1、大學(xué)果蔬加工工藝學(xué)章節(jié)答案果蔬加工工藝緒論（一）1下列不屬于果蔬加工最終要達(dá)到的根本目的包括（）。A、長期保存B、經(jīng)久不壞C、物美價廉D、隨時取用正確答案： C2蔬菜加工量占蔬菜生產(chǎn)總量的（大致的數(shù)據(jù)）（）。A、0.05B、0.1C、0.15D、0.2正確答案： B3下列國家中，蔬菜和瓜果收獲面積居于世界第二位的是（）。A、中國B、美國C、印度D、韓國正確答案： C4果蔬產(chǎn)品加工是食品加工的主要組成部分。（）正確答案：5我國果蔬產(chǎn)品加工水平均高于世界平均水平。（）正確答案：果蔬加工工藝緒論（二）1下列不屬于我國果蔬加工集中區(qū)域省份的是（）。A、浙江B、山東C、河北D、福建正確答案： C2中國番

2、茄醬的生產(chǎn)居世界第幾位？（）A、第一B、第二C、第三D、第四正確答案： C3下列不屬于脫水蔬菜種類的是（）。A、洋蔥B、香菇C、銀耳D、菠菜正確答案： D4中國果蔬產(chǎn)品的加工程度比較低。（）正確答案：5中國果蔬加工工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)中提出采后損失率要下降到30%。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（一）1下列因素能夠?qū)Ξa(chǎn)品加工工藝產(chǎn)生影響的是（）。A、原料的基本化學(xué)組成B、原料的組織結(jié)構(gòu)C、原料采后的生理特性D、以上都有正確答案： D2下列不屬于新鮮果蔬原料的特點(diǎn)的是（）。A、易腐性B、季節(jié)性C、稀有性D、區(qū)域性正確答案： C3下列不屬于罐頭制作的基本工藝包括（）。A、排氣B、殺菌C、真空D、密封正確

3、答案： C4檸檬是適合鮮食的水果。（）正確答案：5在南方，水果加工不存在季節(jié)性。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（一）1下列因素能夠?qū)Ξa(chǎn)品加工工藝產(chǎn)生影響的是（）。A、原料的基本化學(xué)組成B、原料的組織結(jié)構(gòu)C、原料采后的生理特性D、以上都有正確答案： D2下列不屬于新鮮果蔬原料的特點(diǎn)的是（）。A、易腐性B、季節(jié)性C、稀有性D、區(qū)域性正確答案： C3下列不屬于罐頭制作的基本工藝包括（）。A、排氣B、殺菌C、真空D、密封正確答案： C4檸檬是適合鮮食的水果。（）正確答案：5在南方，水果加工不存在季節(jié)性。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（二）1新鮮果蔬中，最主要的成分是（）。A、維生素B、膳食纖維C、水分

4、D、蛋白質(zhì)正確答案： C2下列不屬于果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)的是（）。A、水分B、礦物質(zhì)C、維生素D、葉綠素正確答案： D3下列屬于果蔬中的質(zhì)地因子的是（）。A、糖B、酸C、纖維素D、氨基酸正確答案： C4食品加工要遵循就近加工的原則。（）正確答案：5在做葡萄汁的過程中，希望酵母菌有比較活躍的運(yùn)動。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（三）1下列果蔬中，含水量最高的是（）。A、藕片B、西芹C、冬瓜D、桃子正確答案： C2下列關(guān)于果蔬中水分的作用描述錯誤的是（）。A、維持產(chǎn)品的新鮮狀態(tài)B、維持正常的生理生化代謝C、與風(fēng)味、口感等有密切關(guān)系D、與貯藏?zé)o關(guān)正確答案： D3果蔬中，人體吸收最多的多糖是（）。A、葡萄

