1、一、食品安全與食品衛(wèi)生的區(qū)別1）食品安全是對最終產(chǎn)品而言2）食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言食品質(zhì)量： 食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特性總和，反映食品品質(zhì)的優(yōu)劣。食品安全性 ：規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對使用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。食品衛(wèi)生 ：從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間無論在任何步驟，都能確信食品處于安全、完美及美好的情況。二、食品的安全性問題食物中毒及食源性疾病來源：1. 植物源性食品的農(nóng)藥殘留2. 動物源性食品的獸藥殘留3. 食品微生物污染4. 食品添加劑過量5. 環(huán)境毒素的生物積累6. 非法加工與經(jīng)營造成的食品污染三、食品安全三責(zé)任：生產(chǎn)者、政府，此外還有消費(fèi)者經(jīng)營

2、者、媒體。四、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局管理制度1）實(shí)行生產(chǎn)許可證制度2）對食品出廠實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)3）實(shí)施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志管理（）五、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （，）：是企業(yè)按照國家有關(guān)安全衛(wèi)生的要求所制定的食品生產(chǎn)衛(wèi)生的操作程序，是一個衛(wèi)生操作控制文件。針對食品生產(chǎn)過程中設(shè)置的系列清潔衛(wèi)生程序。是針對工作班組、個人制定的操作規(guī)范。交叉污染 ：是通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)污染轉(zhuǎn)移到食品的過程。六、文本的特點(diǎn)(1) 對執(zhí)行人的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容，具有很強(qiáng)的可操作性；(2) 所列出的程序反映了正在執(zhí)行的行動。七、至少包括的內(nèi)容：(1) 與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(

3、 冰) 的安全（關(guān)鍵衛(wèi)生條件：1) 與食品和食品接觸面有關(guān)的水的安全供應(yīng)2) 制冰用水的安全供應(yīng)3) 飲用水與非飲用水間沒有交叉相聯(lián)關(guān)系）；(2)與食品接觸的表面的清潔度（關(guān)鍵：食品接觸面的狀況和清潔度）；(3)防止發(fā)生交叉污染（關(guān)鍵： 1）防止員工操作造成的產(chǎn)品污染2）生的和即食食品的隔離3）防止工廠設(shè)計造成的污染） ；(4) 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；(5) 防止食品被污染物污染 （關(guān)鍵： 保證食品、 食品包裝材料和食品所有接觸表面不被微生物的、化學(xué)的及物理的污染物沾污） ；(6) 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲存和使用（關(guān)鍵：有毒化合物的正確標(biāo)記、貯藏和使用）；(7) 雇員的健康

4、與衛(wèi)生控制 （關(guān)鍵：管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染源）；(8) 蟲害的防治。（關(guān)鍵：食品加工廠內(nèi)不允許有害蟲）八、清洗消毒流程： 加工設(shè)備與工器具：清掃；預(yù)沖洗；清洗：酸性、堿性清洗劑，溶劑型清洗劑，擦洗劑等；沖洗；消毒（ 82熱水、堿性清潔劑、含氯堿、酸、酶、消毒劑）；再沖洗； 不同清潔度工器具分開清洗消毒?？諝庀痉椒ǎ鹤贤饩€照射法：適用于更衣室、廁所等；臭氧消毒法：適用于加工車間；藥物熏蒸法：過氧乙酸、甲醛等，適用于冷庫，保溫車等。九、洗手頻率（ 1）每次進(jìn)入加工車間時；（ 2）手接觸了污染物后；（ 3）入廁之后；（ 4

5、）根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定消毒頻率。十、有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用注意事項（ 1）編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表；（ 2）所使用的化合物有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、 銷售、使用說明的證明， 例如：主要成分、毒性、使用劑量和注意事項，正確使用的方法等；（ 3）單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示；（ 4）化合物正確標(biāo)識，標(biāo)識清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄；（ 5）由經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理十一、 雇員的健康與衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生產(chǎn)人員 ( 包括檢驗(yàn)人員 ) 是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)相關(guān)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過體檢合格，獲有健康證者方能上

