1、1.1安全食品：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費者的對食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認定，在食用方式合理和正常食用量的情況下不會導致對健康損害的食品1.2常規(guī)食品：在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗，達到了國家的食品衛(wèi)生標準的食品1.3無公害食品：在良好的生態(tài)環(huán)境條件下，生產(chǎn)過程符合一定的生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸?、有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)所加工的產(chǎn)品1.4綠色食品：在生態(tài)環(huán)境符合國家規(guī)定標準的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學合成物質(zhì)，或在生產(chǎn)過程中限定使用允許的化學合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加

2、工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測符合特定標準的產(chǎn)品。分為A級和AA級1.5有機食品：根據(jù)有機農(nóng)業(yè)和一定的生產(chǎn)加工標準而生產(chǎn)加工出來的產(chǎn)品2.1食品腐敗的營養(yǎng)成分：如肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對蛋白質(zhì)分解能力很強的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐敗；米飯等含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對碳水化合物分解能力強的微生物的污染而變質(zhì)；脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。2.2牛奶 乳酸菌、大腸菌群、腐敗微生物（嗜冷微生物）、病原微生物2.3肉類變質(zhì)現(xiàn)象和原因      發(fā)粘&

3、#160; 微生物在肉表面大量繁殖后，使肉體表面有粘狀物質(zhì)產(chǎn)生，這是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。這主要是由革蘭氏陰性細菌、乳酸菌和酵母菌所產(chǎn)生。當肉的表面有發(fā)粘、拉絲現(xiàn)象時，其表面含菌數(shù)一般為107cfu/平方厘米。     變色  肉類腐敗變質(zhì)，常在肉的表面出現(xiàn)各種顏色變化。最常見的是綠色，這是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的硫化氫與肉質(zhì)中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白（H2S-Hb）造成的，這種化合物積蓄在肌肉和脂肪表面，即顯示暗綠色。另外，粘質(zhì)賽氏桿菌在肉表面所產(chǎn)生紅色斑點，深蘭色假單胞桿菌能產(chǎn)生蘭色，黃桿菌能產(chǎn)生黃色。有些酵母

4、菌能產(chǎn)生白色、粉紅色、灰色等斑點。     霉斑  肉體表面有霉菌生長時，往往形成霉斑。特別是一些干腌制肉制品，更為多見。如美麗枝霉和刺枝霉在肉表面產(chǎn)生羽毛狀菌絲；白色側(cè)孢霉和白地霉產(chǎn)生白色霉斑；草酸青霉產(chǎn)生綠色霉斑；蠟葉芽枝霉在冷凍肉上產(chǎn)生黑色斑點。     氣味  肉體腐爛變質(zhì)，除上述肉眼觀察到的變化外，通常還伴隨一些不正?；螂y聞的氣味，如微生物分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生惡臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸的酸味；霉菌生長繁殖產(chǎn)生的霉味等。2.4氣調(diào)保藏： 作用：降低果蔬的呼吸強度；降低果蔬對乙烯作用的敏感性；延

5、長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動；防止蟲害；抑制或延緩其它不良變化。因此，氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞蛋、肉類、魚產(chǎn)品等的保鮮或保藏。方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的氣體建立氣調(diào)系統(tǒng)，在以后貯藏期間不再調(diào)整CA（Controlled atmosphere）：在貯藏期間，氣體的濃度一直控制在某一恒定的值或范圍內(nèi)，這種方法效果更為確切。要想控制食品的貯藏氣體環(huán)境，則必須將食品封閉在一定的容器或包裝內(nèi)。如氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋（即CAP，或MAP）、涂膜

6、保鮮、真空包裝和充氣包裝等。3.1、真菌毒素按作用的靶組織分類：肝臟毒、腎臟毒、心臟毒、造血器官毒3.2、甲型肝炎病毒（HAV）-小RNA病毒科 乙型肝炎病毒（HBV）-DNA病毒丙型肝炎病毒（HCV）-RNA病毒 丁肝病毒缺陷的嗜肝RNA病毒3.3、輪狀病毒：（小孩）傳染源是病人和無癥狀帶毒者錯糞便排出的病毒，經(jīng)糞-口途徑傳播。病毒侵入人體后在小腸黏膜絨毛細胞內(nèi)增殖，造成細胞溶解死亡，微絨毛萎縮、變短和脫落，腺窩細胞增生、分泌增多，導致嚴重腹瀉。由糞口路徑所傳染的，借由與接觸弄臟的手、弄臟的表面以及弄臟的物體來傳染，而且有可能經(jīng)由呼吸路徑傳染3.4、黃曲霉毒素：為二呋喃香豆素的衍生物。AFB

