1、第三章第三章 常見(jiàn)蛋制品的加工常見(jiàn)蛋制品的加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)n了解蛋制品加工中各種原輔料的選擇和使用方法；n熟悉掌握常見(jiàn)蛋制品的加工原理和工藝；n試分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問(wèn)題。第一節(jié) 腌制蛋n也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過(guò)堿、食鹽、酒糟等加工處理后制得的蛋制品。n包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。n一般多用鴨蛋和雞蛋為原料。 一.松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工1.皮蛋加工的基本原理n 將純堿、生石灰、植物灰、黃泥、茶葉、食鹽、氧化鉛、水等幾類(lèi)物質(zhì)按一定比例混合后，將鴨蛋放入其中，在一定的溫度和時(shí)間內(nèi)，使蛋內(nèi)的蛋白和蛋黃發(fā)生一系列變化而形成。松花皮蛋的加工松花皮蛋的加工皮

2、蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的皮蛋的形成是純堿與生石灰、水作用生成的氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。氫氧化鈉及其他輔料共同作用的結(jié)果。鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到鮮蛋蛋白中的氫氧化鈉含量達(dá)到0.2%0.2%0.30.3時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。時(shí)，蛋白就會(huì)凝固。鮮蛋浸泡在鮮蛋浸泡在5.65.6左右的氫氧化鈉溶液中，左右的氫氧化鈉溶液中，7 710d10d就成膠凝狀態(tài)。就成膠凝狀態(tài)。膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的膠凝適度的蛋白彈性強(qiáng)，滑嫩適口。變蛋的加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。加工期可分為化學(xué)作用階段和發(fā)酵階段。（1 1）化學(xué)作用階段）化學(xué)作用階段( (凝固階段凝固階段) )當(dāng)堿

3、液和茶葉中的單寧當(dāng)堿液和茶葉中的單寧滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋滲入蛋內(nèi)后，蛋白、蛋黃形成凍膠狀的凝固體黃形成凍膠狀的凝固體同時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的同時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸和糖類(lèi)在堿性環(huán)氨基酸和糖類(lèi)在堿性環(huán)境中發(fā)生境中發(fā)生“美拉德反美拉德反應(yīng)應(yīng)”，使蛋白質(zhì)變成棕，使蛋白質(zhì)變成棕褐色褐色 （2 2）蛋白質(zhì)水解）蛋白質(zhì)水解蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵蛋白質(zhì)水解所產(chǎn)生的硫化氫與蛋黃中的鐵反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。反應(yīng)，使蛋黃變成青黑色。蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫蛋黃中的卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白的含硫量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨量較高，在強(qiáng)堿的作用下水解，產(chǎn)生胱氨酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿

4、度的變化，酸和半胱氨酸；隨著蛋黃酸堿度的變化，產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性產(chǎn)生了活性的硫化氫與二硫基。這些活性基與蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色?；c蛋黃本身的色素結(jié)合，形成各種顏色。加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈加之蛋黃本身就有深淺不一的顏色，故呈現(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩?，F(xiàn)出絢麗、斑斕的色彩。（3 3）蛋的成份中含有多種微量金屬的變化蛋的成份中含有多種微量金屬的變化活性的硫氫基、二硫基會(huì)與活性的硫氫基、二硫基會(huì)與CaCa、P P、FeFe等等金屬離子結(jié)合起變色作用金屬離子結(jié)合起變色作用以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成以上反應(yīng)是在一定的溫度、時(shí)間內(nèi)完成的，而最關(guān)鍵的是溫度。的，

5、而最關(guān)鍵的是溫度。只有在只有在20202525氣溫下氣溫下, ,經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間，變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色變蛋才會(huì)出現(xiàn)理想的顏色 。 （4）松花的形成品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔品質(zhì)良好的變蛋，在蛋白上呈現(xiàn)晶瑩剔透如松針狀的花紋透如松針狀的花紋, ,甚至少數(shù)蛋黃上也能甚至少數(shù)蛋黃上也能見(jiàn)到見(jiàn)到, ,稱(chēng)為松花，故變蛋有松花蛋之稱(chēng)。稱(chēng)為松花，故變蛋有松花蛋之稱(chēng)。據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類(lèi)混據(jù)研究松花是氨基酸和酪氨酸與鹽類(lèi)混合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟合物形成的結(jié)晶體。松花是在變蛋成熟的后期形成的。的后期形成的。 （5）鮮辣風(fēng)味的形成蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物：酮酸、谷氨酸鈉、氨、

