1、2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院1第五章第五章 食品加工過程中的單元操作食品加工過程中的單元操作Unit Operations in Food Processing 學(xué)習(xí)目標(biāo)Objectives1，食品中的單元操作包括哪些；2，各個單元操作的種類。2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院2引言引言Introduction 大多數(shù)的食品加工是由一系列的物理加工過程組成，并能被分為許多基本單元操作。 單元操作包括：物料輸送、清洗、分離、單元操作包括：物料輸送、清洗、分離、粉碎、液體流動、混合、熱傳遞、濃縮、粉碎、液體流動、混合、熱傳遞、濃縮、干燥、成形、包裝和過程控制干

2、燥、成形、包裝和過程控制2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院3物料傳送Materials Handling 農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運輸、活體動物的輸送。農(nóng)牧場的收獲、易腐食品的冷藏運輸、活體動物的輸送。需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細(xì)菌需要保持衛(wèi)生條件、減少損耗、保持原料質(zhì)量、減少細(xì)菌生長。生長。 工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等工具：貨車、拖車、采收設(shè)備等 圖圖7-12022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院42022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院5清洗Cleaning 包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除液包括用毛刷刷去固體表面的污物、去除

3、液態(tài)食品中的細(xì)菌。態(tài)食品中的細(xì)菌。 設(shè)備：設(shè)備：刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、刷子、高速氣流、蒸汽、水、真空、磁力除鐵、微慮和機械分離磁力除鐵、微慮和機械分離 圖圖7-22022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院62022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院7分離Separating 根據(jù)食品內(nèi)部存在密度、大小和形狀差異的原理實現(xiàn)。 如：乳清分離Cream Separator 牛乳中脂肪和非脂肪固體存在密度差異，牛乳可被分離成脫脂乳和乳清。 澄清；膜處理（反滲透、超濾、微慮）2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院8粉碎Size Reduction 通過應(yīng)用高剪切力、

4、研磨、切割和切片等方式來實現(xiàn)。圖7-4 肉的粉碎：肉的粉碎： 絞肉機 腌肉切片機 立式斬拌機2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院92022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院10泵送（液體流動）泵送（液體流動）Pumping(Fluid Flow) 液體輸送主要是利用重力流量或泵的使用來實現(xiàn)。2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院11混合混合Mixing 主要是為了熱傳遞或者組分合并2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院12熱交換熱交換Heat Exchanging 熱或者供給食品（加熱）或者移去食品熱量（冷卻）。 熱處理可以殺死微生物、生產(chǎn)有益于健

5、康的食品，通過破壞某些酶延長貨架期，并使食品產(chǎn)生期望的口味、風(fēng)味和外觀。 熱傳遞方法熱傳遞方法：傳導(dǎo)；輻射；對流2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院13濃縮濃縮Concentration 濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實現(xiàn)。濃縮通過蒸發(fā)和反滲透來實現(xiàn)。 蒸發(fā)蒸發(fā)(Evaporation)：通常涉及將液體放入真空狀：通常涉及將液體放入真空狀態(tài)的一個容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液態(tài)的一個容器加熱，從而引起水的相態(tài)變化使液體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過一個冷凝器回收水。體蒸發(fā)，然后水蒸氣通過一個冷凝器回收水。 反滲透反滲透RO(Reverse Osmosis)：將液體食品通過孔：將液體食品通過孔徑

6、極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。徑極小的半透膜并只允許水轉(zhuǎn)移的一種加工方式。2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院14干燥Drying 1）日曬或盤車干燥sun or tray drying 水果 蔬菜 2）噴霧干燥spray drying 速溶咖啡 3）冷凍干燥freeze drying 液態(tài)食品2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院15成形成形Forming 加工工藝加工工藝：壓實、壓力擠壓、成模、噴粉、粘合劑、加熱、加壓以及擠壓蒸煮2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院16包裝包裝Packaging 作用：方便運輸、配送、提高產(chǎn)品的使用價值，防止產(chǎn)品的微生物污染和灰塵污染、害蟲侵入、避光、防濕干燥、防止風(fēng)味損失和物理變化，促進銷售。 材料： 金屬、玻璃、塑料、紙、陶瓷2022年5月25日星期三南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院17過程控制過程控制Controlling 對單元操作進行檢測和控制； 溫度計，濕度計、壓力計。2022年5月