7、1毒性和致癌性最強3.5、赭曲霉毒素：是L-苯基丙氨酸與香豆素的聯(lián)合。OA是無色結(jié)晶化合物，溶于水、稀碳酸氫鈉溶液，在極性有機溶劑中最穩(wěn)定。溶于苯-冰醋酸混和溶劑4.1環(huán)境：人類進行生產(chǎn)和生活活動的場所以及人類生存與發(fā)展的物質(zhì)基礎，它包括自然環(huán)境和生活壞境。4.2交通污染：對周圍的環(huán)境造成污染的交通運輸設施和設備發(fā)出噪聲、引起振動、排放尾氣、泄漏有害液體、散播害蟲。4.3水體污染源：工業(yè)廢水 、生活污水、農(nóng)業(yè)廢水4.4水體主要污染物：（1）、物理性污染 （1.1）懸浮物污染：指水中含有不溶性物質(zhì)，包括固體物質(zhì)和泡沫塑料，由廢物泄入水中或農(nóng)田的水土流失所引起的。影響水體外觀，妨礙水中植物的光合作

8、用，減少O2的溶入，對水生生物不利（1.2）熱污染：各種工業(yè)過程的冷卻水，若不采取措施，直接排入水體，可引起水溫升高，溶解氧含量下降，水中存在的某些有毒物質(zhì)的毒性增強，從而危害魚類和水生生物的生長（1.3）放射性污染：放射性污染：由于原子能工業(yè)的發(fā)展，放射性礦藏的開采，核試驗和核電站的建立以及同位素在醫(yī)學、工業(yè)、研究 等領域的應用，使放射性廢水、廢物顯著增加，造成一定的放射性污染。主要指人工輻射源造成的污染：對大氣的污染浸沒照射：人體浸沒在有放射性污染的空氣中，全身的皮膚會受到外照射。吸入照射：吸入有放射性的氣體，會使全身或甲狀腺、肺等器官受到內(nèi)照射。沉降照射：指沉積在地面的放射性物質(zhì)對人產(chǎn)生

9、的照射。如放射性物質(zhì)放出的射線的外照射或通過食物鏈而轉(zhuǎn)移到人體內(nèi)產(chǎn)生的內(nèi)照射。沉降照射的劑量一般比浸沒照射和吸入照射的劑量小，但有害作用持續(xù)時間長。  對水體的污染：核試驗的沉降物會造成全球地表水的放射性物質(zhì)含量提高。地下水受到放射性污染的主要途徑有：放射性廢水直接注入地下含水層、放射性廢水排往地面滲透池、放射性廢物埋入地下等。地下水中的放射性物質(zhì)也可以遷移和擴散到地表水中，造成地表水的污染。放射性物質(zhì)污染了地表水和地下水，影響飲水水質(zhì)，并且污染水生生物和土壤，又通過食物鏈對人產(chǎn)生內(nèi)照射。對土壤的污染： 放射性廢水排放到地面上，放射性固體廢物埋藏到地下，核企業(yè)發(fā)生的放射性排放事故等。

10、（2）化學性污染：酸堿污染、重金屬污染、需氧性有機物污染、富營養(yǎng)化污染、有機毒物污染5.1農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存在環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。5.2幾類農(nóng)藥的簡介：有機氯農(nóng)藥：一種殺蟲廣譜、毒性較低、殘效期長的化學殺蟲劑。有機氯農(nóng)藥有兩大類：一類是氯苯類；包括六六六、滴滴涕等；這類農(nóng)藥現(xiàn)在很少用或禁用；另一類是氯化脂環(huán)類；包括狄氏劑、毒殺芬、氮丹七氮等。 有機磷農(nóng)藥：有機磷農(nóng)藥(有機磷酸酯類農(nóng)藥)在體內(nèi)與膽堿酯酶形成磷?；憠A酯酶,膽堿酯酶活性受抑制,使酶不能起分解乙酰膽堿的作用,致組織中乙酰膽堿過量蓄積,使膽堿能神經(jīng)過度興奮,引起毒蕈堿樣、煙堿樣和

