1、蛋 品 部 分一一、蛋的概念及構造、蛋的概念及構造 （一）禽蛋的概念（一）禽蛋的概念 禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞。禽蛋是一個完整的、具有生命的活卵細胞。禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長成幼雛的全禽蛋中包含著自胚胎發(fā)育到生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分部營養(yǎng)成分，同時還具有保護這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)的物質(zhì)。第一節(jié)第一節(jié) 蛋的結構蛋的結構（二）禽蛋的構造（二）禽蛋的構造u1 1. .殼外膜殼外膜 又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶又稱殼上膜，即蛋殼表面的一層無定形可溶性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此性膠體。易脫落，尤其水洗情況下更易消失，故據(jù)此判斷蛋的新鮮度

2、。判斷蛋的新鮮度。u2.2.蛋殼蛋殼 蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它蛋殼是包裹在鮮蛋內(nèi)容物外面的一層硬殼，它具有固定形狀并保護內(nèi)容物的作用。具有固定形狀并保護內(nèi)容物的作用。| 因為因為蛋殼縱軸比橫軸的耐壓力強蛋殼縱軸比橫軸的耐壓力強，因此儲藏運輸是，因此儲藏運輸是要避免蛋橫放。要避免蛋橫放。| 蛋殼上有很多小氣孔，多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋殼上有很多小氣孔，多數(shù)在大頭。其作用是溝通蛋內(nèi)外氣體，空氣由氣孔進入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分由氣孔蛋內(nèi)外氣體，空氣由氣孔進入蛋內(nèi)，蛋內(nèi)水分由氣孔排出。排出。| 蛋殼具有透光性。蛋殼具有透光性。 殼下膜殼下膜 蛋殼內(nèi)有一層膜為殼下膜，分為內(nèi)外蛋殼內(nèi)有一層膜為殼

3、下膜，分為內(nèi)外兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內(nèi)層兩層，靠近外層蛋殼為蛋殼膜，內(nèi)層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時這兩層緊貼蛋白為蛋白膜。新鮮蛋時這兩層薄膜緊密聯(lián)系在一起。薄膜緊密聯(lián)系在一起。 殼下膜具有保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵殼下膜具有保護蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用蝕的作用 。氣室氣室 剛產(chǎn)的蛋沒有氣室，剛產(chǎn)的蛋沒有氣室，只有冷卻后蛋內(nèi)容物只有冷卻后蛋內(nèi)容物收縮，蛋殼膜和蛋白收縮，蛋殼膜和蛋白膜彼此分離而形成的膜彼此分離而形成的間隙才形成氣室。間隙才形成氣室。 氣室的大小與蛋的新氣室的大小與蛋的新鮮程度有關，是評價鮮程度有關，是評價和鑒別蛋的新鮮度的和鑒別蛋的新鮮度的主要指標之一。主要指標之一。蛋白

4、 p蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層蛋白位于蛋白膜的內(nèi)層, ,是白色透明的半流是白色透明的半流動體，有不同的濃度分層：最外層為動體，有不同的濃度分層：最外層為稀薄層稀薄層占蛋白總體積的占蛋白總體積的23.2%23.2%，中間層（，中間層（濃稠層濃稠層）占占57.3%57.3%，內(nèi)層（，內(nèi)層（稀薄層稀薄層）占蛋白總體積的）占蛋白總體積的16.8%16.8%，最內(nèi)層為，最內(nèi)層為系帶層系帶層，屬于濃厚蛋白。，屬于濃厚蛋白。p蛋白層中的蛋白質(zhì)分為兩種：蛋白層中的蛋白質(zhì)分為兩種：濃厚蛋白濃厚蛋白和和稀稀薄蛋白薄蛋白u濃厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關系密切。濃厚蛋白與蛋的質(zhì)量、貯藏、加工關系密切。它是一層纖維狀結構，

