1、整理課件1第一章第一章 中國面點概述中國面點概述第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系2 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系3第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系4第一章第一章 中國面點概述中國面點

2、概述n第一節(jié)第一節(jié) 面點的含義及分類面點的含義及分類n第二節(jié)第二節(jié) 中國面點的基本特點中國面點的基本特點n第三節(jié)第三節(jié) 中國面點的風(fēng)味流派中國面點的風(fēng)味流派n第四節(jié)第四節(jié) 中國面點發(fā)展簡史中國面點發(fā)展簡史第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系5第一節(jié)第一節(jié) 面點的含義及分類面點的含義及分類n一、一、面點的內(nèi)涵面點的內(nèi)涵n二、二、面點的實際運用范圍面點的實際運用范圍n三、三、面點工藝學(xué)的概念面點工藝學(xué)的概念n四、四、面點的分類面點的分類 第第一一章章中中國國面面點點

3、概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系6面點的內(nèi)涵面點的內(nèi)涵n我國素有我國素有“南米北面南米北面”之說，米制品、之說，米制品、面制品南北各有特色，形成了豐富多樣面制品南北各有特色，形成了豐富多樣的面點品種。的面點品種。 n在名稱上，有的地方叫在名稱上，有的地方叫“面食面食”，有的，有的地方則叫地方則叫“小吃小吃”、“點心點心”，飲食業(yè)，飲食業(yè)一般統(tǒng)稱為一般統(tǒng)稱為“面點面點”。第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管

4、理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系7面點的內(nèi)涵面點的內(nèi)涵n中式面點是指以各種糧食、禽畜肉、中式面點是指以各種糧食、禽畜肉、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、水果等為原魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、水果等為原料，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工而成料，再配以各種調(diào)味品，經(jīng)加工而成的色香味形質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。的色香味形質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。n面點制作又稱面點制作又稱“白案白案”（或（或“面面案案”）。它與菜肴制作即）。它與菜肴制作即“紅案紅案”構(gòu)構(gòu)成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。成了飲食業(yè)的全部生產(chǎn)工藝內(nèi)容。第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題

5、案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系8面點的實際運用范圍面點的實際運用范圍n主食主食n席點席點n早餐、茶點早餐、茶點n休閑食品休閑食品n會議點心會議點心n禮品禮品 （請同學(xué)們補(bǔ)充請同學(xué)們補(bǔ)充） 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系9面點工藝學(xué)的概念面點工藝學(xué)的概念n面點工藝學(xué)面點工藝學(xué)是指研究面點原料、面坯是指研究面點原料、面坯調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面調(diào)制、制餡、成形和熟制等一系列面點制作工藝過程的知識體系。點制作工藝

6、過程的知識體系。n其涉及原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流其涉及原料學(xué)、烹調(diào)工藝學(xué)、食品流變學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、食品生變學(xué)、美學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品微生物、食品分析化學(xué)、物化學(xué)、食品微生物、食品分析化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、飲食機(jī)械的基本知識。營養(yǎng)學(xué)、飲食機(jī)械的基本知識。第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系10面點的分類面點的分類n面點分類的基本方法主要有如下五種：面點分類的基本方法主要有如下五種：n按面點原料可分為麥類、米類、豆類、按面點原料可分為麥類、米類、豆

7、類、雜糧類和其他原料制品。（雜糧類和其他原料制品。（舉例舉例）n按面點熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、按面點熟制方法可分為蒸、煮、炸、煎、烙、烤、復(fù)合熟制制品。烙、烤、復(fù)合熟制制品。 （舉例舉例）n按形狀可分為飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、按形狀可分為飯、粥、糕、團(tuán)、條、包、餃、餅、羹、凍等制品。（餃、餅、羹、凍等制品。（舉例舉例）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系11面點的分類面點的分類n按口味可分為甜味、咸味、和復(fù)合味按口味可分為甜味、咸味、和復(fù)合味三類制品。三類