11、中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。高毒對硫磷、內(nèi)吸磷、甲拌磷、甲胺磷中毒敵敵畏、樂果、甲基內(nèi)吸磷、倍硫磷、殺螟硫磷、二嗪磷低毒馬拉硫磷、敵百蟲氨基甲酸酯農(nóng)藥：殺蟲劑有西維因（甲萘威）、涕滅威、速滅威、克百威、抗蚜威、異丙威（葉蟬散）、仲丁威；殺蟲劑有滅草靈。擬除蟲菊酯農(nóng)藥：氯氰菊酯、溴氰菊酯（敵殺死）、氰戊菊酯、甲氰菊酯、二氯苯醚菊酯對人體的危害：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導受阻，出現(xiàn)痙攣和共濟失調(diào)等癥狀，但對干膽堿酯酶五抑制作用5.3獸藥殘留：指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及其代謝物，以及與獸藥有關的雜質(zhì)。主要獸藥：抗生素、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類和激素類等藥物獸藥殘留對人體的危害：毒性作用、

12、過敏反應和變態(tài)反應、細菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”作用（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用5.4 食品中化學元素的毒性和毒性機制（1）阻斷了生物分子表現(xiàn)活性所必需的功能基（2）置換了生物分子中必須的金屬離子（3）改變了生物分子構(gòu)象或高級結(jié)構(gòu)6.1沙門氏菌（1）臨床癥狀：腸胃炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、類敗血癥型（2）中毒機理：細菌進入機體，在小腸結(jié)腸內(nèi)繁殖，破壞腸黏膜，通過淋巴系統(tǒng)進入血流，引起全身感染，出現(xiàn)菌血癥，當沙門氏菌在淋巴結(jié)和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)被破壞后，釋放出毒性強的內(nèi)毒素，與活菌共同侵染腸黏膜，引起炎癥改變，抑制水和電解質(zhì)的吸收，從而出現(xiàn)胃腸炎癥狀。6.2 H1N1病毒：“H”指

13、的是血球凝集素、而“N”指的是神經(jīng)氨酸酶，兩種都是病毒上的抗原名稱。其意思是：具有“血球凝集素第1型、神經(jīng)氨酸酶第1型”的病毒，血球凝集素共有115型，神經(jīng)氨酸酶共有19型。病毒變種：禽流感、人類流感 、豬流感、馬流感、狗流感6.3瘋牛病：是一種侵犯牛中樞神經(jīng)系統(tǒng)的侵性的致命性疾病。由朊病毒引起的一種亞急性海綿狀腦病。還包括豬蹄癢病、人的克-雅氏病、致死性家庭失眠癥6.4禽流感：由甲型流感病毒的一種亞型引起的傳染性疾病，定為甲性傳染病，禽流感病毒屬于亞黏病毒科6.5“非典”：由冠狀病毒引起，冠狀病毒屬于冠狀病毒科6.6輪狀病毒：球形，70nm，核酸，分階段的雙鏈RNA，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，耐熱，耐酸堿,

14、表面有血凝素，抑制V與ecll的接觸，可用胰酶破壞血凝素，培養(yǎng)較困難。8.1、塑料添加劑種類：1.熱穩(wěn)定劑：能阻止塑料因受熱所發(fā)生降解作用的添加劑。由于聚氯乙烯的熱敏性突出，所以熱穩(wěn)定劑多用于聚氯乙烯類塑料的配混中。根據(jù)化學結(jié)構(gòu)，可分為鉛鹽、混合金屬鹽、有機錫和特定用途熱穩(wěn)定劑四大類。2.增塑劑：主要作用是削弱聚合物分子之間的次價健，即范德華力，從而增加了聚合物分子鏈的移動性，降低了聚合物分子鏈的結(jié)晶性，即增加了聚合物的塑性，表現(xiàn)為聚合物的硬度、模量、軟化溫度和脆化溫度下降，而伸長率、曲撓性和柔韌性提高。種類：其作用方式可以分為內(nèi)增塑劑和外增塑劑理想增塑劑性能：(1)與樹脂有良好的相溶性；(2

