1、食品化學習題集參考答案第1章緒論一、名詞解釋食品化學食品化學是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲藏和運銷過程中發(fā)生的變化及其對食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)）和安全性影響的科學。二、問答題食品的化學組成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分）？答：食品的化學組成包括天然成分和非天然成分。其中天然成分包括無機成分和有機成分。無機成分包括水和礦物質(zhì)。有機成分包括：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維、酶、有機酸、色素、風味物質(zhì)、激素、有害物質(zhì)等。非天然成分包括：食品添加劑（包括天然來源的和人工合成的），污染物質(zhì)（加工產(chǎn)生的有害物質(zhì)和環(huán)境

2、污染的有害物質(zhì)）第2章水一選擇題1BC2.ABC3.BCD4.ABCD5.CD6.C二填空題1. -40°C以上不結(jié)冰，不能作為外來溶質(zhì)的溶劑2. 單分子層水，多分子水3. 滯化水、毛細管水、自由流動水4. 食品組成5. 結(jié)合水、自由水三判斷題1.V2.V3.X4.V5.V6.V7.V8.V9.V10.V11.X12.V13.V14.X15.V16.V四名詞解釋1. 水分活度：水分活度食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純水飽和蒸汽壓之比表示，也可以用平衡相對濕度表示。2吸濕等溫線：在恒定溫度下，食品水分含量（每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量）對Aw作圖得到水分吸

3、著等溫線。（等溫條件下以食品含水量為縱坐標Aw為橫坐標得到的曲線。）3. 滯后現(xiàn)象：對于食品體系，水分回吸等溫線很少與解吸等溫線重疊，一般不能從水分回吸等溫線預測解吸現(xiàn)象（解析過程中試樣的水分含量大于回吸過程中的水分含量）。水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致性被稱為滯后現(xiàn)象。五問答題1. 食品中水的存在狀態(tài)有哪些？其各自的作用力、特點有哪些？答：食品中水的存在狀態(tài)有結(jié)合水和自由水兩種，其各自作用力、特點如下： 結(jié)合水（束縛水，boundwater,化學結(jié)合水）可分為單分子層水（monolayerwater）,多分子層水（multilayerwater）作用力：配位鍵，氫鍵，部分離子鍵特點：

4、在-40°C以上不結(jié)冰，不能作為外來溶質(zhì)的溶劑 自由水（freewater）（體相水，游離水，吸濕水）可分為滯化水、毛細管水、自由流動水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成的網(wǎng)絡所截留；毛細管力特點：可結(jié)冰，溶解溶質(zhì)；測定水分含量時的減少量；可被微生物利用。2. 食品的水分活度Aw與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？各區(qū)的水分含量、作用力、特點如何？答：為了說明吸濕等溫線內(nèi)在含義，并與水的存在狀態(tài)緊密聯(lián)系，可以將其分為I、II、III區(qū):I區(qū)Aw=00.25約00.07g水/g干物質(zhì)作用力：H0離子，H0偶極，配位鍵屬單分子層水（含水合離子內(nèi)層水）不能作溶劑

5、，-40C以上不結(jié)冰，與腐敗無關(guān)II區(qū)Aw=0.250.8（加I區(qū)，0.45gH0/g干）作用力：氫鍵：H2OH2O屯0溶質(zhì)2屬多分子層水，加上I區(qū)約占高水食品的5%,不作溶劑，-40C以上不結(jié)冰，但接近0.8（Aw）w的食品，可能有變質(zhì)現(xiàn)象。III區(qū)，新增的水為自由水，（截留+流動）多者可達20gH2O/g干物質(zhì)可結(jié)冰，可作溶劑劃分區(qū)不是絕對的，可有交叉，連續(xù)變化3. 食品中的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性（Aw與微生物生長、Aw與酶促反應、Aw與非酶褐變、Aw與脂肪氧化酸敗、Aw與水溶性色素分解維生素分解）的關(guān)系如何？Ww答：（1）Aw與微生物生長w水可作為介質(zhì)，活化底物和酶A<0.8wA