8、制品。（舉例舉例）n按面團(tuán)性質(zhì)可分為按面團(tuán)性質(zhì)可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)和其他團(tuán)、油酥面團(tuán)、米及米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)五類面團(tuán)五類制品。制品。（舉例舉例） 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系12第二節(jié)第二節(jié) 中國面點的基本特點中國面點的基本特點n一、一、選料精細(xì)選料精細(xì)、花樣繁多花樣繁多n二、二、講究餡心講究餡心、注重口味、注重口味n三、三、技法多樣、造型逼真技法多樣、造型逼真 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)

9、第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系13選料精細(xì)選料精細(xì)n按原料品種、加工處理方法選擇（如：按原料品種、加工處理方法選擇（如：高中低筋粉、干濕水磨粉）高中低筋粉、干濕水磨粉） n按原料產(chǎn)地、原料部位選擇（如按原料產(chǎn)地、原料部位選擇（如:豬肉餡豬肉餡宜選用夾心肉、雞肉餡宜選用雞脯肉、宜選用夾心肉、雞肉餡宜選用雞脯肉、豬油丁餡宜選用板油）豬油丁餡宜選用板油） n根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料根據(jù)品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇原料第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例

10、案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系14花樣繁多花樣繁多n餡料餡料（如鮮肉包、菜肉包、干菜包、素（如鮮肉包、菜肉包、干菜包、素餡包、叉燒包、白糖包、豆包、奶黃包、餡包、叉燒包、白糖包、豆包、奶黃包、玫瑰包、蟹粉包、蝦仁湯包等）玫瑰包、蟹粉包、蝦仁湯包等）n坯料坯料（如水調(diào)面坯制品有面條、水餃、（如水調(diào)面坯制品有面條、水餃、餛飩、烙餅、花色蒸餃、蒸餃、燒賣、餛飩、烙餅、花色蒸餃、蒸餃、燒賣、鍋貼餃、薄餅等）鍋貼餃、薄餅等）n成形方法成形方法（卷、包、抻、捏等）（卷、包、抻、捏等）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)

11、思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系15花樣繁多花樣繁多第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系16花樣繁多花樣繁多思考：面點品種擴(kuò)展思考：面點品種擴(kuò)展的途徑有哪些？的途徑有哪些？第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系17講究餡心講究餡心n用料廣泛用料廣泛（糧食、豆類、果品、肉品、水（糧食

12、、豆類、果品、肉品、水產(chǎn)品、干貨、調(diào)料產(chǎn)品、干貨、調(diào)料）n選料講究選料講究（牛肉餡選用牛腰板肉、頸肉、（牛肉餡選用牛腰板肉、頸肉、前頭肉，魚肉餡選用肉質(zhì)厚、出肉率高的前頭肉，魚肉餡選用肉質(zhì)厚、出肉率高的海產(chǎn)魚；蝦仁餡選用對蝦海產(chǎn)魚；蝦仁餡選用對蝦）n制作精細(xì)制作精細(xì)（花色品種采用稍干一點、硬一（花色品種采用稍干一點、硬一點的餡心，皮薄或油酥制品及某些油炸制點的餡心，皮薄或油酥制品及某些油炸制品一般采用熟餡品一般采用熟餡） 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系18

13、注重口味注重口味n餡心餡心本味本味的區(qū)別（如：生肉餡口味是的區(qū)別（如：生肉餡口味是肉嫩、鮮香、多鹵，熟肉餡則是味鮮、肉嫩、鮮香、多鹵，熟肉餡則是味鮮、油重、鹵汁少、吃口爽油重、鹵汁少、吃口爽 ）n餡心口味的餡心口味的地方風(fēng)味地方風(fēng)味特色（京式面點特色（京式面點餡心注重咸鮮口味；廣式面點餡心口餡心注重咸鮮口味；廣式面點餡心口味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等味清淡，具有鮮、爽、滑、嫩、香等特點；蘇式面點餡心口味濃、鹵多味特點；蘇式面點餡心口味濃、鹵多味美美 ）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅

