1、食品安全知識講座食品安全知識講座關(guān)注食品安全關(guān)注食品安全警惕食物中毒警惕食物中毒主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：1.1.您有食品安全恐慌癥嗎？您有食品安全恐慌癥嗎？ -帶您走出誤區(qū)帶您走出誤區(qū)2.2.食品安全與食物中毒食品安全與食物中毒 -識別、選購、消費(fèi)常識識別、選購、消費(fèi)常識3.3.食品安全知識食品安全知識 -預(yù)防途徑預(yù)防途徑我們還能吃什么？我們還能吃什么？ 食品安全恐慌癥食品安全恐慌癥誤區(qū)一：誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是食品就應(yīng)該是100%100%安全的安全的 中國疾病預(yù)防控制中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授學(xué)周光宏教授 “ “ 世

2、界上沒有世界上沒有100%100%安全的食品，而且食品安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平。到一定的水平。” 誤區(qū)二：誤區(qū)二： 吃了含致癌物的吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌食品就會(huì)得癌 中國毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士中國毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程，只有在對機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機(jī)體產(chǎn)生危害，偶長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對機(jī)體產(chǎn)生

3、危害。爾微量攝入一般不會(huì)對機(jī)體產(chǎn)生危害。含硝基呋喃的多含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用寶魚，每天至少食用300300條以上；條以上；“河北的紅心鴨蛋河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃每天至少吃10001000只以上，只以上，才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。才可能對健康產(chǎn)生明顯影響。 平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。誤區(qū)三：誤區(qū)三： 重視化學(xué)性污染重視化學(xué)性污染忽視食源性疾病忽視食源性疾病食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號食品安全問題。此類疾病已成我國頭號食品安全

4、問題。 中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門據(jù)監(jiān)測，我國每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。不安全食品不安全食品：指有證據(jù)證明對人體健

5、康有指有證據(jù)證明對人體健康有 危害或者可能有危害的食品。危害或者可能有危害的食品。 食品安全法食品安全法( (擬稿擬稿) ) 什么是食物中毒？什么是食物中毒？ 食物中毒是指吃入食物中的有毒物質(zhì)引起身體的不良食物中毒是指吃入食物中的有毒物質(zhì)引起身體的不良反應(yīng)，其中也包括化學(xué)藥物中毒，有單發(fā)的也有群體的，反應(yīng)，其中也包括化學(xué)藥物中毒，有單發(fā)的也有群體的，有急性亞、急性疾病。輕者影響身體健康，重者甚至?xí)Ｓ屑毙詠啞⒓毙约膊?。輕者影響身體健康，重者甚至?xí)＜吧?。及生命。危害的來源及分類危害的來源及分類不安全食品不安全食品食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)

6、食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)外界污染造成外界污染造成食品加工過程中有意加入的成分食品加工過程中有意加入的成分1234植物中天然毒素：植物中天然毒素：皂甙皂甙 凝聚素凝聚素氰甙氰甙茄堿茄堿動(dòng)物中天然毒素：動(dòng)物中天然毒素：河豚魚毒素河豚魚毒素貝類毒素貝類毒素組胺組胺甲狀腺激素甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素 食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)皂皂 甙甙di 主要存在于菜豆、大豆中主要存在于菜豆、大豆中皂素對皂素對胃腸道胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，并能破壞并能

7、破壞紅細(xì)胞紅細(xì)胞引起引起溶血溶血；植物血凝植物血凝素素則有則有凝聚凝聚和溶解紅細(xì)胞作用。和溶解紅細(xì)胞作用。 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：凝聚素凝聚素四季豆中毒四季豆中毒 四季豆四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍營養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。留存，人就會(huì)中毒。 四季豆的正確烹調(diào)方法四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加是

8、：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳洠瑹?，徹底炒熟。?dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。熟透。對人的致死量對人的致死量0.40.41mg/kg(1mg/kg(體重體重) )氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：以以苦杏仁中毒苦杏仁中毒最多，此外還有苦桃仁

9、、最多，此外還有苦桃仁、枇杷枇杷仁、李子仁、木薯。仁、李子仁、木薯。苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧缺氧，機(jī)體陷入，機(jī)體陷入窒息窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。最后導(dǎo)致死亡。預(yù)防：預(yù)防：1 1、勿生食、勿生食2 2、脫氰、脫氰茄堿茄堿（龍葵素）（龍葵素） 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素： 土豆中含有一種叫做土豆中含有一種叫做“茄堿茄堿”