6、硫化氫茶葉的香味食鹽的咸味（6）發(fā)酵階段 發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，發(fā)酵階段即在蛋內(nèi)微生物、酶的作用下，使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。使內(nèi)容物發(fā)生變化的階段。l微生物、酶在變蛋的成熟過(guò)程中，會(huì)使蛋微生物、酶在變蛋的成熟過(guò)程中，會(huì)使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變化：白質(zhì)產(chǎn)生變化：一部分蛋白質(zhì)變成簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì)一部分蛋白質(zhì)變成簡(jiǎn)單的蛋白質(zhì); ;一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基一部份蛋白質(zhì)變成氨基酸和硫化氫。氨基酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸酸經(jīng)氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）（有辣味） 、氨氣、硫化氫使變蛋形成一、氨氣、硫化氫使變蛋形成一種獨(dú)特的風(fēng)味。種獨(dú)特的風(fēng)味。l氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)

7、減少，使蛋氨基酸增多，蛋白質(zhì)就會(huì)相應(yīng)減少，使蛋的腥味減少，鮮味增加。的腥味減少，鮮味增加。2.松花皮蛋的加工工藝（1）輔料及其選擇純堿生石灰食鹽茶葉植物灰水原料蛋的選擇2.松花皮蛋的加工工藝（2）浸泡法料液的配制料液的配制鮮鮮蛋蛋裝裝缸缸灌灌料料技技術(shù)術(shù)管管理理與與成成熟熟出出缸缸檢檢驗(yàn)驗(yàn)分分級(jí)級(jí)包包泥泥滾滾糠糠操作工藝操作工藝a.a.配方配方: : 隨地區(qū)隨地區(qū), ,季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。季節(jié)及蛋的品質(zhì)而變化。茲舉一例：鴨蛋茲舉一例：鴨蛋10001000枚，水枚，水50Kg50Kg，石灰，石灰16 16 17Kg,17Kg,純堿純堿35Kg35Kg，黃丹粉，黃丹粉0.1Kg0.1Kg，茶葉，

8、茶葉1.75Kg1.75Kg，食鹽，食鹽1.5Kg1.5Kg，草木灰，草木灰0.8Kg0.8Kg。b.b.配料配料: : 有熬料和沖料兩種。有熬料和沖料兩種。c.c.涼湯涼湯: : 一般夏季冷卻至一般夏季冷卻至25 25 2727，春秋，春秋季為季為17 17 2020。操作工藝操作工藝e. e. 料液的測(cè)定料液的測(cè)定配制好的料液，在浸蛋之前需對(duì)其進(jìn)行堿度測(cè)定，一配制好的料液，在浸蛋之前需對(duì)其進(jìn)行堿度測(cè)定，一般氫氧化鈉的含量以般氫氧化鈉的含量以4.5% 4.5% 5.55.5為宜。為宜。也可進(jìn)行簡(jiǎn)易試驗(yàn)。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其也可進(jìn)行簡(jiǎn)易試驗(yàn)。用少量料液，把鮮蛋蛋白放入其中，經(jīng)中，經(jīng)15

9、 min15 min左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若左右，如果蛋白不凝固則堿度不足，若蛋白凝固，還需檢查有無(wú)彈性。若有彈性，再放入碗蛋白凝固，還需檢查有無(wú)彈性。若有彈性，再放入碗內(nèi)經(jīng)內(nèi)經(jīng)1h1h左右，蛋白稀化則料液正常；如在左右，蛋白稀化則料液正常；如在0.5h0.5h內(nèi)即稀內(nèi)即稀化，則堿度過(guò)大，不宜使用?；?，則堿度過(guò)大，不宜使用。操作工藝操作工藝f f. . 灌蛋灌蛋 裝蛋裝蛋; ; 卡蓋卡蓋; ; 排缸排缸; ; 灌料。灌料。g. g. 泡期管理泡期管理h. h. 出缸出缸: : 變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通變蛋出缸經(jīng)清洗后，必須放在陰涼通鳳處涼干。鳳處涼干。i. i. 品質(zhì)鑒定品質(zhì)

10、鑒定: : 鑒定變蛋品質(zhì)主要靠鑒定變蛋品質(zhì)主要靠“一觀(guān)、二一觀(guān)、二掂、三搖晃掂、三搖晃”的傳統(tǒng)鑒別方法。的傳統(tǒng)鑒別方法。操作工藝操作工藝j.j.涂泥包糠涂泥包糠為了長(zhǎng)期貯存，必須進(jìn)行涂泥包糠為了長(zhǎng)期貯存，必須進(jìn)行涂泥包糠. .成品成品蛋的保管期取決于季節(jié)蛋的保管期取決于季節(jié)k.k.白油涂料白油涂料(3)(3)涂泥生包蛋涂泥生包蛋涂泥生包蛋也稱(chēng)鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥涂包鮮涂泥生包蛋也稱(chēng)鮮包蛋，其特點(diǎn)是直接用料泥涂包鮮蛋，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長(zhǎng)，適于長(zhǎng)期貯存。蛋，蛋的收縮凝固緩慢，成熟期長(zhǎng)，適于長(zhǎng)期貯存。a. a. 工藝流程工藝流程 配料配料制料制料起料起料冷卻冷卻打料打料驗(yàn)收驗(yàn)收 照蛋照

