jù)可以是連續(xù)的。計數(shù)值數(shù)據(jù)：是指那些不能連續(xù)取值的，只能以個數(shù)計算的數(shù)為計數(shù)值數(shù)據(jù)。37. 什么是因果圖？什么是排列圖？P105、106因果圖：將出現(xiàn)問題的原因通過大家的討論，并確定產(chǎn)生問題的主要原因。（魚骨圖）排列圖：將質(zhì)量改進項目從最重要到最次要進行排序。38. 何為直方圖？其有什么作用？P107直方圖：又稱質(zhì)量分布圖，是通過對測定或