5、它是一層纖維狀結構，含有溶菌酶。含有溶菌酶。u溶菌酶具有殺菌作用。溶菌酶具有殺菌作用。u鮮蛋中濃厚蛋白含量高，因而殺菌能力強。隨鮮蛋中濃厚蛋白含量高，因而殺菌能力強。隨著放置時間的延長，蛋中稀薄蛋白的含量增加，著放置時間的延長，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。稀薄蛋白中不含有溶菌酶。u濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個重要指濃厚蛋白的多少是衡量蛋新鮮度的一個重要指標標. .系帶 u位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其位于蛋黃兩邊各有一條濃厚的帶狀物為系帶。其 重量為蛋白的重量為蛋白的1%1%2%2%，約占全蛋的，約占全蛋的0. 7%0. 7%。u系帶的作用是固定蛋黃。系帶

6、的作用是固定蛋黃。u新鮮蛋時系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。新鮮蛋時系帶很粗有彈性并附有溶菌酶。u隨著溫度的升高、存放的時間延長，系帶受酶的作隨著溫度的升高、存放的時間延長，系帶受酶的作用發(fā)生水解，逐漸變細，甚至斷裂或消失，致使蛋用發(fā)生水解，逐漸變細，甚至斷裂或消失，致使蛋黃浮動，形成貼殼蛋。黃浮動，形成貼殼蛋。u因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指因此系帶是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一。標之一。 蛋黃w蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和胚盤三部分組成。（一）蛋黃膜 u蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密蛋黃膜是包裹在蛋黃周圍的一層微細而緊密的薄膜的薄膜u蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不

7、散黃蛋黃膜的主要作用為保護蛋黃不散黃。u新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性新鮮蛋的蛋黃膜有韌性和彈性, ,而陳舊蛋的韌而陳舊蛋的韌性和彈性都很差性和彈性都很差, ,稍有震動稍有震動, ,就會發(fā)生破裂就會發(fā)生破裂. .u隨著貯存時間的延長，蛋黃的體積會因蛋白隨著貯存時間的延長，蛋黃的體積會因蛋白中水分的滲入逐漸增大，導致蛋黃膜破裂，中水分的滲入逐漸增大，導致蛋黃膜破裂，形成散黃蛋形成散黃蛋u蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重蛋黃膜是否完整也是鑒別蛋的新鮮程度的重要指標之一。要指標之一。 （二）蛋黃內(nèi)容物u蛋黃內(nèi)容物是最富有營養(yǎng)價值的部分。蛋黃內(nèi)容物是最富有營養(yǎng)價值的部分。u與蛋白一樣為膠體體系，由深

8、淺兩種與蛋白一樣為膠體體系，由深淺兩種不同黃色的蛋黃分數(shù)層交替排列。呈不同黃色的蛋黃分數(shù)層交替排列。呈黃黃白相間的輪層狀結構白相間的輪層狀結構u由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色由于飼料中色素物質(zhì)不同，蛋黃顏色分別呈分別呈橘黃、淺黃和淡綠色。橘黃、淺黃和淡綠色。（三）胚盤w 蛋黃表面有一個乳白色的小點，未受精蛋黃表面有一個乳白色的小點，未受精的呈圓形，叫的呈圓形，叫胚珠胚珠，受精的呈多角形，受精的呈多角形，叫叫胚盤胚盤（胚胎）。（胚胎）。w 受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時，易發(fā)育，受精蛋很不穩(wěn)定，溫度升高時，易發(fā)育，最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。最初形成血環(huán)，然后產(chǎn)生樹枝狀的血絲。w 蛋黃指數(shù)

9、是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值,表示蛋的新鮮度. 禽蛋的構造禽蛋的構造問題w1.禽蛋、蛋黃指數(shù)的概念w2.如何根據(jù)蛋的結構判定蛋的新鮮度？第二節(jié)第二節(jié) 禽蛋的化學組成禽蛋的化學組成 一、蛋殼的化學成分一、蛋殼的化學成分蛋殼主要由無機物組成蛋殼主要由無機物組成,約約占整個蛋殼的占整個蛋殼的94%97%,有機物約占蛋殼的有機物約占蛋殼的3%6%.無機物中主要是無機物中主要是碳酸鈣碳酸鈣,有有機物中主要是機物中主要是膠原蛋白膠原蛋白.二、蛋白的化學成分二、蛋白的化學成分n1水分水分 ： 含量為含量為8589n2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 占蛋白質(zhì)總量的占蛋白質(zhì)總量的11-13%，現(xiàn)已從，現(xiàn)已從蛋白中分離出近蛋白中分