6、崗。關(guān)鍵衛(wèi)生條件：管理好患病或有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為導(dǎo)致食品、食品包裝材料和食品接觸面的微生物污染源。十二、常見污染物及預(yù)防措施（ 1）不清潔水帶來的污染：水滴和冷凝水 ( 死水 ) ；不清潔水的飛濺；（ 2）其他：無保護(hù)裝置的照明設(shè)備；不衛(wèi)生的包裝材料。（ 3）有毒化合物的污染：潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等；化學(xué)藥品的殘留；(1) 包裝物料的控制A、包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設(shè)有防蟲鼠設(shè)施。B、每批內(nèi)包裝進(jìn)廠后要進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，細(xì)菌數(shù)100 個 2，致病菌不得檢出；C、必要時進(jìn)行消毒。（2）化學(xué)品的正確使用和妥善保管。A、按

7、照有關(guān)規(guī)定使用食品廠專用清潔劑、消毒劑、殺蟲劑B、工器具清洗消毒后，要用清水沖洗干凈C、車間內(nèi)使用的清潔劑、消毒劑、殺蟲劑要專柜存放，專人保管，做好標(biāo)示。十三、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范： （，）是食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，良好操作規(guī)范，是在食品生產(chǎn)過程中保證食品具有高度安全性的良好的生產(chǎn)管理系統(tǒng)。簡要地說，要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的監(jiān)測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。十四、對食品企業(yè)的要求（1）具備合理的生產(chǎn)過程；（ 2）良好的生產(chǎn)設(shè)備；（ 3）正確的生產(chǎn)知識；（ 4）完善的質(zhì)量控制；（ 5）嚴(yán)格的管理體系。十五、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的基

8、本內(nèi)容食品從原料到成品全過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。包括：A 環(huán)境衛(wèi)生控制B廠房的設(shè)計要求C生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求D加工過程的要求E 廠房設(shè)備的清洗消毒F成品貯藏和運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生G人員的要求H文件保持十六、食品的基本原則的中心指導(dǎo)思想是任何食品質(zhì)量的形成是設(shè)計和生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的。因此，必須強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，實(shí)行全面質(zhì)量管理。十七、與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別GMP一般食品標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)行為提出規(guī)范性要求品提出的量化指標(biāo)要求內(nèi)容對食品企業(yè)廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)方面的技術(shù)要求；量指標(biāo)， 如理化、 微

9、生物指對人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理標(biāo)；水分、 過氧化物值；純度、營養(yǎng)素、功效成分。組織、管理制度和記錄、培訓(xùn)等方面的管理要求。側(cè)重點(diǎn)成品出廠前的整個生產(chǎn)過程的各個對終產(chǎn)品的判定和評價等環(huán)節(jié)方面十八、和三者之間的關(guān)系（1）的規(guī)定是原則性的，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。（2）的規(guī)定是具體的， 主要是指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施，相當(dāng)于 9000 質(zhì)量體系中過程控制程序中的“作業(yè)指導(dǎo)書”。 沒有的強(qiáng)制性， 是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。（3）制定計劃的依據(jù)是，是的法律基礎(chǔ)，使企業(yè)達(dá)到的要求，生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的食品是制定和執(zhí)行的最終目的。（ 4）、是制定和實(shí)施計劃的基礎(chǔ)和前提。 沒有、，實(shí)施

10、計劃將成為一句空話。計劃中的某些內(nèi)容也可以列入計劃內(nèi)加以重點(diǎn)控制。（ 5）、控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，重點(diǎn)控制食品安全方面的顯著性的危害。僅僅滿足和的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗(yàn)）；而企業(yè)在滿足和的基礎(chǔ)上實(shí)施計劃， 可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預(yù)防） 。（ 6）、的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、 可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。十九、中國食品良好操作規(guī)范（ 1）環(huán)境衛(wèi)生控制（ 2）生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控

11、制（ 3）原輔料的衛(wèi)生控制（ 4）防止交叉污染（ 5）車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制（ 6）貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制（ 7）人員的衛(wèi)生控制a 培訓(xùn)、體檢、個人衛(wèi)生；b 工作期間著裝； c 工作前洗手消毒。二十、有條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求， 人食無害的肉。 我國允許把某些病畜肉作為原料制作 有條件可食肉。二十二、化制： 指將不符合衛(wèi)生要求（不可食用）的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過干法或濕法處理，達(dá)到對人、畜無害的處理過程。從化制中提煉工業(yè)用油，將殘渣加工成骨粉、肉粉作飼料和肥料支援農(nóng)業(yè)肥田。二十三、屠宰場建筑布局病、健隔離，原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)

