1、指導(dǎo)老師：李作美班級：2012級食品質(zhì)量與安全學(xué)生：蘆雯學(xué)號：51206041015目錄概述12材料與方法3結(jié)果與分析4結(jié)論5致謝背景 酸奶是日常生活中的一種傳統(tǒng)的受歡迎的發(fā)酵型的乳制品，它的營養(yǎng)價值含量相當(dāng)?shù)呢S富，并且對人體有很好的保健功效。意義蒙牛冠益乳中的乳酸菌主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。測定乳酸菌的OD值和產(chǎn)生酸能力來評定酸乳中乳酸菌的活力，對乳酸菌活力的測定，判定酸奶的最佳飲用時間，為酸奶的消費(fèi)提供科學(xué)的依據(jù)，同時也對微生物做出研究。1. 概述2. 材料與方法 材料與設(shè)備酸奶中乳酸菌的培養(yǎng)分離 酸奶中乳酸菌 菌落數(shù)的測定生化試驗(yàn)鑒定乳酸菌產(chǎn)酸能力的測定生長曲線的繪制實(shí)驗(yàn)方法1培

2、養(yǎng)基的配制培養(yǎng)基的配制 稱取MRS瓊脂培養(yǎng)基66.2g，加熱溶解于1000ml蒸餾水中，加熱煮沸后，裝入錐形瓶中，121高滅菌15min備用。2菌懸液的配制菌懸液的配制（1）拿1支潔凈的錐形瓶，加入225mL的生理鹽水；（2）取7只潔凈的試管，各盛9mL的生理鹽水；（3）塞上棉塞，用報紙包裹扎緊后，放入103kPa、121高壓蒸汽滅菌20min； （4）用玻璃棒將酸奶樣品攪拌均勻，吸取酸奶25mL，加入放有225mL無菌生理鹽水的錐形瓶中，充分振搖，讓酸奶樣品均勻散布，這就是10-1的酸奶樣品稀釋液； （5）將7支盛有9mL生理鹽水的無菌試管，分別標(biāo)記為10-1、10-2、10-3、10-4、

3、10-5、10-6、10-7、10-8，利用無菌移液管吸取10-1的酸奶樣品稀釋液1mL，分別加入盛有9mL無菌生理鹽水的試管中，再次稀釋，得到10-2稀釋液，同理得到 10-3-10-8的樣品稀釋液。3倒平板倒平板把經(jīng)高溫高壓滅菌的MRS瓊脂培養(yǎng)基冷卻到45左右，按無菌操作法倒7只平板，倒平板時注意量的把握，淺淺的一層，待凝固。 4分離方法分離方法 用一支1mL無菌移液管分別吸取10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7和10-8的稀釋菌懸液各1mL，分別接種在與之相對應(yīng)的7個無菌平板中，每個平皿放稍許；馬上用無菌玻璃涂棒將樣品菌液均勻地涂布在平板，放置一段時間后，將之倒置，

4、最后放入37恒溫箱中培養(yǎng)48h。5菌落觀察菌落觀察 恒溫培養(yǎng)48h過后，取出培養(yǎng)平板；觀察培養(yǎng)基內(nèi)菌落的形態(tài)，找出乳酸菌菌落。6鏡檢鏡檢 選取一塊干凈的載玻片，在載玻片的中央滴加一滴生理鹽水，在無菌操作法的環(huán)境下，用接種環(huán)挑取少量乳酸菌涂片；結(jié)晶紫初染碘液媒染乙醇脫色番紅復(fù)染，干燥后用油鏡觀察。生化試驗(yàn)鑒定乳酸菌 糖發(fā)酵試驗(yàn) 試驗(yàn)方法：在無菌操作的環(huán)境下,用接種環(huán)挑取一定的量培養(yǎng)基上的乳酸菌,使之接種在發(fā)酵液體的培養(yǎng)基的試管中。在完成接種任務(wù)后,將乳酸菌培養(yǎng)基試管放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。每天定時觀察試驗(yàn)結(jié)果,觀察培養(yǎng)基內(nèi)顏色有沒有發(fā)生變化，即有沒有產(chǎn)酸。查看小倒管中有沒有氣泡產(chǎn)生,若出現(xiàn)微小氣泡，也

