1、曲奇原物料特性介紹曲奇原物料特性介紹上海立旺品保課上海立旺品保課21. .主要原料介紹：主要原料介紹： 主要介紹面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、果主要介紹面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、果葡糖漿、煉乳、奶油相關(guān)知識(shí)葡糖漿、煉乳、奶油相關(guān)知識(shí)2.2.輔助原料介紹輔助原料介紹 主要介紹了泡打粉、膨松劑、食用香精、抗氧化主要介紹了泡打粉、膨松劑、食用香精、抗氧化劑、乳化劑等輔助原料劑、乳化劑等輔助原料. .目錄目錄面粉介紹面粉介紹u面粉感官檢測(cè)內(nèi)容面粉感官檢測(cè)內(nèi)容: : 進(jìn)行面粉組織狀態(tài)鑒別進(jìn)行面粉組織狀態(tài)鑒別 進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí)進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時(shí), ,將面粉樣品在黑紙上撒一薄將

2、面粉樣品在黑紙上撒一薄層層, ,仔細(xì)觀察有無發(fā)霉仔細(xì)觀察有無發(fā)霉 結(jié)塊結(jié)塊 生蟲及雜質(zhì)等生蟲及雜質(zhì)等, ,然后用手捻捏然后用手捻捏, ,以以試手感試手感. . 良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉-呈細(xì)粉末狀呈細(xì)粉末狀 不含雜質(zhì)不含雜質(zhì), ,手指捻捏時(shí)無粗粒感手指捻捏時(shí)無粗粒感, ,無無蟲子和結(jié)塊蟲子和結(jié)塊, ,置手中緊捏后放開不成團(tuán)置手中緊捏后放開不成團(tuán). . 次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉-手捏時(shí)有粗粒感手捏時(shí)有粗粒感, ,生蟲或有雜質(zhì)生蟲或有雜質(zhì) 劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉-面粉吸潮后霉變面粉吸潮后霉變, ,有接塊或手捏成團(tuán)有接塊或手捏成團(tuán) 面粉介紹面粉介紹u面粉感官檢測(cè)內(nèi)容面粉感官檢測(cè)內(nèi)容: : 滋味鑒別滋味鑒別: : 進(jìn)行面粉

3、滋味的感官鑒別時(shí)進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時(shí), ,可取少量樣品細(xì)嚼可取少量樣品細(xì)嚼, ,遇有可疑情況遇有可疑情況, , 應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之. . 良質(zhì)面粉良質(zhì)面粉味道可口味道可口, ,淡而微甜淡而微甜, ,沒有發(fā)酸沒有發(fā)酸 刺喉刺喉 發(fā)苦發(fā)苦 發(fā)甜以及發(fā)甜以及外外 來滋味來滋味; ;咀嚼時(shí)有砂聲咀嚼時(shí)有砂聲. . 次質(zhì)面粉次質(zhì)面粉淡而乏味淡而乏味, ,味有異味味有異味, ,咀嚼時(shí)有砂聲咀嚼時(shí)有砂聲. . 劣質(zhì)面粉劣質(zhì)面粉有苦味有苦味 酸味酸味 發(fā)甜或其他異味發(fā)甜或其他異味, ,有刺喉感有刺喉感 面粉介紹面粉介紹u破損淀粉粒破損淀粉粒 磨粉時(shí)極易因摩擦而將淀粉刮傷，其特性是

4、低溫下磨粉時(shí)極易因摩擦而將淀粉刮傷，其特性是低溫下即可吸水膨潤(rùn)糊化，甚至被酵素水解成糊精。結(jié)果即可吸水膨潤(rùn)糊化，甚至被酵素水解成糊精。結(jié)果導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)導(dǎo)致面團(tuán)蛋白質(zhì)“吸水不足，筋性弱吸水不足，筋性弱”（組織性（組織性弱），粘著性強(qiáng)（不能脫模），不能保型；一般破弱），粘著性強(qiáng)（不能脫模），不能保型；一般破損淀粉粒多存于損淀粉粒多存于325325目以上之微細(xì)粉區(qū)目以上之微細(xì)粉區(qū) 。 u熟成期或伏倉(cāng)期熟成期或伏倉(cāng)期 面粉的品質(zhì)除了出粉率或灰分之外，還有一個(gè)熟成面粉的品質(zhì)除了出粉率或灰分之外，還有一個(gè)熟成安定的問題。小麥粒經(jīng)研磨制粉之后，每天都在質(zhì)安定的問題。小麥粒經(jīng)研磨制粉之后，每天都在質(zhì)變，約第

5、變，約第1414天的熟成之后品質(zhì)最佳，一個(gè)月后，即天的熟成之后品質(zhì)最佳，一個(gè)月后，即劣變質(zhì)差。劣變質(zhì)差。面粉介紹面粉介紹u筋蛋白質(zhì)活性筋蛋白質(zhì)活性 面粉中的蛋白質(zhì)也有面粉中的蛋白質(zhì)也有“活度活度”的問題。此與小麥的問題。此與小麥品種、發(fā)芽率、磨粉調(diào)整、熟成、變性處理等等均品種、發(fā)芽率、磨粉調(diào)整、熟成、變性處理等等均有關(guān)，磨粉時(shí)若溫度超過有關(guān)，磨粉時(shí)若溫度超過5050，筋蛋白也會(huì)變性。，筋蛋白也會(huì)變性。具活性的筋蛋白可溶于具活性的筋蛋白可溶于1N1N醋酸或琥珀酸液；而失活醋酸或琥珀酸液；而失活者則不可溶。者則不可溶。 面粉介紹面粉介紹面粉介紹面粉介紹u蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)( (濕面筋濕面筋) )含量及質(zhì)

