1、食品微生物學(xué)檢驗食品微生物學(xué)檢驗 總則總則 一、實驗室基本要求一、實驗室基本要求二、樣品的采集二、樣品的采集三、樣品檢驗三、樣品檢驗四、生物安全與質(zhì)量控制四、生物安全與質(zhì)量控制五、記錄與報告五、記錄與報告六、檢驗后樣品的處理六、檢驗后樣品的處理 一、實驗室基本要求一、實驗室基本要求1 .1 .環(huán)境環(huán)境 (1) (1) 環(huán)境環(huán)境不應(yīng)影響檢驗結(jié)果的準確性。不應(yīng)影響檢驗結(jié)果的準確性。(2(2) ) 工作工作區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域應(yīng)與辦公室區(qū)域分開區(qū)域分開。(3(3) ) 布局布局應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。應(yīng)采用單方向工作流程，避免交叉污染。(4) (4) 環(huán)境環(huán)境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈

2、度等應(yīng)符合工的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應(yīng)符合工作要求。作要求。(5) (5) 樣品樣品檢驗應(yīng)在潔凈檢驗應(yīng)在潔凈區(qū)域進行區(qū)域進行，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標，潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯的標示。示。(6) (6) 病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全病原微生物分離鑒定工作應(yīng)在二級生物安全實驗室進實驗室進行行。2.2.人員人員(1) (1) 具有具有相應(yīng)相應(yīng)的專業(yè)的專業(yè)培訓(xùn)培訓(xùn)經(jīng)歷和資質(zhì)經(jīng)歷和資質(zhì)，能正確能正確實施檢驗。實施檢驗。(2) (2) 掌握掌握實驗室生物檢驗安全實驗室生物檢驗安全操作和操作和消毒知識。消毒知識。(3) (3) 在在檢驗過程中保持個人整潔與衛(wèi)生，防止人為污染檢驗過程中保持個人整潔與

3、衛(wèi)生，防止人為污染樣品。樣品。(4) (4) 在在檢驗過程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身檢驗過程中遵守相關(guān)預(yù)防措施的規(guī)定，保證自身安全。安全。(5) (5) 有視覺障礙有視覺障礙的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實驗的人員不能執(zhí)行涉及到辨色的實驗。3. 3. 設(shè)備設(shè)備(1) (1) 應(yīng)滿足檢驗工作的需要。應(yīng)滿足檢驗工作的需要。(2) (2) 應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護并保持應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下，便于維護并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。整潔與良好的工作狀態(tài)。(3) (3) 應(yīng)定期進行檢查、檢定、維護和保養(yǎng)，以確保應(yīng)定期進行檢查、檢定、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。工作性能和操作安全。

4、(4)(4)應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。應(yīng)有日常性監(jiān)控記錄和使用記錄。4. 4. 檢驗用品檢驗用品(1) (1) 用品用品主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、主要有接種環(huán)（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥藥匙等匙等。 (2) (2) 用品用品在使用前應(yīng)保持清潔和在使用前應(yīng)保持清潔和/ /或無菌。常用的滅菌或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。方法包括濕熱法、干熱法、化學(xué)法等。 (3) (3) 需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適需要滅菌的檢驗用品應(yīng)放置在特定容器內(nèi)或用合適的的材料包裹，保證材料包裹，保證滅菌效果。滅菌效果。 (4) (4) 可選擇適用于微生物檢驗的一次性

5、用品來替代反復(fù)可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復(fù)使用的物品與使用的物品與材料。材料。 (5) (5) 檢驗用品的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔檢驗用品的儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥和清潔, ,已滅菌與已滅菌與未滅菌的用品應(yīng)分開未滅菌的用品應(yīng)分開存放。存放。 (6) (6) 滅菌檢驗用品應(yīng)記錄滅菌滅菌檢驗用品應(yīng)記錄滅菌/ /消毒的溫度與持續(xù)時間。消毒的溫度與持續(xù)時間。 5. 5. 培養(yǎng)基和試劑培養(yǎng)基和試劑 (1) (1) 培養(yǎng)基培養(yǎng)基 培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照培養(yǎng)基的制備和質(zhì)量控制按照GB/T 4789.28GB/T 4789.28的規(guī)定執(zhí)的規(guī)定執(zhí)行。行。 (2) (2) 試劑試劑 試劑試劑的質(zhì)量及