12、互不交叉的原則。（ 1）宰前管理區(qū)：有飼養(yǎng)圈、待宰圈、獸醫(yī)室；地面堅硬不透水，有排水排污消毒設(shè)施（ 2）屠宰加工區(qū)：獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)施、傳送裝置、通風(fēng)設(shè)備、生產(chǎn)設(shè)備和用具（ 3）病畜禽隔離管理區(qū)：病畜圈、急宰間、化制間、有條件食用肉加工間二十四、溫度控制鮮肉分割： 冷卻： 7以下；分割溫度 8-12 。鮮肉貯存：肉品冷卻、 結(jié)凍應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求： 冷卻 20h，肉溫達(dá) 04，凍結(jié) 20h，肉溫達(dá) -12-15 ；冷藏： 符合工藝及參數(shù)要求，達(dá)到 -18 ，一晝夜升降溫度不超過 1 ，保證冷凍效果；二十五、分割肉衛(wèi)生控制分割過程應(yīng)在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進(jìn)行（ 1）對分割鮮肉的進(jìn)入和成品肉的運(yùn)出的登記和

13、衛(wèi)生監(jiān)督；（ 2）對分割過程的衛(wèi)生監(jiān)督；（ 3）對廠房設(shè)施衛(wèi)生條件的監(jiān)督；（ 4）對工作人員衛(wèi)生情況的監(jiān)督；（ 5）對刀具、工作臺、傳送帶等消毒制度的監(jiān)督；（6）對有害菌、 有害添加劑和其他未經(jīng)批準(zhǔn)的化學(xué)物質(zhì)的抽樣檢查，并記錄和登記；（7）獸醫(yī)人員認(rèn)為必要采取的其他監(jiān)督工作二十六、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(， ) 是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。國家標(biāo)準(zhǔn)T150911994食品工業(yè)基本術(shù)語 對其規(guī)定的定義是： “生產(chǎn) ( 加工 ) 安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范

14、的糾正措施”。二十七、體系的特點(diǎn)（ 1）國際食品法典標(biāo)準(zhǔn) 1食品衛(wèi)生通則 1997 修訂 3 版對的定義是：“鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”。（ 2）管理體系在國際上被認(rèn)可控制由食品引起疾病的最有經(jīng)濟(jì)效益的方法，并就此獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織 () 和世界衛(wèi)生組織 () 聯(lián)合食品法典委員會() 的認(rèn)同。（ 3）管理體系是一個預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險。（ 4）是預(yù)防性的，而不是反映性的。二十八、應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系像它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保

15、證，而的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢查的方式少得多。概念的普遍原則：使人、財、物力用于最需要和最有用之處( 即，滿足最必要的而不是最完美的) 。(1) 在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。(2) 通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實(shí)施控制。監(jiān)控方法簡單直觀、可操作性強(qiáng)、快速。(3) 只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進(jìn)行控制。(4) 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。(5) 由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作。(6) 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)， 就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。使工廠重視工藝的改進(jìn)，降低產(chǎn)品損耗。(7) 能用于潛在危害的預(yù)告，通

16、過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告。(8) 涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，即全員參與。二十九、使用范圍是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。食物鏈各環(huán)節(jié)的安全性控制：適用于“從農(nóng)田到餐桌”過程各個環(huán)節(jié)（1）原料生產(chǎn)者（ 2）食品加工者（ 3）公共餐飲服務(wù)業(yè)者（ 4）零售商（ 5）消費(fèi)者三十、 的七個原理原理 1 危害分析和預(yù)防措施危害是指有可能引起食物不安全的消費(fèi)的，生物、化學(xué)或物理的因素。食品中的危害：指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)、物理因素或食品存在條件。危害來源：（ 1）食品本身含有有毒物質(zhì)。（ 2）食品在生

17、產(chǎn)、 運(yùn)輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，即食品污染。危害分類：（ 1）生物性危害：細(xì)菌病原體、病毒、寄生蟲（ 2）化學(xué)性危害：天然毒素類、天然過敏源物質(zhì)類、食品添加劑與輔助劑類、其它化學(xué)污染（ 3）物理性危害：外源性銳利物質(zhì)預(yù)防措施(1) 生物危害A 細(xì)菌a時間溫度控制：加熱和蒸煮過程( 可殺死病原體 ) ，冷卻和冷凍（可延緩病原體的生長 ) 。b發(fā)酵和或值控制( 發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌抑制一些病原體的生長，使它們在酸性條件下不能生長) 。c鹽或其他防腐劑的添加( 例如鹽和其他防腐劑抑制一些病原體的生長) 。d干燥 ( 可以通過除去食品中足夠的水分來抑制一些病原體的生長) 。e來源

