1、第十章第十章 混合酒混合酒一、混合酒概述一、混合酒概述GOGO二、混合酒與雞尾酒的分類二、混合酒與雞尾酒的分類GO GO 三、制作雞尾酒所需的材料三、制作雞尾酒所需的材料GOGO四、混合酒的結(jié)構(gòu)四、混合酒的結(jié)構(gòu)GO GO 五、混合酒的調(diào)制方法五、混合酒的調(diào)制方法GO GO 六、著名的混合酒配方六、著名的混合酒配方GOGO重點內(nèi)容重點內(nèi)容一、區(qū)別混合酒與雞尾酒一、區(qū)別混合酒與雞尾酒二、混合酒的結(jié)構(gòu)二、混合酒的結(jié)構(gòu) 三、混合酒的調(diào)制方法三、混合酒的調(diào)制方法 混合酒概述混合酒概述一、區(qū)別一、區(qū)別混合酒與雞尾酒混合酒與雞尾酒(Blended beverage & Cocktail) 混合酒是由混合酒是

2、由兩種或兩種以上的酒精與非酒精飲料混合而成的飲品兩種或兩種以上的酒精與非酒精飲料混合而成的飲品。可分為可分為30多種類型，多種類型，雞尾酒只是其中一類雞尾酒只是其中一類。 雞尾酒是英文雞尾酒是英文Cocktail的意譯，是的意譯，是一種以酒摻和果汁、苦精、糖、一種以酒摻和果汁、苦精、糖、蛋清、冰、牛奶等調(diào)制而成的混合酒之一蛋清、冰、牛奶等調(diào)制而成的混合酒之一，因其色、香、味兼?zhèn)?，又，因其色、香、味兼?zhèn)洌址Q藝術(shù)酒，韋氏辭典稱藝術(shù)酒，韋氏辭典(Webster)對其定義是：對其定義是：“雞尾酒是一種量少而冰雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。它是以朗姆酒、威士忌，其他烈酒或葡萄酒為基酒，再配以鎮(zhèn)的酒。它是

3、以朗姆酒、威士忌，其他烈酒或葡萄酒為基酒，再配以其他原料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，其他原料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，最后再飾以檸檬片或薄荷葉。最后再飾以檸檬片或薄荷葉。” 混合酒不僅以其混合酒不僅以其美麗的色澤、美妙的名稱、多變的口味美麗的色澤、美妙的名稱、多變的口味深受世界深受世界各國人民的喜愛，而且具有增強(qiáng)血液循環(huán)，使人擺脫疲勞等營養(yǎng)、保各國人民的喜愛，而且具有增強(qiáng)血液循環(huán)，使人擺脫疲勞等營養(yǎng)、保健功能，因而，混合酒一直是酒吧的寵兒。健功能，因而，混合酒一直是酒吧的寵兒。二、雞尾酒的起源二、雞尾酒的起源 雞尾酒雞尾酒18世紀(jì)末世紀(jì)末19世

4、紀(jì)初興起于英國，世紀(jì)初興起于英國，20世紀(jì)初已流行于世界各地。世紀(jì)初已流行于世界各地。 1、攪拌作用：攪拌作用：據(jù)國際調(diào)酒師協(xié)會據(jù)國際調(diào)酒師協(xié)會(IBA)培訓(xùn)資料介紹：有一般英國培訓(xùn)資料介紹：有一般英國船停泊在猶加敦半島的坎貝杰鎮(zhèn)，船員們常在鎮(zhèn)上的酒吧飲酒。吧臺的船停泊在猶加敦半島的坎貝杰鎮(zhèn)，船員們常在鎮(zhèn)上的酒吧飲酒。吧臺的少年用少年用狀似雞尾的樹枝用來攪拌狀似雞尾的樹枝用來攪拌混合酒。因混合酒香醇可口，船員們詢混合酒。因混合酒香醇可口，船員們詢問少年：問少年：“這種混合酒叫什么名字這種混合酒叫什么名字?”少年隨口回答少年隨口回答“可拉，捷可拉，捷卡卡杰杰”(西班牙語的西班牙語的“雞尾巴雞尾巴

5、”)船員誤以為是船員誤以為是“雞尾酒雞尾酒”，于是流傳開來。，于是流傳開來。 2、裝飾作用：裝飾作用：據(jù)美國小說家柯柏記載：美獨立戰(zhàn)爭末期，一名叫蓓據(jù)美國小說家柯柏記載：美獨立戰(zhàn)爭末期，一名叫蓓斯斯(Bessic)的愛爾蘭籍姑娘，在約克鎮(zhèn)附近開了一家客棧，軍士們經(jīng)常光的愛爾蘭籍姑娘，在約克鎮(zhèn)附近開了一家客棧，軍士們經(jīng)常光顧，尤喜飲用一種名叫顧，尤喜飲用一種名叫“布來索布來索”的混合飲料。蓓斯的鄰居是位專擅養(yǎng)的混合飲料。蓓斯的鄰居是位專擅養(yǎng)雞的保守派，敵視美法聯(lián)軍，因而雖然他飼養(yǎng)的雞肥美無比，軍士們卻雞的保守派，敵視美法聯(lián)軍，因而雖然他飼養(yǎng)的雞肥美無比，軍士們卻不屢一顧，還嘲笑蓓斯與其為鄰，譏嘲