6、=0.250.3大多數(shù)酶活力受到抑制淀粉酶、多酚氧化酶、過氧化物酶抑制或喪失活力w而脂肪酶在A=0.10.5仍保持其活性，如肉脂類（因為活性基團未被水覆蓋，易與氧作用）w（3）Aw與非酶褐變wA0.7wA=0.60.7wA>0.7wA升高，V升高，wA最大WA降低（因為H0稀釋了反應物濃度）w2微生物的生長繁殖需要水，適宜的Aw般情況如下：Aw0.900.870.800.80.60.50大多數(shù)細菌不能生長大多酵母菌不能生長大多霉菌不能生長耐鹽、干、滲透壓細菌、酵母、霉菌不能生長任何微生物均不生長繁殖（2）Aw與酶促反應w（4）Aw與脂肪氧化酸敗影響復雜：Aw<0.4wAw>0

7、.4wAw>0.8AwfV；（MOHO阻V）w22AwfVf（HO溶解O,溶脹后催化部位暴露，氧化Vf）w22AwfVf（稀釋濃度）w（5）Aw與水溶性色素分解，維生素分解wAwfV分解f第3章碳水化合物一選擇題1. D2.B3.C4.A5.D6.B,C,D二填空題1. 焦糖化反應和美拉德反應2. 210，大于103. 支鏈淀粉，直鏈淀粉4. 羧甲基纖維素（鈉）5. 糊化、液化和糖化6. 糊化淀粉老化淀粉7. 豌豆三是非題1. V2.X3.V4.V5.X6.X7.V9.V10.V11.V12.X四名詞解釋1焦糖化褐變：糖類物質(zhì)在沒有氨基化合物存在下，加熱到熔點以上（蔗糖200°

8、C）時，會變成黑褐色的色素物質(zhì)，這種作用稱為焦糖化褐變。2. 美拉德反應：凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應稱為羰氨反應。又稱美拉德反應（Maillardreaction）。3. 轉(zhuǎn)化糖：蔗糖水解產(chǎn)物為葡萄糖和果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖（旋光發(fā)生改變）4. 預糊化淀粉：由淀粉漿料糊化后及尚未老化前，立即進行滾筒干燥，最終產(chǎn)品即為冷水溶的預糊化淀粉。（淀粉漿一一糊化一一滾筒干一一預糊化淀粉）特性：易于溶解，似親水膠體。5. 改性淀粉：為適應食品加工的需要，將天然淀粉經(jīng)物理、化學、酶等處理，使淀粉原有的物理性質(zhì)，如水溶性、粘度、色澤、味道、流動性等發(fā)生變化，這樣經(jīng)過處理的淀粉稱為改（變）性

9、淀粉。五問答題1. 什么叫淀粉的糊化？糊化的本質(zhì)是什么？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子。答：（1）在一定溫度下,淀粉粒在水中發(fā)生膨脹,形成粘稠的糊狀膠體溶液,這一現(xiàn)象稱為"淀粉的糊化"。(2) 糊化的本質(zhì)：水進入微晶束，拆散淀粉分子間的締合狀態(tài)，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變?yōu)榛靵y狀態(tài)，即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。(3) 影響淀粉糊化的因素：A. 淀粉結(jié)構(gòu)：結(jié)構(gòu)緊密的淀粉，糊化溫度高(難糊化)；直鏈淀粉含量高的，糊化溫度高B. 溫度：是糊化的決定性因素C. 水分：是不可缺少的因素。為了使淀粉充分糊化，水分必須在

10、30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一。D. 糖：(可溶性)可推遲糊化時間E. 脂類：(乳化劑)脂類可與直鏈淀粉形成絡合物，抑制糊化。F. pH：pH=10溶脹速度提高，強堿可使淀粉在常溫下糊化。(4) 應用：方便食品的制作，提高淀粉的a化程度，即徹底糊化，迅速脫水至10%,在較長的時間內(nèi)不易老化。2. 什么叫淀粉的老化？影響淀粉老化的因素有哪些？談談防止淀粉老化的措施。試指出食品中利用老化的例子。答：(1)已糊化的淀粉溶液，經(jīng)緩慢冷卻或室溫下放置，會變成不透明，甚至凝結(jié)沉淀，這一現(xiàn)象稱為"淀粉的老化"。(2) 影響因素：A直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉不易老化B淀粉分子

11、量的大小淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位點就多，但鏈的定向卻比短鏈難，所以中等聚合度的淀粉似乎更易老化。C. 無機鹽，一般易使老化，磷酸鹽抑制老化D. 含水量，30-60%最易老化，10%不易老化E. 溫度，2-4°C時最易老化,60°C或-20°C不易老化F. pH=7最易老化，pH10或pH7比較慢G. 脂類及單甘酯等乳化劑，阻止老化(3) 防止老化的措施：A. 加入磷酸鹽；B. 高溫60C或低于-20°C保存；C. 加入脂類物質(zhì)(4) 應用：粉絲的制作3. 何為羰氨反應褐變？羰氨反應褐變的影響因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨反應褐變？答：