6、配制應(yīng)適用于相關(guān)檢驗。對檢驗結(jié)果有的質(zhì)量及配制應(yīng)適用于相關(guān)檢驗。對檢驗結(jié)果有重要影響的關(guān)鍵試劑應(yīng)進行適用性驗證。重要影響的關(guān)鍵試劑應(yīng)進行適用性驗證。 6. 6. 菌株菌株(1) (1) 應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或同行認可機構(gòu)應(yīng)使用微生物菌種保藏專門機構(gòu)或同行認可機構(gòu)保存的、可溯源的標準或參考菌株。保存的、可溯源的標準或參考菌株。(2) (2) 應(yīng)對未應(yīng)對未在微生物菌種保藏專門機構(gòu)登記注冊的原在微生物菌種保藏專門機構(gòu)登記注冊的原始分離始分離菌株進行菌株進行系統(tǒng)、完整的菌株信息系統(tǒng)、完整的菌株信息記錄。記錄。(3) (3) 實驗室應(yīng)保存能滿足實驗需要的標準或參考菌株，實驗室應(yīng)保存能滿足實驗需要

7、的標準或參考菌株，在購入和傳代保藏過程中，應(yīng)進行驗證在購入和傳代保藏過程中，應(yīng)進行驗證試驗。試驗。二、樣品的采集二、樣品的采集1. 采樣原則采樣原則(1) 根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生根據(jù)檢驗?zāi)康?、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。物的危害程度等確定采樣方案。(2) 應(yīng)采用隨機原則進行應(yīng)采用隨機原則進行采樣。采樣。(3) 采樣過程遵循無菌操作程序，采樣過程遵循無菌操作程序，防止外來防止外來污染。污染。(4) 樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。止樣品中原

8、有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。采樣可分為大樣的采集，中樣的采集（采樣可分為大樣的采集，中樣的采集（200g200g或或mlml），小樣的采集），小樣的采集（25g25g或或mlml）采樣采樣數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的數(shù)量應(yīng)能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量和滿足檢驗項目對試樣量的需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每需要，一式三份，供檢驗、復(fù)驗、備查或仲裁，一般散裝樣品每份不少于份不少于0.5Kg0.5Kg。 鑒于采樣的數(shù)量和規(guī)則各有不同，一般可按下述方法進行。鑒于采樣的數(shù)量和規(guī)則各有不同，一般可按下述方法進行。 （1 1）液體、半流體飲食品。如植物油

9、、鮮乳、酒或其它飲料，如）液體、半流體飲食品。如植物油、鮮乳、酒或其它飲料，如用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先行充分混勻后采樣。樣品應(yīng)分別盛放用大桶或大罐盛裝者，應(yīng)先行充分混勻后采樣。樣品應(yīng)分別盛放在三個干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質(zhì)及干擾在三個干凈的容器中，盛放樣品的容器不得含有待測物質(zhì)及干擾物質(zhì)。物質(zhì)。 （2 2）糧食及固體食品應(yīng)自每批食品的上、中、下三層中的不同部）糧食及固體食品應(yīng)自每批食品的上、中、下三層中的不同部位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，位分別采取部分樣品混合后按四分法對角取樣，再進行幾次混合，最后取有代表性樣品。最后取有代表性樣品。 （3 3）

