1、中國(guó)黃酒、啤酒、清酒.黃酒 黃酒是我國(guó)的特產(chǎn)，作為最古老的酒種，在中國(guó)酒文化史上享有重要的位置。黃酒是以大米或者黍米等為原料，經(jīng)過(guò)特定的加工過(guò)程，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、殺菌釀制而成的低度酒。 黃酒的種類很多，主要以浙江紹興黃酒、山東即墨黃酒、福建龍巖黃酒為代表。黃酒的顏色有褐色、黃色和淺黃色?？谖斗痔鹦?、半甜型和不甜型。酒度和白酒一樣以含酒精的百分比計(jì)算。日本的清酒是黃酒的一種。 黃酒傳統(tǒng)包裝是陶壇盛裝，泥頭封口，利于黃酒老熟和提高香氣，如今多為瓶裝或者工藝包裝。 .中國(guó)古代黃酒的釀造 1、概述中國(guó)制酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，名酒薈萃，享譽(yù)中外。黃酒是世界上最古老的酒類之一，約在三千多年前，商周時(shí)代

2、，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)場(chǎng)大量釀制黃酒。 .古代黃酒的釀造工藝過(guò)程：根據(jù)的記載，可將主要的釀酒過(guò)程整理如下：浸米，燙米，蒸煮合酵，酒曲酴米主發(fā)酵酸漿甜糜酒曲投料喂飯發(fā)酵壓榨酒糟再次發(fā)酵冷泉酒廓清煮酒或火迫酒廢品酒.1、酸漿的普遍運(yùn)用酸漿的制法也有多種方式。中總結(jié)了三種酸漿的制法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用蔥椒煎熬后得到的。2、“酴米，“合酵與微生物的擴(kuò)展培育技術(shù)“合酵就是菌種的擴(kuò)展培育，相當(dāng)于如今的一級(jí)種子培育和二級(jí)種子培育；“酴米就是酒母。“酴米是三級(jí)種子。3、投料4、壓榨技術(shù)的新開(kāi)展.二、現(xiàn)代黃酒在最新的國(guó)家規(guī)范中，黃酒的定義是

3、：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)展糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 花雕酒.黃酒分類按含糖量劃分：“加飯酒，往往是半干型黃酒；“花雕酒表示半干酒含糖量在1.003.00% ； “封缸酒紹興地域又稱為“香雪酒，表示甜型含糖3.0010.00%之或濃甜型糖份20%黃酒；“善釀酒 表示半甜酒。干黃酒含糖量小于 1.00%的代表是“元紅酒。.黃酒分類按原料和酒曲劃分：糯米黃酒、大米黃酒、紅曲黃酒等按釀造方法劃分：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒. 黃酒的飲法黃酒的飲法，可帶糟食用，也可僅飲酒汁。傳統(tǒng)的飲法，是溫飲，將盛酒器放入熱水中燙熱，或隔火加溫。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香

4、濃郁，酒味柔和。但加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否那么酒精都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。普通在冬天，盛行溫飲。 .還有一種方法是在常溫下飲用。在香港和日本，流行加冰后飲用。即在玻璃杯中參與一些冰塊，注入少量的黃酒，最后加水稀釋飲用。也可放一片檸檬入內(nèi)。飲酒時(shí)，配以不同的菜，那么更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。.紹興黃酒紹興老酒聲譽(yù)斐然，清朝時(shí)被評(píng)為全國(guó)十大名產(chǎn)之一。在1910年的南洋勸業(yè)會(huì)上，1915年美國(guó)巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，1936年浙贛特產(chǎn)展覽會(huì)上，多次榮獲金牌和優(yōu)等獎(jiǎng)狀。1