6、她是：不屢一顧，還嘲笑蓓斯與其為鄰，譏嘲她是：“最美麗的小母雞最美麗的小母雞”。在。在一次集會上，蓓斯先為軍士們安排了一頓美餐，然后選上他們最喜愛的一次集會上，蓓斯先為軍士們安排了一頓美餐，然后選上他們最喜愛的“布來索布來索”，但，但杯中均上一支公雞尾羽杯中均上一支公雞尾羽，雖然喻意諷刺這些公雞尾巴似，雖然喻意諷刺這些公雞尾巴似的軍士，但外觀的確漂亮，且迫于慶祝的禮儀，一法國軍官高喊的軍士，但外觀的確漂亮，且迫于慶祝的禮儀，一法國軍官高喊“雞尾雞尾萬歲萬歲”，從此，從此“布來索布來索”改稱改稱“雞尾酒雞尾酒”，并流傳至今。，并流傳至今。 3、18世紀(jì)，英、美等國興起斗雞。在世紀(jì)，英、美等國興起

7、斗雞。在斗雞結(jié)束后的慶功會上斗雞結(jié)束后的慶功會上，人，人們以混合酒類為主要飲品們以混合酒類為主要飲品 ，這種社交方式逐漸流傳開來，混合酒也，這種社交方式逐漸流傳開來，混合酒也作為一種重要的酒類得推廣普及。作為一種重要的酒類得推廣普及。 4、“雞尾酒雞尾酒”一詞來自一詞來自1519年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨年左右，住在墨西哥高原地帶或新墨西哥、中美等地西哥、中美等地統(tǒng)治墨西哥人的阿茲特爾克族統(tǒng)治墨西哥人的阿茲特爾克族的土語，在這個民族中，的土語，在這個民族中，有位曾經(jīng)擁有過統(tǒng)治權(quán)的阿茲特爾克貴族，他讓愛女有位曾經(jīng)擁有過統(tǒng)治權(quán)的阿茲特爾克貴族，他讓愛女Xochitl將親自配將親自配制的珍貴混

8、合酒奉送給當(dāng)時的國王，國王品嘗后倍加贊賞。于是，將制的珍貴混合酒奉送給當(dāng)時的國王，國王品嘗后倍加贊賞。于是，將此酒以那位貴族女兒的名字命名為此酒以那位貴族女兒的名字命名為Xochitl。以后逐漸演變成為今天的。以后逐漸演變成為今天的Cocktail 5、中華雞尾酒的源流中華雞尾酒的源流我國名著我國名著紅樓夢紅樓夢中記載了調(diào)制混合中記載了調(diào)制混合酒一酒一合歡酒合歡酒的操作過程：的操作過程：瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。瓊漿滿泛玻璃盞，玉液濃斟琥珀杯。用用酒酒乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲乃以百花之蕊、萬木之英，加以麟髓之旨、鳳乳之曲。這說明我。這說明我國很早就有了雞尾酒的雛形，

9、只是當(dāng)時沒有很快地流行發(fā)展起來。國很早就有了雞尾酒的雛形，只是當(dāng)時沒有很快地流行發(fā)展起來。雞尾酒的分類雞尾酒的分類一、按飲用時間與酒品特征分類一、按飲用時間與酒品特征分類1 1、長飲長飲( (Long drink)Long drink) 由烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制而成，一般用平底高杯服務(wù)，飲由烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制而成，一般用平底高杯服務(wù)，飲用時間較長。由于酒精度較低，口味清淡順口。用時間較長。由于酒精度較低，口味清淡順口。2 2、短飲短飲(Short drink)(Short drink) 此類雞尾酒酒度較高，用短杯服務(wù)，要求在短時間內(nèi)飲用。此類雞尾酒酒度較高，用短杯服務(wù)，要求在短時間

10、內(nèi)飲用。此種此種酒采用搖動或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。酒采用搖動或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。3 3、熱飲熱飲(Hot drink)(Hot drink) 以沸水、咖啡或熱鮮奶沖兌，要求趁熱飲用。以沸水、咖啡或熱鮮奶沖兌，要求趁熱飲用。 二、按基酒的類型分類二、按基酒的類型分類1、白蘭地雞尾酒、白蘭地雞尾酒2、威士忌雞尾酒、威士忌雞尾酒3、金酒雞尾酒、金酒雞尾酒4、伏特加雞尾酒、伏特加雞尾酒5、朗姆雞尾酒、朗姆雞尾酒6 6、特基拉雞尾酒、特基拉雞尾酒7 7、萄酒雞尾酒、萄酒雞尾酒8 8、開胃雞尾酒、開胃雞尾酒9 9、利口雞尾酒、利口雞尾酒10、香檳雞尾酒、香檳雞尾酒 三、

