1、會計學1食品分析食品酸的測定食品分析食品酸的測定 1、食品中的有機酸及其測定意義酸度的概念總酸度：食品中所有酸性成分的總量，又可稱“可滴定酸”。有效酸度：H+的活度，用pH表示。揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機酸，可用蒸餾的方式分離，再用標準堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。牛乳酸度：分二種外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鮮牛乳所具有的酸度，主要成分為酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽；真實酸度（發(fā)酵酸度）：牛乳的乳糖發(fā)酵而產(chǎn)生的乳酸而升高的那部分酸度。 習慣上把含量在0.2%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。第2頁/共46頁外表酸度外表酸度指剛擠出指剛擠出來的新鮮牛乳來的新鮮牛乳

2、本身所具有的本身所具有的酸度。酸度。主要來源于主要來源于酪蛋白、白蛋白、酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的約占牛乳的 0.150.18%(以乳酸計）以乳酸計）第3頁/共46頁牛乳酸度表示法 牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用18T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳18T指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml數(shù)，或滴定10 ml 樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16 18T。第4頁/共46頁第5頁/共46頁第6頁/共46頁第7頁/共46頁第8頁/共46頁第9頁/共46頁第10頁/共46頁 原料帶入 加工過程中人為

3、加入 生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸 各種添加劑帶入 生產(chǎn)加工不當，貯藏、運輸中污染第11頁/共46頁食品中有機酸的種類與分布食品中有機酸的種類與分布食品中常見的有機酸 食品中固有的有機酸： 人為添加的有機酸： 食品中常見的有機酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸、琥珀 酸、乳酸、醋酸、酒石酸食品中常見有機酸的含量 檸檬：3.84%檸檬酸； 草莓：0.91%檸檬酸 蘋果：1.02%蘋果酸一些食品的pH： 草莓： pH3.8-4.4 蘋果： pH3.0-5.0 檸檬： pH2.2-3.5 葡萄： pH2.55-4.5 牛肉： pH5.1-6.2 牛乳： pH6.5-7.0第12頁/共46頁食品中常見的有機酸食品中常見

4、的有機酸 （1）檸檬酸：是果蔬中分布最廣的有機酸，在柑桔及漿果中含量最多。如檸檬中達68%，石榴中達9%。其在食品工業(yè)中常用作酸味劑。第13頁/共46頁食品中常見的有機酸食品中常見的有機酸 （2）蘋果酸：幾乎存在于一切果實中。尤以蘋果、梨、杏等居多，常與檸檬酸共存。其在食品工業(yè)中也可用作酸味劑。第14頁/共46頁食品中常見的有機酸食品中常見的有機酸 如何測定食品中的蘋果酸？第一可考慮用HPLC或離子色譜測定：Kromasil C18為分析柱， 0.01 mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH 2.7）為流動相，紫外215 nm檢測 第二可考慮用酶聯(lián)測定第15頁/共46頁NNH2ORNH2ORNC+C還

5、原還原氧化氧化NAD+NADH在在338.5nm338.5nm與與340.5nm340.5nm之之間有一個最大吸收峰間有一個最大吸收峰300-400nm300-400nm無吸收無吸收第16頁/共46頁課后作業(yè)：酶法測定蘋果酸的具體方法.第17頁/共46頁食品中常見的有機酸食品中常見的有機酸 （3）酒石酸：存在于許多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氫鉀的形式存在。酒石酸酸味強，口感較澀，也有用作食品添加酸味劑的，用量一般較少（0.10.2%）。第18頁/共46頁食品中常見的有機酸食品中常見的有機酸 （4）草酸：存在于許多果蔬中，常以鉀鹽和鈣鹽的形式存在。在波菜、竹筍中含量較多。COOHCOOH

6、第19頁/共46頁測定酸度的意義測定酸度的意義 （1）有機酸影響食品的色香味及其穩(wěn)定性 葉綠素脫鎂葉綠素（在酸性）； 水果蔬菜-酸度不同，香氣不同； 低酸-微生物抗熱性下降，抑制生長； 有機酸-使鐵、錫罐腐蝕； - 提高維生素C穩(wěn)定性 （2）有機酸的種類與含量是食品質(zhì)量的重要指標 發(fā)酵制品-若甲酸積累，則細菌性腐?。?水果發(fā)酵制品-若有0.1%以上的HAC，則腐??； 鮮牛乳-若含0.2%以上的酸（乳酸計），則不新鮮； 鮮肉-正常pH在5.76.2，若pH6.7則為變質(zhì)肉； （3）利用有機酸與糖含量比可知果蔬的成熟度 糖酸比隨成熟度增加而增加；第20頁/共46頁2、食品中的總酸度的測定總酸度是指