6、量含量及質(zhì)量 面粉的蛋白質(zhì)面粉的蛋白質(zhì)/ /濕面筋含量及質(zhì)量是影響面制食品烘焙品濕面筋含量及質(zhì)量是影響面制食品烘焙品質(zhì)的主要因素質(zhì)的主要因素, ,尤其是面筋質(zhì)量尤其是面筋質(zhì)量. .面筋的內(nèi)在質(zhì)量通?？赏ㄟ^粉面筋的內(nèi)在質(zhì)量通常可通過粉質(zhì)、拉伸、吹泡指標(biāo)反映質(zhì)、拉伸、吹泡指標(biāo)反映. . 蛋糕粉通常濕面筋蛋糕粉通常濕面筋24,24,穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間1-5min,1-5min,但過弱的小麥粉但過弱的小麥粉可能影響蛋糕成型可能影響蛋糕成型, ,易碎易碎. . 國(guó)外一些蛋糕粉采用氯化處理工藝國(guó)外一些蛋糕粉采用氯化處理工藝, ,調(diào)節(jié)面粉調(diào)節(jié)面粉PHPH到適當(dāng)值到適當(dāng)值, ,有利于蛋糕的體積和面糊的穩(wěn)定性有利

7、于蛋糕的體積和面糊的穩(wěn)定性. . 面包粉通常要求濕面筋面包粉通常要求濕面筋30,30,穩(wěn)定時(shí)間穩(wěn)定時(shí)間7min.7min.蛋白質(zhì)、濕面蛋白質(zhì)、濕面筋含量高筋含量高. .面筋品質(zhì)強(qiáng)的粉通常面包烘焙效果面筋品質(zhì)強(qiáng)的粉通常面包烘焙效果好好. .面粉介紹面粉介紹 酥性餅干（包括曲奇） 宜選用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常宜選用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常19-24%19-24% 面筋筋力偏強(qiáng)，餅干易收縮變形、起泡。面筋筋力偏強(qiáng)，餅干易收縮變形、起泡。 面筋過低，筋力過弱，生產(chǎn)的餅干起發(fā)性面筋過低，筋力過弱，生產(chǎn)的餅干起發(fā)性差，厚度偏薄差，厚度偏薄u面粉質(zhì)量的影響面粉質(zhì)量的影響面粉介紹面粉介紹面粉的灰

8、分面粉的灰分 灰分是面粉加工精度的一個(gè)重要指標(biāo)，其灰分是面粉加工精度的一個(gè)重要指標(biāo)，其高低影響面粉出粉率。從而影響面粉價(jià)格。高低影響面粉出粉率。從而影響面粉價(jià)格。 灰分高低相對(duì)影響面粉粉色，也就影響成灰分高低相對(duì)影響面粉粉色，也就影響成品最終顏色。當(dāng)然面粉粉色還受不同原料品最終顏色。當(dāng)然面粉粉色還受不同原料品種的影響。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，品種的影響。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，有利于蛋糕的組織色澤和細(xì)膩。有利于蛋糕的組織色澤和細(xì)膩。淀粉介紹淀粉介紹u淀粉的種類淀粉的種類 禾谷類淀粉禾谷類淀粉，這類原料主要包括玉米、米、大麥、，這類原料主要包括玉米、米、大麥、高粱等。高粱等。 薯類淀粉，薯類

9、淀粉，以甘薯、馬鈴薯和木薯等為主。以甘薯、馬鈴薯和木薯等為主。 豆類淀粉豆類淀粉，主要為蠶豆、綠豆、豌豆和赤豆等為主。，主要為蠶豆、綠豆、豌豆和赤豆等為主。 其他淀粉其他淀粉，植物的果實(shí)、一些細(xì)菌、藻類也含有一，植物的果實(shí)、一些細(xì)菌、藻類也含有一定量淀粉。定量淀粉。淀粉介紹淀粉介紹u淀粉的顆粒特性淀粉的顆粒特性 從淀粉顆粒大小上來分析：在幾種淀粉中，從淀粉顆粒大小上來分析：在幾種淀粉中，長(zhǎng)在土層中的薯類淀粉粒徑較大，其順序長(zhǎng)在土層中的薯類淀粉粒徑較大，其順序?yàn)椋厚R鈴薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀為：馬鈴薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀粉小麥淀粉。由此看來，淀粉顆粒粒徑粉小麥淀粉。由此看來，淀粉顆粒粒徑大對(duì)膨

10、化有利。大對(duì)膨化有利。 淀粉粒的形狀大小常常受種子生長(zhǎng)條件、成淀粉粒的形狀大小常常受種子生長(zhǎng)條件、成熟度。直鏈淀粉含量及胚乳結(jié)構(gòu)影響。如馬熟度。直鏈淀粉含量及胚乳結(jié)構(gòu)影響。如馬鈴薯在溫暖多雨條件下生長(zhǎng)，其淀粉顆粒小鈴薯在溫暖多雨條件下生長(zhǎng)，其淀粉顆粒小于在干燥條件下生長(zhǎng)淀粉顆粒于在干燥條件下生長(zhǎng)淀粉顆粒。 u淀粉顆粒特性淀粉顆粒特性 淀粉介紹淀粉介紹u淀粉的組成淀粉的組成 直鏈淀粉：直鏈淀粉： 一種線性多聚糖，沒有一定的大小，不同來源一種線性多聚糖，沒有一定的大小，不同來源的直鏈淀粉差別很大。需高溫下糊化，不易溶解，的直鏈淀粉差別很大。需高溫下糊化，不易溶解，存放后易老化。存放后易老化。 支鏈