15、)塑化效率高；(3)對熱光穩(wěn)定；(4)揮發(fā)性低；(5)遷移性?。?6)耐水、油和有機溶劑的抽出；(7)低溫柔性良好；(8)阻燃性好；(9)電絕緣性好；(10)無色、無味、無毒；(11)耐霉菌性好；(12)耐污染性好；(13)增塑糊粘度穩(wěn)定性好；(14)價廉。3.潤滑劑：在塑料加工中，能降低塑料粒子之間的摩擦、塑料大分子之間的摩擦、塑料對加工設備金屬表面的粘附性，以及改善塑料熔體流動性，提高加工效率的添加劑。其作用可分為兩類：外潤滑作用：熔化前在塑料粒子之間以及熔化后在塑料熔體與加工設備金屬表面之間所起的作用；內(nèi)潤滑作用：熔化后在塑料大分子之間所起的作用，4.抗靜電劑：又稱靜電消除劑?；烊胨芰现?/p>

16、或涂覆于塑料制品表面，能降低表面電阻，適度賦予導電性，從而消除或防止靜電荷積累所產(chǎn)生的危害的添加劑?？轨o電劑大多屬離子型和非離子型表面活性劑。其作用機理主要有4種:親水基團增加塑料制品表面吸濕性，形成單分子導電膜層；增加制品表面的離子濃度，提高其導電性;增大摩擦體之間的介電性；增加制品表面平滑性,減低其摩擦系數(shù)。5.抗氧劑 6.光穩(wěn)定劑 7.發(fā)泡劑 8 阻燃劑：三氧化二銻、三水合氧化鋁、硼酸鋅、偏硼酸鋅、四溴丁烷、六溴聯(lián)苯8.2、容器及其內(nèi)部涂料：聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料、過氧乙烯涂料、有機硅防粘涂料、環(huán)氧酚醛涂料10.1轉(zhuǎn)基因食品：指科學家在實驗室中，把動植物的基因加以改變，再制造出具備新特征的食

17、品種類。轉(zhuǎn)基因工程：將一種生物的DNA中的某個遺傳密碼片段接到另一種生物的DNA鏈上，將DNA重新組織一下，就可以按照人類的意愿，設計出新的遺傳物質(zhì)并創(chuàng)造出新的生物類型。這種完全按照人的意愿，由重組裝基因到新生物產(chǎn)生的生物科學技術(shù)，稱為“基因工程”10.2從性能上區(qū)別，轉(zhuǎn)基因作物分為四類：一、可抵御害蟲侵害、減少殺蟲劑使用的作物；二、抗除草劑作物；三、抗疾病作物； 四、營養(yǎng)增強性作物。10.3按轉(zhuǎn)基因的功能，轉(zhuǎn)基因作物分為6類：增產(chǎn)型、控熟型、高營養(yǎng)型、保健型、新品種型、加工型10.4轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的目的（1）提供科學決策的依據(jù)（）保障人類健康和環(huán)境安全（）回答公眾疑問（）促進國際貿(mào)易，

18、維護國家權(quán)益（）促進生物技術(shù)的可持續(xù)發(fā)展10.5轉(zhuǎn)基因食品評價的原則1實質(zhì)等同性原則2預先防范原則3個案評估原則：是針對每一個轉(zhuǎn)基因食品個體，根據(jù)其生產(chǎn)原料、工藝、用途等特點，借鑒現(xiàn)有的已通過評價的相應案例，通過科學的分析，發(fā)現(xiàn)其可能發(fā)生的特殊效應，以確定其潛在的安全性，為安全性評價工作提供目標和線索。4 逐步評估原則：轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品的開發(fā)過程需要經(jīng)過實驗室研究、中間試驗、環(huán)境釋放和商業(yè)化生產(chǎn)等幾個環(huán)節(jié)。逐步評價原則要求依次在每個環(huán)節(jié)上對轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品進行風險評價，并以前步實驗積累的相關數(shù)據(jù)和經(jīng)驗作為評價基礎，確定是否進入下一開發(fā)階段。5風險效益平衡原則：對轉(zhuǎn)基因生物及其產(chǎn)品的效益和它

19、可能給環(huán)境和人類健康帶來的風險進行權(quán)衡，從而確定是否繼續(xù)開發(fā)相關產(chǎn)品。6熟悉性原則7 遺傳特性分析原則 ：對轉(zhuǎn)基因食品評價首先要考慮的問題是對供體、受體和修飾基因的特性分析，這樣有利于判斷某種新食品與現(xiàn)有食品是否有顯著差異。分析的主要內(nèi)容包括：（1）供體。來源、分類、學名，與其他物種的關系；作為食品使用的歷史，有無有毒史、過敏性、傳染性、抗營養(yǎng)因子、生理活性物質(zhì)，該供體的關鍵營養(yǎng)成分等。（2 ）被修飾基因及插入的外源D N A介導物。名稱、來源、特性和安全性；基因構(gòu)成與外援DNA的描述，包括來源、結(jié)構(gòu)、功能、用途、轉(zhuǎn)移方法、助催化劑的活性等。（3）受體。與供體相比的表型特征和穩(wěn)定性，外源基因的