12、(1)凡是羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合生成類黑色素的反應稱為羰氨反應。又稱美拉德反應(Maillardreaction)(2)影響因素a、結(jié)構(gòu)戊糖已糖雙糖半乳糖甘露糖葡萄糖果糖醛糖酮糖一般胺類氨基酸、肽蛋白質(zhì)堿性氨基酸(末端)的氨基易褐變,如賴、精、組b、溫度Tf,Vf,增加10°C,Vf3-5倍。30C以上快，20C以下慢，低溫防止褐變C、氧氣：室溫下氧能促進褐變，d、氧促進V、脂肪氧化褐變。e、水分10-15%屯0最易褐變，干燥食品，褐變抑制，V3%（冰淇淋粉）f、pHpH>3時，pHf，Vf，pH=7.8-9.2VffpHW6,V增加慢g、金屬催化，h、Vf（Fes+,i、Cu

13、2+）j、亞硫酸鹽阻止生成薛夫氏堿，k、Nl、葡萄糖基胺（3）羰氨反應褐變的控制a、使用比較不易發(fā)生褐變的食品原料b、降溫c、降低氧氣濃度，采取真空、充氮包裝d、控制水分含量e、適當降低pHf、形成鈣鹽，氨基酸與鈣形成不溶化合物，與亞硫酸鹽有協(xié)同作用。g、加入亞硫酸鹽阻止生成薛夫氏堿，N葡萄糖基胺h、生物化學方法對含糖量微的食品，可以加入酵母用發(fā)酵方法去糖；用葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶去糖第4章脂類一選擇題4.D，ABC5.B，C6.ABCD7.ABCD8.D1. B2.AB3.ABD9.ABCD10.A二填空題1. 甘油三酸酯或三?；视?. aB'Bap3. 水油（脂）4. 含不含5

14、. 不飽和；1006. W/07. 上升下降變淺上升8. 油脂氫化、酯交換、分提人造奶油、起酥油、代可可脂9. 水解酸敗、酮型（B-氧化型）酸敗、氧化酸敗10. 熱、光氧化產(chǎn)物、過渡金屬三是非題1.V2.V3.V4.X5.V6.V7.X8.X9.V10.V11.V12.V13.X14.X15.X16.V17.V18.X四名詞解釋1. 過氧化值：用硫代硫酸鈉滴定油脂試樣中加入碘化鉀后的碘表示油脂氧化程度的指標。按規(guī)定方法，量，每公斤油樣所需硫代硫酸鈉的毫克當量數(shù)。也可用lKg油脂中的活性氧毫摩爾量（mmolO2/Kg油脂）表示。2. 油脂的可塑性：在一定外力范圍內(nèi)，油脂具有抗變形的能力，在較大外

15、力的作用下，可改變形狀的性質(zhì)。3. 油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化學手段，通過對動物、植物油的加工，改變甘油三酸酯的組成和結(jié)構(gòu)，使油脂的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)發(fā)生改變使之適應某種用途。4. 油脂的酪化性：油脂在空氣中攪拌打時，空氣可呈現(xiàn)細小氣泡被油脂包容，油脂的這種含氣性質(zhì)稱為酪化性。5. 油脂的自動氧化：油脂暴露在空氣中，不需額外條件作用，由于油脂的不飽和脂肪酸與氧作用，自發(fā)地進行氧化作用的現(xiàn)象。6. 油脂的酸價：指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。7. 油脂酸敗：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味味變苦澀，甚至具有毒性，這種

16、現(xiàn)象稱為油脂酸敗。五問答題1. 油脂自動氧化的機理是什么？影響油脂自動氧化速度的因素有哪些？降低油脂自動氧化的措施有哪些？答：（1）油脂自動氧化的機理：為游離基反應，可分為三個階段：引發(fā)：RH（huMn+）R+H傳遞：R+O>R00R00+RH>ROOH+R終止：R+RRRR+R00ROORR00+ROOROOR+O2（2）影響油脂自動氧化速度的因素： 脂肪酸組成A、V雙鍵多>V雙鍵少>V雙鍵無B. V共軛V非共軛 溫度溫度升高，則V升高例：起酥油2163內(nèi)每升高16，速度升高2倍 光和射線光促進產(chǎn)生游離基、促進氫過氧物的分解（B、Y射線）輻射食品，輻射時產(chǎn)生游離基，V