11、淀粉：支鏈淀粉： 一種高度分枝的大分子，主鏈上分出支鏈，不一種高度分枝的大分子，主鏈上分出支鏈，不同來源的淀粉其支鏈淀粉的聚合度不同，平均鏈長(zhǎng)、同來源的淀粉其支鏈淀粉的聚合度不同，平均鏈長(zhǎng)、內(nèi)鏈及外鏈的平均長(zhǎng)度也不同。低溫下糊化，易溶內(nèi)鏈及外鏈的平均長(zhǎng)度也不同。低溫下糊化，易溶解于水，溶液澄清。解于水，溶液澄清。淀粉介紹淀粉介紹u直鏈淀粉的功能性直鏈淀粉的功能性：1、成膜性：、成膜性：直鏈淀粉分主要功能性之一是具直鏈淀粉分主要功能性之一是具有良好的成膜性，可制成強(qiáng)度很高的薄膜。有良好的成膜性，可制成強(qiáng)度很高的薄膜。2、質(zhì)構(gòu)調(diào)整：、質(zhì)構(gòu)調(diào)整：直鏈淀粉有較強(qiáng)的抗拉伸力，直鏈淀粉有較強(qiáng)的抗拉伸力，能

12、夠增加產(chǎn)品的脆性和強(qiáng)度。能夠增加產(chǎn)品的脆性和強(qiáng)度。3、凝膠性：、凝膠性：直鏈淀粉具有形成凝膠的能力，直鏈淀粉具有形成凝膠的能力，其含量越高，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)其含量越高，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。淀粉介紹淀粉介紹u支鏈淀粉的功能性：支鏈淀粉的功能性：1、抗老化特性：抗老化特性：支鏈淀粉加熱糊化后，分子鏈松散支鏈淀粉加熱糊化后，分子鏈松散程度高，表現(xiàn)具有較高的黏度，在淀粉糊冷卻時(shí)，程度高，表現(xiàn)具有較高的黏度，在淀粉糊冷卻時(shí)，支鏈淀粉由于其分支結(jié)構(gòu)的作用，減弱了淀粉分支鏈淀粉由于其分支結(jié)構(gòu)的作用，減弱了淀粉分子鏈重新締合的緊密程度，表現(xiàn)出良好的抗老化子鏈重新締合的緊密程度，表現(xiàn)出良好的抗老化能力。能力。2、改善凍融

13、穩(wěn)定性、改善凍融穩(wěn)定性：應(yīng)用于低溫儲(chǔ)存食品，可長(zhǎng)時(shí)：應(yīng)用于低溫儲(chǔ)存食品，可長(zhǎng)時(shí)間保持制品感官和加工特性。間保持制品感官和加工特性。3、高膨脹性于吸水性：、高膨脹性于吸水性：支鏈淀粉制備的懸浮液具有支鏈淀粉制備的懸浮液具有較高的透明度、膨化性和較低的糊化溫度，吸水較高的透明度、膨化性和較低的糊化溫度，吸水迅速。迅速。 淀粉介紹淀粉介紹白砂糖介紹白砂糖介紹白砂糖的感官鑒別白砂糖的感官鑒別色澤：色澤：潔白透明晶體，晶型完整，有光澤，無黃粒，潔白透明晶體，晶型完整，有光澤，無黃粒，焦糊粒等。焦糊粒等。滋味：滋味：晶粒或其水溶液味甜，無異味及焦糊味。晶粒或其水溶液味甜，無異味及焦糊味。外觀：外觀：質(zhì)地干

14、燥松散不結(jié)塊，粗細(xì)均勻、結(jié)晶規(guī)則、質(zhì)地干燥松散不結(jié)塊，粗細(xì)均勻、結(jié)晶規(guī)則、無霉變。無霉變。白砂糖介紹白砂糖介紹u性狀性狀: :白色結(jié)晶性無臭固體，有白色結(jié)晶性無臭固體，有甜味甜味。易溶于水，。易溶于水，不溶于乙醚。不溶于乙醚。u主要成分：主要成分：白砂糖含有白砂糖含有99.5%99.5%以上的蔗糖以上的蔗糖, ,由甘蔗或由甘蔗或甜菜經(jīng)壓榨或滲濾后澄清、蒸發(fā)、結(jié)晶而得。甜菜經(jīng)壓榨或滲濾后澄清、蒸發(fā)、結(jié)晶而得。u甜度甜度: :一般以蔗糖的甜度為一般以蔗糖的甜度為100100 u糖液的折光性：糖液的折光性：在一定的條件下，蔗糖液的折光率在一定的條件下，蔗糖液的折光率隨糖液濃度的增加而遞增。隨糖液濃度

15、的增加而遞增。u糖液的相對(duì)密度：糖液的相對(duì)密度：隨其濃度的增大而遞增。隨其濃度的增大而遞增。u蔗糖的溶解度：蔗糖的溶解度：隨溫度升高而增大。隨溫度升高而增大。u結(jié)晶性質(zhì)：結(jié)晶性質(zhì)：蔗糖極易結(jié)晶，晶體大蔗糖極易結(jié)晶，晶體大白砂糖介紹白砂糖介紹u滲透壓力滲透壓力: :隨濃度的增高而增加。糖可以起到延長(zhǎng)隨濃度的增高而增加。糖可以起到延長(zhǎng)食品保存期的作用，因?yàn)檩^高濃度的糖液具有高食品保存期的作用，因?yàn)檩^高濃度的糖液具有高滲透壓力，奪取了微生物菌體的水分，能抑制微滲透壓力，奪取了微生物菌體的水分，能抑制微生物的生長(zhǎng)。生物的生長(zhǎng)。u焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng): :加熱到其熔點(diǎn)以上加熱到其熔點(diǎn)以上15020015