14、游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系19技法多樣、造型逼真技法多樣、造型逼真n面點制作技法多種多樣（如捏就可分為面點制作技法多種多樣（如捏就可分為擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等）。擠捏、推捏、絞捏、疊捏、塑捏等）。n面坯經(jīng)過多種技法成型后形成如包、餃、面坯經(jīng)過多種技法成型后形成如包、餃、糕、餅、團(tuán)、卷等基本形態(tài)。還可通過糕、餅、團(tuán)、卷等基本形態(tài)。還可通過綜合成形法制作出更多造型。綜合成形法制作出更多造型。n花色面點，以花色面點，以蘇州船點（個體）、揚州蘇州船點（個體）、揚州面點（整體）面點（整體）最為著名。最為著名。第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四

15、節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系20第三節(jié)第三節(jié) 中國面點的風(fēng)味流派中國面點的風(fēng)味流派n一、一、京式面點京式面點n二、二、蘇式面點蘇式面點n三、三、廣式面點廣式面點n四、四、其他風(fēng)味面點其他風(fēng)味面點第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系21京式面點京式面點n京式面點，泛指黃河以北的大部分地京式面點，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點。因以北京為代表，故稱

16、京式的面點。因以北京為代表，故稱京式面點。面點。n京式面點的京式面點的形成形成n京式面點的京式面點的特點特點n京式面點的京式面點的代表品種代表品種 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系22京式面點的形成京式面點的形成n北京悠久的歷史和古老的文化北京悠久的歷史和古老的文化n繼承發(fā)展本地民間小吃繼承發(fā)展本地民間小吃n各地、各民族及宮廷面點的共存各地、各民族及宮廷面點的共存 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思

17、考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系23京式面點的特點京式面點的特點n用料廣泛，用料廣泛，以面粉、雜糧為主以面粉、雜糧為主n品種眾多、制作精細(xì)品種眾多、制作精細(xì) （例如：抻面、我國（例如：抻面、我國的的“四大面食四大面食”等）等）n餡心風(fēng)味獨特：甜餡以雜糧制茸餡心風(fēng)味獨特：甜餡以雜糧制茸泥甜餡泥甜餡為為主，喜用蜜餞制餡或點綴；咸餡多用肉餡主，喜用蜜餞制餡或點綴；咸餡多用肉餡或菜肉餡，肉餡多或菜肉餡，肉餡多用水打餡用水打餡，鮮咸適口鹵，鮮咸適口鹵汁多；喜用汁多；喜用姜、蔥、醬、小磨麻油姜、蔥、醬、小磨麻油等為調(diào)等為調(diào)料。（例如：天津狗不理）料。（例如：天津

18、狗不理）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系24四大面食四大面食n抻面抻面n刀削面刀削面n小刀面小刀面n撥魚面撥魚面n請注意區(qū)別請注意區(qū)別四大面食與四大面條四大面食與四大面條。第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系25抻面抻面n比較抻面與龍須面比較抻面與龍須面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié)

19、第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系26刀削面刀削面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系27小刀面小刀面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系28京式面點的代表品種京式面點的代表品種n都一處燒賣都一處燒賣n天津狗不理天津狗不理n艾窩窩艾窩窩n焦圈焦圈n天津大麻花天津大麻花n

20、麻醬燒餅麻醬燒餅n豌豆黃豌豆黃n小窩頭小窩頭n驢打滾驢打滾n薩其瑪薩其瑪?shù)诘谝灰徽抡轮兄袊鴩婷纥c點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系29都一處燒賣都一處燒賣第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系30天津狗不理天津狗不理第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅

21、游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系31艾窩窩艾窩窩第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系32焦圈焦圈返回第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系33天津大麻花天津大麻花返回第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系

22、34 麻醬燒餅麻醬燒餅 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系35豌豆黃豌豆黃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系36小窩頭小窩頭第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系37驢打滾驢打滾 第第一一章章中中