17、增加，在貯存期易酸敗。所以，油脂食品宜避光貯存. 氧與表面積V*A脂 水分影響復雜A=0.30.4V小A=0.70.85V大WW 金屬離子重金屬離子是油脂氧化酸敗的催化劑 抗氧化劑能有效防止和延緩油脂的自動氧化作用的物質(zhì)可終止鏈式反應傳遞（3）降低油脂自動氧化的措施：低溫，絕氧，避光貯藏；調(diào)節(jié)水分活度；避免金屬離子的影響；適當加入抗氧化劑。2. 長時間油炸條件下，油脂會發(fā)生哪些變化？為了保證油炸食品的質(zhì)量，可以采取什么措施？答：長時間油炸過程可使得油脂發(fā)生水解、氧化、熱分解、聚合等反應。產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，煙點下降，顏色變深。為了保證食品的安全性，可以采

18、取一定措施：選擇穩(wěn)定性高的油炸用油；低溫、真空油炸；經(jīng)常過濾，去除食物殘留顆粒；定期添加、更換新的油脂；適當添加抗氧化劑；定期清洗設(shè)備；3. 簡述油脂的光敏氧化機制和特點。答：光敏氧化反應與自動氧化的機制不同，它是通過“烯”反應進行氧化?；鶓B(tài)氧受光敏劑和日光影響產(chǎn)生單線態(tài)氧，單線態(tài)氧直接進攻雙鍵，與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應形成六員環(huán)過渡態(tài)，然后雙鍵發(fā)生位移形成氫過氧化物。光敏氧化反應還具有如下的特點：不產(chǎn)生游離基，不存在誘導期；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；與氧濃度無關(guān)；光敏氧化反應受到單重態(tài)氧淬滅劑B-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。第5章蛋白質(zhì)一選擇題6.ABCD7.C8.A9.A

19、BCD10.BCD7.V&V9.V10.V11.V1. B2.B3.ABCD4.ABCD5.ABC11. ABCD12.ABCD二填空題1. R-乳球a-乳清2. 肌漿蛋白肌原纖維蛋白基質(zhì)蛋白3. 乳化能力乳化穩(wěn)定性乳化活性4. 酪蛋白膠粒、乳清水溶液、脂肪球膜蛋白5. （蛋氨酸砜）（蛋氨酸亞砜）三是非題1. X2.X3.V4.V5.V6.V四名詞解釋1. 蛋白質(zhì)的疏水作用：蛋白質(zhì)某些氨基酸的側(cè)鏈具有一定的疏水性，當兩個非極性基團為了避開水相而聚集在起的作用。2. 蛋白質(zhì)凝膠：蛋白質(zhì)膠體溶液，在一定條件下，失去流動性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)。蛋白質(zhì)凝膠是水分分散在

20、蛋白質(zhì)顆粒之中形成的膠體體系，具有一定形狀、彈性，半固體性質(zhì)。3. 蛋白質(zhì)的起泡能力：蛋白質(zhì)在氣液界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。五問答題1. 什么叫蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學本質(zhì)是什么？如何提高蛋白質(zhì)的膠凝性？答：（1）蛋白質(zhì)的膠凝作用：蛋白質(zhì)膠體溶液在一定條件下，蛋白質(zhì)膠體體系失去流動性，蛋白質(zhì)分子聚集形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)而成為“軟膠”狀態(tài)，這一過程叫蛋白質(zhì)的膠凝作用。（2）它的化學本質(zhì)是蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的作用，蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。（3）提高蛋白質(zhì)的膠凝性：A、熱處理、冷卻B、加酸C、添加鹽類（鈣離子）D、酶水解：加入酶適度水解，可促使膠凝形成。E、先堿化、再恢復至

21、中性或PI點F、與多糖膠凝劑作用：如明膠（+）+阿拉伯膠（-）明膠（+）+海藻酸鈉（-）2. 試比較蛋白質(zhì)水解的幾種方法，并說明何種方法較為適合食品加工中使用？答：（1）蛋白質(zhì)的水解就是利用化學方法對天然蛋白質(zhì)進行水解,水解后的蛋白質(zhì)其功能性質(zhì)發(fā)生改變。目前,水解蛋白質(zhì)的方法有三種,即酸水解、堿水解和酶水解。（2）幾種方法的比較 酸水解法：水解徹底；構(gòu)型不變；色氨酸破壞。 堿水解法：色氨酸不破壞；水解液清澈；構(gòu)型發(fā)生變化，D型對人體無用；絲，蘇，精，賴，胱等氨基酸大部分破壞，生成異常氨基酸。 酶水解法：常溫，常壓下可以進行；構(gòu)型不變；衛(wèi)生；但時間長，不易完全水解。通常用酶水解法，或酸水解與酶水

