1、第七章 發(fā)酵食品微生物第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其運(yùn)用第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其運(yùn)用第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌及其運(yùn)用第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的運(yùn)用.第一節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其運(yùn)用食醋發(fā)酵乳制品蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品氨基酸.食醋菌種： 紋膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。反響過(guò)程：醋酸菌在充分供氧的情況下生長(zhǎng)繁衍，將乙醇氧化為醋酸。根據(jù)菌種的不同，還可產(chǎn)生其它有機(jī)酸及有香味的酯類(lèi)等。食醋消費(fèi)的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、

2、糖糟、梨、柿、棗等含糖或含淀粉的果實(shí)等.發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品的種類(lèi)：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳、馬奶酒等。常用的乳酸菌：干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳桿菌、乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜熱鏈球菌等。反響過(guò)程：乳酸菌分解乳糖進(jìn)展同型乳酸發(fā)酵或異型乳酸發(fā)酵。本卷須知：在整個(gè)加工過(guò)程中，對(duì)原料滅菌處置采用的溫度較低，所以接種劑量要大，以防止污染。.蔬菜和水果的乳酸發(fā)酵食品主要的乳酸發(fā)酵果蔬種類(lèi)：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄欖等。發(fā)酵方法：自然發(fā)酵、純種發(fā)酵常用菌種：植物乳桿菌、黃瓜乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌、小片球菌、發(fā)酵乳桿菌等。亞硝酸問(wèn)題.氨基

3、酸食品添加劑中常見(jiàn)的氨基酸種類(lèi)：谷氨酸鈉為鮮味劑、色氨酸和甘氨酸為甜味劑、賴(lài)氨酸為營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)劑等消費(fèi)用菌種：谷氨酸棒桿菌、黃色短桿菌等用于消費(fèi)谷氨酸；北京棒桿菌的營(yíng)養(yǎng)缺陷型菌株用于消費(fèi)賴(lài)氨酸。常用原料：小麥、玉米、甘薯、大米等淀粉質(zhì)物質(zhì)；糖蜜等含糖豐富的物質(zhì)。.第二節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其運(yùn)用面包：酵母將面粉中的糖類(lèi)化合物分解構(gòu)成CO2、醇、醛、有機(jī)酸等產(chǎn)物。釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類(lèi)化合物分解構(gòu)成乙醇等化合物。酵母細(xì)胞的利用單細(xì)胞蛋白的消費(fèi)廢酵母.單細(xì)胞蛋白的消費(fèi)消費(fèi)用原料：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、谷氨酸發(fā)酵廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木榍等的水解液；天然氣、乙醇、乙烷等；乳制品和啤酒消費(fèi)的廢棄物。發(fā)酵方法：深層通氣發(fā)酵和固體通風(fēng)發(fā)酵。主要用途：作為單細(xì)胞食品；提取核苷酸、輔酶A、乳糖酶等醫(yī)藥及生物試劑主要菌種：產(chǎn)元假絲酵母、解脂假絲酵母、嗜石油假絲酵母等. 第三節(jié) 食品工業(yè)中霉菌及其運(yùn)用淀粉的糖化醬油的釀造醬類(lèi)大豆醬、面醬、豆瓣醬等的制造豆腐乳有機(jī)酸 (檸檬酸、乳酸、醋酸等的發(fā)酵消費(fèi)). 第四節(jié) 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的運(yùn)用微生物消費(fèi)酶制劑的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：種類(lèi)多、便于工業(yè)化消費(fèi)、產(chǎn)量大可保證供應(yīng)。 缺陷：一種微生物可同時(shí)產(chǎn)生多種酶，因此工序較復(fù)雜。微生物酶及其在食品中的