11、蛋靠蛋靠蛋分級(jí)分級(jí)搓蛋搓蛋鉗蛋鉗蛋裝缸裝缸質(zhì)檢質(zhì)檢出缸出缸選蛋選蛋包裝包裝 b.b.工藝操作工藝操作 (1) (1) 配料配料 (2) (2) 試樣試樣(3) (3) 搓鉗蛋搓鉗蛋(4)(4) 封缸溫度應(yīng)控制在封缸溫度應(yīng)控制在 之間。之間。(5) (5) 抽祥檢查抽祥檢查(6) (6) 成熟期成熟期(7)(7) 品質(zhì)鑒定品質(zhì)鑒定 以敲以敲為主，以搖為輔，同時(shí)與一觀(guān)、二掂、三搖、四敲、為主，以搖為輔，同時(shí)與一觀(guān)、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗結(jié)合進(jìn)行。五彈、六品嘗結(jié)合進(jìn)行。 二二.鹽蛋的加工鹽蛋的加工1.鹽蛋加工的基本原理鹽蛋加工的基本原理（1）食鹽在腌制中的作用）食鹽在腌制中的作用脫水作用降低

12、了微生物生存環(huán)境的水分活性對(duì)微生物有生理毒害作用抑制了酶的活力同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象1.鹽蛋加工的基本原理（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，于是鹽溶泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，于是鹽溶液通過(guò)氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。液通過(guò)氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽純度以及鹽 漬方法等因素有關(guān)。漬方法等因素有關(guān)。 a. a. 腌制方法腌制方法 b. b. 食鹽含量與質(zhì)量食鹽含量與質(zhì)量: :如食鹽中含有較多的鈣如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食

13、鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。鹽蛋的加工鹽蛋的加工（2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制c. c. 鹽粒鹽粒: :鹽顆粒越大，滲透則越慢鹽顆粒越大，滲透則越慢d. d. 脂肪含量脂肪含量: :含脂肪高的蛋比含脂肪低的含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。蛋成熟快，蛋白較稀薄的蛋成熟慢。e. e. 溫濕度溫濕度2.鹽蛋的加工方法（1）原料蛋和輔料的選擇原料蛋食鹽草灰水(3) (3) 鹽蛋的用鹽量鹽蛋的用鹽量低于低于3.83.8的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長(zhǎng)。些病原菌的生長(zhǎng)。用鹽量低于用鹽量低于

14、7 7防腐能力較差。一般以防腐能力較差。一般以% %1212為宜。為宜。 2.鹽蛋的加工方法（1）草灰法選選 蛋蛋照照 蛋蛋敲敲 蛋蛋分分 級(jí)級(jí)配配料料打打漿漿驗(yàn)驗(yàn)料料靜靜置置成成熟熟攪攪拌拌均均勻勻貯貯 藏藏成成 熟熟裝缸密封裝缸密封提漿裹灰提漿裹灰2.鹽蛋的加工方法（2）鹽泥涂布法配方（kg）：食鹽6.5 干黃土7 冷開(kāi)水4 鴨蛋65枚加工過(guò)程：調(diào)制泥漿、滾漿、裹灰2.鹽蛋的加工方法（3）鹽水腌制法鹽水配制：冷開(kāi)水80kg,食鹽20kg,花椒、白酒適量浸泡腌制：20d優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)便，鹽水可重復(fù)使用三.糟蛋的加工n糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類(lèi)再制蛋。n著名產(chǎn)品： 浙江平湖糟蛋、四川

15、敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。n種類(lèi)： 軟殼糟蛋、硬殼糟蛋1.1.糟蛋加工的原理糟蛋加工的原理A.A.酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黃中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用質(zhì)發(fā)生變性和凝固作用; ;B.B.酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或醬黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝黃色的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色或桔黃色的半凝固的柔軟狀態(tài)固的柔軟狀態(tài); ;C.C.酒糟中的乙醇和糖類(lèi)（主要是葡萄糖）滲入蛋酒糟中的乙醇和糖類(lèi)（主要是葡萄糖）滲入蛋內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；內(nèi)，使糟蛋帶有醇香味和輕微的甜味；1.1.糟蛋加工的原理糟