5、952年、1963年，紹興加飯酒分別被評(píng)為全國(guó)“八大名酒和“十八大名酒.1979年加飯酒又獲“國(guó)家名酒稱號(hào)，由國(guó)家經(jīng)委授予金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀；同時(shí)，元紅酒、善釀酒雙獲“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)，由輕工業(yè)部授予“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。1980年香雪酒也榮獲省府頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。1983年加飯、元紅雙獲輕工業(yè)部酒類質(zhì)量大賽金杯獎(jiǎng)，善釀獲銀杯獎(jiǎng)，香雪獲部?jī)?yōu)稱號(hào)。. 代表品種 紹興元紅酒 紹興加飯酒 紹興善釀酒 紹興香雪酒紹興黃酒的分類及代表種類根據(jù)加工工藝 舊時(shí)稱“狀元紅，是因在壇壁外涂朱紅色而得名，是紹興酒的代表種類。 以元紅酒為根底，在原料配比中減少配水量，添加飯量，顧名思義是多加原料的意思。是紹興酒中的上等品。

6、 該酒是以儲(chǔ)存1至3年的陳年元紅酒代水釀成的雙套酒，即以酒制酒?！吧剖橇己弥?，“釀即酒娘或酒母 。 該酒是以陳年糟燒代水釀成的雙套酒，味道特濃，又因釀制時(shí)不加促使酒色變深的麥曲，只用白色的酒藥，所以酒糟色如白雪，故名。干黃酒 半干 黃酒半甜黃酒甜黃酒類別 甜度 目的 稱號(hào)由來(lái)15.0 克/升15.0- 40.0克/升40.1-100.0克/升100.0克/升.鑒湖(水紹興酒之血.優(yōu)質(zhì)黃皮小麥紹興酒之骨.水稻糯米紹興酒之肉.紹興酒的界定紹興黃酒是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和鑒湖水為主要原料，采取獨(dú)特工藝精心釀制而成的一種口味純粹、質(zhì)量上乘的釀造酒。.紹興酒的釀造工藝糯米 浸米 蒸飯 落缸 發(fā)酵開(kāi)耙 壓濾

7、 煎酒 儲(chǔ)存 冷攤 過(guò)篩 .紹興酒的鑒別與選購(gòu)1、對(duì)光觀色4、啟瓶聞香2、測(cè)試手感3、對(duì)比價(jià)錢一 紹興酒的鑒別.紹興酒的色紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純真得意，使人賞心順眼。這種透明琥珀色主要來(lái)自原料米和小麥本身的自然色素和參與了適量糖色。.紹興酒的香紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質(zhì)來(lái)自米、麥曲本身以及發(fā)酵中多種微生物的代謝和儲(chǔ)存期中醇與酸的反響，它們結(jié)合起來(lái)就產(chǎn)生了馥香，而且往往隨著時(shí)間的長(zhǎng)遠(yuǎn)而更為濃郁。所以紹興酒稱老酒，由于它越陳越香。.紹興酒的六味：甜味、酸

8、味、苦味、辛味、鮮味、澀味六味成格：相互反響、制約、影響成為紹興黃酒的酒體.黃酒的品鑒察看色澤：顏色、沉淀物嗅聞氣味：香氣芬芳、醇香濃郁品味味道：六味判別風(fēng)格：地方風(fēng)格.啤酒 啤酒，是一種四季皆宜的飲料，它是以發(fā)芽大麥和啤酒花為主要原料，經(jīng)制造麥芽、制取麥汁、發(fā)酵儲(chǔ)存、過(guò)濾灌裝等工序，精心釀制而成的低度清涼飲料酒。 遠(yuǎn)在五六千年前，古埃及和巴比倫的居民就用大麥釀酒，后經(jīng)希臘和羅馬傳入歐洲。早年啤酒的開(kāi)展緩慢，長(zhǎng)期在手任務(wù)坊消費(fèi)，直到19世紀(jì)中葉，啤酒消費(fèi)才逐漸改為機(jī)械操作，大大推進(jìn)了啤酒的消費(fèi)和消費(fèi)。.BEER 啤酒的發(fā)現(xiàn): 無(wú)意中用來(lái)做面包的大麥被放在露天的條件下. 幾天后在陽(yáng)光和水的作用下