5、糖B、麥芽糖C、淀粉D、砂糖正確答案： C4果糖具有較強(qiáng)的吸濕性。（）正確答案：5制作葡萄酒的過程中，果膠含量越高越好。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（四）1下列不屬于果蔬中的色素的是（）。A、葉綠素B、花青素C、維生素D、胡蘿卜素正確答案： C2下列色素中，受光照后出現(xiàn)明顯沉淀的是（）。A、葉黃素B、黃酮素C、花青素D、葉綠素正確答案： C3黃酮類色素在堿性條件下的顏色為（）。A、無色B、綠色C、褐色D、黃色正確答案： D4分級是加工前的處理程序之一。（）正確答案：5整潔美觀是果蔬原料與處理的主要目的。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（五）1果蔬原料選擇的標(biāo)準(zhǔn)有（）。A、合適的種類和品種B、合

6、適的成熟度和采收期C、新鮮完整D、以上都有正確答案： D2下列不屬于果蔬原料預(yù)處理的原則的是（）。A、注意產(chǎn)品規(guī)格B、保持果蔬特性C、塑造完美外觀D、因產(chǎn)品品種而異正確答案： C3原料分級的目的在于（）。A、質(zhì)量上乘B、形象美觀C、獲得大小、成熟度、外觀相當(dāng)?shù)墓逥、加工方便正確答案： C4有些果蔬產(chǎn)品需要采摘一段時間之后再食用。（）正確答案：5水果加工中采用燙漂技術(shù)比較多，而蔬菜采用的比較少。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（六）1一般情況下清洗果蔬原料時采用的水最好是（）。A、硬水B、中水C、自來水D、軟水正確答案： D2下列果蔬中，適合機(jī)械洗滌的有（）。A、楊梅B、草莓C、黃桃D、櫻桃正確

7、答案： C3下列不屬于堿液去皮的主要影響因素有（）。A、濃度B、果皮厚度C、時間D、溫度正確答案： B4火焰去皮在果蔬生產(chǎn)中運(yùn)用較少。（）正確答案：5堿液去皮的加工設(shè)備可以用鐵制品。（）正確答案：原材料及其預(yù)處理（七）1下列不屬于果蔬原料變色原因的是（）。A、色素的轉(zhuǎn)化B、酶促褐變C、非酶褐變D、果蔬腐化正確答案： D2下列不屬于非酶褐變的是（）。A、焦糖化B、碳氨反應(yīng)C、維生素C自身氧化D、加速反應(yīng)正確答案： D3下列對于果蔬干藏的溫度要求，描述正確的是（）。A、必須高溫B、必須低溫C、可高溫可低溫D、以上都不對正確答案： C4酶在果蔬加工中一直都起到破壞作用。（）正確答案：5果蔬半成品的保

8、藏也是果蔬加工預(yù)處理的一部分。（）正確答案：果蔬干制（一）1果蔬食品干制的目的是（）。A、風(fēng)味更佳B、制作簡單C、保藏持久D、風(fēng)俗特色正確答案： C2流化床干燥法適用的對象是（）。A、漿狀食品B、液態(tài)食品C、糊狀食品D、粉態(tài)食品正確答案： D3下列不屬于接觸干燥方法的是（）。A、滾筒干燥B、真空干燥C、隧道式干燥D、冷凍升華干燥正確答案： C4脫水是在人工控制條件下除去食品中的水分，也可以稱為人工干燥。（）正確答案：5胡蘿卜的干燥處理過程需要前期溫度低一點(diǎn)，后期溫度高一點(diǎn)。（）正確答案：果蔬罐藏（二）1罐頭裝罐式頂隙的范圍在（）。A、3-4mmB、5-7mmC、6-8mmD、10mm以上正確答

9、案： C2下列對罐頭排氣的方法描述錯誤的是（）。A、熱力排氣B、真空排氣C、蒸汽噴射排氣D、低溫排氣正確答案： D3對原料進(jìn)行熱燙的目的不包括（）。A、軟化組織B、脫除水分C、改善風(fēng)味D、增強(qiáng)酶的活性正確答案： D4水果中含有的空氣，有利于罐頭加工。（）正確答案：5有些水果加工過程中不需要去皮。（）正確答案：果蔬罐藏（三）1殺菌的主要目的是（）。A、增強(qiáng)酶的活性B、殺死細(xì)菌C、殺死微生物D、增加微生物正確答案： C2殺菌公式中，t3表示（）。A、升溫時間B、恒溫殺菌時間C、降溫時間D、規(guī)定的殺菌時間正確答案： C3常壓殺菌包括（）。A、熱殺菌B、非熱殺菌C、物理殺菌D、化學(xué)殺菌正確答案： A4

