1、芽苗菜概述和作用一、概述二、豌豆芽三、香椿芽四、蘿卜芽五、蕎麥芽六、花生芽七、姜芽一、概述芽苗類蔬菜（Sprouting vegetables）是某些蔬菜種子發(fā)芽或植株的嫩莖、嫩芽培育成的幼嫩芽苗。由種子發(fā)芽形成的稱為種芽；由植株個體長成的嫩莖、嫩芽稱為體芽。種芽菜和體芽菜統(tǒng)稱為芽苗菜。芽菜質地脆嫩、容易消化，生產設備簡易，不受季節(jié)限制，可隨時生產，周年供應，也可進行大規(guī)模的工廠化生產。芽苗類蔬菜多屬于速生蔬菜。種芽菜在適宜的溫濕度條件下，最快的5-6天就可完成一個生長周期，最慢的也只有20天左右，平均一年可生產30余茬，復種指數是一般蔬菜生產的10-15倍。芽苗菜中的種芽菜均可采用立體生產，

2、體芽菜多采用密植囤栽技術，充分利用場地，保證單位面積上獲取較高的產量。芽苗菜生長周期短，生物效率高，可以有效地利用土地面積，是一種生產效率較高的蔬菜生產方式。目前可供生產芽苗菜的主要蔬菜種類有:豌豆芽、蠶豆芽、紅豆芽、苜蓿芽、蘿卜芽、蕹菜芽、白菜芽、芥菜芽、芝麻芽、蕎麥芽、花生芽、香椿芽、茼蒿芽、姜芽、菊苣、枸杞等，以及菊花腦、馬蘭頭、苦荬菜等宿根植物等。 豌豆苗黑豆苗菊苣芽花生芽香椿芽芽苗菜產品形成期一般不需要很高的溫度即可滿足其生長要求，因而適于我國冬季嚴寒的北方地區(qū)在高效節(jié)能型日光溫室、改良陽畦、空閑民房以及多種簡易設施中進行生產。可以采用軟化栽培、盤栽、盆栽、盒栽等多種形式進行有土或無

3、土立體栽培。各種芽菜可以炒食、涼拌或做湯，豌豆芽可以做火鍋配菜。如蘿卜芽可生食，香椿芽可油炸、干制等。苗菜類是名副其實的優(yōu)質、高效、營養(yǎng)豐富、食用安全的高檔無公害綠色保健蔬菜。一、豌豆芽（苗）豌豆苗，又稱豆苗、豌豆尖、龍須菜，食用部分為幼嫩梢葉。豌豆苗的嫩梢和嫩葉含粗蛋白、粗脂肪，并含有豐富的、人體必需的氨基酸。其味道清秀，質地柔嫩，潤滑適口，色、香、味俱全。（一）生物學特性 豌豆苗為半耐寒性植物，不耐熱。種子在4時能緩慢發(fā)芽，但出苗時間長，出苗率低。種子白色等，發(fā)芽適溫16-18，25-30時出苗率降低。植株生長的適宜溫度為15-20，溫度過高則葉片變薄，產量低，品質差。豌豆苗喜光，光照充足

4、，葉大而厚，葉色深，產量高，品質好；光照不足，葉薄色淡，產量低，品質差。豌豆苗根系較深，稍能耐旱，不耐濕，播種后如果水分太多，易爛種。 （二）品種選擇 目前作為芽苗生產的豌豆品種主要有：白玉豌豆、中豌2號、山西小灰豌豆、褐豌豆、麻豌豆等。（三）栽培技術1.生產場地與栽培容器 為提高生產場地的利用率，充分利用空間，多采用立體生產栽培架。架材可用竹、木、角鋼等做成，保證每層架呈水平狀態(tài)。每層間距15-20cm，架子寬度依育苗盤的寬度而定，以每架橫排放7盤為宜，架的長度一般為4-5m，架與架之間留足1m作業(yè)道。栽培架可按溫室結構特點，由南至北做成68層梯形架，南面層數少，北面層數多。栽培容器一般采用

5、輕質塑料制品，如塑料蔬菜育苗盤，也可自制木盤。多使用的育苗盤為平底、有孔的塑料盤。美觀、輕便、便于搬動。其規(guī)格一般為盤重約500g，盤長60cm、寬24cm、深4cm。栽培基質主要選用潔凈無毒、質輕、持水能力較強、使用后其殘留物容易處理的材料。如白紙、白棉布、無紡布、3mm聚乙烯泡沫塑料片以及珍珠巖等。2.種子處理 提前曬種和清選，剔去蟲蛀、破殘、霉爛、畸形、腐爛種子。清洗種子后，即可進行浸種，每盤播種量350-500g?？捎?0-30的潔凈清水先將種子淘洗2-3遍，然后浸種，水量是種子體積的2-3倍，一般采用缸、水桶均可。浸種18-24h后再淘洗種子2-3遍，輕輕揉搓，沖去種皮粘液，注意不要