11、三、 按飲用的時刻、場所的不同分類按飲用的時刻、場所的不同分類 1 1、開胃開胃雞尾酒：以促進(jìn)食欲為目的的雞尾酒，如曼哈頓、馬提尼等。雞尾酒：以促進(jìn)食欲為目的的雞尾酒，如曼哈頓、馬提尼等。 2 2、俱樂部俱樂部雞尾酒：正餐時代替冷菜、湯類而上的具有豐富滋養(yǎng)成分的雞雞尾酒：正餐時代替冷菜、湯類而上的具有豐富滋養(yǎng)成分的雞尾酒。略帶刺激性，主要功能在于調(diào)和入口飯菜的口味，如皇家三葉草俱樂尾酒。略帶刺激性，主要功能在于調(diào)和入口飯菜的口味，如皇家三葉草俱樂部等。部等。 3 3、餐前餐前雞尾酒：正餐前飲用的雞尾酒，如馬提尼等。雞尾酒：正餐前飲用的雞尾酒，如馬提尼等。 4 4、餐后餐后雞尾酒：餐后飲用以幫助

12、消化的雞尾酒，其中以亞力山大較為有雞尾酒：餐后飲用以幫助消化的雞尾酒，其中以亞力山大較為有名。名。 5 5、晚餐晚餐雞尾酒：晚餐時飲用的干雞尾酒，又稱午夜雞尾酒雞尾酒：晚餐時飲用的干雞尾酒，又稱午夜雞尾酒(Before (Before Midnight Cocktail)Midnight Cocktail)。 6 6、寢前寢前雞尾酒：晚間睡覺前飲用。多用具有滋補性的茴香、雞蛋等材料雞尾酒：晚間睡覺前飲用。多用具有滋補性的茴香、雞蛋等材料調(diào)配。調(diào)配。 7、香檳香檳雞尾酒：盛宴或節(jié)目里飲用。主要用香檳調(diào)配，香氣清爽、典雅。雞尾酒：盛宴或節(jié)目里飲用。主要用香檳調(diào)配，香氣清爽、典雅。 制作雞尾酒所需的

13、材料制作雞尾酒所需的材料六大基酒和香甜酒六大基酒和香甜酒 威士忌（威士忌（WhiskyWhisky）白蘭地（白蘭地（BrandyBrandy）金（琴）酒（金（琴）酒（GinGin）伏特加（伏特加（VodkaVodka）蘭姆酒（蘭姆酒（RumRum）龍舌蘭（龍舌蘭（TequilaTequila）利口酒甜香酒（利口酒甜香酒（LiqueurLiqueur）五大汽水五大汽水 蘇打汽水（蘇打汽水（Soda WaterSoda Water） 湯尼水湯尼水/ /通寧汽水（通寧汽水（Tonic WaterTonic Water） 姜汁汽水（姜汁汽水（Ginger WaterGinger Water） 七喜汽水

14、（七喜汽水（7-UP7-UP） 可樂（可樂（ColaCola） 重要果汁重要果汁 柳橙汁、鳳梨汁、西紅柿汁、柳橙汁、鳳梨汁、西紅柿汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁蘋果汁、葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁蘋果汁、運動飲料、楊桃汁、椰子汁運動飲料、楊桃汁、椰子汁 備用配料備用配料 杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、紅櫻桃、綠櫻桃、香草片、洋蔥粒、橄欖粒、辣椒油洋蔥粒、橄欖粒、辣椒油 重要配料重要配料 紅石榴汁（紅石榴汁（GrenadineGrenadine） 檸檬汁（檸檬汁（LenmonLenmon） 萊姆汁（萊姆汁（LimeLime） 鮮奶油（鮮奶油（GreamGrea

15、m） 椰奶（椰奶（Pina ColadaPina Colada） 鮮奶（鮮奶（MilkMilk） 蜂蜜（蜂蜜（HoneyHoney） 藍(lán)柑汁（藍(lán)柑汁（Blue Curacao SyrupBlue Curacao Syrup） 薄荷蜜（薄荷蜜（Peppermint SyrupPeppermint Syrup） 可爾必思（可爾必思（CalpisCalpis） 葡萄糖漿（葡萄糖漿（Grape SyrupGrape Syrup） 制作雞尾酒所需制作雞尾酒所需 原料原料各種酒類各種酒類 、可樂、汽、可樂、汽水、萊苺汁、果汁等水、萊苺汁、果汁等 冰塊冰塊 酒杯酒杯 雪克杯雪克杯 碎冰器碎冰器/碎冰錐碎冰錐

16、 量杯量杯 開罐器開罐器/開瓶器開瓶器 攪拌匙攪拌匙 冰桶冰桶 1 1、冰筒、冰夾、冰筒、冰夾 2 2、香檳及汽酒瓶蓋、香檳及汽酒瓶蓋 3 3、榨汁器、榨汁器 4 4、雞尾酒裝飾、雞尾酒裝飾 5 5、去果核器、去果核器 6 6、挖果球勺、挖果球勺 7 7、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器、標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 8 8、鹽瓶、鹽瓶 9 9、案板、案板 1010、過濾器又稱慮隔器、過濾器又稱慮隔器 1111、雞尾酒飲管、雞尾酒飲管 1212、水果挖溝器、水果挖溝器 1313、榨汁器、榨汁器 1414、調(diào)酒勺、調(diào)酒勺 1515、山楂過濾器、山楂過濾器 1616、去皮器、去皮器 1717、花紋挖溝勺、花紋挖溝勺 1818、水果刀、水