16、0200時(shí)，生成時(shí)，生成焦糖等褐色物質(zhì)的反應(yīng)（褐變反應(yīng)）。焦糖等褐色物質(zhì)的反應(yīng)（褐變反應(yīng)）。u貯存貯存: :宜放在干燥、低溫的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏，嚴(yán)防受宜放在干燥、低溫的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏，嚴(yán)防受潮潮; ;保質(zhì)期保質(zhì)期一般不短于一般不短于1818個(gè)月。個(gè)月。白砂糖介紹白砂糖介紹蔗糖的化學(xué)性質(zhì)：蔗糖的化學(xué)性質(zhì)： 蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會(huì)產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅下，會(huì)產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會(huì)生成一些對(duì)制糖有直接造成蔗糖的損失，而且還會(huì)生成一些對(duì)制糖有害的物質(zhì)。害的物質(zhì)。 熱分解作用熱分解作用 結(jié)晶

17、蔗糖加熱至結(jié)晶蔗糖加熱至160160，便熔化成為濃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長(zhǎng)，稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長(zhǎng)，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190220190220的的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進(jìn)一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于產(chǎn)物。在潮濕的條件下，蔗糖于100100時(shí)分解，釋時(shí)分解，釋出水分色澤變黑出水分色澤變黑白砂糖介紹白砂糖介紹u微生物對(duì)蔗糖的作用微生物對(duì)蔗糖的作用

18、: : 蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機(jī)蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機(jī)會(huì)隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及會(huì)隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及pHpH值值有關(guān)。一般微生物繁殖的最適溫度都在有關(guān)。一般微生物繁殖的最適溫度都在30453045之之間，而加熱到間，而加熱到8080時(shí)則多數(shù)微生物都能被抑制或殺時(shí)則多數(shù)微生物都能被抑制或殺滅。滅。白砂糖介紹白砂糖介紹奶粉介紹奶粉介紹奶粉介紹u組織狀態(tài)鑒別組織狀態(tài)鑒別: :u良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉粉粒大小均勻粉粒大小均勻, ,手感疏松手感疏松, ,無結(jié)塊無結(jié)塊, ,無雜質(zhì)無雜質(zhì)u次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉-：有松散的結(jié)塊或有少量堅(jiān)硬顆粒、焦粉有松

19、散的結(jié)塊或有少量堅(jiān)硬顆粒、焦粉粒、小黑點(diǎn)等。粒、小黑點(diǎn)等。u劣質(zhì)奶粉：劣質(zhì)奶粉：有較硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見有較硬的、不易散開的結(jié)塊，有肉眼可見的雜質(zhì)或異物的雜質(zhì)或異物u滋味鑒別：滋味鑒別：u良質(zhì)奶粉良質(zhì)奶粉：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味味，無任何其他異味u次質(zhì)奶粉次質(zhì)奶粉：滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過：滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。大。u劣質(zhì)奶粉劣質(zhì)奶粉：有苦澀味或其他較重異味。：有苦澀味或其他較重異味。奶粉介紹u手捏鑒別手捏鑒別: :u真奶粉：真奶粉：用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶用手捏住袋裝奶粉

20、包裝來回摩搓，真奶粉粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出粉粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱吱、吱”聲聲u假奶粉：假奶粉：用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙、沙沙”的聲音的聲音奶粉介紹奶粉介紹u水份水份 :乳粉水份含量的高低對(duì)乳制品質(zhì)量有密切關(guān)乳粉水份含量的高低對(duì)乳制品質(zhì)量有密切關(guān)系，是影響產(chǎn)品保存性能的主要因素之一。過高，系，是影響產(chǎn)品保存性能的主要因素之一。過高，將促進(jìn)殘存微生物繁殖，產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白不穩(wěn)將促進(jìn)殘存微生物繁殖，產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白不穩(wěn)定，降低溶解度；過高（定，降低溶解度；過高（67%67

21、%），產(chǎn)生陳腐味及褐），產(chǎn)生陳腐味及褐變，蛋白質(zhì)可能完全不溶解變，蛋白質(zhì)可能完全不溶解u蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 、脂肪：奶粉的功能性檢測(cè)項(xiàng)目、脂肪：奶粉的功能性檢測(cè)項(xiàng)目，與成品與成品的脂肪、蛋白質(zhì)有著密切的關(guān)系，原料的脂肪、蛋的脂肪、蛋白質(zhì)有著密切的關(guān)系，原料的脂肪、蛋白質(zhì)不達(dá)標(biāo)，必然會(huì)導(dǎo)致成品的蛋白質(zhì)和脂肪不合白質(zhì)不達(dá)標(biāo)，必然會(huì)導(dǎo)致成品的蛋白質(zhì)和脂肪不合格格 u磷含量磷含量: :是是反映奶粉純度的一個(gè)指標(biāo)，如果反映奶粉純度的一個(gè)指標(biāo)，如果鈣磷磷摩爾比不在鈣磷磷摩爾比不在1.5-1.8,1.5-1.8,就說明此批奶就說明此批奶粉有摻假的現(xiàn)象粉有摻假的現(xiàn)象. .必須做進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)必須做進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn).(.(

22、如如摻淀粉、摻豆粉、摻蔗糖實(shí)驗(yàn)摻淀粉、摻豆粉、摻蔗糖實(shí)驗(yàn)) )u溶解度溶解度：溶解度指數(shù)主要是酪蛋白的量度；指奶溶解度指數(shù)主要是酪蛋白的量度；指奶粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原形成均一穩(wěn)定粉與一定量的水混合后，能夠復(fù)原形成均一穩(wěn)定的新鮮牛奶狀態(tài)的性能。是由溶液的新鮮牛奶狀態(tài)的性能。是由溶液/ /懸浮液懸浮液/ /乳濁乳濁液三種體系構(gòu)成的均一穩(wěn)定的膠體性溶液。液三種體系構(gòu)成的均一穩(wěn)定的膠體性溶液。奶粉介紹奶粉介紹奶粉介紹u復(fù)原乳酸度復(fù)原乳酸度 :是反映奶粉新鮮程度的一個(gè)重要指是反映奶粉新鮮程度的一個(gè)重要指標(biāo)，如酸度偏高，會(huì)導(dǎo)致成品的標(biāo)，如酸度偏高，會(huì)導(dǎo)致成品的PHPH值偏低值偏低; ;如酸度如酸