6、損壞種皮，然后撈出，瀝去多余水分待播。也可采用3%石灰水溶液浸種45-60min或0.1%漂白粉水溶液浸泡，攪拌10min消毒，取出清洗干凈播種。豌豆種子浸泡后，放在布袋內，袋內留足空間，不可裝的太實。將裝好袋的種子平放于濕袋上，再將另一濕袋或其它濕物覆在種袋上。在18-20條件下催芽，經2-3天，當種芽長到3-4mm時即可播種。催芽過程中，要保證一定的溫、濕度，每天進行翻倒和澆水，噴水后以不存水為度，以免種子發(fā)生霉爛。加強通風和透氣，利于均勻出芽。3.播種上盤 先將苗盤沖洗干凈，盤底鋪上白紙，并使白紙吸足水分，然后把已發(fā)芽的種子撒播在白紙上。墊紙的目的在于不讓豌豆苗的根部從盤子底部的孔中穿出

7、，便于清理倒出。掌握種子播后不重疊，籽粒之間無空隙，播后在種子上覆蓋白紙。當胚芽長到1高時，即可撤掉上部所蓋白紙，在見光條件下培育。育苗盤處理方法：一種是摞盤，將播種后的苗盤每5-10個為一摞，碼在一起，上面再蓋一個空苗盤遮光，以后每天倒一次盤，待種子長出幼芽時再碼在栽培架或擺放到地上。另一種方法是播后直接碼在栽培架或地面上，用黑色或銀色塑料膜進行遮光，直到采收前3-4天才將塑膜揭去進行綠化。 4.管理（1）光照 豌豆芽苗對光照有較廣的適應性。在株高3-5cm以前，保持黑暗環(huán)境幼苗生長快，纖維化慢，在株高3-5cm以后才進行見光綠化。（2）溫度 豌豆芽苗產品形成期最適溫度為18-23，生產周期

8、8-10天。最低溫度14，最高溫度30。要保持一定的晝夜溫差，切忌出現(xiàn)夜高晝低的逆溫差。冬季加強保溫，夏季遮光降溫。（3）水分 一般每天噴2-3次水，澆水量以掌握苗盤內基質濕潤，不大量滴水為度，同時還要澆濕地面，以保持空氣相對濕度在85%左右。注意陰雨霧雪天氣或氣溫較低時少澆；高溫、空氣相對濕度較小時多澆，以免導致病害流行或干旱而影響產量和品質。（四）采收 豌豆芽苗以幼嫩的莖葉為產品，組織柔嫩，含水量高，較易萎蔫脫水，必須及時收獲，并盡量縮短和簡化產品運輸流通時間和環(huán)節(jié)。可采取整盤活體銷售或采取剪割采收小包裝上市。整盤活體銷售標準是：芽苗淺黃綠色，苗高10-12cm，整齊，頂部復葉開始展開，無

9、爛根、無爛脖、無異味，莖端8-10cm柔嫩、未纖維化。剪割采收小包裝上市標準：從芽苗梢部8-10cm處剪割，采用塑料透明盒包裝，每盒100g，或用鮮膜袋裝，每袋300-400g，封口上市。每盤產量400-450g。二、香椿芽利用香椿籽培養(yǎng)香椿嫩芽，其風味可與樹生香椿芽（體芽）相媲美，而且生產周期短，操作簡便易行。生物效率高，每1kg種子可生產種芽9-12kg。（一）栽培條件 香椿芽生長的適宜溫度是15-25，居室、大棚和溫室如達到溫度標準均可進行周年生產。適度遮光，避免陽光直射，在溫室的后坡下生產更為有利，也可用專門房間生產。要求基質保持濕潤但又不能積水，給水時又不能沖起芽苗，用能形成細微霧滴

10、的工具補給水分。也可將培養(yǎng)盤放到淺水里浸濕至吃透水分，空氣相對濕度以80%為宜。（二）栽培技術1.日光溫室香椿芽栽培（1）種子處理 選取顆粒大而飽滿、發(fā)芽率高的當年新種子，并去除翅翼和雜質。用55的溫水進行燙種，并不停攪拌至水溫降至30左右，而后繼續(xù)浸泡12h，用清水沖洗至水清，撈出種子，放到22-24的環(huán)境下催芽。2-3天后，當芽長1-2mm時即可播種。催芽期間每天用20-25的清水沖洗1-2遍，沖后要瀝去種子上多余的水分。浸種后要將癟籽、雜質等漂洗出去，催芽后不發(fā)芽的種子最好也能挑撿出去，以免在培養(yǎng)中腐敗發(fā)霉出現(xiàn)異味，影響品質。（2）培養(yǎng)盤準備及播種 溫室及大棚生產時，應采用栽培床進行立體