17、果刀 1919、攪拌杯、攪拌棒、攪拌杯、攪拌棒 2020、調(diào)酒器、調(diào)酒器 2121、量器、量器 2222、攪拌棒、攪拌棒 2323、攪拌棒、攪拌棒 2424、電動攪拌器、電動攪拌器 2525、烈酒量酒器、烈酒量酒器 2626、開瓶器、開瓶器 2727、磨碎器、磨碎器混合酒的結(jié)構(gòu)混合酒的結(jié)構(gòu)一杯混合酒通常由一杯混合酒通常由基酒、輔料基酒、輔料( (調(diào)和料調(diào)和料) )、附加料、裝飾物、冰、附加料、裝飾物、冰等幾部分組成。等幾部分組成。 1 1、基酒、基酒 常常以常常以一種烈酒一種烈酒為基酒，有時也可用為基酒，有時也可用兩種烈酒或葡萄酒、利口酒兩種烈酒或葡萄酒、利口酒為基酒。為基酒?；坪恳话悴坏?/p>

18、于總?cè)萘康囊话搿Ｋ腔旌暇频幕坪恳话悴坏陀诳側(cè)萘康囊话?。它是混合酒的主體，確定了混合酒的味道主體，確定了混合酒的味道。如威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒、伏特加號稱如威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒、伏特加號稱“五大基酒五大基酒”，又如葡萄酒中，又如葡萄酒中的味美思，利口酒中的君度香橙常用作基酒。的味美思，利口酒中的君度香橙常用作基酒。 2 2、輔料、輔料( (調(diào)和料調(diào)和料) ) 用以用以沖淡調(diào)和沖淡調(diào)和的原料。與基酒混合后，緩和刺激性，使烈酒變得更爽口、清的原料。與基酒混合后，緩和刺激性，使烈酒變得更爽口、清香，散發(fā)獨特香氣，注意配料香味不能蓋過基酒味道。例如通常包括：香，散發(fā)獨特香氣，注意配料

19、香味不能蓋過基酒味道。例如通常包括：(1) (1) 甜甜酒與香料酒：如味美思、利口酒。酒與香料酒：如味美思、利口酒。 (2) 果汁：如檸檬汁、橙汁、紅石榴汁、糖果汁：如檸檬汁、橙汁、紅石榴汁、糖漿。漿。(3)其它，如糖、雞蛋、奶油、苦味劑等。其它，如糖、雞蛋、奶油、苦味劑等。 3 3、附加料、附加料 即即一種或多種增加風(fēng)味和顏色一種或多種增加風(fēng)味和顏色的調(diào)味品，一般用量很少。常見的如胡椒粉、的調(diào)味品，一般用量很少。常見的如胡椒粉、辣醬油、辣根汁、比特酒、鹽、豆蔻粉、蕃茄汁等。辣醬油、辣根汁、比特酒、鹽、豆蔻粉、蕃茄汁等。 4 4、裝飾物、裝飾物 根據(jù)不同酒品風(fēng)格、不同規(guī)格型號的杯具根據(jù)不同酒品

20、風(fēng)格、不同規(guī)格型號的杯具飾以的點綴物，目的在于飾以的點綴物，目的在于增加色彩與美感、增加色彩與美感、豐富造型、增添情趣豐富造型、增添情趣。常見的裝飾物有糖粉、。常見的裝飾物有糖粉、鹽霜、檸檬片、櫻桃、桔子瓣、菠蘿塊、橄鹽霜、檸檬片、櫻桃、桔子瓣、菠蘿塊、橄欖、芹菜葉、薄荷葉、鮮花瓣等。欖、芹菜葉、薄荷葉、鮮花瓣等。 5 5、用冰、用冰 包括冰水、礦泉水、方冰包括冰水、礦泉水、方冰(Cubes)、圓冰、圓冰(Round Cubes)、凌方冰、凌方冰(Cunter Cubes)、碎、碎冰冰(Cru sher)、薄長冰、薄長冰(flakeice)、細(xì)冰、細(xì)冰(Cracked)等。因酒品不同采用適宜的

21、種類。等。因酒品不同采用適宜的種類。 混合酒的調(diào)制方法混合酒的調(diào)制方法一、兌和法一、兌和法(To Build)(To Build) 又稱又稱摻兌法摻兌法。將各種成分按配方依次放入杯中，。將各種成分按配方依次放入杯中，不需攪拌或輕微不需攪拌或輕微攪拌攪拌即可，即可，適宜于各種成分極易混合的酒品適宜于各種成分極易混合的酒品。如海波類飲料。如海波類飲料(Highball)(Highball)。 二、攪拌法二、攪拌法(To Stir)(To Stir) 又稱又稱調(diào)和法調(diào)和法。在調(diào)酒杯中依次放入冰塊、基酒、輔料，以左手。在調(diào)酒杯中依次放入冰塊、基酒、輔料，以左手的拇指和食指緊握調(diào)酒杯底部，可使杯子稍呈傾