10、頂隙越大真空度越好。（）正確答案：5蒸汽殺菌比較節(jié)能，但可能會出現(xiàn)殺菌不徹底的現(xiàn)象。（）正確答案：果蔬罐藏（四）1冷卻的方式不包括（）。A、常壓冷卻B、加壓冷卻C、冷卻水冷卻D、蒸餾冷卻正確答案： D2冷卻水中常加入的化學(xué)成分是（）。A、氯酸鈉B、氯化鈉C、次氯酸鈉D、氯化鉀正確答案： C3罐頭內(nèi)容物檢驗(yàn)的指標(biāo)包括（）。A、感官指標(biāo)B、理化指標(biāo)C、微生物指標(biāo)D、凈重量指標(biāo)正確答案： D4罐頭在殺菌完畢之后，必須迅速冷華。（）正確答案：5橘瓣罐頭中，無論是半脫囊衣還是全脫囊衣，原料都是相同的。（）正確答案：果蔬制汁（一）1按照GB10789-1996分類，果汁可以包括（）。A、果漿B、果汁C、濃

11、縮果汁D、以上都有正確答案： D2采用真空濃縮，濃縮的比例可以達(dá)到（）。A、0.42B、0.45C、0.5D、0.65正確答案： D3我國果汁市場上份額最大的是（）。A、蘋果汁B、西瓜汁C、橙汁D、山楂汁正確答案： C4果汁類飲料在全球飲料市場上占一半左右。（）正確答案：5代食果汁完全可以提供人體所需的營養(yǎng)成分。（）正確答案：果蔬制汁（二）1現(xiàn)階段使用比較廣泛的濃縮方式是（）。A、蒸發(fā)濃縮B、冷凍濃縮C、反滲透濃縮D、真空濃縮正確答案： D2罐裝的種類不包括（）。A、熱罐裝B、冷罐裝C、無菌罐裝D、真空罐裝正確答案： D3下列做法中，不能夠增強(qiáng)混濁果汁的穩(wěn)定性的是（）。A、降低顆粒的體積B、增

12、加分散介質(zhì)的黏度C、增加顆粒與液體之間的密度差D、降低顆粒與液體之間的密度差正確答案： C4濃縮果汁風(fēng)味比沒有加工過的果汁風(fēng)味更好些。（）正確答案：5混濁果汁在生產(chǎn)中經(jīng)常遇到穩(wěn)定性的問題。（）正確答案：果蔬腌制（一）1蔬菜腌制過程中，微生物的發(fā)酵最主要的是（）。A、酒精發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、乳酸發(fā)酵D、以上都不對正確答案： C2下列能夠在果蔬腌制過程中產(chǎn)生鮮味的是（）。A、氨基酸轉(zhuǎn)化B、酶促褐變C、酯化反應(yīng)D、谷氨酸鈉正確答案： D3下列不屬于影響果蔬腌制時生化變化的因素的是（）。A、食鹽濃度B、PH值C、氣體D、蔬菜新鮮度正確答案： D4食鹽水具有很高的滲透壓。（）正確答案：5泡菜的原料不能進(jìn)

13、行切分。（）正確答案：果蔬腌制（二）1下列屬于發(fā)酵型蔬菜腌漬品的是（）。A、咸菜類B、糖醋菜類C、醬菜類D、腌蘿卜干正確答案： D2醬腌菜產(chǎn)品中量最大的一類是（）。A、咸菜B、糖醋菜類C、鹽漬菜D、發(fā)酵菜正確答案： C3四川榨菜的脫水方法通常是（）。A、真空B、高壓C、風(fēng)干D、壓榨正確答案： C4高濃度的鹽含量具有抗氧化作用。（）正確答案：5泡菜在發(fā)酵初期會有大量的氣體由壇內(nèi)經(jīng)水槽溢出。（）正確答案：果蔬腌制（三）1涪陵榨菜在制作過程中，共需要幾次封池腌制？（）A、1B、2C、3D、4正確答案： C2果膠質(zhì)在果實(shí)組織中的存在形態(tài)不包括（）。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果實(shí)纖維正確答案： D