20、拷貝量，引入基因移動的可能性，引入基因的功能與特性8危險性評價原則：是按照一定的程序，對已知的危害人類健康的因素在食品中的存在、含量、來源和危害性進行評價，為風險管理提供科學的數(shù)據(jù)和依據(jù)。主要內(nèi)容包括危害識別、危害特征描述、暴露評價、危害特征描述等方面。10.6轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的程序基本上包括這樣幾個方面：新基因產(chǎn)品的特性的研究；分析營養(yǎng)物質(zhì)和已知毒素含量的變化；潛在致敏性的研究；轉(zhuǎn)基因食品與動物或人類的腸道中的微生物群進行基因交換的可能及其影響；活體和離體的毒理和營養(yǎng)評價。10.7過敏原食品常規(guī)有8 種：大豆、小麥、牛奶、花生、蛋類、堅果類、魚類和甲殼類。 10.8食品過敏原產(chǎn)生的過敏反

21、應包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚等不同形式的臨床癥狀，有時可能產(chǎn)生過 敏性休克，甚至危及生命。10.9一般在下列情況下轉(zhuǎn)基因食品可能產(chǎn)生過敏性。（1）、所轉(zhuǎn)基因編碼已知的過敏蛋白；（2）、基因含過敏蛋白；（3）、轉(zhuǎn)入蛋白與已知過敏原的氨基酸序列在免疫學上有明顯的同源性；（4）、轉(zhuǎn)入蛋白屬某類蛋白的成員，而這類蛋白家族的某些成員是過敏原。10.10食品過敏，是一種特殊的食品超敏性反應，這種反應能夠激活免疫系統(tǒng)，導致過激的反應。免疫反應是對抗外來物質(zhì)進入機體的反應。食品過敏原指那些能對特定人群產(chǎn)生免疫反應或過敏反應的食品中的蛋白質(zhì)。已知結(jié)構(gòu)的過敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白7.1動植物天然有毒

22、物質(zhì)就是指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)天然物質(zhì)成分，或因貯存方法不當宰一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分7.2苷類 在植物中，糖分子中的半縮醛羥基喝非糖化合物縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物成為苷。（1）氰苷：-羥腈的苷 （2）皂苷：甾體皂甙和三萜皂甙生物活性和毒害作用 降膽固醇作用:皂甙能與膽固醇結(jié)合生成不溶于水的復合物,可以減少膽固醇在腸道的吸收,因而具有降低血漿中膽固醇含量的作用.反芻動物攝入皂甙后不會降低血漿及組織中的膽固醇含量,是由于皂甙在瘤胃中受微生物的作用而發(fā)生了變化. 溶血作用:皂甙水溶液能使紅細胞破裂,故具溶血作用.一般認為溶血作用與皂甙和紅細胞膜中膽固醇的相互作用

23、有關.將皂甙水溶液注射入血液,低濃度時即產(chǎn)生溶血作用,但皂甙經(jīng)口攝入時無溶血毒性. 臌氣作用:當反芻動物大量采食新鮮苜蓿時,由于皂甙具有降低水溶液表面張力的作用,可在瘤胃中和水形成大量的持久性泡沫夾雜在瘤胃內(nèi)溶物中.當泡沫不斷增多,阻塞噴門時,使噯氣受阻,致使形成瘤胃臌氣. 毒魚作用:皂甙對魚類,軟體動物等冷血動物有很強的毒性,致死量每千克體重為100mg.7.3動植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件 食物過敏 食品成分不正常遺傳因素 食用量過大9.1食品非熱力殺菌是指食品宰殺菌過程中不引起食品本身溫度有加大的增加的殺菌方法。主要有輻射殺菌、超高壓殺菌、臭氧殺菌、高壓脈沖殺菌和電磁殺菌等方法。9.2&#