22、斜狀態(tài)，右手中指的拇指和食指緊握調(diào)酒杯底部，可使杯子稍呈傾斜狀態(tài)，右手中指和無名指夾住吧匙，拇指和食指貼緊匙的上部，和無名指夾住吧匙，拇指和食指貼緊匙的上部，匙背貼著內(nèi)壁沿順匙背貼著內(nèi)壁沿順時針方向快速攪勁，時針方向快速攪勁，當(dāng)杯外壁有水珠析出即可，然后濾入備好的雞當(dāng)杯外壁有水珠析出即可，然后濾入備好的雞尾酒中。如尾酒中。如“馬丁尼馬丁尼”和和“曼哈頓曼哈頓”均用此法調(diào)制。均用此法調(diào)制。 三、攪和法三、攪和法(To Blend) 又稱又稱電動法電動法。它是用。它是用電動攪拌器調(diào)制混合酒電動攪拌器調(diào)制混合酒的方法。通常用于的方法。通常用于基酒基酒與某些固體物品混合與某些固體物品混合的的酒品。其特

23、點是酒品。其特點是快速省快速省力，但味道不及手搖調(diào)力，但味道不及手搖調(diào)酒壺調(diào)制的酒品柔和順酒壺調(diào)制的酒品柔和順暢暢。如香蕉達(dá)奇利、草。如香蕉達(dá)奇利、草莓達(dá)其利。莓達(dá)其利。 電動混打機(jī)的發(fā)明為現(xiàn)代調(diào)酒技術(shù)提供了很大方便，當(dāng)今的酒吧幾乎都電動混打機(jī)的發(fā)明為現(xiàn)代調(diào)酒技術(shù)提供了很大方便，當(dāng)今的酒吧幾乎都有這種電機(jī)。它不但加快了酒的混搖速度，而且易清洗。電動混打機(jī)有有這種電機(jī)。它不但加快了酒的混搖速度，而且易清洗。電動混打機(jī)有坐式和手持式兩種。坐式較常用，因為它有自己的大容量的杯子，在混坐式和手持式兩種。坐式較常用，因為它有自己的大容量的杯子，在混打時液體不易外濺；同時它的馬達(dá)功率也大，能在更短時間內(nèi)打

24、碎冰塊。打時液體不易外濺；同時它的馬達(dá)功率也大，能在更短時間內(nèi)打碎冰塊。 四、搖和法四、搖和法(To Shake) 又稱搖蕩法。它是用調(diào)酒壺來調(diào)制混合酒，適用于原料不易直接混合的酒又稱搖蕩法。它是用調(diào)酒壺來調(diào)制混合酒，適用于原料不易直接混合的酒品品，如材料中含有蛋、牛奶、奶油、糖等，含氣體飲料不得放入調(diào)酒壺；一，如材料中含有蛋、牛奶、奶油、糖等，含氣體飲料不得放入調(diào)酒壺；一次調(diào)制的量不宜不多，壺中要保留一定的空間；搖酒時要快速、劇烈，使原次調(diào)制的量不宜不多，壺中要保留一定的空間；搖酒時要快速、劇烈，使原料能夠最充分地混合，且不會使冰塊過多溶化而沖淡酒液，一般以調(diào)酒壺外料能夠最充分地混合，且不會

25、使冰塊過多溶化而沖淡酒液，一般以調(diào)酒壺外出現(xiàn)白霜即可，如紅粉佳人、亞歷山大、血紅瑪麗、金菲士等。出現(xiàn)白霜即可，如紅粉佳人、亞歷山大、血紅瑪麗、金菲士等。 手搖法分為單手搖和雙手搖。手搖法分為單手搖和雙手搖。單手搖單手搖適用于小號調(diào)酒壺，搖酒時，右手拇適用于小號調(diào)酒壺，搖酒時，右手拇指壓緊靠身前的壺蓋，其他手指緊抓濾冰器和壺身，依靠手腕的力量左右搖指壓緊靠身前的壺蓋，其他手指緊抓濾冰器和壺身，依靠手腕的力量左右搖蕩，同時小臂自然地在胸前沿斜向上方運動；蕩，同時小臂自然地在胸前沿斜向上方運動； 雙手搖法雙手搖法為：左手中指托住壺底，食指、無名指和小指夾住壺身，拇指壓為：左手中指托住壺底，食指、無名

26、指和小指夾住壺身，拇指壓著濾冰器，右手拇指壓住壺蓋，其他手指握住壺身。搖動時手掌不能接觸壺著濾冰器，右手拇指壓住壺蓋，其他手指握住壺身。搖動時手掌不能接觸壺身，雙手緊握壺身，壺蓋斜對胸前，然后沿左斜上方或右斜上方身，雙手緊握壺身，壺蓋斜對胸前，然后沿左斜上方或右斜上方45搖至與搖至與眼睛水平高度，再向下?lián)u至胸前，如此循環(huán)往復(fù)眼睛水平高度，再向下?lián)u至胸前，如此循環(huán)往復(fù)10次即可。次即可。 注：注：搖蕩時速度要快并有節(jié)奏感，搖蕩時速度要快并有節(jié)奏感，不但搖蕩的聲音好聽，而且姿態(tài)優(yōu)美。不但搖蕩的聲音好聽，而且姿態(tài)優(yōu)美。 調(diào)酒的度量與用具調(diào)酒的度量與用具( (一一) ) 度量換算度量換算 1 1量杯量