22、解相結(jié)合的方法較適合食品加工。3. 小麥面粉為什么能形成面團？面粉中添加溴酸鉀、脂肪氧化酶分別有何作用？為什么？答：（1）小麥面粉能形成面團是因為-SH向-S-S-轉(zhuǎn)化，形成了面筋蛋白的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)（2）在面粉中添加脂肪氧化酶的作用方式是間接作用，作用于底物多不飽和脂肪酸產(chǎn)生氫過氧化物從而發(fā)生氧化作用促進二硫鍵交聯(lián)。4. 蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用。答：蛋白質(zhì)在食品中的功能性質(zhì)有以下幾個方面：（1）水化性質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)溶于水應用舉例：蛋白質(zhì)飲料的制作；（2）蛋白質(zhì)的膠凝作用應用舉例：肉和奶酪的制作；（3）表面性質(zhì)1 乳化性質(zhì)應用舉例：香腸和蛋糕的制作；2

23、 起泡性質(zhì)應用舉例：冰淇淋和蛋糕的制作；4）風味結(jié)合蛋白質(zhì)可作為風味物質(zhì)的載體應用舉例：油炸面圈。第6章酶一選擇題1. C2.D3.C4.C5.D6.D7.B8.C9.A10.C二填空題1. 內(nèi)源酶外源酶2. 引起酶變性而失活改變酶蛋白的電離狀態(tài)改變底物的電離狀態(tài)3. 蛋白質(zhì)4. 水解酶糖酶蛋白酶酯酶5. 亞油酸：氧氧化還原酶氫過氧化物6. 小麥粉和大豆粉的漂白在制作面團過程中形成二硫鍵7.1,2-苯二酚:氧氧化還原酶鄰-二酚鄰-苯醌8. 提高得率澄清果汁三判斷題1. X2.V3.X4.V5.X6.X7.V9.X10.V11.V四名詞解釋1.內(nèi)源酶：是指動植物和微生物來源的食物原料組織中本身含

24、有的酶。內(nèi)源酶對食物的風味、質(zhì)構(gòu)、色澤和營養(yǎng)都具有重要的影響，其作用有的是期望的，有的是不期望的。2. 酶制劑：從生物中提取出的具有酶的特性的制品，稱為酶制劑，專用于食品加工的稱為食品酶制劑。3. 酶的輔助因子：許多酶在作用時，需要一個非蛋白質(zhì)組分，將這種非蛋白質(zhì)組分稱為酶的輔助因子。4. 糖酶：是指催化碳水化合物（糖類）水解和轉(zhuǎn)化的一大類酶的總稱，主要有淀粉酶、果膠酶、乳糖酶、纖維素酶、轉(zhuǎn)化酶、異構(gòu)酶等。5. 蛋白酶：催化蛋白質(zhì)降解的酶稱為蛋白酶。它是生物體系中含量較多的一種酶，也是食品工業(yè)中較重要的一類酶。6. 酯酶：是指水解處在油/水界面的三酰基甘油的酯鍵的酶。這些酶廣泛地分布于植物、動

25、物和微生物，動物胰臟脂酶和微生物脂酶是其主要來源。7. 固定化酶：是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)地進行反應，反應后的酶可以回收重復使用。8. 酶促褐變：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等）條件下，在酶促催化下氧化而呈褐色，稱為酶促褐變。五問答題1. 簡述脂肪氧合酶在食品貯藏加工過程中的特性及控制方法。答：脂肪氧合酶（亞油酸：氧氧化還原酶；EC1.13.11.12）是一種催化含順戊二烯的不飽和脂肪酸氧化的酶。如催化亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等氧化生成氫過氧化物，其適宜pH值78。它對于食品有6個方面的功能，其中兩個

26、是有益的，四個是有害的。（1）有益功a. 小麥粉、大豆粉的漂白活性大豆粉中含脂肪氧合酶、可催化胡蘿卜素降解而使面粉漂白；b. 在制作面團過程中形成二硫鍵使面筋網(wǎng)絡形成更好，改善面包等產(chǎn)品質(zhì)量，在一定程度上可替代碘酸鉀等化學氧化劑。SHss（2）有害作用a.破壞葉綠素和胡蘿卜素；b.產(chǎn)生氧化性不良風味，具有青草味；c. 使維生素、蛋白質(zhì)被氧化破壞；d. 必需脂肪酸被氧化破壞。它是導致大豆、青刀豆和甜玉米產(chǎn)生不良風味的主要酶種。控制方法：利用熱處理、調(diào)pH或加酚類抗氧化劑使脂肪氧合酶失活，降低危害。例如：脫殼大豆在100°C和干燥條件下加熱或蒸煮lOmin；將水的pH調(diào)至偏酸性（pH3.