5、可視為產(chǎn)氣陽性。我們有的時候還能觀察到接種的乳酸菌有沒有動力,如果有動力,乳酸菌培養(yǎng)物就能飄散著生長在培養(yǎng)基中。 將麥芽糖、七葉苷、乳糖、蔗糖和葡萄糖五種糖的發(fā)酵培養(yǎng)基，分別加入試管中，高度約為整個試管的三分之二。分別用接種環(huán)挑取MRS瓊脂培養(yǎng)基中的乳酸菌的疑似菌落接種在這幾個試管中，放入二氧化碳培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-3d（37）。 各種生化指標(biāo)的鑒定，獲得乳酸菌的生化特性。 酸奶中乳酸菌菌落數(shù)的測定 （1）配置酸奶溶液 吸取1ml酸奶于一支標(biāo)有10-1標(biāo)號的無菌生理鹽水中配成1：10的稀釋液。 （2）稀釋 吸取lmL混合均勻的1：10的酸奶稀釋液加入標(biāo)有10-2標(biāo)號試管內(nèi)，同理作10倍遞增稀釋液。

6、 吸取10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8八個梯度的酸奶稀釋液，依次放入相應(yīng)的無菌平皿中，每個平皿放淺淺的一層。 (3) 倒平板 平皿中加入稀釋液后，馬上把冷至45左右的改良TJA培養(yǎng)基加入平皿中，用1mL無菌生理鹽水作空白對照，等待培養(yǎng)基凝固之后，把平板倒置，放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，溫度在37左右，培養(yǎng)時間為48h。 (4) 觀察計數(shù)： 觀察乳酸菌菌落的形態(tài)特點(diǎn)，把菌落數(shù)在30-300之間的平板挑選出來，開始計數(shù)。則1mL檢樣中乳酸菌數(shù)為：(N1+N2) X A/2 注： 單位是：cfu/mL N1、N2-平行平皿中乳酸菌落個數(shù) A-稀釋倍數(shù) 挑選出乳

7、酸菌生長繁殖適宜的三個培養(yǎng)基平板，將培養(yǎng)分離出來的乳酸菌菌株，用接種環(huán)挑取一定量的菌種，將它接種在MRS培養(yǎng)基中，將之分別標(biāo)號為1、2、3，然后將之放入恒溫培養(yǎng)箱中，進(jìn)行搖床培養(yǎng)。每隔2h測量一次乳酸菌的OD值，直至OD值不再明顯變化為止。并通過實(shí)驗(yàn)所得到的OD值，繪制出乳酸菌的生長曲線，最后觀察每個生長期的變化，找出指數(shù)期的時間段?；盍Φ臏y定是指該菌種產(chǎn)酸能力，把正處在指數(shù)生長期的乳酸菌按3%的量接種到60mL的新鮮牛奶中，然后每隔2h測定一次牛奶的酸度變化，直至牛奶酸度變化不再明顯。生長曲線的繪制產(chǎn)酸能力的測定3. 結(jié)果與分析酸奶中乳酸菌的分離培養(yǎng)糖發(fā)酵試驗(yàn)生理生化試驗(yàn)結(jié)果酸奶中乳酸菌的菌

8、落數(shù)測定結(jié)果生長曲線的繪制產(chǎn)酸能力的測定酸奶中乳酸菌的分離培養(yǎng)經(jīng)過對乳酸菌菌落的觀察，發(fā)現(xiàn)在MRS 瓊脂培養(yǎng)基的7個平板上，10-7稀釋度的菌落觀察是最好的。經(jīng)過MRS瓊脂培養(yǎng)基分離的菌株, 有較大的菌落、透明、呈灰白的顏色、兩面是凸起來的。鏡檢進(jìn)一步觀察，革蘭氏染色陽性，油鏡下觀察，呈桿狀的為保加利亞乳桿菌，呈鏈狀并且為一個一個小球形的為是熱鏈球菌。嗜熱鏈 球菌的生 化鑒定結(jié)果嗜熱鏈球菌的試驗(yàn)分析：葡萄糖和蔗糖糖發(fā)酵試管中的培養(yǎng)基由原來的紫色變化為黃色, 麥芽糖發(fā)酵培養(yǎng)基沒有改變顏色, 45的溫度下可以生長繁殖保加利亞乳桿菌的生化鑒定結(jié)果保加利亞乳桿菌的試驗(yàn)分析：乳糖發(fā)酵試管中的培養(yǎng)基由原來