10、的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆的物質(zhì)，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒。尤其是尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高茄堿量更高，過量食用會(huì)引起惡，過量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。烹制。 1 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡好，放在水中浸泡2 2小時(shí)以上；小時(shí)以上；2 2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；青西紅柿青西紅柿 未成熟的西紅柿

11、含未成熟的西紅柿含生物堿生物堿，人，人食用后可導(dǎo)致中毒。食用后可導(dǎo)致中毒。 據(jù)其介紹，青西紅柿含有據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵龍葵堿堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)西紅柿開始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。不含龍葵堿了。 河豚魚毒素河豚魚毒素動(dòng)物中的天然毒素：動(dòng)物中的天然毒素：河河豚豚魚魚 河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能引起中毒。 河豚毒中毒后

12、，潛伏期短、病死率高。 河豚的種類很多。體長的河豚毒性相對高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉?、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。 預(yù)防控制：預(yù)防控制：1 1、120120，60min60min可破壞毒素；可破壞毒素；2 2、集中處理，禁止銷售、集中處理，禁止銷售；4 4、水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法3 3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；貝類毒素貝類毒素 夏秋季節(jié)是貝類毒素中毒的高發(fā)期，目前天氣漸暖，為了防止貝類毒素中毒，廣大消費(fèi)者不要購買已死的貝類，食用貝類前要使用清水浸養(yǎng)和漂洗，加工時(shí)要去除腸腺等內(nèi)臟。食用貝類后如出現(xiàn)疑似中毒癥狀要盡快

13、就醫(yī)，一旦發(fā)生食物中毒要向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。 貝類毒素有多種類型，其中對人體健康危害最大的是麻痹性貝類毒素。麻痹性貝類毒素存在于扇貝、貽貝、蛤等雙殼貝類中，通常在內(nèi)臟中的含量較高，常規(guī)的烹調(diào)加工方式不能將其去除。麻痹性貝類中毒潛伏期較 短，以神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，初期癥狀有口 部及四肢麻痹、刺痛，腸胃不適如嘔吐、 腹瀉等。 食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過程中自身形成的有害物質(zhì)成的有害物質(zhì)不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品! !食用油不宜久存！食用油不宜久存！常見食物儲(chǔ)存誤區(qū)！常見食物儲(chǔ)存誤區(qū)！ 焦糊的食物，如熏肝、熏魚、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴

14、、燒焦的魚、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品不宜多吃焦糊食品! !食用油不宜久存！食用油不宜久存！ 油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過形成過氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過氧化物含量大約在0.40.4，已，已經(jīng)大

15、大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。經(jīng)大大超過國家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。分解產(chǎn)物。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。如果長期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。 人們至今還無法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。人們至今還無法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長油脂保存期。 市場上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味市場上的油炸食品時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味! !隔夜菜吃吃沒關(guān)系。隔夜菜吃吃沒關(guān)系。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成

16、亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5左右 茄子、黃瓜，10左右。報(bào)紙23層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱常見食物儲(chǔ)存誤區(qū)！常見食物儲(chǔ)存誤區(qū)！冰凍的食物沒有細(xì)菌。冰凍的食物沒有細(xì)菌。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20環(huán)境生存11周之久。1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放常溫下存放四五小時(shí)四五小時(shí)的食品最危險(xiǎn)的食品最危險(xiǎn)。2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。 4、存放后熟食必須重新加熱

17、才能食用。 5、防止生熟食品直接或間接接觸。 6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。 7、處理食品前先洗手。8、昆蟲、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全飲食安全“黃金定律黃金定律”1 1、浸泡水洗法：、浸泡水洗法： 蔬菜上沾染的農(nóng)藥主要為有機(jī)磷類殺蟲劑，先洗掉表面污物，用清水浸泡30分鐘，如此反復(fù)清洗浸泡2至3次，可清除絕大部分殘留農(nóng)藥。 2 2、堿水浸泡法：、堿水浸泡法： 方法是先沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500毫升水中加入堿面5-10克）5-15分鐘，然后用清水沖洗，重復(fù)3-5遍。 3 3、儲(chǔ)存法：、儲(chǔ)存法： 蔬