23、度偏低，可能為奶粉摻假，必須進(jìn)行酒精凝固性實(shí)偏低，可能為奶粉摻假，必須進(jìn)行酒精凝固性實(shí)驗(yàn)和摻堿實(shí)驗(yàn)驗(yàn)和摻堿實(shí)驗(yàn) u熱穩(wěn)定性熱穩(wěn)定性：指乳在滅菌時(shí)抵抗絮凝、膠凝、沉淀指乳在滅菌時(shí)抵抗絮凝、膠凝、沉淀等不穩(wěn)定狀態(tài)的能力。等不穩(wěn)定狀態(tài)的能力。u微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)：對(duì)對(duì)成品的細(xì)菌數(shù)成品的細(xì)菌數(shù)有直接影響有直接影響, ,也可能也可能引起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的引起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的PHPH值下降，值下降，縮短成品的保質(zhì)期縮短成品的保質(zhì)期雞蛋介紹雞蛋介紹雞蛋介紹 雞蛋的結(jié)構(gòu)雞蛋的結(jié)構(gòu)30雞蛋介紹 雞蛋能儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間雞蛋能儲(chǔ)存多長(zhǎng)時(shí)間? 新鮮的殼蛋保持原有紙盒包裝在冷藏條件下中至少可以存放4

24、-5周。如果購(gòu)買冷藏的雞蛋并且盡快放入冰箱，雞蛋品質(zhì)的下降將不明顯。白煮蛋放在冰箱中可以保存一個(gè)星期以上。 儲(chǔ)存雞蛋的最好的方法儲(chǔ)存雞蛋的最好的方法? 將雞蛋放在紙盒中儲(chǔ)藏，因?yàn)殡u蛋會(huì)吸收冰箱中的氣味。31雞蛋介紹 全蛋液全蛋液的預(yù)期保質(zhì)期的預(yù)期保質(zhì)期32液體蛋制品在液體蛋制品在4以下冷藏保存以下冷藏保存保質(zhì)期：保質(zhì)期：3天天巴氏殺菌后有更長(zhǎng)的保質(zhì)期巴氏殺菌后有更長(zhǎng)的保質(zhì)期保質(zhì)期: 2-6 周, 開封后1天儲(chǔ)藏在儲(chǔ)藏在-18以下溫度的冷凍蛋制品以下溫度的冷凍蛋制品保質(zhì)期: 1 年雞蛋介紹 褐殼蛋和白蛋有區(qū)別嗎褐殼蛋和白蛋有區(qū)別嗎? 沒有區(qū)別。蛋殼的顏色是由產(chǎn)蛋雞的品種決定的，與雞蛋的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)

25、、風(fēng)味或烹飪等性質(zhì)沒有相關(guān)的聯(lián)系。因?yàn)楫a(chǎn)褐殼蛋的蛋雞比較大，需要更多的飼料，所以褐殼蛋的價(jià)格普遍要比白殼蛋貴。 蛋白中白色的條狀物是什么蛋白中白色的條狀物是什么? 蛋白中的條狀物稱為系帶，并不是某些不好的東西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它們起著支撐蛋黃居在濃厚蛋白中間的作用。33雞蛋介紹 為什么有時(shí)會(huì)有為什么有時(shí)會(huì)有血斑點(diǎn)血斑點(diǎn)? 許多血斑點(diǎn)（有時(shí)稱“肉點(diǎn)”）有時(shí)會(huì)在蛋黃中發(fā)現(xiàn)。這并不代表雞蛋受到污染，它們主要是因?yàn)樵陔u蛋形成過程中蛋黃表面血管破裂造成的。大多數(shù)的帶有血斑點(diǎn)的雞蛋在分級(jí)的時(shí)候被去掉了，但是還有一些沒有被發(fā)現(xiàn)。隨著雞蛋的儲(chǔ)存，蛋白中的水分進(jìn)到蛋黃中，沖淡了血斑點(diǎn)。因此，

26、明顯的血斑點(diǎn)實(shí)際上代表了新鮮的雞蛋。這些雞蛋是適合食用的。如果不喜歡，可以用小刀將其去掉。34果葡糖漿介紹果葡糖漿介紹果葡糖漿介紹u定義：定義：又稱高果糖漿或異構(gòu)化糖漿；是以又稱高果糖漿或異構(gòu)化糖漿；是以淀粉為原料，經(jīng)液化、糖化、異構(gòu)化及果淀粉為原料，經(jīng)液化、糖化、異構(gòu)化及果 糖分離等階段而制成的一種以果糖及葡萄糖分離等階段而制成的一種以果糖及葡萄糖等單糖為主要成分的液態(tài)糖漿。糖等單糖為主要成分的液態(tài)糖漿。u分類：分類：按果糖含量高低，分為第一代果糖按果糖含量高低，分為第一代果糖和第二代果糖。和第二代果糖。u原料原料：l淀粉淀粉: :玉米淀粉玉米淀粉l酶制劑：液化酶、糖化酶、異構(gòu)化酶等酶制劑：