27、88）,再研磨大豆、再燒煮。2. 舉例說明蛋白酶在食品工業(yè)中的應用原理及途徑。答：蛋白酶是指催化蛋白質(zhì)水解的酶，其應用原理是在適宜的條件下，蛋白酶催化相應的蛋白質(zhì)降解成肽和氨基酸。食品工業(yè)中應用的蛋白酶有三種來源：食品原料本身存在的內(nèi)源蛋白酶；由生長在食品原料中的微生物所分泌的蛋白酶；被加入到食品原料中的蛋白酶制劑。蛋白酶的作用和應用途徑主要表現(xiàn)在：（1）有利于動物性食品原料形成良好的質(zhì)構(gòu)例如肌肉中的組織蛋白酶可促使肌原纖維和膠原蛋白分解，鈣離子激活中性蛋白酶可能通過分裂特定的肌原纖維蛋白質(zhì)而影響肉的嫩化，這些酶在肌體死后僵直和成熟期間發(fā)揮重要作用。加入木瓜蛋白酶也可以使肌肉嫩化、改善質(zhì)構(gòu)。（

28、2）在動物性和植物性蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化和綜合利用方面發(fā)揮重要作用蛋白質(zhì)是食品的主要營養(yǎng)成分之一，通過蛋白酶的水解作用，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人類易消化吸收的肽和氨基酸，轉(zhuǎn)化農(nóng)產(chǎn)品、食品加工的副產(chǎn)物（如雜魚、碎肉、動物血和豆粕等）為可在食品或飼料中利用的蛋白水解物，對于合理利用蛋白質(zhì)資源、提高附加值和開發(fā)新產(chǎn)品具有重要意義。例如豆粕蛋白水解物在調(diào)味品中的應用等。3. 什么是酶促褐變？試以水果中的兒茶酚為例，用化學方程式表示酶促褐變過程，并談談控制酶促褐變可采用的措施。答：（1）概念：較淺色的水果、蔬菜在受到機械性損傷（削皮、切片、壓傷、蟲咬、磨漿、搗碎）及處于異常環(huán)境變化（受凍、受熱等），在酶促（催化）下氧化

29、而呈褐色，稱為酶促褐變。（2）機理酶促褐變是酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。例：在水果中，分布最廣泛的酚類為兒茶酚，在兒茶酚酶作用下，氧化成鄰醌，并生成羥基醌，然后聚合成黑色素。onOHOHOHOHOH或0OH0HpOQH1yOH竺黑色素2兒棊謝撲H.O兒茶酚酶3）防止酶促褐變的措施，一般為降低酚酶活性、驅(qū)氧。可以采取如下方法：a.加熱處理;b.酸處理法；c.亞硫酸鹽類處理法；d.驅(qū)氧；e.加入絡合劑，抑制激活劑。第7章維生素一選擇題l.BCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABC二填空題1. 熱、光、氧化、壓力、金屬離子、pH值、水、酶、作用面積、持續(xù)時間2. BEA13. BB

30、C12三判斷題1.X2.V3.V4.X5.V6.V7.V8.V9.V10.V11.V12.V13.V14.V15.V16.V17.V18.V19.V20.V21.V四名詞解釋1. 維生素：維生素是“人和動物為維持正常生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質(zhì)”。2. 維生素P：Vp為一組與保持血管壁正常滲透性有關(guān)的黃酮類物質(zhì)。包括蕓香甙（蘆丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。五問答題1. 食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失，加工時應注意什么？答：（1）食品中維生素在食品加工中損失途徑有以下幾個方面：1食品原料本身的成熟程度、新鮮程度。2食品原料的預處理。例如，水果和蔬