10、離出近40種不同的蛋白質(zhì)，其中種不同的蛋白質(zhì)，其中24種種含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有含量少，含量較多的蛋白質(zhì)有12種，其中主要有種，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵類粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。溶菌酶和卵球蛋白等蛋白質(zhì)。蛋白蛋黃的化學成分有何不同蛋白蛋黃的化學成分有何不同? ?蛋白的化學成分蛋白的化學成分n3蛋白中的碳水化合物蛋白中的碳水化合物 n以兩種狀態(tài)存在：以兩種狀態(tài)存在：m一種與蛋白質(zhì)結合存在，含一種與蛋白質(zhì)結合存在，含0.5%；m另一種呈游離態(tài)存在，含另一種呈游離態(tài)存在，含0.4%，游離糖中，游離糖中98%是葡萄糖。是葡萄糖。

11、n蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制蛋白中糖類雖然很少，但與蛋白片、蛋白粉等制品的色澤有密切的關系。品的色澤有密切的關系。n4蛋白中的脂質(zhì)蛋白中的脂質(zhì) 含微量脂質(zhì)，約含微量脂質(zhì)，約0.02%。蛋白的化學成分蛋白的化學成分n5蛋白中的酶 除溶菌酶外，還有肽酶、磷酸酶和過氧化氫酶。n6蛋白中無機成分 含量較少,種類較多。主要有K、Na、Mg、CL等。n7蛋白中的維生素及色素 蛋白中維生素較蛋黃低 色素很少，含少量核黃素，因此干燥后的蛋白帶淺黃色。蛋黃的化學成分蛋黃的化學成分n1. 水分:含有大約50%的水分.n2蛋白質(zhì) 大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（LDL）。（2）卵黃脂磷蛋

12、白 又稱高密度脂蛋白（HDL）。（3）卵黃高磷蛋白（4）卵黃球蛋白蛋黃的化學成分蛋黃的化學成分n3蛋黃中的脂質(zhì) 蛋黃中脂質(zhì)含量最多，占30-33%。n（1）真脂 占20%；n（2）磷脂質(zhì) 具有很強的乳化作用，使蛋黃顯示出較強的乳化能力，但其含不飽和脂肪酸多，所以易于氧化，很不穩(wěn)定。n（3）類甾醇 幾乎都是膽甾醇。n（4）神經(jīng)鞘脂質(zhì) 蛋黃真脂中各種脂肪酸含量蛋黃真脂中各種脂肪酸含量(%)(%)油酸35.42%十六碳烯酸12.57%軟脂酸30.01%硬脂酸9.49%亞油酸10.34%十四碳烯酸2.10%花生四烯酸0.07%蛋黃的化學成分蛋黃的化學成分n4蛋黃中的色素 色素在 蛋黃中含量最多，從而使

13、蛋黃呈黃色或橙黃色、綠色。大部分為脂溶性色素，屬類胡蘿卜素一類，其中主要是葉黃素，其次為玉米黃質(zhì)。n5蛋黃中的維生素 蛋中維生素也主要存在于蛋黃中，種類多，含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸較多。6蛋黃中的無機物 P最豐富， 占無機物總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，此外還有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黃中的Fe易吸收。7蛋黃中的酶 淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。 其中-淀粉酶可作為全蛋低溫殺菌的判定標準，由于淀粉酶在64.4下經(jīng)2.5min低溫殺菌將會失活，這與殺滅沙門氏菌的條件基本相同，因此，在檢驗低溫殺菌效果時，常用測定-淀粉酶的活性加以判