27、液化酶、糖化酶、異構(gòu)化酶等。u甜味可口性甜味可口性u(píng)冷甜特性冷甜特性u(píng)溶解度高溶解度高u抗結(jié)晶性抗結(jié)晶性u(píng)滲透壓大滲透壓大u保濕性好保濕性好u發(fā)酵性能好發(fā)酵性能好u抗齲齒性好抗齲齒性好u化學(xué)穩(wěn)定性化學(xué)穩(wěn)定性u(píng)吸收性吸收性果葡糖漿的特性果葡糖漿的特性果葡糖漿的應(yīng)用u 飲料類：飲料類：由于果葡糖漿口感爽口、風(fēng)味好且由于果葡糖漿口感爽口、風(fēng)味好且溫和無異味，透明度好，沒有混濁，其廣溫和無異味，透明度好，沒有混濁，其廣泛應(yīng)用于一些不含酒精的飲料，主要為碳泛應(yīng)用于一些不含酒精的飲料，主要為碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等。乳飲料等。u水果罐頭、蜜餞（果脯

28、）、果醬：水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬：因?yàn)楣咸且驗(yàn)楣咸菨{比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透逆出水果外，利于保持水果風(fēng)味。果糖透過細(xì)胞壁較快達(dá)到平衡，提高了加工過程過細(xì)胞壁較快達(dá)到平衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性。的穩(wěn)定性。將牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品。牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品。2 2、分類：、分類：按照其成品是否加糖，可分為加糖煉乳及按照其成品是否加糖，可分為加糖煉乳及不加糖煉乳，即甜煉乳及淡煉乳。不加糖煉乳，即甜煉乳及淡煉乳。3 3、甜煉乳為一次滅菌，、甜煉乳為一次滅菌，蔗糖含量蔗糖含量4040-45%-45

29、%，水分，水分28%28%；淡煉乳為二次滅菌，一般需加入穩(wěn)定劑，；淡煉乳為二次滅菌，一般需加入穩(wěn)定劑，脂肪含量脂肪含量8%8%。我司主要使用全脂甜煉乳。我司主要使用全脂甜煉乳4 4、用途：、用途：沖飲紅茶或咖啡；在食用罐頭水果和一些沖飲紅茶或咖啡；在食用罐頭水果和一些甜點(diǎn)時(shí)作為一種輔料；飲料及食品加工的原料甜點(diǎn)時(shí)作為一種輔料；飲料及食品加工的原料。煉乳介紹煉乳介紹氣味鑒別氣味鑒別良質(zhì)煉乳良質(zhì)煉乳: :具有純凈的甜香和固有的香味次質(zhì)煉乳次質(zhì)煉乳: :乳香味淡或稍有異味劣質(zhì)煉乳劣質(zhì)煉乳: :有酸臭味及較濃重的其他異味6.6.滋味鑒別滋味鑒別良質(zhì)煉乳良質(zhì)煉乳: :淡煉乳具有明顯的牛乳滋味,甜煉乳具有

30、純正的甜味,均無任何異味.次質(zhì)煉乳次質(zhì)煉乳:滋味平淡或稍差,有清度異味劣質(zhì)煉乳劣質(zhì)煉乳: :有不村正的滋味和較重的異味.煉乳介紹煉乳介紹u水份水份 :關(guān)系到制品保存期的一個(gè)重要指標(biāo)，水份含量高，關(guān)系到制品保存期的一個(gè)重要指標(biāo)，水份含量高，煉乳會(huì)出現(xiàn)稀薄的現(xiàn)象，水分活度提高微生物易繁殖，縮煉乳會(huì)出現(xiàn)稀薄的現(xiàn)象，水分活度提高微生物易繁殖，縮短了保質(zhì)期限，水份含量低，煉乳則會(huì)出現(xiàn)粘稠現(xiàn)象，增短了保質(zhì)期限，水份含量低，煉乳則會(huì)出現(xiàn)粘稠現(xiàn)象，增加了生產(chǎn)成本。加了生產(chǎn)成本。u蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 、脂肪：、脂肪：是煉乳的一種功能性檢驗(yàn)，原料脂肪的是煉乳的一種功能性檢驗(yàn)，原料脂肪的不合格，將會(huì)影響到成品的脂肪含量不

31、合格，將會(huì)影響到成品的脂肪含量u蔗糖蔗糖 : :一般一般4040-45%-45%，過高，易結(jié)晶；過低，滲透壓低，抑，過高，易結(jié)晶；過低，滲透壓低，抑菌效果差；另一方面蔗糖含量與成品的糖度有一定的關(guān)系，菌效果差；另一方面蔗糖含量與成品的糖度有一定的關(guān)系，如果蔗糖含量超出這個(gè)范圍，為了調(diào)節(jié)成品的糖度達(dá)標(biāo)，如果蔗糖含量超出這個(gè)范圍，為了調(diào)節(jié)成品的糖度達(dá)標(biāo)，必然會(huì)打水進(jìn)去，調(diào)節(jié)成品的糖度，料液變稀釋，從而會(huì)必然會(huì)打水進(jìn)去，調(diào)節(jié)成品的糖度，料液變稀釋，從而會(huì)導(dǎo)致成品的脂肪、蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。導(dǎo)致成品的脂肪、蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)。 煉乳介紹煉乳介紹u酸度酸度 :是反映煉乳新鮮程度的一個(gè)指標(biāo)，如酸度偏高，是反映

32、煉乳新鮮程度的一個(gè)指標(biāo)，如酸度偏高，成品的成品的PHPH值一定會(huì)降低，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期值一定會(huì)降低，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期 u全乳固體全乳固體 ：與煉乳的水份及蔗糖含量有一定的關(guān)系，與煉乳的水份及蔗糖含量有一定的關(guān)系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固體會(huì)降低；反之，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固體會(huì)降低；反之，則會(huì)增加則會(huì)增加 。u微生物指標(biāo)微生物指標(biāo)：對(duì)對(duì)成品的細(xì)菌數(shù)成品的細(xì)菌數(shù)有直接影響有直接影響, ,也可能引也可能引起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的起成品的脹包、酸包，導(dǎo)致成品的PHPH值下降，縮短成值下降，縮短成品的保質(zhì)期品的保質(zhì)期煉乳介紹煉乳介紹甜煉乳的品質(zhì)缺陷甜煉乳的品質(zhì)缺陷u 砂