7、食品中所有酸性成分的總量，通常用所含主要酸的質(zhì)量分數(shù)來表示，其大小可用滴定法來測定。滴定法基本原理：有機弱酸被標準堿中和，生成鹽類，用酚酞作指示劑（pH8.2變色）： RCOOH + NaOHRCOONa + H2O適用范圍：各類淺顏色淺顏色食品中總酸度的測定。為何以為何以pH8.2為終點而不是為終點而不是pH7?第21頁/共46頁第22頁/共46頁總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示： 如 葡萄：酒石酸，換算系數(shù)K=0.075； 檸檬：檸檬酸，換算系數(shù)K=0.064； 柑桔：檸檬酸，換算系數(shù)K=0.064； 蘋果：蘋果酸，換算系數(shù)K=0.067； 乳品：乳酸，換算系數(shù)K=0.090

8、；注意事項： 蒸餾水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，同時也會影響滴定終點顏色； 浸漬、稀釋用水不能太多或太少，最好消耗NaOH 10-15ml； 樣液顏色太深或渾濁時，宜用電位滴定法。第23頁/共46頁這里要用堿式滴定管第24頁/共46頁3、乳及乳制品總酸度的測定正常新鮮乳的乳酸含量為0.150.20%，或1618oT。如果鮮乳放置時間過長會因微生物繁殖而使酸度增加。乳酸度oT是指以酚酞為指示劑中和100g(ml)樣品乳所需0.1000mol/LNaOH的ml數(shù)。面包酸度的單位也常用oT來表示，面包的酸度范圍一般是39 oT。 乳酸%=oT0.009正常新鮮乳的乳酸含量為0.15

9、0.20%，或16 18oT。如果鮮乳放置時間過長會因微生物繁殖而使酸度增加。復原乳是指含干物質(zhì)12%（質(zhì)量分數(shù)）的乳汁，此法適用于乳粉中酸度的測定。第25頁/共46頁4、揮發(fā)酸的測定 食品中的揮發(fā)酸是指低碳鏈的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。 正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項質(zhì)量控制指標。也會因果蔬貯藏加工不當糖發(fā)酵產(chǎn)生。第26頁/共46頁第27頁/共46頁樣品處理方法樣品處理方法 一般果蔬及飲料可

10、直接取樣。 含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2。 固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品， 取可食部分，加定量水，搗碎機粉碎。 取樣品2-3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml 10 H3PO4溶液。結(jié)果計算結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分數(shù)表示。X % = (V1-V2) X % = (V1-V2) N N0.06 0.06 100m100m 式中：X以醋酸計，g100 g (ml) 樣品。 N標準堿液的濃度 ，molL。 V1樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01 molL NaOH溶液ml數(shù)。 V2對空白蒸餾液滴定時消耗的標準堿的量。 m 樣品質(zhì)量或

11、體積，g 或 ml。 0.06 換算為醋酸的系數(shù)。第28頁/共46頁第29頁/共46頁第30頁/共46頁5、有效酸度的測定有效酸度是指H+的活度，近似于H+濃度，通常用pH表示。主要測定方法有試紙法、比色法和電位法，以電位法最多，即用pH計測定。以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，在溶液中組成原電池，該電池的電勢大小與H+濃度相關(guān)。0.059lg0.059.(25)oEEHEpHC本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準確到0.01pH單位。第31頁/共46頁第32頁/共46頁第33頁/共46頁使用方法？第34頁/共46頁第35頁/共46頁針形閥針形閥載氣載氣轉(zhuǎn)子流量計轉(zhuǎn)子流量計汽化室汽化室進樣器進樣器層析柱層析柱檢測器檢測器微電流放大器微電流放大器記錄儀記錄儀電腦電腦第36頁/共46頁載氣載氣凈化器凈化器流量計流量計色譜柱色譜柱柱箱柱箱汽化室汽化室檢測器檢測器記錄器記錄器進樣進樣放空放空第37頁/共46頁載氣入口接色譜柱散熱片加熱塊汽化室示意圖第38頁/共46頁t0 tR第39頁/共46頁第40頁/共46頁