11、栽培。可用竹、木做床架。床寬依育芽盤長度確定，高度不超過。一般分3-5層，層距30-40cm，底層離地面16-30cm。床架四周留走道。培養(yǎng)盤可用塑料淺方盤或木板制成，其規(guī)格為長60cm、寬25cm、高5cm?；|用珍珠巖，體輕通透性好，又是經高溫燒結后的產品，一般無需在使用時再消毒。培養(yǎng)盤下墊尼龍窗紗。將培養(yǎng)盤沖洗干凈，平鋪拌濕的珍珠巖。將催好芽的種子均勻地撒播到上面，發(fā)芽率達90%以上的種子，其播種量為240g/m2。種子上覆蓋拌濕的珍珠巖厚。（3）播后管理 播后5天種芽即可深入基質層。10天后種芽的下胚軸即可達到8-10cm，粗達1mm，根長5-7cm。此期間注意定時供水，使空氣相對濕度

12、保持在80%左右，以促進種芽的生長，并使其品質鮮嫩。12-15天即可采收。（4）采收 采收的標準是：下胚軸長10cm以上，未木質化，子葉完全展平。采收時連根拔起，抖凈根上附著的珍珠巖，碼齊裝盒或包裝上市。也可裝進食品袋，封好口，放在陰涼處，保鮮7-8天。保鮮期間切忌噴水和受熱。2.種芽室立體速成栽培（1）種子準備 室內速成栽培，應選用顆粒大而飽滿、發(fā)芽率高的種子，紅油椿、黑油椿和綠油椿均可。一般用武陵山紅油椿、太和紅油椿等。種子放在4-5的冷庫或涼爽通風的地方保存，以免喪失發(fā)芽力。種子的膜質翅是種子維持生命的重要組成部分，保存時不能去掉，以免影響發(fā)芽。（2）育芽盤準備 育芽盤一般長40-60c

13、m，寬25-30cm，底部和四壁要能通風換氣。育芽盤內部放紙或紗布，以防漏水和變形，在底部墊上一層厚35cm的培養(yǎng)料。（3）培養(yǎng)料配制和消毒 可用細土和優(yōu)質農家有機肥各半混合，或用谷殼70%、細土30%充分混合，然后在混合物中施入0.5%三元復合肥并拌勻配制。（4）種子處理 將當年采收的種子裝進布袋輕輕揉搓，然后倒出，去除膜質翅，同時清除混在種子中的雜質。然后放在冷水中浸5-6h，再放在45-55的溫水中浸10min，不斷攪拌。冷卻后，把種子放在適當容器內，用幾層濕布蓋住，將容器放在20-25處催芽。每天用溫水沖洗并翻動種子1-2次。待30%的種子“露白”，即可播種。（5）播種 播種前，用細孔

14、噴壺均勻澆灑清水，使培養(yǎng)料充分濕透，然后均勻撒播發(fā)芽種子。每盤播種量約30g，播后覆厚的培養(yǎng)料。（6）播后管理 播種后的育芽盤放在散射光下，溫度保持25左右，空氣相對濕度保持85%-90%。出芽期間，每天要注意觀察培養(yǎng)料的濕度，如果表面發(fā)白，要及時噴水。播后5-7天開始發(fā)芽，這時，白天溫度15-20，夜間8-10，空氣相對濕度80%。每隔4-5天，用0.2%的尿素液噴霧1次。（7）采收 播后18-20天，當幼芽具有2-3片真葉，高810cm時，即可采收。采收時連根拔起，洗凈根部培養(yǎng)料，碼齊裝盒或捆把包裝上市。三、蘿卜芽蘿卜芽商品名稱是“娃娃纓蘿菜”，是蘿卜種子萌發(fā)形成的肥嫩幼苗。其營養(yǎng)豐富，富

15、含維生素A、維生素C和鈣、磷等，質地鮮嫩，風味佳。可涼拌、爆炒、做湯、做餡或沙拉等。（一）栽培條件 蘿卜芽喜溫暖濕潤，不耐干旱和高溫，對光照要求不嚴。產品形成期最適溫度20-25，最低14，最高35。溫度適宜時，播種后7-10天，下胚軸長5-6cm時即可收獲。采用土壤及無土栽培均可，露地、設施條件下均能生產。（二）日光溫室蘿卜芽栽培1.無土立體栽培法 與豌豆芽相似，一般浸種6-8h，每盤播量80-100g。在23-26黑暗條件下催芽1-2天，為使芽苗鮮嫩，用黑色膜遮蔭，一般催芽至苗高5-6cm。適用基質為白棉布，產品形成期最適溫度為20-25，生產周期5-7天。播后將盤疊放在一起，以促進快發(fā)芽