33、狀煉乳砂狀煉乳 甜煉乳口感是否細(xì)膩，決定于乳糖結(jié)晶的大小。如果乳甜煉乳口感是否細(xì)膩，決定于乳糖結(jié)晶的大小。如果乳糖結(jié)晶粗大，品嘗時(shí)舌感粗糙，甚至產(chǎn)生明顯的砂狀感糖結(jié)晶粗大，品嘗時(shí)舌感粗糙，甚至產(chǎn)生明顯的砂狀感覺覺u糖沉淀糖沉淀 甜煉乳的容器底部有時(shí)形成糖沉淀現(xiàn)象，這主要也是由甜煉乳的容器底部有時(shí)形成糖沉淀現(xiàn)象，這主要也是由于乳糖結(jié)晶，結(jié)晶越粗及粘度越低就越容易產(chǎn)生糖沉淀于乳糖結(jié)晶，結(jié)晶越粗及粘度越低就越容易產(chǎn)生糖沉淀現(xiàn)象。煉乳中所含的現(xiàn)象。煉乳中所含的-乳糖水合物乳糖水合物15.615.6攝氏度時(shí)的比重?cái)z氏度時(shí)的比重為為1.54531.5453，而甜煉乳的平均比重約為，而甜煉乳的平均比重約為1

34、.301.30，故結(jié)晶的乳，故結(jié)晶的乳糖在貯藏中有下沉的趨勢(shì)，但如果乳糖結(jié)晶在糖在貯藏中有下沉的趨勢(shì)，但如果乳糖結(jié)晶在1010微米以微米以下，而且具有適當(dāng)?shù)恼扯?，則一般不會(huì)產(chǎn)生此現(xiàn)象下，而且具有適當(dāng)?shù)恼扯?，則一般不會(huì)產(chǎn)生此現(xiàn)象煉乳介紹煉乳介紹甜煉乳的品質(zhì)缺陷甜煉乳的品質(zhì)缺陷u鈕扣狀凝塊鈕扣狀凝塊 開罐后在煉乳表面往往有白色、黃色或紅褐色的形開罐后在煉乳表面往往有白色、黃色或紅褐色的形似鈕扣的干酪氣體，習(xí)慣上稱其為鈕扣。似鈕扣的干酪氣體，習(xí)慣上稱其為鈕扣。 鈕扣狀凝塊的形成是霉菌污染的結(jié)果，在有氧條件鈕扣狀凝塊的形成是霉菌污染的結(jié)果，在有氧條件下，煉乳表面在下，煉乳表面在5-105-10天內(nèi)生成

35、霉菌菌落，天內(nèi)生成霉菌菌落，2-32-3周后氧周后氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝物酶的作用下，氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝物酶的作用下，1-21-2個(gè)月后逐漸形成鈕扣狀凝塊。個(gè)月后逐漸形成鈕扣狀凝塊。煉乳介紹煉乳介紹奶油知識(shí)奶油知識(shí) 奶油又名乳脂、白脫油、黃油等，是從哺乳動(dòng)物的乳中分奶油又名乳脂、白脫油、黃油等，是從哺乳動(dòng)物的乳中分離得到的，奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，奶油的熔點(diǎn)離得到的，奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，奶油的熔點(diǎn)為為28-3028-30，凝固點(diǎn)為，凝固點(diǎn)為15-25 15-25 在常溫下奶油為固態(tài)，其硬度給在常溫下奶油為固態(tài)，其硬度給糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形

36、態(tài)好，不易變形，奶油中含糖果帶來一定的應(yīng)力，可使糖果形態(tài)好，不易變形，奶油中含有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂其的親和性及乳化性較強(qiáng)，但奶油中有豐富的蛋白質(zhì)和卵磷脂其的親和性及乳化性較強(qiáng)，但奶油中含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發(fā)生氧化 敗，帶來令人不敗，帶來令人不愉快的異味，且水分含量較高和部分非脂肪物質(zhì)愉快的異味，且水分含量較高和部分非脂肪物質(zhì), ,易為細(xì)菌所腐易為細(xì)菌所腐敗。敗。1、天然的增香劑。天然的增香劑。2 2、天然的乳化劑。、天然的乳化劑。3 3、水份、水份16%16%4 4、酸度、酸度2020奶油的特點(diǎn)奶油的特點(diǎn): :45 新新鮮鮮奶油是奶油是從從全脂

37、液全脂液態(tài)態(tài)奶奶分離出來分離出來含有水份及一含有水份及一些蛋白些蛋白質(zhì)質(zhì)、有些、有些還還另外添加有食另外添加有食鹽鹽( (調(diào)調(diào)味味) )。 其成份其成份為為：乳脂：乳脂81.3%81.3%、水份、水份15.5%15.5%、蛋白、蛋白質(zhì)質(zhì)0.7%0.7%、乳、乳糖糖0.4%0.4%、灰份、灰份0.15%0.15%、外加食、外加食鹽鹽2%2%。 無無水奶油水奶油則則是以加是以加熱熱及及離離心方式除去水份及蛋白心方式除去水份及蛋白質(zhì)質(zhì)、灰份等、灰份等雜質(zhì)雜質(zhì)。 其成份其成份為為：乳脂：乳脂99.5%99.5%、水份、水份0.5%0.5%。 新新鮮鮮奶油容易酸奶油容易酸敗敗，在配方通常添加，在配方通常