18、控制 ( 可以通過從非污染源處取得原料來控制) 。B 病毒蒸煮方法 ( 例如適當(dāng)?shù)恼糁髮⑺啦《? 。C寄生蟲a飲食控制 ( 防止寄生蟲接近食品，例如：豬肉中旋毛線蟲感染由于豬的飲食與環(huán)境的良好控制而減少。然而這種控制方法并不是對所有可用作食品的動物都有效，例如野生魚的飲食和環(huán)境不能被控制) 。b失活去除 ( 例如一些寄生蟲能抵抗化學(xué)消毒，但通過熱、干燥或冷凍而失活。 在一些食品中， 肉眼檢查可以檢測寄生蟲，一個工序叫“挑蟲”，能使加工者在亮的桌子上檢查魚體。通過燈光，蟲子如果被發(fā)現(xiàn)，將很容易被除去 )(2) 化學(xué)危害a來源控制 ( 例：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測) 。b生產(chǎn)控制 ( 例：

19、食品添加劑合理的使用和應(yīng)用) 。c標(biāo)識控制 ( 例：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)) 。(3) 物理危害a來源控制 ( 例：銷售證明和原料檢測) 。b生產(chǎn)控制 ( 例：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、除粒機(jī)、澄清器、空氣干燥機(jī)和射線設(shè)備的使用 ) 。原理 2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)一般有以下幾種點(diǎn)可成為關(guān)鍵控制點(diǎn)：1) 當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如：a 能通過控制接受步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留( 例如，供應(yīng)商的證明、產(chǎn)地證明 ) 。b 能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防化學(xué)危害。c 能通過在配方或添加配料步驟中的控制來預(yù)防病原體在成品中的生長 ( 例如調(diào)節(jié)或防腐劑的添加 ) 。(2)

20、 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如：a 在蒸煮的過程中， 病原體被殺死。 b 金屬碎片能通過金屬探測器檢出。c 通過冷凍殺死寄生蟲。(3) 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。如：外來異物，通過人工挑選和自動收集來減少到最低限度。通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害降低到可接受的水平?？刂泣c(diǎn) () ：能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。在工藝流程圖中不能被確定的許多點(diǎn)可以認(rèn)為是控制點(diǎn)。這些點(diǎn)可以記錄質(zhì)量因素的控制。如何區(qū)分與？解答如下問題：如果不控制，可能會發(fā)生安全危害么？是該點(diǎn)必須作為控制。不是該點(diǎn)可作為來管理。多種關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害a 一個關(guān)鍵

21、控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害。b 一個以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個危害。原理 3 建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值 ()a 是與一個相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)。b 一個關(guān)鍵限值 () 用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限，每個必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害。c 合適的關(guān)鍵限值可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標(biāo)、專家及實(shí)驗(yàn)室研究等渠道收集信息，也可以通過實(shí)驗(yàn)和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)合來確定操作限值 ()比更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。b 如果監(jiān)控說明有失控的趨勢，操作人員應(yīng)采取措施，在超過關(guān)鍵限值之前使得到控制，操作人員采取這樣一種措施，稱為操作限值 () 。應(yīng)當(dāng)確立在被違反之前所達(dá)到的

22、水平。與不能混淆?？梢愿鶕?jù)各種理由選擇。e 加工工序應(yīng)當(dāng)在超過時進(jìn)行調(diào)整，以避免違反，這些措施稱為加工調(diào)整。加工人員可以使用加工調(diào)整避免失控和采取糾偏行動的必要，及早發(fā)現(xiàn)失控的趨勢，并采取行動，可以防止產(chǎn)品返工或造成廢品。只有在超出時才能采取糾偏行動原理 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控監(jiān)控計劃 : 一個好的監(jiān)控計劃包括四個部分：(1) 監(jiān)控什么對象： 通常通過觀察和測量來評估是否一個是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。(2) 怎樣監(jiān)控方法： 通常用物理或化學(xué)的測量 ( 數(shù)量的關(guān)鍵限值 ) 或觀察方法，監(jiān)控方法要求迅速和準(zhǔn)確。(3) 監(jiān)控頻率何時 ( 頻率 ) ：可以是連續(xù)的或間斷的。(4) 誰監(jiān)控人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行