9、變成了糊狀物. 這種帶甜味的大麥糊本來(lái)是用來(lái)做面包的,在陽(yáng)光和水的作用下糖份和淀粉還有在自然條件中存在的天然酵母產(chǎn)生了發(fā)酵作用,產(chǎn)生了最早的啤酒.四大根本原料: 麥子啤酒花純真水人工或天然酵母.啤酒啤酒的定義是:“啤酒是以麥芽為主要原料,加酒花, 經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的,含有二氧化碳?xì)?、起泡的低酒精度飲料。在古代中?guó),也有類似于啤酒的酒精飲料,古人稱之為醴.大約在漢代后,醴被酒曲釀造的黃酒所淘汰.清代末期開(kāi)場(chǎng),國(guó)外的啤酒消費(fèi)技術(shù)引入我國(guó),新中國(guó)成立后,尤其是80年代以來(lái),啤酒工業(yè)得到了突飛猛進(jìn)的開(kāi)展,到如今中國(guó)已成為世界第一啤酒產(chǎn)銷大國(guó).啤酒的種類按麥汁濃度分為：高、中、低三種啤酒按顏色深淺分為

10、：白啤、黃啤、紅啤和黑啤按消費(fèi)方式分為：鮮啤和熟啤 啤酒的度數(shù)不同于白酒的酒精度，而是原麥汁的濃度百分?jǐn)?shù)。啤酒的度數(shù)普通在25%。 啤酒含有17種氨基酸和多種維生素，發(fā)熱量高，所含碳水化合物易被人體消化吸收，此外還有開(kāi)胃健脾、清熱利尿的效果，所以有“液面子包之稱。.啤酒的分類 1、按顏色深淺分： 淡色啤酒 ：5-14EBC 濃色啤酒：15-40EBC 黑啤酒 ： 大于40EBC2、按能否殺菌分類 鮮啤酒 ：包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌而銷售 的啤酒 熟啤酒：過(guò)濾、包裝后，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌60-65，20-30min的啤酒。 生啤酒：經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾膜過(guò)濾、順勢(shì)滅菌的啤酒。.啤酒的種類按麥汁濃度分為：高、中、低

11、三種啤酒按顏色深淺分為：白啤、黃啤、紅啤和黑啤按消費(fèi)方式分為：鮮啤和熟啤 啤酒的度數(shù)不同于白酒的酒精度，而是原麥汁的濃度百分?jǐn)?shù)。啤酒的度數(shù)普通在25%。 啤酒含有17種氨基酸和多種維生素，發(fā)熱量高，所含碳水化合物易被人體消化吸收，此外還有開(kāi)胃健脾、清熱利尿的效果，所以有“液面子包之稱。.啤酒種類3、按包裝分：瓶裝啤酒、桶裝啤酒、罐裝啤酒4、按消費(fèi)者分：普通型、無(wú)酒精或低酒精度、無(wú)糖或低糖、酸啤酒5、其他：純生啤酒、全麥芽啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒、干啤酒、頭道麥汁啤酒、低無(wú)醇啤酒、冰啤酒、綠啤酒、暖啤酒、白啤酒。.啤酒的飲用與效力，見(jiàn)教材P65.啤酒質(zhì)量的鑒別：看外觀、看泡沫、聞香味.世界十大啤酒 榜首:美國(guó)百威啤酒,年產(chǎn)量115億升；第二位:比利時(shí)的時(shí)代啤酒，產(chǎn)量為81.7億升 含德國(guó)貝克的5.7億升；第三位:荷蘭的喜力啤酒以年產(chǎn)量72億升居；第四位:丹麥的嘉士伯啤酒，年產(chǎn)量達(dá)60億升；第五位:巴西的安貝夫，年產(chǎn)量是55億升；第六位:南非啤酒集團(tuán)，年產(chǎn)量54億升；第七位:南非啤酒的是美國(guó)的米勒啤酒，年產(chǎn)量53億升；第八位:英國(guó)的紐卡索,年產(chǎn)量36億升 ；第九