9、的紫色變成了黃色, 葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、七葉苷均都沒有改變顏色糖發(fā)酵試驗(yàn) 嗜熱鏈球菌的生化鑒定結(jié)果保加利亞乳桿菌的生化鑒定結(jié)果 鏈球菌的生化特性 嗜熱鏈球菌：能在 50條件下生長 30 min, 不能在 pH9.2、4.0% NaCl 條件下生長, 不可以水解精氨酸, 不產(chǎn)生氨氣, 而且麥芽糖、蔗糖、棉子糖發(fā)酵都為陰性反應(yīng)的乳酸鏈球菌。乳桿菌的生化特性 保加利亞乳桿菌不可以水解精氨酸, 乳糖發(fā)酵反應(yīng)是陽性, 而其他四種糖（阿拉伯糖、麥芽糖、七葉苷、蔗糖、棉子糖、纖維二糖、核糖發(fā)酵）都是陰性反應(yīng)的乳桿菌。生理生化試驗(yàn)結(jié)果酸奶中乳酸菌的菌落數(shù)測定結(jié)果 用直接計數(shù)法，記錄每個平板的菌落數(shù)，然后計算

10、每個樣液同一稀釋度下的兩個平板的平均菌落數(shù)。觀察計數(shù)發(fā)現(xiàn)稀釋度在10-7時計數(shù)最適宜，菌落數(shù)在30-300之間。酸奶樣品測定在出廠間隔時間為3d時，蒙牛酸奶中的乳酸菌數(shù)分別為295、297；酸奶樣品測定在出廠間隔時間為6 d時，蒙牛酸奶中的乳酸菌數(shù)分別為273、271；酸奶樣品測定在出廠間隔時間為9 d時，蒙牛酸奶中的乳酸菌數(shù)分別為212、213。所以酸奶菌落總數(shù)為：樣品的測定與出廠的間隔時間為3d：N=(N1+N2) X A/2=（295+297）X 107/2=296 X 107cfu/mL樣品的測定與出廠的間隔時間為6d：N=(N1+N2) X A/2=（273+271）X 107/2=

11、272 X 107 cfu/mL樣品的測定與出廠的間隔時間為9d：N=(N1+N2)X A/2=（212+213）X 107/2= 213 X 107cfu/mL實(shí)驗(yàn)分析：酸奶中所含的乳酸菌數(shù)，隨著出廠天數(shù)的延長會出現(xiàn)明顯下降的趨勢。結(jié)果分析：到結(jié)果分析：到10h10h時，三時，三個平板的酸奶中的乳酸個平板的酸奶中的乳酸菌的菌的ODOD值均不再明顯變值均不再明顯變化，說明乳酸菌生長到化，說明乳酸菌生長到了對數(shù)生長期。了對數(shù)生長期。 生長曲線的繪制酸奶中乳酸菌的OD值根據(jù)酸奶中乳酸菌的OD值，分別繪出三個平板中的酸奶中的乳酸菌的生長曲線結(jié)果分析：由上圖乳酸菌的生長曲線可得，乳酸菌的生長指數(shù)期在4-8h。產(chǎn)酸能力的測定由上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出，應(yīng)該選取生長5h的乳酸菌接種入新鮮的牛奶中，每隔2h測定牛奶的pH值，根據(jù)每次測定的pH值來繪制酸度曲線。結(jié)果分析：隨著培養(yǎng)時間加長，產(chǎn)酸能力逐漸下降，活力下降。經(jīng)過MRS瓊脂培養(yǎng)基分離的菌株, 有較大的菌落、透明、呈灰白的顏色、兩面是凸起來的。細(xì)胞成細(xì)桿狀, 即為乳桿菌；細(xì)胞成球形或卵圓形, 即為球菌。嗜熱鏈球菌的試驗(yàn)分析：葡萄糖和蔗糖糖發(fā)酵試管中的培養(yǎng)基由原來的紫色變化為黃色, 麥芽糖發(fā)酵培養(yǎng)基沒有改變顏色；保加利亞乳