16、蛋加工的原理D.D.酒糟中的醇類(lèi)和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長(zhǎng)期的作酒糟中的醇類(lèi)和有機(jī)酸滲入蛋內(nèi)后在長(zhǎng)期的作用下，產(chǎn)生芳香的酯類(lèi)，使糟蛋具有特殊濃用下，產(chǎn)生芳香的酯類(lèi)，使糟蛋具有特殊濃 郁的芳香氣味。郁的芳香氣味。E.E.酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。酒糟中的乙酸使蛋殼變軟，溶化脫落成軟殼蛋。2.糟蛋的加工步驟以平湖糟蛋為例以平湖糟蛋為例糟蛋的加工糟蛋的加工原原料料蛋蛋裝裝壇壇糟糟制制檢檢驗(yàn)驗(yàn)洗洗蛋蛋晾晾蛋蛋擊擊蛋蛋殼殼糯糯米米浸浸洗洗蒸蒸飯飯拌拌酒酒藥藥發(fā)發(fā)酵酵成成糟糟成成品品成成熟熟封封壇壇蒸蒸壇壇4.5-5個(gè)月個(gè)月第二節(jié) 濕蛋制品n將檢驗(yàn)合格的鮮蛋去殼后，經(jīng)特定加工工藝而生產(chǎn)出的一類(lèi)

17、水分含量較高的蛋制品。一一. .液蛋的加工液蛋的加工 液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后液蛋是指將鮮雞蛋經(jīng)去殼、殺菌、包裝等工藝后制成的蛋制品。制成的蛋制品。工藝流程工藝流程 蛋殼清洗、消毒 過(guò)濾預(yù)冷殺菌冷卻操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)( (一一) ) 蛋殼的清洗、消毒蛋殼的清洗、消毒( (二二) ) 打蛋打蛋 打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將打蛋方法可分為機(jī)械打蛋和人工打蛋。將蛋打破后，剝開(kāi)蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋蛋打破后，剝開(kāi)蛋殼使蛋液流入分蛋器內(nèi)將蛋白與蛋黃分開(kāi)。白與蛋黃分開(kāi)。( (三三) ) 液蛋的混合與過(guò)濾液蛋的混合與過(guò)濾( (四四) )蛋液的預(yù)冷蛋液的預(yù)冷: : 預(yù)冷是在預(yù)冷罐中

18、進(jìn)行預(yù)冷是在預(yù)冷罐中進(jìn)行 。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇。預(yù)冷罐內(nèi)裝有蛇形管，管內(nèi)有冷媒（形管，管內(nèi)有冷媒（-8 -8 的氯化鈣水溶液的氯化鈣水溶液) )，蛋液在罐內(nèi)冷卻至蛋液在罐內(nèi)冷卻至4 4 左右即可。左右即可。 ( (五五) ) 殺菌殺菌: : 蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白蛋液巴氏殺菌法使用冷卻缸。全蛋液、蛋白和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各和蛋黃及添加糖、鹽的蛋液的巴氏殺菌條件各異。異。( (五五) ) 殺菌殺菌1. 1. 全蛋的巴氏殺菌全蛋的巴氏殺菌我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件我國(guó)全蛋液巴氏殺菌條件64.564.5，3 min3 min2.2.蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。蛋黃的巴氏

19、殺菌溫度比蛋白液稍高。3.3.蛋清的熱處理蛋清的熱處理: :蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性蛋清蛋白質(zhì)容易受熱變性（六）（六） 液蛋的冷卻液蛋的冷卻（七）液蛋的充填、包裝及輸送（七）液蛋的充填、包裝及輸送二、冰蛋品n1.定義： 鮮蛋去殼后，將所得的蛋液經(jīng)一系列加工工藝最后冷凍而成的蛋制品n2.分類(lèi)： 冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白冰蛋加工的冰蛋加工的工藝流程工藝流程 蛋殼清洗消毒 蛋液攪拌過(guò)濾殺菌裝聽(tīng)急凍裝箱冷藏三三 濕蛋黃制品的加工濕蛋黃制品的加工 濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后濕蛋黃制品是以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。制成的液蛋制品。根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋

20、黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。工藝流程工藝流程 蛋黃液蛋黃液攪拌過(guò)濾攪拌過(guò)濾加防腐劑加防腐劑靜置沉淀靜置沉淀裝桶裝桶成品成品第三節(jié)第三節(jié) 干燥蛋制品干燥蛋制品n將鮮蛋液經(jīng)過(guò)干燥脫水處理后的一類(lèi)蛋制品；n體積小，便于貯運(yùn)和運(yùn)輸；n包括干蛋白片和干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉）一一. .工藝流程工藝流程原料蛋檢驗(yàn)原料蛋檢驗(yàn)預(yù)冷預(yù)冷清洗清洗殺菌殺菌晾干晾干照蛋照蛋去殼去殼低溫殺菌低溫殺菌脫糖脫糖過(guò)濾過(guò)濾干燥干燥裝填裝填成品貯存成品貯存（一）關(guān)于脫糖（一）關(guān)于脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%0.3%、0.4%0.4%和和0.2%0.2%的葡萄糖。的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。溶解度下降、變味。因此因此, ,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱(chēng)脫糖。去葡萄糖，俗稱(chēng)脫糖。脫糖方法脫糖方法n1. 1.