14、定。淀粉酶的活性加以判定。蛋黃的化學成分蛋黃的化學成分圖1-5 蛋黃和蛋白的化學組成水分49%蛋白質(zhì)17%脂肪, 灰分 和碳水化合物34%水分86%蛋白質(zhì)12%脂肪, 灰分和碳水化合物2%水分蛋白質(zhì)脂肪, 灰分 和碳水化合物禽蛋的營養(yǎng)價值n具有較高的熱值具有較高的熱值n富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)n含有極為豐富的磷脂質(zhì)含有極為豐富的磷脂質(zhì)n含有礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)含有礦物質(zhì)和維生素營養(yǎng)禽蛋的一般質(zhì)量指標禽蛋的一般質(zhì)量指標第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標及其鑒定第三節(jié)禽蛋的質(zhì)量指標及其鑒定禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標禽蛋內(nèi)部的質(zhì)量指標禽蛋

15、內(nèi)部的質(zhì)量指標n1蛋形指數(shù) 蛋形指數(shù)是指蛋的縱徑與橫徑之比，以表示蛋的形狀n2蛋的重量 蛋的重量是評定蛋的等級、新鮮度和蛋的結構的重要指標?，F(xiàn)在，仍然有很多國家都以蛋重作為區(qū)分蛋的等級的標準，雞蛋的國際質(zhì)量標準為58g個。n3蛋的比重 鮮蛋的比重是區(qū)別蛋的新鮮程度的重要指標。一、禽蛋的一般質(zhì)量指標一、禽蛋的一般質(zhì)量指標二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標二、禽蛋蛋殼部分的質(zhì)量指標n1 1蛋殼狀況蛋殼狀況 主要鑒定蛋殼的清潔主要鑒定蛋殼的清潔程度程度 、完整狀況、完整狀況 和色澤和色澤 （1）清潔程度 ：表面清潔，無禽糞及其他污染物 （2）完整狀況 ：蛋殼完好無損，無硌窩、無裂紋及不流清。 （3）色澤：應

16、具有各種禽蛋所特有的色澤，表面無油光發(fā)亮的現(xiàn)象。三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標三、禽蛋內(nèi)部的品質(zhì)指標n1 1氣室高度氣室高度 我國及其它許多國家將氣室高度作為評定鮮蛋等級的重要依據(jù)。新鮮蛋的氣室很小。存放愈久,水分蒸發(fā)愈多，氣室愈大，氣室過大者為陳舊蛋。n2 2蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù)蛋白指數(shù)和蛋黃指數(shù) 蛋白指數(shù): 蛋白指數(shù)是濃厚蛋白與稀薄蛋白之比。 蛋黃指數(shù)：是指蛋黃高度與蛋黃直徑的比值。n3哈夫單位 哈夫單位：是根據(jù)蛋重和濃厚蛋白高度，按一定公式計算出的一種指標，可以衡量蛋的新鮮程度，它是現(xiàn)代國際上評定蛋品質(zhì)量的重要指標和常用方法。在實際工作中，可根據(jù)實測的蛋重與濃厚蛋白高度從哈夫單位計算表中查出即可。

17、n4血斑和肉斑率 血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋數(shù)占總蛋數(shù)的比率，是表明禽蛋質(zhì)量的指標之一。n5蛋黃色澤 蛋黃色澤是指蛋黃顏色的深淺，對蛋的商品價值和價格有影響n6內(nèi)容物的氣味和滋味 n7蛋白狀況 蛋白狀況能準確反映蛋的結構是否正常，也是評定蛋的質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標。禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋的品質(zhì)鑒別方法感官鑒別法感官鑒別法光照透視鑒別法光照透視鑒別法比重鑒定法比重鑒定法微生物學檢查法微生物學檢查法熒光鑒別法熒光鑒別法n一、感官鑒別法一、感官鑒別法（1）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在）看，用肉眼觀察蛋殼色澤、形狀、殼上膜是否存在殼清潔度和完整情況。殼清潔度和完整情況。（2）聽，通常有