23、國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系38薩其瑪薩其瑪?shù)诘谝灰徽抡轮兄袊鴩婷纥c點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系39蘇式面點蘇式面點n蘇式面點系指長江中下游江、浙、滬、蘇式面點系指長江中下游江、浙、滬、寧一帶地區(qū)制作的面點。因其起源于寧一帶地區(qū)制作的面點。因其起源于揚州、蘇州，以江蘇為代表，故稱蘇揚州、蘇州，以江蘇為代表，故稱蘇式面點。式面點。n蘇式面點的形成蘇式面點的

24、形成n蘇式面點的特點蘇式面點的特點n蘇式面點的代表品種蘇式面點的代表品種第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系40蘇式面點的形成蘇式面點的形成n氣候適宜、物產(chǎn)豐富氣候適宜、物產(chǎn)豐富n地理優(yōu)越、交通發(fā)達(dá)地理優(yōu)越、交通發(fā)達(dá)n歷史悠久、交流頻繁歷史悠久、交流頻繁n名家總結(jié)、文人推動名家總結(jié)、文人推動第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系41

25、蘇式面點的特點蘇式面點的特點n品種繁多、品種繁多、應(yīng)時應(yīng)時迭出迭出n制作精細(xì)、制作精細(xì)、講究造型講究造型（船點船點）n擅長擅長米粉面團(tuán)米粉面團(tuán)的調(diào)制的調(diào)制n餡心善餡心善摻凍摻凍，汁多肥嫩，汁多肥嫩，口味濃醇、口味濃醇、偏甜偏甜，色澤較深，色澤較深n甜餡多用甜餡多用果仁蜜餞果仁蜜餞第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系42船點船點n船點發(fā)源于蘇州、無錫水域的游船畫船點發(fā)源于蘇州、無錫水域的游船畫舫上舫上，最初是供游人在船上游玩賞景、，最初是供游人在船上游玩賞景、喝茶

26、時品嘗的點心。喝茶時品嘗的點心。n船點的制作主要經(jīng)過揉粉、著色、成船點的制作主要經(jīng)過揉粉、著色、成形及熟制，成形主要采用捏的方法，形及熟制，成形主要采用捏的方法，造型上有各式花草、人物、蟲魚、鳥造型上有各式花草、人物、蟲魚、鳥獸、蔬果等。獸、蔬果等。第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系43船點圖片船點圖片第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪

27、與營養(yǎng)學(xué)系44蘇式面點的代表品種蘇式面點的代表品種n揚州三丁包子揚州三丁包子n淮安文樓湯包淮安文樓湯包n上海南翔小籠包上海南翔小籠包n杭州小籠包杭州小籠包n翡翠燒賣翡翠燒賣n蟹殼黃蟹殼黃n黃橋燒餅黃橋燒餅n寧波湯圓寧波湯圓n生煎饅頭生煎饅頭n蘇式月餅蘇式月餅第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系45揚州三丁包子揚州三丁包子第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與

28、酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系46淮安文樓湯包淮安文樓湯包第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系47上海南翔小籠包上海南翔小籠包 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系48杭州小籠包杭州小籠包第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店

29、管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系49翡翠燒賣翡翠燒賣第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系50蟹殼黃蟹殼黃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系51黃橋燒餅黃橋燒餅第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系52寧波湯圓

30、寧波湯圓第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系53生煎饅頭生煎饅頭第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系54蘇式月餅蘇式月餅第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系55廣式面點廣式面點n廣式面點是指珠江流域

31、及南部沿海地廣式面點是指珠江流域及南部沿海地區(qū)的面點。因以廣州面點為代表，故區(qū)的面點。因以廣州面點為代表，故稱稱廣式面點廣式面點。其中又將廣東潮安、汕。其中又將廣東潮安、汕頭、澄海等地的民間食品成為頭、澄海等地的民間食品成為潮式面潮式面點點，將福建閩江流域制作的面點成為，將福建閩江流域制作的面點成為閩式面點閩式面點。 n廣式面點的形成廣式面點的形成n廣式面點的特點廣式面點的特點n廣式面點的代表品種廣式面點的代表品種第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系56廣式面點