16、，每天噴水2-3次，上下盤換位2-3次，10盤左右為一摞，噴水不宜過大，以防沖走種子，影響整齊度。 當芽長至2-3cm高時，將盤擺開放在栽培架上，每天交換擺放位置，使芽苗生長均勻。苗子大時水量加大，可淋澆，以澆透基質，不大量滴水為宜。苗高7-8cm，先見弱光1天，后見強光，1-2天后子葉展平，即可采收。常溫下可保鮮3-4天，4可保鮮7-10天。整盤活體銷售標準是：芽苗翠綠色，下胚軸紅色，苗高8-10cm，整齊，子葉平展，充分肥大，無爛種、爛根、無異味。剪割采收小包裝上市可帶根拔起，包裝上市。每盤產量500-600g。2.土培法（1）品種選擇 （2）整地作畦 （3）浸種撒播（4）田間管理 （5）

17、采收 四、蕎麥芽蕎麥為蓼科蕎麥屬一年生草本植物。其莖直立、呈紅色，表面光滑。葉互生，葉片呈心臟三角形、箭形或五角形，長、寬2-4cm，葉脈具乳頭狀突起，葉柄較長，有鞘膜狀托葉。果為瘦果，三角狀卵形或三角形，端部漸尖，有三個尖銳的棱，果面光滑，呈棕褐色，千粒重26-28g。有土栽培的多采取幼梢即體芽供食用，無土栽培種芽時，多采用紙床或布床。籽芽1m2播種量為700-800g，1kg種子可獲得4-5kg蕎麥芽產品。蕎麥芽溫室栽培技術和豌豆芽相似。（一）品種選擇 可選用山西蕎麥、內蒙蕎麥、日本蕎麥等品種。（二）栽培技術 播種前應曬種1-2天，并進行風選，篩去不飽滿、成熟度較差的不易發(fā)芽的種子。浸種2

18、435h，在23-26條件下催芽3天。每盤播種量約為80-100g。蕎麥需較強光照，在溫室生產中要將蕎麥芽安排在強光區(qū)。產品形成期適溫20-25，最低16，最高35。每個生產周期8-10天。冬季要加強保溫，達不到溫度標準時可加溫；夏季炎熱時要遮光降溫，空中噴霧，加強通風，夜晚要大放風，以降低室內溫度。（三）采收1.整盤活體上市標準 芽苗子葉綠色，下胚軸紅色，苗高12-15cm，子葉平展，充分肥大，不倒伏，不爛脖。2.剪割采收上市標準 從梢部12-15cm處剪割包裝上市。五、花生芽花生芽是利用花生種子在適宜的環(huán)境條件下發(fā)芽而成花生芽。其營養(yǎng)豐富，可進行油燜、醬漬或紅燒，味道鮮美。 （一）種子準備

19、 選用發(fā)芽率高、種粒小的品種，如河南的小花生，種仁長卵圓形，淺棕色，千粒重750-900g。在花生芽生產中，因其脂肪含量大，吸水能力較弱，發(fā)芽慢，無發(fā)芽能力的種子易腐爛，嚴重影響花生芽的產品質量。因此，生產上要進行嚴格人工清選。剔除破殘、蟲蛀、畸形、腐霉、特小粒種子和各種雜質。 （二）栽培技術 1.浸種 花生的吸水能力弱，其最大相對吸水量為54%左右。芽菜生產中一般浸種24h左右，即能達到最大相對吸水量。種子清選后，將芽苗盤清洗好，鋪上干凈的白紙?；ㄉ可a要進行二段式催芽，所以播種也分兩次進行。第1次每盤播種1000g，待第1次催芽結束后進行第2次播種，每盤的播種量約為500g。注意播種要均勻，結合播種再進行種子的清選，以防止腐爛，保證花生芽的質量。 2.催芽 花生種子發(fā)芽慢，生產芽菜要進行二段式催芽。第1次疊盤催芽要求溫度23-26，催芽時間2-3天，在此期間的生產管理同豌豆苗。當芽長2mm時進入第2次催芽時期，催芽溫度20-23，催芽時間8-9天，當花生芽長4-5cm時即可結束催芽。在催芽期間要注意溫度、通風和水