31、菜的去皮，清洗。3谷物研磨對V的損失。精制程度越高，損失越大。4燙漂處理的損失。損失程度與時間、溫度、含水量、切口表面積、pH等有關(guān)。通常，短時間高溫燙漂維生素損失較少，燙漂時間越長，損失越大；水量少，損失較少；切口表面積大，損失大。5 脫水干燥的損失。一般冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥損失較小。6 加熱、滅菌處理。加熱溫度越高，損失越大；高溫短時滅菌損失較少。7輻照處理。對輻射最敏感的維生素有BE、A8加工中使用化學添加劑物質(zhì)和食品的其他組成對維生素的影響。如亞硫酸鹽破壞Bl、堿類對Bl,C不穩(wěn)定，在pH=9時蛋糕烘烤Bl損失95%,Cu2+、Fe3+破壞VC,E,B1，葉酸（2）為盡量降低維

32、生素的損失，加工時應注意：盡量避免維生素在以上途徑的損失。注意選擇比較成熟的、新鮮的食品原料。食品原料的預處理過程中，注意避免擠壓和碰撞，盡量避免切后清洗。谷物研磨避免太精制。燙漂處理采取短時間高溫燙漂，水量不宜太多，切口表面積盡量小。脫水干燥盡量采取冷凍干燥、真空干燥，噴霧干燥等方法。滅菌采取高溫短時滅菌處理，避免高溫加熱。輻照處理要注意維生素的損失。注意考慮加工中使用化學添加劑物質(zhì)和食品的其他組成對維生素的影響。第8章礦物質(zhì)一選擇題1.ACD2.CD3.AB4.CD二填空題1. 無機鹽、鰲合物2. PH值、植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、多酚類3植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、PH值、脂肪酸4.

33、酸三判斷題1.X2.V3.V4.V5.X6.V7.V8.V9.V10.X11.X12.V13.V14.V15.X四名詞解釋1. 必需礦物質(zhì)元素：機體的正常組織中都存在，含量比較固定，缺乏時發(fā)生組織上和生理上異常，補充后可恢復正?；蚍乐巩惓Ｇ闆r發(fā)生的礦物質(zhì)元素。2. 礦物質(zhì)的生物有效性：在考慮食品的營養(yǎng)質(zhì)量時，不僅要考慮礦物質(zhì)的含量，還要考慮礦物質(zhì)被生物利用的實際利用率，即礦物質(zhì)的生物有效性。3. 酸性食品：非金屬元素P、S、Cl在體內(nèi)氧化為P03-、S02-、Cl-，含帶陰離子較多的食品，44生理上稱為酸性食品。4堿性食品：金屬元素在人體內(nèi)氧化生成NaOKOCaOMgO,含帶陽離子的金屬元素M

34、n+較多的食品生理上稱為堿性食品。222五問答題1. 礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應關(guān)系如何？（Bertrand定律）答：礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量-響應關(guān)系為完全缺乏某種必需的礦物質(zhì)元素時就不能生存,少量缺乏時,容易得缺乏癥,適量時正常生長,過量時產(chǎn)生毒性,高度過量致死。2. 植物性食物中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？答：人對Ca的吸收很不完全，7080%排泄，易受食物中植酸、草酸、脂肪酸、磷酸鹽、pH影響,有利因素：vd、乳糖（可溶）、氨基酸。人對Fe的吸收率極低（122%）,大米1%,玉米3%，小麥5%，蛋3%，魚11%,肉、肝臟22%。只有Fe2+才被吸

35、收，受植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、pH、碳酸鹽、多酚類的影響，V、V、半胱氨CB2酸有利于吸收。3. 如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？答：采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定o100g食品的灰分溶于水中，用0.1N酸或堿滴定,所消耗的ml數(shù)即為食品灰分的酸、堿度。“+”表示堿度“-”表示酸度。第9章色素與著色劑一選擇題1.D2.B二填空題1.食品天然色素按照來源主要可分為動物色素（血紅素、胭脂蟲紅等）、植物色素（葉綠素、花青素、胡蘿卜素等）、微生物色素（紅曲素等）2. 鐵卟啉3. 氧合4. 胡蘿卜素類（共軛多烯）及葉黃素類（共軛多烯含氧衍生物）5. PH、溫度、氧氣濃度；使花色苷降解的酶、抗壞