32、的形成廣式面點的形成n優(yōu)越的自然環(huán)境、豐富的物產(chǎn)資源優(yōu)越的自然環(huán)境、豐富的物產(chǎn)資源n結(jié)合自身特點，汲取外來精華結(jié)合自身特點，汲取外來精華n獨特的飲食習(xí)慣獨特的飲食習(xí)慣n創(chuàng)新和發(fā)展（腸粉的改良）創(chuàng)新和發(fā)展（腸粉的改良）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系57廣式面點的特點廣式面點的特點n用料廣泛、品種繁多用料廣泛、品種繁多（皮類有（皮類有4大類大類23種、餡有種、餡有3大類大類47種，可制點心種，可制點心2000多種）多種）n講究形態(tài)、花色及應(yīng)季講究形態(tài)、花色及應(yīng)

33、季（春蝦餃、夏（春蝦餃、夏馬蹄糕、秋蘿卜糕、冬糯米雞等）馬蹄糕、秋蘿卜糕、冬糯米雞等）n受西點影響受西點影響，食用油、糖、蛋較多，食用油、糖、蛋較多n餡心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁餡心口味清淡、原汁原味、滑嫩多汁 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系58廣式面點的代表品種廣式面點的代表品種n蠔油叉燒包蠔油叉燒包n娥姐粉果娥姐粉果n蛋撻蛋撻n腸粉腸粉n老婆餅老婆餅n蝦餃蝦餃n咸水角咸水角n糯米雞糯米雞n廣式月餅廣式月餅n干蒸賣干蒸賣n馬蹄糕馬蹄糕n廣式粥品廣式粥

34、品第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系59蠔油叉燒包蠔油叉燒包第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系60娥姐粉果娥姐粉果第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系61蛋撻蛋撻第第一一章章中中國國面面點點概概

35、述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系62腸粉腸粉第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系63老婆餅老婆餅第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系64蝦餃蝦餃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第

36、四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系65咸水角咸水角第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系66糯米雞糯米雞第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系67廣廣式式月月餅餅第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理

37、學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系68干蒸賣干蒸賣第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系69馬蹄糕馬蹄糕第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系70廣式粥品廣式粥品第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹

38、飪與營養(yǎng)學(xué)系71其他風(fēng)味面點其他風(fēng)味面點n秦晉風(fēng)味面點秦晉風(fēng)味面點n四川風(fēng)味面點四川風(fēng)味面點n湖北風(fēng)味面點湖北風(fēng)味面點第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系72秦晉風(fēng)味面點秦晉風(fēng)味面點n秦晉風(fēng)味面點主要是指黃河中上游西秦晉風(fēng)味面點主要是指黃河中上游西北廣大地區(qū)制作的面食、小吃和點心。北廣大地區(qū)制作的面食、小吃和點心。因以陜西、山西為代表，故稱為秦晉因以陜西、山西為代表，故稱為秦晉風(fēng)味面點。風(fēng)味面點。n秦晉風(fēng)味面點的形成秦晉風(fēng)味面點的形成n秦晉風(fēng)味面點的特點秦晉風(fēng)味

39、面點的特點n秦晉風(fēng)味面點的代表品種秦晉風(fēng)味面點的代表品種第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系73秦晉風(fēng)味面點的形成秦晉風(fēng)味面點的形成n依托悠久的歷史文化（晉商文化、西安依托悠久的歷史文化（晉商文化、西安為為11個王朝的都城）個王朝的都城）n源于西北廣大農(nóng)村和維、回、蒙等少數(shù)源于西北廣大農(nóng)村和維、回、蒙等少數(shù)民族食品民族食品n農(nóng)業(yè)的發(fā)展（種植、貯存、加工等）農(nóng)業(yè)的發(fā)展（種植、貯存、加工等）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第