24、160;超高壓食品（1）定義：將食品置于高壓容器中，在常溫或低溫下，對食品施加100Mpa以上的壓力完全殺死或降低食品中的微生物和酶的活性，同時能很好的保持食品的色、香、味和營養(yǎng)品質(zhì)的一種物理殺菌方法。（2）滅菌原理：我們知道微生物的熱力致死是由于細胞膜結(jié)構(gòu)變化（損傷），酶的失活，蛋白質(zhì)的變性，DNA 直接或間接的損傷等主要原因引起的。而超高壓能破壞氫鍵之類弱的結(jié)合鍵，使基本物性變異，產(chǎn)生蛋白質(zhì)的壓力凝固及酶的失活；還能使菌體內(nèi)成分產(chǎn)生泄漏和細胞膜破裂等多種菌體損傷。 （3）在高壓下，食物中的小分子（如水分子）之間的距離要縮小，而蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)仍保持球狀，這時水分子等小分子就要產(chǎn)

25、生滲透和填充效果，進入并黏附在蛋白質(zhì)等大分子周圍，使蛋白質(zhì)等的食物中的生物大分子鏈在加工壓力下，由超高壓降為常壓后被拉長，從而導致其部分或全部結(jié)構(gòu)被破壞，這樣便改變了蛋白質(zhì)的性質(zhì)（簡稱“變性”）。超高壓同樣能導致酶的全部或部分結(jié)構(gòu)被破壞，這樣便使酶失去活性（簡稱“失活”）。微生物也是由蛋白質(zhì)組成的，由于在高壓下蛋白質(zhì)變性，致使微生物內(nèi)部組織破壞而死亡；另外，在高壓下，食品中某些物質(zhì)的分子會穿透組成微生物的細胞膜，可致使微生物的細胞膜遭受損壞，甚至被破壞，因此，這就可以達到滅菌消毒的目的（簡稱為“滅菌”）。 （4）超高壓加工食品的特點具有冷殺菌的作用；保持食品的營養(yǎng)價值；形成食品特有的色澤和風味

26、；具有速凍及不凍冷藏效果；延長食品的保質(zhì)期；改善生物多聚體的結(jié)構(gòu)，調(diào)節(jié)食品質(zhì)構(gòu)；簡化食品加工工藝，節(jié)約能源；原料的利用率高，無“三廢”污染。 （5）高壓與傳統(tǒng)的化學處理食品（即添加防腐劑）比較，優(yōu)點在于：一、不需向食品中加入化學物質(zhì)，克服了化學試劑與微生物細胞內(nèi)物質(zhì)作用生成的產(chǎn)物對人體產(chǎn)生的不良影響，也避免了食物中殘留的化學試劑對人體的負面作用，保證了食用的安全。二、化學試劑使用頻繁，會使菌體產(chǎn)生抗性，殺菌效果減弱，而超高壓滅菌為一次性殺菌，對菌體作用效果明顯。三、超高壓殺菌條件易于控制，外界環(huán)境的影響較小，而化學試劑殺菌易受水分、溫度、pH 值、有機環(huán)境等的影響，作用效果變化幅度較大。四、超

27、高壓殺菌能更好地保持食品的自然風味，甚至改善食品的高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，如作用于肉類和水產(chǎn)品，提高了肉制品的嫩度和風味；作用于原料乳，有利于干酪的成熟和干酪的最終風味，還可使干酪的產(chǎn)量增加，而化學試劑沒有這種作用。 綜上所述，高壓技術(shù)在殺菌方面的優(yōu)點是無化學添加劑；壓力作用迅速均勻；在常溫或低溫下進行，口味和風味得以保持；營養(yǎng)損失小，工藝簡化，節(jié)約能源，無“三廢”污染。（6）超高壓滅菌技術(shù)的應用超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品加工中的應用 食品的品質(zhì)和風味改良與新產(chǎn)品開發(fā) 控制酶反應和滅酶： 高壓速凍和不凍冷藏： 在肉制品加工方面的應用：肉類等經(jīng)過高壓處理能殺滅肉類中的細菌，包括大腸桿菌、綠膿菌、沙門氏菌、葡萄球菌、腸菌等，不損壞維生素等營養(yǎng)成分及風味，改善肉組織。 在魚制品方面的應用：日本大洋漁業(yè)公司研究所采用超高壓技術(shù)生產(chǎn)魚糕，在殺菌后其口感、風味都比較理想，彈性增加。