38、添加無無水奶油。水奶油。46奶油知識(shí)奶油知識(shí) 適用范圍及作用：適用范圍及作用： 適用于任何小麥制品（面包、餅干、蛋糕、大餅、油條等。u膨松劑作用：膨松劑作用：u增加產(chǎn)品體積，改變組織，使其更適于食用、消化及形態(tài)變化。u 分類分類：酵母（即：酵母食料和發(fā)酵助劑）、化學(xué)膨松劑u 我司現(xiàn)用的幾種膨松劑我司現(xiàn)用的幾種膨松劑：u碳酸氫銨、碳酸氫鈉、即發(fā)酵母膨松劑介紹膨松劑介紹化學(xué)膨松劑作用機(jī)理化學(xué)膨松劑作用機(jī)理： 當(dāng)其與酸均勻地溶于水中時(shí)，可發(fā)生化學(xué)反應(yīng)并產(chǎn)生CO2，如： NaHCO3+HXNaX+CO2+H2O 面團(tuán)混合時(shí)，有空氣混入，產(chǎn)生的CO2可使小氣泡均勻分布。由于NaHCO3之類的膨松劑只有在

39、與酸一起溶解后方能起反應(yīng)，因此控制酸的溶解就可控制CO2的產(chǎn)生。(習(xí)慣上分為堿性膨松劑和酸性膨松劑，前者提供CO2，后者提供H+）膨松劑介紹膨松劑介紹u性狀性狀：無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。稍有氨臭。相對(duì)密度1.586,熔點(diǎn)36-60,在空氣中易風(fēng)化；對(duì)熱不穩(wěn)定，60 以上時(shí)迅速揮發(fā)，離解成氨、二氧化碳和水，但在室溫下十分穩(wěn)定。稍有吸濕性，易溶于水。水溶液呈堿性。u 產(chǎn)氣量產(chǎn)氣量： 700cm3/g 。u 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：分解溫度過低，在烘焙初期即產(chǎn)生極強(qiáng)的氣壓而分解完畢;產(chǎn)氣量多，起發(fā)力強(qiáng)，上沖力大（俗稱順勁）。u 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：膨脹速度過快，常使制品組織不均勻，粗糙，內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。分解所

40、產(chǎn)生的氨氣，部分溶解于成品的水分內(nèi)而帶來臭味、影響產(chǎn)品風(fēng)味。膨松劑介紹膨松劑介紹-碳酸氫銨碳酸氫銨 性狀性狀：白色結(jié)晶性粉末，無臭、味咸。相對(duì)密度2.20。熔點(diǎn)270，加熱至約50 開始失去二氧化碳，加熱至270-3002h，成為碳酸鈉。在干燥空氣中穩(wěn)定，潮濕空氣中易分解。易溶于水，不溶于乙醇。 產(chǎn)氣量產(chǎn)氣量：261cm3/g。 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：碳酸氫鈉為堿性鹽可以溶解面筋，減少面筋強(qiáng)度，消除由于面筋的拉力使產(chǎn)品表面難以伸張的影響;在糕點(diǎn)、餅干中膨脹速度緩慢，制品組織均勻。 缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。與油脂易發(fā)生皂化反應(yīng)而影響成品的品質(zhì)和風(fēng)味。膨松劑介紹膨松劑介紹

41、-碳酸氫鈉（小蘇打碳酸氫鈉（小蘇打）食用香精食用香精香精的分類香精的分類u水溶性香精，水溶性香精，也叫水質(zhì)香料也叫水質(zhì)香料 易溶于水，一般以蒸餾水/乙醇/丙二醇/甘油等作溶劑稀釋，按一定比例和適當(dāng)?shù)捻樞蚧烊?、攪拌、過濾、著色而成。u油溶性香精油溶性香精 用精煉植物油、甘油、丙二醇等作為溶劑稀釋而成。食用香精食用香精香精的分類香精的分類u乳化香精乳化香精 香基（親油性）加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成的乳狀香精，一般為O/W（水包油）型，乳化效果可抑制香精揮發(fā)。u其它香精其它香精 微膠囊香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等 食用香精食用香精香精的使用香精的使用u香精都有一定的揮發(fā)性，對(duì)

42、必須加熱的食品，應(yīng)盡可能在加熱后冷卻時(shí)，或在加工的后期添加比較適當(dāng)。u香精易受堿性條件影響，在焙烤食品中若使用化學(xué)膨松劑時(shí)，要注意分別添加。u盡量減少香精在環(huán)境中暴露。與其他原料混合時(shí)，一定要攪拌均勻，使香味充分地分布在食品中。食用香精食用香精香精的使用香精的使用u使用時(shí)應(yīng)注意其穩(wěn)定性，使用前應(yīng)做預(yù)備試驗(yàn)，找出最佳條件及添加方法。u應(yīng)貯藏于陰涼干燥處，貯藏溫度一般以10-30為宜。啟封后不宜繼續(xù)貯藏，應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快用完。u添加方法：加入面團(tuán)中；噴涂；夾心或包衣。u使用量要控制適當(dāng)?？寡趸瘎┙榻B抗氧化劑介紹 1 1、定義定義 抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團(tuán)以氫原子、阻止氧化連反應(yīng)，或與其形成絡(luò)合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。2 2、抗氧化劑的主要功能抗氧化劑的主要功能u 抗氧化劑能防止或減慢食品發(fā)生氧化作用，避免發(fā)生品質(zhì)劣變。u 抗氧化劑一般作為一種添加劑摻入食品中，使其先于食品與氧氣發(fā)生反應(yīng)，從而有效防止食品中脂類物