40、四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系74秦晉風(fēng)味面點的特點秦晉風(fēng)味面點的特點n面食為主，擅制雜糧面食為主，擅制雜糧（山西素有面食（山西素有面食之鄉(xiāng)的稱譽(yù)）之鄉(xiāng)的稱譽(yù)）n面食面食制作精細(xì)、技術(shù)性強(qiáng)制作精細(xì)、技術(shù)性強(qiáng)n喜食牛羊肉喜食牛羊肉（結(jié)合了少數(shù)民族特色）（結(jié)合了少數(shù)民族特色）n口味多樣口味多樣，注重咸、鮮、香、辣、苦、，注重咸、鮮、香、辣、苦、酸、怪、嗆，酸、怪、嗆，民族風(fēng)味濃厚民族風(fēng)味濃厚第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒

41、店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系75秦晉風(fēng)味面點的代表品種秦晉風(fēng)味面點的代表品種n羊肉泡饃羊肉泡饃n臘汁肉夾饃臘汁肉夾饃n黃桂柿子餅黃桂柿子餅n賈三灌湯包賈三灌湯包n岐山哨子面岐山哨子面n石子饃石子饃n扯面扯面n刀削面刀削面n稷山麻花稷山麻花n一根面一根面n饸饹饸饹n貓耳朵貓耳朵n栲栳栳栲栳栳n花饃花饃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系76羊肉泡饃羊肉泡饃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒

42、店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系77臘汁肉夾饃臘汁肉夾饃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系78黃桂柿子餅黃桂柿子餅第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系79賈三灌湯包賈三灌湯包第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營

43、養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系80岐山哨子面岐山哨子面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系81石子饃石子饃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系82扯扯面面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系

44、83刀刀削削面面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系84稷山麻花稷山麻花第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系85一根面一根面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系86饸饹（饸饹（hele）第第一一章章

45、中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系87貓貓耳耳朵朵第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系88栲栳栳栲栳栳第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系89花饃花饃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二

46、節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系90四川風(fēng)味面點四川風(fēng)味面點n川式面點通常是指長江中上游的川、川式面點通常是指長江中上游的川、滇、黔一代地區(qū)制作的面食和小吃，滇、黔一代地區(qū)制作的面食和小吃，以四川為代表股成為川式面點，其又以四川為代表股成為川式面點，其又分為重慶和成都兩個類別。分為重慶和成都兩個類別。n川式面點的形成川式面點的形成n川式面點的特點川式面點的特點n川式面點的代表品種川式面點的代表品種第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理

47、學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系91川式面點的形成川式面點的形成n川式面點起源于民間的巴（渝）蜀川式面點起源于民間的巴（渝）蜀（蓉）文化（蓉）文化n歷史上的幾次大遷徙歷史上的幾次大遷徙n豐富的水力資源及物產(chǎn)資源（天府豐富的水力資源及物產(chǎn)資源（天府之國）之國） 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系92川式面點的特點川式面點的特點n用料大眾化用料大眾化、搭配得當(dāng)（如：葉兒粑）、搭配得當(dāng)（如：葉兒粑）n精工制作、雅致實惠（如：鐘水餃、小精工制作、雅致

48、實惠（如：鐘水餃、小吃套餐）吃套餐）n口感上注重口感上注重咸、甜、麻、辣、酸咸、甜、麻、辣、酸（如：（如：四川涼面的口感是酸甜麻辣鮮香協(xié)調(diào)）四川涼面的口感是酸甜麻辣鮮香協(xié)調(diào)）第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系93川式面點的代表品種川式面點的代表品種n賴湯圓賴湯圓n鐘水餃鐘水餃n擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面n龍抄手龍抄手n韓包子韓包子n肥腸粉肥腸粉n蛋烘糕蛋烘糕n葉兒粑葉兒粑n川北涼粉川北涼粉n雞汁鍋貼雞汁鍋貼第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第

49、三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系94賴賴湯湯圓圓第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系95鐘水餃鐘水餃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系96擔(dān)擔(dān)面擔(dān)擔(dān)面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游

50、與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系97龍抄手龍抄手第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系98韓包子韓包子第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系99肥肥腸腸粉粉第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理

51、學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系100蛋烘糕蛋烘糕第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系101葉葉兒兒粑粑第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系102川北涼粉川北涼粉第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系103雞雞汁汁