10、肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項目要求分別采取不同部位的樣）肉類、水產(chǎn)等食品應(yīng)按分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。品或混合后采樣。 （4 4）罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣。）罐頭、瓶裝食品或其它小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣。同一批號取樣件數(shù)，同一批號取樣件數(shù)，250g250g以上的包裝不得少于以上的包裝不得少于6 6個，個，250g250g以下的包以下的包裝不得少于裝不得少于1010個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型個。摻偽食品和食物中毒的樣品采集，要具有典型性。性。 2. 2. 采樣方案采樣方案 (1) (1) 類型類型 采樣方案分為二級和三級采樣方

11、案。二級采樣方案設(shè)有采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設(shè)有n n、c c和和m m值，三級采樣方案設(shè)有值，三級采樣方案設(shè)有n n、c c、m m和和M M值。值。n n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c c：最大可允許超出最大可允許超出m m值的樣品數(shù)；值的樣品數(shù)；m m：微生物指標可接受水平的限量值；微生物指標可接受水平的限量值；M M： 微生物指標的最高安全限量值。微生物指標的最高安全限量值。注注1 1： 按照二級采樣方案設(shè)定的指標，在按照二級采樣方案設(shè)定的指標，在n n個樣品中，允許個樣品中，允許有有c c個樣品其相應(yīng)微生物指標檢驗值大于個樣品其相

12、應(yīng)微生物指標檢驗值大于m m值。值。注注2 2： 按照三級采樣方案設(shè)定的指標，在按照三級采樣方案設(shè)定的指標，在n n個樣品中，允許個樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標檢驗值小于或等于全部樣品中相應(yīng)微生物指標檢驗值小于或等于m m值；允許有值；允許有c c個樣品其相應(yīng)微生物指標檢驗值在個樣品其相應(yīng)微生物指標檢驗值在m m值和值和M M值之間；不允許有值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標檢驗值大于樣品相應(yīng)微生物指標檢驗值大于M M值。值。例如：例如：n=5n=5，c=2c=2，m=100 CFU/gm=100 CFU/g，M=1 000 CFU/gM=1 000 CFU/g。含。含義是從一批產(chǎn)品中

13、采集義是從一批產(chǎn)品中采集5 5個樣品，若個樣品，若5 5個樣品的檢驗結(jié)個樣品的檢驗結(jié)果均小于或等于果均小于或等于m m值（值（=100 CFU/g=100 CFU/g），則這種情況是），則這種情況是允許的；若允許的；若2 2個樣品的結(jié)果（個樣品的結(jié)果（X X）位于）位于m m值和值和M M值之間值之間（100 CFU/g X =1 000 CFU/g100 CFU/g X 1 000 CFU/g1 000 CFU/g），則這種情況也是不允），則這種情況也是不允許的。許的。(2) (2) 各類食品的采樣方案各類食品的采樣方案按相應(yīng)產(chǎn)品標準中的規(guī)定執(zhí)行。即標準中規(guī)定用幾級按相應(yīng)產(chǎn)品標準中的規(guī)定執(zhí)行

14、。即標準中規(guī)定用幾級就用幾級采樣。就用幾級采樣。例：白酒例：白酒 抽樣方法抽樣方法 批量在批量在500500箱以下，隨機抽取箱以下，隨機抽取4 4箱，每箱取樣箱，每箱取樣一瓶（以一瓶（以500ml500ml計）其中兩瓶做感官和理化檢驗用，計）其中兩瓶做感官和理化檢驗用，其余兩瓶由供需雙方共同封印，作為仲裁樣品保存半其余兩瓶由供需雙方共同封印，作為仲裁樣品保存半年年(3) (3) 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集( (一一) ) 由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源由工業(yè)化批量生產(chǎn)加工的食品污染導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判