18、菜上的殘留農(nóng)藥隨著時(shí)間的推移，能夠緩慢地分解。冬瓜、南瓜等不易腐爛的蔬菜可以先放1周再食用。 4 4、熱水法：、熱水法： 常用于芹菜、菠菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。 如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留? 外界污染外界污染1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮 下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象；3、購買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如

19、何識別如何識別“瘦肉精瘦肉精”豬肉？豬肉？食品加工過程中有意加入的成分食品加工過程中有意加入的成分 如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒-1-1 俗話說：“病從口入”，預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵在于把牢餐飲關(guān)，搞好飲食衛(wèi)生。 不食用有毒的食物，如：河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽土豆等。 熟食要立即食用，儲(chǔ)存熟食的溫度要低于7攝氏度，儲(chǔ)存的熟食品，食前要徹底加熱。 避免生食品與熟食品接觸， 避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。 到飯店就餐時(shí)要選擇有食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位，不在無證排檔就餐。 如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒-2-2 不買無商標(biāo)或無出廠日期、無生產(chǎn)單位、無保質(zhì)期等“三無”食品 儲(chǔ)存食物，要控制微生物的繁

20、殖。 瓜果、蔬菜生吃時(shí)要洗凈、消毒。 肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生。 不食用不熟悉，不認(rèn)識的動(dòng)、植物（野蘑菇、野果、野菜等）。如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒-3-3 選擇菜肴時(shí)，注意辨別食物顏色和外觀，是否有異物或異味，如發(fā)現(xiàn)異常，要立即停止食用。 慎食海（河）產(chǎn)品。海鮮富含蛋白，易引起過敏反應(yīng)，且海鮮宜被副溶血性弧菌污染，生食宜引發(fā)食物中毒，因此不要為了貪鮮而生食，要煮熟再吃。 如何預(yù)防食物中毒如何預(yù)防食物中毒-4-4 服藥要遵照醫(yī)囑，不要超量服用。避免中、西藥混合產(chǎn)生副作用。用頭孢類藥物后不能飲酒。 養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。暴飲暴食會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，可能誘發(fā)腸胃炎、胰腺炎、膽囊炎，尤其是患有糖

21、尿病、高血壓、高血脂等病癥的人群應(yīng)少飲酒，葷素搭配、平衡膳食，多食富含纖維素、維生素的新鮮蔬菜、水果等清淡健康食品。 敵敵畏殺蟲劑和滅鼠藥等應(yīng)放在兒童 觸及不到的地方。 常見食物中毒及處理常見食物中毒及處理-1-1 四季豆中毒四季豆中毒: : 含皂素,吃了加熱不透的扁豆半小時(shí)到幾小時(shí)之內(nèi)就可發(fā)生中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐，食用急火炒或涼拌的扁豆發(fā)生中毒者多。輕者可自行恢復(fù)，用甘草、綠豆適量煎湯當(dāng)茶飲，有一定的解毒作用。 蘑菇中毒蘑菇中毒: : 要立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部催吐，然后用濃茶水、等反復(fù)洗胃。讓中毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，以減少毒素的吸

22、收。 常見食物中毒及處理常見食物中毒及處理-2-2 細(xì)菌性中毒細(xì)菌性中毒: : 食物被細(xì)菌者污染。導(dǎo)致細(xì)菌性食物中毒，中毒催吐后如胃內(nèi)容物已嘔完仍惡心嘔吐不止，可用生姜汁1匙加糖沖服，以止嘔吐。生大蒜4至5瓣，每天生吃2至3次。幾天內(nèi)盡量少吃油膩食物。 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒: :會(huì)出現(xiàn)胸悶憋氣，紫紺的現(xiàn)象。一旦發(fā)生亞硝酸鹽中毒應(yīng)立即搶救，迅速灌腸、洗胃、導(dǎo)瀉，大量飲水。切記一定要臥床休息,保暖。將患者置于空氣新鮮、通風(fēng)良好的壞境中。 食品安全知識小常識食品安全知識小常識1.1.偽劣食品防范偽劣食品防范“七字法七字法”2.2.如何看懂食品標(biāo)簽？如何看懂食品標(biāo)簽？1 1、外表過于、外表過于“艷艷”麗麗2 2、防不正常、防不正常