27、杯(Jigger)30(Jigger)30毫升毫升1 1液量盎司液量盎司(oz)(oz) 1 1品脫品脫(Pint)=16(Pint)=16盎司盎司 1 1夸脫夸脫(Quart)=2(Quart)=2品脫品脫=32=32盎司盎司 1 1加侖加侖(Gallon)=4(Gallon)=4夸脫夸脫=128=128盎司盎司( (二二) ) 常見杯具常見杯具 1 1、雞尾酒杯、雞尾酒杯( (三角形三角形/ /梯形梯形)(Cocktail Glass) )(Cocktail Glass) 2、香檳酒杯、香檳酒杯(Champagne Glass) 3 3、古典杯、古典杯(Old fashioned Glas

28、s)(Old fashioned Glass) 4 4、葡萄酒杯、葡萄酒杯(Wine Glass)(Wine Glass)以以8oz.8oz.為宜為宜 5 5、海波杯、海波杯(High ball) 6(High ball) 6、平底水杯、平底水杯(Tumblers)(Tumblers) 7 7、利口酒杯、利口酒杯(Liqueur Glass) 8(Liqueur Glass) 8、比爾森杯、比爾森杯(Pilsen)(Pilsen) 9 9、香檳杯、香檳杯(Champagne Glass)(Champagne Glass) 10 10、郁金香形杯、郁金香形杯(Tulip Glass) 11(Tu

29、lip Glass) 11、賓治盆、賓治盆(Punch Bowl) (Punch Bowl) 12 12、果凍杯、果凍杯(Sherbet) 13(Sherbet) 13、酸酒杯、酸酒杯(Sour Glass)(Sour Glass)調(diào)酒原則與服務(wù)規(guī)則調(diào)酒原則與服務(wù)規(guī)則1、正確使用量酒器，按配方放置原料。、正確使用量酒器，按配方放置原料。2、按標(biāo)準(zhǔn)配方的用量和操作方法調(diào)制。、按標(biāo)準(zhǔn)配方的用量和操作方法調(diào)制。3、裝冰不可過滿，不能重復(fù)用冰（即使調(diào)制同一類酒品）。、裝冰不可過滿，不能重復(fù)用冰（即使調(diào)制同一類酒品）。4、調(diào)酒用具、酒杯保持干凈、清潔。、調(diào)酒用具、酒杯保持干凈、清潔。5、為達(dá)到完全混合，

30、盡量采用糖漿、糖水，少用砂糖、糖塊。、為達(dá)到完全混合，盡量采用糖漿、糖水，少用砂糖、糖塊。6、調(diào)制熱飲類混合酒，酒溫不可超過、調(diào)制熱飲類混合酒，酒溫不可超過78。7、調(diào)制雞尾酒前，所用杯具、用具、原料、裝飾物等預(yù)先準(zhǔn)備好，、調(diào)制雞尾酒前，所用杯具、用具、原料、裝飾物等預(yù)先準(zhǔn)備好，以方便使用。以方便使用。混合酒的配方混合酒的配方SIDE CARSIDE CAR 以以BRANDYBRANDY為基為基酒的雞尾酒酒的雞尾酒 邊車（邊車（Side CarSide Car） 材料：白蘭地材料：白蘭地 1.51.5盎司盎司 、橙、橙皮香甜酒皮香甜酒 1 14 4盎司盎司 、檸檬汁、檸檬汁 1 14 4盎司盎

31、司 制法：制法：將上述材料搖勻后注入將上述材料搖勻后注入雞尾酒杯，雞尾酒杯，飾以柳橙皮。這款雞尾飾以柳橙皮。這款雞尾酒帶有酸甜味，口味非常清爽，能酒帶有酸甜味，口味非常清爽，能消除疲勞，所以消除疲勞，所以適合餐后飲用適合餐后飲用。這。這種酒乃是種酒乃是 雞尾酒十杰雞尾酒十杰 之一，凡飲之一，凡飲用過的人無不交口稱贊。用過的人無不交口稱贊。 威士忌酸威士忌酸(Whisky Sour)(Whisky Sour) 用杯：用杯：酸酒杯酸酒杯 裝飾物：裝飾物：櫻桃櫻桃1 1粒粒/ /檸檬片檸檬片 原料：原料：1 1/2 Oz Whisky 1 1/21 1/2 Oz Whisky 1 1/2盎司威士忌盎

32、司威士忌 3/4 Oz Lemon Juice 3/43/4 Oz Lemon Juice 3/4盎司檸檬汁盎司檸檬汁 3/4 Oz Syrup 3/43/4 Oz Syrup 3/4盎司糖漿盎司糖漿 Shake Shake 搖均搖均 Sour Glass Sour Glass 酸酒杯酸酒杯 Lemon Slice & Red Cherry Lemon Slice & Red Cherry 飾以檸飾以檸檬片及紅櫻桃檬片及紅櫻桃 調(diào)法：調(diào)法：將將原料放入調(diào)酒壺與冰塊搖混，原料放入調(diào)酒壺與冰塊搖混，濾入冰鎮(zhèn)后的酸酒杯中，以櫻桃裝飾。濾入冰鎮(zhèn)后的酸酒杯中，以櫻桃裝飾。金菲士（金菲士（Gin Fizz