23、具體監(jiān)控工作的人員。原理 5糾偏行動 ( 糾正措施 )糾偏行動：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。a 當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)上關(guān)鍵限值被偏離時，必須采取糾偏行動。如果可能的話，這些行動必須在制定計劃時預(yù)先制定糾偏行動計劃，便于現(xiàn)場糾正偏離。也可以沒有預(yù)先制定的糾偏行動計劃，因?yàn)橛袝r會有一些預(yù)料不到的情況發(fā)生。b 在的發(fā)生偏差時，采取糾偏行動應(yīng)做好記錄。糾偏行動應(yīng)列出重建加工控制的程序和確定被影響的產(chǎn)品安全的處理。c 負(fù)責(zé)實(shí)施糾偏行動的人員應(yīng)該是對生產(chǎn)過程、產(chǎn)品和計劃有全面理解。糾偏行動的組成應(yīng)包括兩個部分：1 糾正和消除偏離的起因，重新對加工控制糾偏行動必須把關(guān)鍵控制點(diǎn)帶回到控制之下，在不發(fā)生進(jìn)一

24、步加工偏離的基礎(chǔ)上盡可能快的重新開始加工。確定偏離的起因，防止以后再次發(fā)生。對沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)該調(diào)整加工工藝或重新評估計劃。2確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法糾偏行動選擇a隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品；b轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品或分到另一條不認(rèn)為偏離是至關(guān)重要的生產(chǎn)線上；c重新加工；d退回原料 ( 拒收原料 ) ；e銷毀產(chǎn)品。原理 6記錄保持程序體系的記錄有四種：a計劃和用于制定計劃的支持性文件；b關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄；c糾偏行動的記錄；d驗(yàn)證活動的記錄。原理 7驗(yàn)證程序驗(yàn)證要素包括：a 有效性確認(rèn) ()驗(yàn)證活動計劃有效運(yùn)行的驗(yàn)證: 審核 ()

25、；最終產(chǎn)品的微生物( 化學(xué) ) 檢驗(yàn)。d 執(zhí)法機(jī)構(gòu)驗(yàn)證包括：a 監(jiān)控設(shè)備的校正；記錄（監(jiān)控和糾偏記錄）的復(fù)查；c 針對性的取樣和檢測。三十一、制定一份計劃的步驟制定計劃的必備條件和程序(1) 必備條件不是一個獨(dú)立的程序，而是一個更大的控制程序體系的一部分。設(shè)計體系是用來預(yù)防和控制與食品相關(guān)的安全危害。體系必須建立在牢固的遵守現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 () 和可接受的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 () 基礎(chǔ)上。和是對食品加工環(huán)境的控制，是的必備程序，是實(shí)施的基礎(chǔ)。離開了和的將起不到預(yù)防和控制食品安全的作用(2) 管理層的支持對一個計劃的制定及運(yùn)轉(zhuǎn)，特別重要的是要得到公司( 或工廠 ) 最高領(lǐng)導(dǎo)的支持和重視，同時最

26、高領(lǐng)導(dǎo)如經(jīng)理和主管者對體系應(yīng)有所了解認(rèn)識。如果沒有這些支持和認(rèn)識，不會在公司( 或工廠 ) 有效地實(shí)施，食品的安全危害也不會得到最好的預(yù)防。(3) 人員的素質(zhì)要求與培訓(xùn)a 人是生產(chǎn)要素，產(chǎn)品安全與衛(wèi)生取決于全體人員的共同努力；b 人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，以勝任各自工作；c 所有人員必須嚴(yán)格“照章辦事”，不得擅自更改規(guī)定的操作規(guī)程；d 如實(shí)報告工作中的差錯，不得隱瞞。(4) 校準(zhǔn)程序通過校準(zhǔn)程序確保所有影響產(chǎn)品品質(zhì)和安全的檢驗(yàn)、測試或測量器具均能得到有效維護(hù)和保養(yǎng)。(5) 產(chǎn)品的標(biāo)志和可追溯性a 產(chǎn)品標(biāo)志使消費(fèi)者知道有關(guān)產(chǎn)品的信息，減少錯誤或不正確發(fā)運(yùn)和使用產(chǎn)品的可能性。b 產(chǎn)品標(biāo)志內(nèi)容包括：產(chǎn)品描述、級別、規(guī)格、包裝、最佳食用期或保質(zhì)期、批號