14、3果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要是（）。A、維生素和礦物質(zhì)B、脂肪和蛋白質(zhì)C、芳香劑和色素物質(zhì)D、氨基酸和膠原蛋白正確答案： A4洗澡泡菜只需要泡制幾個小時就可以食用。（）正確答案：5冰點(diǎn)以下所受的低溫傷害是凍害，0以上不受凍害。（）正確答案：果蔬腌制（四）1果蔬是人類飲食生結(jié)構(gòu)的重要組成部分，尤其是各種維生素，其中90%以上的（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案： B2果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是（）。A、仁果類和根菜類B、漿果類和葉菜類C、柑橘類和菜花D、蒜苗和韭菜正確答案： A3影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很

15、多，但最主要的因素是（）。A、儲藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度正確答案： C4果蔬中既存在著有機(jī)酸，又存在著無機(jī)酸。（）正確答案：5果品表面積過大，過小對貯藏都是不利的。（）正確答案：果蔬腌制（五）1決定果實(shí)風(fēng)味的依據(jù)是（）。A、糖含量B、酸含量C、糖酸比D、果肉含量正確答案： C2確定果實(shí)成熟度的關(guān)鍵因素是（）。A、底色B、面色C、面色比底色重要D、底色比面色重要正確答案： A3包裝是實(shí)現(xiàn)果蔬商品標(biāo)準(zhǔn)化的重要措施，最便于攜帶的包裝是（）。A、條筐B(yǎng)、木箱C、塑料薄膜小包裝D、紙袋正確答案： C4八寶菜中，一定是含有保重蔬菜。（）正確答案：5腌制八寶菜的原料都要經(jīng)過去皮、刮皮、削根和反復(fù)洗

16、凈等程序。（）正確答案：果蔬糖制（一）1果脯類的衛(wèi)生注冊編號是（）。A、Z12B、Z13C、Z14D、Z15正確答案： C2最早的糖制品被稱為（）。A、糖果B、糖人C、蜜餞D、蜜糖子正確答案： C3下列不屬于糖制品的是（）。A、果脯B、蜜餞C、果醬D、果糖正確答案： D4果脯蜜餞基本保留了果蔬的基本形態(tài)。（）正確答案：5從大分子變?yōu)樾》肿?，滲透壓會減小。（）正確答案：果蔬糖制（二）1下列元素在糖制品煮制過程中會損壞的是（）。A、維生素AB、葡萄糖C、維生素CD、含糖量正確答案： C2下列不屬于逐次糖煮法的優(yōu)點(diǎn)的是（）。A、制品組織比較細(xì)致緊密B、透糖較好C、顏色較深D、維生素C損失較小正確答案

17、： D3果制品煮爛和干縮現(xiàn)象出現(xiàn)的原因在于（）。A、果類品種選擇不當(dāng)B、加熱溫度和時間不準(zhǔn)C、預(yù)處理方法不正確D、以上都有正確答案： D4基本所有的果蔬都能制作蜜餞。（）正確答案：5返砂是一種吸潮現(xiàn)象。（）正確答案：果蔬糖制（三）1下列因素中不能夠影響甲氧基果膠膠凝的有（）。A、糖液濃度B、果膠含量C、溫度D、季節(jié)時令正確答案： D2果酒的臨界溫度為（）。A、38度B、37度C、36度D、35度正確答案： D3維生素C在哪種環(huán)境中較為穩(wěn)定？（）A、堿性環(huán)境B、中性環(huán)境C、酸性環(huán)境D、以上都不對正確答案： C4果凍生產(chǎn)中可以使用適量的復(fù)合膠。（）正確答案：5糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而降低。（）正