33、） 材料：金酒材料：金酒 2盎司盎司 君度酒君度酒 2盎司盎司 鮮檸檬汁鮮檸檬汁 23盎司盎司 蛋白蛋白 1個個 糖粉糖粉 2茶匙茶匙 蘇打水蘇打水 適量適量 制法：將碎冰放入調(diào)酒壺，注入酒制法：將碎冰放入調(diào)酒壺，注入酒料，搖勻至起泡沫，倒入高球杯中，料，搖勻至起泡沫，倒入高球杯中，并在杯中注滿蘇打水。這種雞尾酒并在杯中注滿蘇打水。這種雞尾酒酒香味甜，入口潤滑，常飲可消除酒香味甜，入口潤滑，常飲可消除疲勞，振奮精神，尤其適宜夏季飲疲勞，振奮精神，尤其適宜夏季飲用。用。以以VODKAVODKA為基酒的雞尾酒為基酒的雞尾酒BLOODY BLOODY MARYMARY（血腥瑪麗）（血腥瑪麗）材料：伏

34、特加材料：伏特加 1.51.5盎司盎司 、西紅柿汁、西紅柿汁 4 4盎盎司司 、辣醬油、辣醬油 1 12 2茶匙茶匙 、精鹽、精鹽 1 12 2茶匙茶匙 、黑胡椒黑胡椒 1 12 2茶匙茶匙 制法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順制法：在老式杯中放入兩塊冰塊，按順序在杯中加入伏特加和西紅柿汁，然后再撒序在杯中加入伏特加和西紅柿汁，然后再撒上辣醬油、精細(xì)鹽、黑胡椒等，最后放入一上辣醬油、精細(xì)鹽、黑胡椒等，最后放入一片檸檬片，用片檸檬片，用芹菜稈攪勻芹菜稈攪勻即可。這是一款世即可。這是一款世界流行雞尾酒，界流行雞尾酒，甜、酸、苦、辣四味俱全，甜、酸、苦、辣四味俱全，富有刺激性，夏季飲用可增進(jìn)食欲。富有

35、刺激性，夏季飲用可增進(jìn)食欲。 SINGAPORE SLINGSINGAPORE SLING 新加坡斯林新加坡斯林 1 1/2 Oz Gin 1 1/21 1/2 Oz Gin 1 1/2盎司琴酒盎司琴酒 3/4 Oz Lemon Juice 3/4;3/4 Oz Lemon Juice 3/4;盎司盎司檸檬汁檸檬汁 3/4 Oz Syrup 3/4;3/4 Oz Syrup 3/4;盎司糖漿盎司糖漿 Shake Shake 搖均搖均 Fill with Soda Fill with Soda 加滿蘇打水加滿蘇打水 Highball Glass Highball Glass 高球杯高球杯 Pou

36、r slowy Grenadine & Pour slowy Grenadine & Cherry Brandy Cherry Brandy 將石榴糖漿及將石榴糖漿及櫻桃白蘭地緩緩倒入櫻桃白蘭地緩緩倒入 Lemon Slice & red Cherry Lemon Slice & red Cherry 飾飾以檸檬片及紅櫻桃以檸檬片及紅櫻桃 GRASSHOPPERGRASSHOPPER 以以LIQUORLIQUOR為基酒的雞尾酒為基酒的雞尾酒綠色蚱蜢綠色蚱蜢 3/4 Oz Creme de Menth (G) 3/43/4 Oz Creme de Menth (G) 3/4盎司綠色盎司綠色薄荷香

37、甜酒薄荷香甜酒 3/4 Oz Creme de Cacao (W) 3/43/4 Oz Creme de Cacao (W) 3/4盎司白色盎司白色可可酒可可酒 3/4 Oz Cream 3/43/4 Oz Cream 3/4盎司鮮奶油盎司鮮奶油 Shake Shake 搖勻搖勻 Cocktail Glass Cocktail Glass 雞尾酒杯雞尾酒杯 Red Cherry Red Cherry 飾以紅櫻桃飾以紅櫻桃 這是一種香味很濃的雞尾酒，杯中散發(fā)著薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。這是一種香味很濃的雞尾酒，杯中散發(fā)著薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。配方中加了鮮奶油，入喉香濃、滑溜，非?？煽?/p>

38、。配方中加了鮮奶油，入喉香濃、滑溜，非?？煽凇RASSHOPPERGRASSHOPPER是指蚱蜢，是指蚱蜢，因其酒色呈淡綠色，故名為綠色蚱蜢。此酒口味很甜，可以當(dāng)甜點飲用。因其酒色呈淡綠色，故名為綠色蚱蜢。此酒口味很甜，可以當(dāng)甜點飲用。 流行雞尾酒流行雞尾酒配方配方 馬天尼（馬天尼（MartiniMartini） 材料：琴酒材料：琴酒-4/5-4/5；苦艾酒；苦艾酒-1/5-1/5；橄欖；橄欖1 1粒粒 用具：調(diào)酒杯、隔冰器、攪拌長匙、雞尾酒杯用具：調(diào)酒杯、隔冰器、攪拌長匙、雞尾酒杯做法：做法：1.1.將冰塊和材料倒入調(diào)酒杯內(nèi)將冰塊和材料倒入調(diào)酒杯內(nèi), ,攪勻倒入杯中攪勻倒入杯中. . 2.

