1、菜菜 點點 與與 酒酒 水水 知知 識識一一 浙江基本情況浙江基本情況地域：地域：地處中國東南沿海長江三角洲南翼，東臨東海，南接福建，西與江西、安徽相連，北與上海、江蘇接壤。 地形：地形：七山一水兩分田”之說復(fù)雜多樣氣候：氣候：浙江屬亞熱帶季風(fēng)氣候，季風(fēng)顯著，四季分明，年氣溫適中，光照較多，雨量豐沛，空氣濕潤，雨熱季節(jié)變化同步，氣候資源配制多樣，氣象災(zāi)害繁多海洋：海洋：浙江海域面積26萬平方公里。面積大于500平方米的海島有3061個，是全國島嶼最多的省份 降水：降水：浙江地處亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，降水充沛，年均降水量為1600毫米左右，是我國降水較豐富的地區(qū)之一。 區(qū)劃：區(qū)劃：浙江省下轄杭州、寧

2、波、溫州、嘉興、湖州、紹興、金華、衢州、舟山、臺州、麗水11個設(shè)市區(qū)二二 浙江菜的歷史浙江菜的歷史 浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成思考浙江菜的特點三三 浙江菜的特點浙江菜的特點選料講究：選料講究：選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩?！奔?xì)，取用物料的精華部分，使菜品達(dá)到高雅上乘。特，選用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色。鮮，料講鮮活，使菜品保持味道純真。嫩，時鮮為尚，使菜品食之清鮮爽脆；烹飪獨到：烹飪獨到：烹調(diào)擅長炒、炸、燴、熘、蒸、燒、海鮮河鮮烹

3、制獨到一面，與北方烹法有顯著不同，浙江烹魚，大都過水，約有2/3是用水作傳熱體烹制的，突出魚的鮮嫩，保持本味 注重本味：注重本味：注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鮮筍、火腿，冬菇和綠葉的菜為輔佐，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香制作精細(xì)制作精細(xì) ：形態(tài)精巧細(xì)膩，清秀雅麗 四四 浙江菜的流派及其特色浙江菜的流派及其特色 杭州菜杭州菜：制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。 寧波菜寧波菜：地處沿海，特點是“咸鮮合一”，口味“咸、鮮、臭”，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。 溫州菜溫州菜：溫州古稱“甌”，

4、故溫州菜也稱“甌菜”，以海鮮為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”，即輕油、輕芡、重刀工。 紹興菜紹興菜：富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調(diào)常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。浙江菜的主要名菜浙江菜的主要名菜： “西湖醋魚” “東坡肉” “宋嫂魚羹(賽蟹羹)” “干炸響鈴” “荷葉粉蒸肉” “西湖莼菜湯” “龍井蝦仁” “叫化童雞” “油燜春筍” “冰糖甲魚” “蜜汁灌藕” “蜜汁火方” “嘉興棕子” “寧波湯團” 西湖醋魚“西湖醋魚西湖醋魚”是浙江杭是浙江杭州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道州傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。此道菜選用西湖鯤魚作原料，菜選用西湖鯤

5、魚作原料，烹制前一般先要在魚籠烹制前一般先要在魚籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時火候要求非味。烹制時火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，魚肉嫩美，帶有蟹味，道鮮嫩酸甜。道鮮嫩酸甜。 肉滋別肉滋別具特色。具特色。 宋 嫂 魚 羹 浙江傳統(tǒng)名菜。從南宋流傳至今，用镢魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹。碧螺蝦仁碧螺

6、蝦仁 龍井蝦仁龍井蝦仁碧螺蝦仁碧螺蝦仁為蘇州傳統(tǒng)名菜，其中碧螺是指洞庭東、西山特產(chǎn)碧螺春茶葉，碧螺蝦仁用新碧螺春的清香茶汁作調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成。入口后不僅有河蝦的鮮味，而且有名茶的清香，別具韻味。上桌時如以茶葉點綴圍邊，則色香味俱全，益臻蘇州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作為調(diào)料，與河蝦仁一起烹調(diào)而成，既有河蝦的鮮味，又有名茶的清香，別具風(fēng)味。龍井蝦仁龍井蝦仁是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。蝦仁玉白，鮮嫩；芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨特，食后清口開胃，回味無窮，在杭菜中堪稱一絕?！褒埦r仁”選用活大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶烹制，蝦仁肉白、鮮嫩龍井蝦

7、仁，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味獨特，是一道杭州傳統(tǒng)風(fēng)味突出的名菜。 龍井蝦仁龍井蝦仁 一天，乾隆微服私訪，在杭州茶農(nóng)家喝到一杯龍井新茶，深感清香可口，趁人不備，暗抓了些茶葉離去。后來在市內(nèi)餐館用膳，叫店伙計用此泡茶。店伙計看到乾隆內(nèi)著的龍袍外露一角，急忙告訴店主。店主正值烹調(diào)蝦仁，驚慌中竟把店伙計手中的茶葉當(dāng)作蔥末撒到鍋內(nèi)。想不到這道茶葉蝦仁色澤雅麗，滋味獨特，吃得乾隆點頭稱好。此后，這道菜肴便成了杭州名菜而流傳至令。 龍井茶葉素以“色綠、色綠、香郁、味甘、形美香郁、味甘、形美”四絕著稱。河蝦（即青蝦）被古人譽為“饌品所珍”，不僅肉嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，且有補腎、壯陽、解毒之功效。取用清明前的

8、龍井新茶與時鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，色如翡翠白玉，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。 東坡肉又名回贈肉，是蘇軾在東坡肉又名回贈肉，是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元寧十年（公元 10771077年）四月，蘇年）四月，蘇軾赴任徐州知州。軾赴任徐州知州。8 8月月2121日，黃河日，黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，親荷畚鍤，率領(lǐng)軍蘇軾以身卒之，親荷畚鍤，率領(lǐng)軍民抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝民抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城。夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保

9、住了徐州城。全城的男女為感謝與他們同呼吸、全城的男女為感謝與他們同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，擔(dān)酒攜菜上府慰勞。蘇軾推辭不掉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，收下后親自指點家人制成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓吃又回贈給參加抗洪的百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱贊，稱它為美，一致稱贊，稱它為“回贈肉回贈肉”從此，它就在徐州一帶流傳，并成從此，它就在徐州一帶流傳，并成為徐州傳統(tǒng)名菜。這在為徐州傳統(tǒng)名菜。這在徐州文史徐州文史資料資料、徐州風(fēng)物志徐州風(fēng)物志、徐州徐州古今名饌古今名饌中都有記述。中都有記述。 東坡肉屬浙菜菜系，東坡肉屬浙菜菜系，以豬肉為主要食材。菜以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉，色澤紅亮，品薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。東碎，香糯而不膩口。東坡肉色、香、味俱佳，坡肉色、香、味俱佳，深受人們喜愛。慢火，深受人們喜愛。慢火，少水，多酒，是制作這少水，多酒，是制作這道菜的訣竅。東坡肉，道菜的訣竅。東坡肉，用豬肉燉制而成。一般用豬肉燉制而成。一般是一塊約二寸許的方正是一塊約二寸許的方正形豬肉，一半