36、血酸、二氧化硫、金屬離子、糖6. 黃酮、黃酮醇、黃烷酮、查耳酮及衍生物。三判斷題1.X2.V3.X四名詞解釋1. 色淀：將可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基質(zhì)上所制備的一種特殊的著色劑?；|(zhì)為氧化鋁的為鋁色淀，還有氧化鋅、碳酸鈣、二氧化鈦、滑石粉等。2. 焦糖色素：將蔗糖、糖漿等加熱到熔點以上，發(fā)生焦糖褐變反應而生成的復雜的黑褐色混合物，用來作為食品色素的物質(zhì)，稱為焦糖色素。五問答題1.簡述綠色蔬菜中葉綠素的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)特點，在綠色蔬菜進行加工中應如何進行護綠處理？答：（1）結(jié)構(gòu)為卟啉類色素，是以四個吡咯環(huán)通過次甲基連接成卟啉環(huán)結(jié)構(gòu)，在其中央4個N原子以共價鍵和配位鍵與金屬鎂離子結(jié)合。（2）性

37、質(zhì)葉綠素在植物體內(nèi)與蛋白質(zhì)、脂類、結(jié)合為葉綠體。（P卟啉環(huán)一植醇末端一脂類）植物細胞死亡后，葉綠素游離出來。游離的葉綠素很不穩(wěn)定，對光、熱敏感，不溶于水，溶于乙醇、丙酮。在酸性條件下，Mg原子被H取代，一（綠）褐色脫鎂葉綠素（共振結(jié)構(gòu)位移）在稀堿液中可水解為綠色的葉綠酸鹽+葉綠醇+甲醇（加熱vf）（葉綠酸鹽溶于水、較穩(wěn)定，葉綠醇又稱為植醇）在適當條件下，葉綠素分子中Mg2+可被Cu2+、Fe2+、Zn2+取代，較穩(wěn)定,其中葉綠素銅鈉為食品著色劑.（3）護色 稀堿處理（0.1%NaCO）23 燙漂（6075°C）排除組織中的氧，防止氧化 加入Cu2+、Fe2+、Zn2+等離子 添加葉綠

38、素銅鈉（0.5g/kg） 低溫、冷凍干燥脫水 低溫、避光貯藏2. 試述肌紅蛋白的氧合作用和氧化反應。肉制品常用亞硝酸鹽作發(fā)色劑，其原理是什么？有何利弊？以組氨酸為例，用化學反應式表示其有害反應。答：（1）氧合作用Oxygenation肌紅蛋白中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵不被氧化，生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，這種作用被稱為肌紅蛋白的氧合作用。氧化反應Oxidation肌紅蛋白中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應，生成棕褐色的高鐵肌紅蛋白的作用被稱為肌紅蛋白的氧化反應。（2）發(fā)色劑原理亞硝酸鹽作用:肌紅蛋白（Mb）（桃紅）與NO結(jié)合生成鮮桃紅色的亞硝基亞鐵肌紅蛋白（NOMb）亞硝基肌紅蛋白受熱（蛋

39、白質(zhì)變性）生成較穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血色原。Mb+NO-NOMb（桃紅）一加熱一亞硝酰血色原（鮮紅）由于亞硝基肌紅蛋白對氧、熱比氧合肌紅蛋白穩(wěn)定，基于此原理，肉食加工中，為保持肉的鮮艷顏色而加入亞硝酸鹽。（硝酸鈉V0.5g/kg（+Vc），亞硝酸鈉V0.15g/kg（3）利弊分析：MNO2的作用：（1）發(fā)色（2）抑菌（3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風味。但過量使用安全性不好，在食品中導致亞硝胺生成；肉色變綠。第10章食品風味一、選擇題1、D2、D3、DE4、ABCDE5、DE二、.填空題1、（氫離子H+）2、（味覺）3、（嗅覺）（陰離子A-）三、判斷題1、X2、"3、"4、"5、"6、"四、名詞解釋1、食品的風味食品的香氣、香味和滋味稱為食品的風味。2、食品味的相乘作用某種物質(zhì)的味感會因另一味感物質(zhì)的存在而顯著加強，這種現(xiàn)象叫味的相乘作用,也稱為協(xié)調(diào)作用。3、食品味的消殺作用與相乘作用相反，因一種味的存在而使另一種味明顯減弱的現(xiàn)象叫做消殺作用，也稱為相抵作用。4、味的疲勞作用在較長時間受到某種味感物質(zhì)的刺激，再吃時就會感到味感強度下降的現(xiàn)象。5、味的變調(diào)作用兩種物質(zhì)相互影響會使味感改變的現(xiàn)象。如吃酸味的橙子，有時會有甜的感覺。五、問答題1、食品風味物質(zhì)一般有哪些特點？答：（1）種類