18、確答案：果蔬速凍（一）1凍藏的最高溫度是（）。A、零度B、12度C、零下18度D、零下30度正確答案： C2當(dāng)前產(chǎn)量最大的速凍產(chǎn)品是（）。A、熟食B、罐頭C、冷飲D、預(yù)處理食品正確答案： D3下列方式中，凍結(jié)速度最快的是（）。A、鼓風(fēng)凍結(jié)B、板式凍結(jié)C、制冷劑凍結(jié)D、間接凍結(jié)正確答案： C4當(dāng)前，速凍可以認(rèn)為是食品保存最好的方式。（）正確答案：5日本是世界上最大的速凍產(chǎn)品消費(fèi)國。（）正確答案：果蔬速凍（二）1下列解凍方法中，不屬于內(nèi)部解凍的是（）。A、紅外線解凍B、電阻加熱C、微波加熱D、水解凍正確答案： D2下列哪種顏色的番茄最耐儲藏？（）A、紅色B、粉色C、黃色D、以上都不對正確答案： C

19、3下列不屬于毛豆速凍的工藝流程的是（）。A、除莢B、浸鹽水C、燙漂冷卻D、發(fā)酵正確答案： D4家用微波爐的赫茲要低于工業(yè)用微波爐的赫茲數(shù)。（）正確答案：5速凍產(chǎn)品的質(zhì)量與速度溫度的穩(wěn)定性具有直接關(guān)系。（）正確答案：果酒與果醋（一）1下列果酒類型不屬于按照釀造方法分類的是（）。A、發(fā)酵型果酒B、蒸餾型果酒C、葡萄酒D、配置型果酒正確答案： C2糖變酒的全部生物化學(xué)過程被解開是在（）。A、1937年B、1938年C、1939年D、1940年正確答案： D3乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸的過程是靠什么來完成的？（）A、厭氧過程B、有氧呼吸C、醋桿菌D、物理反應(yīng)正確答案： C4糖酵解是厭氧過程，因此在有氧的情況下是不

20、能進(jìn)行的。（）正確答案：5冷榨過濾法是葡萄酒釀造的新工藝。（）正確答案：果酒與果醋（二）1貴腐葡萄酒最著名的產(chǎn)地蘇玳區(qū)屬于下面哪個國家？（）A、意大利B、德國C、法國D、匈牙利正確答案： C2處于已成熟期的紅葡萄酒一般呈現(xiàn)的是什么顏色？（）A、淺褐色B、淡紅棕色C、鮮紅色D、紅棕色正確答案： D3處于已成熟期的紅葡萄酒一般呈現(xiàn)的是什么香氣？（）A、橡木桶的香氣B、發(fā)酵時生成的香氣C、瓶中陳釀的香氣D、各葡萄品種的香氣正確答案： D果酒與果醋（三）1葡萄酒最適宜保存的容納器是（）。A、玻璃瓶B、鐵桶C、橡木桶D、陶器正確答案： C2香檳酒是一種（）。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、起泡酒D、燒酒正確答案

21、： C3下列不屬于蒸餾酒的是（）。A、中國白酒B、白蘭地C、伏特加D、葡萄酒正確答案： D4白葡萄酒在釀造過程中要注意果粒的完整。（）正確答案：5從工藝上來講，兩次發(fā)酵的難度要高于一次發(fā)酵。（）正確答案：果酒與果醋（四）1下列容器中一定不能用來 盛裝葡萄酒的是（）。A、木桶B、玻璃桶C、竹筒D、鐵桶正確答案： D2果醋的實(shí)質(zhì)是一種（）。A、果汁B、果漿C、發(fā)酵醋D、果酸正確答案： C3下列果醋類型中，酸度最高的是（）。A、佐餐性果醋B、保健型果醋C、飲料型果醋D、烹調(diào)型果醋正確答案： D4目前，國家對果醋中醋酸的含量沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。（）正確答案：5果醋制作只能通過液態(tài)發(fā)酵的方法來實(shí)現(xiàn)。（）正確答案：鮮切果蔬保鮮加工技術(shù)1鮮切蔬菜最早起源于（）。A、中國B、日本C、美國D、巴西正確答案： C2對于鮮切蔬菜的保鮮技術(shù)應(yīng)用比較廣泛的是（）。A、酸化B、減少使用量C、低溫貯藏D、控制時間正確答案： C3當(dāng)前，使