52、鍋鍋貼貼第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系104湖北風(fēng)味面點湖北風(fēng)味面點n湖北風(fēng)味面點的形成湖北風(fēng)味面點的形成n湖北風(fēng)味面點的特點湖北風(fēng)味面點的特點n湖北風(fēng)味面點的代表品種湖北風(fēng)味面點的代表品種第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系105湖北風(fēng)味面點的形成湖北風(fēng)味面點的形成n楚文化的發(fā)展楚文化的發(fā)展n楚辭楚辭招魂招魂中記述過楚王宮

53、的筵席中記述過楚王宮的筵席點心，如米巨米女、蜜餌之類，這也點心，如米巨米女、蜜餌之類，這也就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雛形就是甜麻花、酥馓子、蜜糖糕的雛形 n漢口竹枝詞漢口竹枝詞中所謂：中所謂：“芝麻馓子芝麻馓子叫凄涼，巷口鳴鑼賣小糖，水餃湯圓叫凄涼，巷口鳴鑼賣小糖，水餃湯圓豬血擔(dān)，深夜還有滿街梆豬血擔(dān)，深夜還有滿街梆”第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系106湖北風(fēng)味面點的形成湖北風(fēng)味面點的形成n優(yōu)越的地理位置優(yōu)越的地理位置n豐富的物產(chǎn)資源（富庶的江漢平原）豐

54、富的物產(chǎn)資源（富庶的江漢平原）n與長江流域及其他地區(qū)面食技術(shù)的聯(lián)與長江流域及其他地區(qū)面食技術(shù)的聯(lián)系、溝通與融合系、溝通與融合 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系107湖北風(fēng)味面點的特點湖北風(fēng)味面點的特點n（請同學(xué)們總結(jié)）（請同學(xué)們總結(jié)）n品種繁多、特色鮮明（例如熱干面）品種繁多、特色鮮明（例如熱干面）n選材豐富、擅用魚米選材豐富、擅用魚米n季節(jié)性強(qiáng)、民俗風(fēng)味濃郁季節(jié)性強(qiáng)、民俗風(fēng)味濃郁n口味多樣、兼容性強(qiáng)口味多樣、兼容性強(qiáng)第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一

55、節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系108湖北風(fēng)味面點的代表品種湖北風(fēng)味面點的代表品種n熱干面熱干面n豆皮豆皮n湯包湯包n糖油粑糖油粑n糊湯粉糊湯粉n面窩面窩n歡喜坨歡喜坨n米粑米粑n糊米酒糊米酒n談炎記水餃談炎記水餃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系109熱干面熱干面第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案

56、例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系110豆皮豆皮第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系111湯包湯包第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系112糖油粑糖油粑第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與

57、酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系113糊湯粉糊湯粉第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系114面窩面窩第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系115歡喜坨歡喜坨第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系116米粑米粑

58、第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系117糊米酒糊米酒第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系118談炎記水餃談炎記水餃第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系119第四節(jié)第四節(jié) 中國面點發(fā)展簡史中國面點發(fā)

59、展簡史n一、一、面點發(fā)展簡史面點發(fā)展簡史n中國面點制作具有悠久的歷史，邱龐中國面點制作具有悠久的歷史，邱龐同著同著 中國面點史中國面點史 指出：指出：“中國面中國面點的點的萌芽萌芽時期定在時期定在6 千年前左右千年前左右”, “中國的中國的小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)小麥粉及面食技術(shù)的出現(xiàn)在戰(zhàn)在戰(zhàn)國時期國時期”, “而中國而中國早期面點形成早期面點形成的時的時間，大約是商周時期間，大約是商周時期”。n二、二、面點發(fā)展趨勢面點發(fā)展趨勢 第第一一章章中中國國面面點點概概述述第一節(jié)第一節(jié)第二節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第三節(jié) 第四節(jié)第四節(jié)思考題思考題案例案例旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系旅游與酒店管理學(xué)院烹飪與營養(yǎng)學(xué)系120面點發(fā)展簡史面點發(fā)展簡史n先秦時期農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，先秦時期農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了較多的面點品種，如餌、角黍。出現(xiàn)了較多的面