18、兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋）聽，通常有兩種方法，一是敲擊法。就是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無裂紋、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程殼發(fā)出的聲音上來區(qū)別有無裂紋、變質(zhì)和蛋殼的厚薄程度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響度。二是振搖法，就是將鮮蛋拿在手中振搖，沒有聲響的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。的為好蛋，有聲響的是散黃蛋。（3）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有）摸，主要靠手感。新鮮蛋拿在手中有“沉沉”的壓手的壓手感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外感覺。孵化過的蛋外殼發(fā)滑，分量輕。霉蛋和貼皮蛋外殼發(fā)澀。殼發(fā)澀。（4）嗅，就是用鼻子嗅有無異味。）嗅，就是用鼻子嗅有無異味。u光照透

19、視法是最常用的一種方法光照透視法是最常用的一種方法u特點是特點是:簡便、易行、技術簡單、結果準確，行簡便、易行、技術簡單、結果準確，行之有效。之有效。u光照透視法是根據(jù)禽蛋本身具有光照透視法是根據(jù)禽蛋本身具有透光性透光性的特點，的特點，在燈火透視下觀察蛋內(nèi)部結構和成分變化的特在燈火透視下觀察蛋內(nèi)部結構和成分變化的特征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。征，來鑒別蛋品質(zhì)的方法。二、光照透視鑒別法二、光照透視鑒別法比重鑒定法主要用鹽水來測定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比比重鑒定法主要用鹽水來測定蛋的比重，并根據(jù)蛋的比重來判定蛋的新鮮度的一種方法。重來判定蛋的新鮮度的一種方法。具體方法：具體方法：食鹽水濃度：食鹽水濃度：

20、 11% 10% 8%鹽水比重：鹽水比重： 1.080 1.073 1.060蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的蛋下沉情況判定：最新鮮一般新鮮的不太新鮮的 典型的陳舊蛋典型的陳舊蛋優(yōu)點：效率高優(yōu)點：效率高缺點：易破壞殼外膜，不易貯存缺點：易破壞殼外膜，不易貯存三、比重鑒定法三、比重鑒定法四四、熒光鑒別法熒光鑒別法 熒光照蛋檢驗的原理是用紫外光照射，蛋熒光照蛋檢驗的原理是用紫外光照射，蛋的鮮陳由熒光強度的強弱上反映出來，質(zhì)的鮮陳由熒光強度的強弱上反映出來，質(zhì)量新鮮的蛋熒光強度弱，而愈陳舊的蛋，量新鮮的蛋熒光強度弱，而愈陳舊的蛋，熒光強度愈強。熒光強度愈強。五、微生物學檢查法五、微生物學檢

21、查法 發(fā)現(xiàn)問題進行微生物學檢查發(fā)現(xiàn)問題進行微生物學檢查,主要是鑒定主要是鑒定蛋內(nèi)有無霉菌和細菌污染現(xiàn)象蛋內(nèi)有無霉菌和細菌污染現(xiàn)象,特別是沙特別是沙門氏菌污染狀況門氏菌污染狀況,蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標蛋內(nèi)菌數(shù)是否超標.降級蛋降級蛋 n一、破一、破 損損 蛋蛋%破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機械損傷造成不同程度破損的鮮破損蛋是指受到擠壓、碰撞等輕微機械損傷造成不同程度破損的鮮蛋蛋.%這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當成次品處理，這類蛋易受微生物污染，不能算做新鮮正品蛋。只能當成次品處理，不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。不能作為加工再制蛋的原料和不能用于貯藏保鮮。%這類蛋若及時處

22、理，仍可食用。這類蛋若及時處理，仍可食用。 (1)裂紋蛋裂紋蛋(啞子蛋啞子蛋) (2)硌窩蛋硌窩蛋 (3)流清蛋流清蛋 (4)水泡蛋水泡蛋(水花蛋水花蛋) 二、次二、次 劣劣 蛋蛋n次劣蛋是指受到機械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理次劣蛋是指受到機械損傷或其它原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)的改變或化學成分的變化腐敗變質(zhì)的蛋化性質(zhì)的改變或化學成分的變化腐敗變質(zhì)的蛋n輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴重變質(zhì)的蛋不能食用。輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴重變質(zhì)的蛋不能食用。n1 1自身變化類自身變化類 （1 1）雨淋蛋）雨淋蛋 （2 2）出汗蛋）出汗蛋 （3 3）空頭蛋）空頭蛋 （4 4）陳蛋）陳蛋 （5 5）靠黃蛋）