15、定原性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按二、則按二、2.(1)2.(1)和二、和二、2.(2)2.(2)執(zhí)行。同時，確保采集執(zhí)行。同時，確保采集現(xiàn)場剩余食品樣品?，F(xiàn)場剩余食品樣品。( (二二) ) 由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源由餐飲單位或家庭烹調(diào)加工的食品導(dǎo)致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938GB14938中衛(wèi)生學(xué)檢驗的要求，以滿足食源性疾病中衛(wèi)生學(xué)檢驗的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求?；蚴称钒踩录∫蚺卸ê筒≡_證的要求。3. 3. 各類食品的采樣方法各類食品的采樣方法采樣應(yīng)

16、遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干采樣應(yīng)遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應(yīng)無菌、干燥燥、大小、大小適宜。適宜。(1) (1) 即食類預(yù)包裝食品即食類預(yù)包裝食品取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。染。(2) (2) 非即食類預(yù)包裝食品非即食類預(yù)包裝食品原包裝小于原包裝小于500 g500 g的固態(tài)食品或小于的固態(tài)食品或小于500 500 mLmL的液態(tài)食品，取相同批的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于次的最小零售原包裝；大于500 500 mLmL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動或的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前

17、搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質(zhì)后分別從相同批次的用無菌棒攪拌液體，使其達到均質(zhì)后分別從相同批次的n n個容器中個容器中采集采集5 5倍或以上檢驗單位的樣品；大于倍或以上檢驗單位的樣品；大于500 g500 g的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內(nèi)無菌采樣容器內(nèi), ,采樣采樣總量應(yīng)滿足微生物指標檢驗的要求?？偭繎?yīng)滿足微生物指標檢驗的要求。(3) (3) 散裝食品或現(xiàn)場制作食品散裝食品或現(xiàn)場制作食品 根據(jù)不同食品的種類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗方法中規(guī)定的根據(jù)不同食品的種

18、類和狀態(tài)及相應(yīng)檢驗方法中規(guī)定的檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集檢驗單位，用無菌采樣器現(xiàn)場采集5 5倍或以上倍或以上 檢驗單檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi)位的樣品，放入無菌采樣容器內(nèi), , 采樣總量應(yīng)滿足微采樣總量應(yīng)滿足微生物指標檢驗的要求。生物指標檢驗的要求。(4) (4) 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品食源性疾病及食品安全事件的食品樣品采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判采樣量應(yīng)滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。定的檢驗要求。4. 4. 采集樣品的標記采集樣品的標記應(yīng)對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣應(yīng)對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人

19、應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、人應(yīng)清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息）。樣品名稱、來源、批號、數(shù)量、保存條件等信息）。5. 5. 采集樣品的貯存和運輸采集樣品的貯存和運輸采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送采樣后，應(yīng)將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應(yīng)保持樣品完整。如不能及時往實驗室檢驗。運輸時應(yīng)保持樣品完整。如不能及時運送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。運送，應(yīng)在接近原有貯存溫度條件下貯存。三、樣品檢驗三、樣品檢驗 1. 1. 樣品處理樣品處理(1) (1) 實驗室接到送檢樣品后應(yīng)認真核對登

20、記實驗室接到送檢樣品后應(yīng)認真核對登記, , 確保樣確保樣品的相關(guān)信息完整并符合檢驗要求。品的相關(guān)信息完整并符合檢驗要求。(2) (2) 實驗室應(yīng)按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應(yīng)實驗室應(yīng)按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應(yīng)采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目采取必要的措施保持樣品的原有狀態(tài)，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。標微生物因客觀條件的干擾而發(fā)生變化。(3) (3) 冷凍食品應(yīng)在冷凍食品應(yīng)在 45 45 以下不超過以下不超過 15 min15 min，或，或 2 2 5 5 不超過不超過 18 h 18 h 解凍后進行檢驗。解凍后進行檢驗。 2. 2. 檢驗方法的選擇檢驗方法的選擇(1) (1) 應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國家標準方法。應(yīng)選擇現(xiàn)行有效的國家標準方法。(2) (2) 食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應(yīng)以常規(guī)培養(yǎng)方法為基準方法。法為基準方法。(3) (3) 食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有食品微生物檢驗方法標準中對同一檢