39、 2.用橄欖做裝飾用橄欖做裝飾在所有雞尾酒中，就數(shù)馬丁尼的在所有雞尾酒中，就數(shù)馬丁尼的調(diào)法最多調(diào)法最多。人們稱它為。人們稱它為雞尾酒中的杰作、雞尾酒之王。有甜、干、中性之分。雞尾酒中的杰作、雞尾酒之王。有甜、干、中性之分。雖然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒攪拌調(diào)制而成，但是口雖然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒攪拌調(diào)制而成，但是口感卻非常銳利、深奧。有人說光是馬丁尼的配方就有感卻非常銳利、深奧。有人說光是馬丁尼的配方就有268268種之多。據(jù)說丘吉爾非常喜歡喝超辛辣口味，所以種之多。據(jù)說丘吉爾非常喜歡喝超辛辣口味，所以喝這種酒的時候是一邊純飲琴酒，一邊看著苦艾酒瓶。喝這種酒的時候是一邊純飲琴酒，一邊看著苦艾

40、酒瓶。 古典雞尾酒（古典雞尾酒（Old Fashioned） 材料：威士忌材料：威士忌 1.5盎司盎司 、方糖、方糖 1塊塊 、苦精、苦精 1滴滴 、蘇打水、蘇打水 2匙匙 制法：在老式杯中放入苦精、方糖、蘇打制法：在老式杯中放入苦精、方糖、蘇打水，將糖水，將糖攪拌后加入攪拌后加入冰塊、威士忌攪涼后擰入冰塊、威士忌攪涼后擰入一片檸檬皮，并飾以橘皮和櫻桃。這也是著名一片檸檬皮，并飾以橘皮和櫻桃。這也是著名的雞尾酒品種，酸甜適中，很受歡迎。的雞尾酒品種，酸甜適中，很受歡迎。螺絲鉆（螺絲鉆（Screwdriver） 材料：伏特加材料：伏特加 1.5盎司盎司 、鮮橙汁、鮮橙汁 4盎司盎司 制法：將碎冰

41、置于闊口矮型杯中，注入酒和制法：將碎冰置于闊口矮型杯中，注入酒和橙汁，橙汁，攪勻攪勻，以鮮橙點綴之。這是一款世界著，以鮮橙點綴之。這是一款世界著名的雞尾酒，四季均宜飲用，酒性溫和，氣味名的雞尾酒，四季均宜飲用，酒性溫和，氣味芬芳，能提神健胃，頗受各界人士歡迎。芬芳，能提神健胃，頗受各界人士歡迎。 生銹釘（生銹釘（Rusty Nail） 材料：蘇格蘭威士忌材料：蘇格蘭威士忌 1盎司盎司 、杜林標(biāo)甜酒、杜林標(biāo)甜酒 1盎司盎司 制法：將制法：將碎冰放入老式杯中，注入上述材碎冰放入老式杯中，注入上述材料慢慢攪勻即成料慢慢攪勻即成。這是著名的雞尾酒之一，。這是著名的雞尾酒之一，四季皆宜，酒味芳醇，且有活

42、血養(yǎng)顏之功效。四季皆宜，酒味芳醇，且有活血養(yǎng)顏之功效。 黑俄羅斯（黑俄羅斯（Black Russian） 材料：伏特加材料：伏特加 1.5盎司盎司 、咖啡利口酒、咖啡利口酒 34盎司盎司 制法：在闊口矮型老式杯中加入冰塊，制法：在闊口矮型老式杯中加入冰塊，注入酒，輕輕注入酒，輕輕攪勻攪勻即可，這種酒味美芬芳，即可，這種酒味美芬芳，飲后能增加精神，宜餐后與咖啡共進(jìn)。飲后能增加精神，宜餐后與咖啡共進(jìn)。 白蘭地亞歷山大（白蘭地亞歷山大（Brandy Alexander CocktailBrandy Alexander Cocktail） 材料：白蘭地材料：白蘭地 2 23 3盎司盎司 、棕色可可甜酒

43、、棕色可可甜酒 2 23 3盎司盎司 、鮮奶油鮮奶油 2 23 3盎司盎司 制法：將上述材料制法：將上述材料加冰塊充分搖勻加冰塊充分搖勻，濾入雞尾酒杯，濾入雞尾酒杯后用一塊檸檬皮擰在酒面，再用一顆櫻桃進(jìn)行裝飾并在后用一塊檸檬皮擰在酒面，再用一顆櫻桃進(jìn)行裝飾并在酒面撒上少許豆蔻粉。酒面撒上少許豆蔻粉。 特基拉日出（特基拉日出（Tequila SunriseTequila Sunrise） 材料：特基拉酒材料：特基拉酒 1 1盎司盎司 、橙汁、橙汁 適量、石榴糖漿適量、石榴糖漿 1 12 2盎司盎司 制法：在高腳杯中加適量冰塊，量入特基拉酒，兌制法：在高腳杯中加適量冰塊，量入特基拉酒，兌滿橙汁，然后滿橙汁，然后沿杯壁放入石榴糖漿沿杯壁放入石榴糖漿，使其沉入杯底，并，使其沉入杯底，并使其自然升起呈太