23、靠黃蛋 （6 6）紅貼皮蛋）紅貼皮蛋 n2 2熱傷變化類熱傷變化類 (1)(1)血圈、血筋蛋血圈、血筋蛋(2)(2)大黃蛋大黃蛋(3)(3)孵化蛋孵化蛋 n3 3微生物污染類微生物污染類（1 1）霉蛋）霉蛋 （2 2）黑貼皮蛋）黑貼皮蛋（3 3）散黃蛋）散黃蛋 （4 4）黑腐蛋）黑腐蛋三、反常蛋三、反常蛋n反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由反常蛋是指由于產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。n反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的反常蛋的質(zhì)量與正常蛋一樣，但不能作為加工再制蛋等的原料。原料。（1 1）多黃

24、蛋）多黃蛋（2 2）無黃蛋）無黃蛋（3 3）重殼蛋）重殼蛋( (蛋中蛋蛋中蛋) ) （4 4）軟殼蛋）軟殼蛋（5 5）鋼殼蛋）鋼殼蛋( (硬殼蛋硬殼蛋) ) （6 6）沙殼蛋）沙殼蛋 (7) 油殼蛋油殼蛋 (8) 血白蛋血白蛋 (9) 血斑蛋血斑蛋 (10) 肉斑蛋肉斑蛋 (11) 異物蛋異物蛋 (12) 寄生蟲蛋寄生蟲蛋 (13) 異味蛋異味蛋 (14) 異形蛋異形蛋重點掌握內(nèi)容重點掌握內(nèi)容1.禽蛋的結構禽蛋的結構2.衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標 衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標常用的有氣室高度、（蛋白衡量蛋新鮮度的質(zhì)量指標常用的有氣室高度、（蛋白狀況）、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋的比重狀

25、況）、蛋黃指數(shù)、哈夫單位和蛋的比重3.三個概念三個概念 蛋形指數(shù)蛋形指數(shù) 蛋白指數(shù)蛋白指數(shù) 蛋黃指數(shù)蛋黃指數(shù) 4.禽蛋的品質(zhì)鑒別方法禽蛋的品質(zhì)鑒別方法 第三節(jié)第三節(jié) 蛋制品的加工蛋制品的加工（一）蛋品加工的目的蛋品加工的目的 1、縮小體積、減輕重量便于運輸。2、添加某些營養(yǎng)成分，提高營養(yǎng)價值。3、改變顏色增加風味，符合人們嗜好。4、使禽蛋能長期貯存，調(diào)節(jié)市場供應。5、改變組織狀態(tài)，使其易于消化吸收。6、長期供給工業(yè)原料，增加國家收益。 （二）蛋制品的種類1.再制蛋品：皮蛋、咸蛋和糟蛋2.蛋液制品：干蛋品、冰蛋品和濕蛋品3.蛋品飲料：各種蛋制品飲料。 咸蛋的加工 咸蛋具有六大特點：鮮、鮮、細、嫩、松、沙、油細、嫩、松、沙、油，切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤，無硬心，食之鮮美可口。 江蘇省高郵的咸蛋由于口味較佳，全國聞名，遠銷國外。咸蛋的加工具有以下特點：1.加工方法比皮蛋及其他蛋制品簡單易行2.加工費用低廉3.加工時間比較短4.加工技術容易掌握因此，咸蛋的加工在我國各地都很普遍咸蛋的腌制原理咸蛋的腌制原理 咸蛋主要用食鹽腌制而成。 食鹽不僅具有咸味,同時,食鹽有一定的防腐能力，可以抑制微生物的發(fā)育，使蛋內(nèi)容物的分解和變化速度延緩，所以咸蛋的保存期間比較長。