1、碳水化合物的功能和膳食健康少吃糖多吃糧教學(xué)內(nèi)容簡(jiǎn)介一、初步了解碳水化合物二、碳水化合物的功能 三、碳水化合物與健康四、碳水化合物的供給與膳食來源 一、初步了解碳水化合物 由碳、氫、氧三種元素組成 Cx（H2O）y碳水化合物分子式中氫與氧組成與水相似低分子量的碳水化合物有甜味，所以碳水化合物又稱糖類To a scientist, the term sugar refers to any monosaccharide or disaccharide. Carbohydrate 分類糖分子亞 組 糖 12單糖、雙糖、糖醇寡糖39異麥芽低聚寡糖、其他寡糖多糖10淀粉、非淀粉多糖碳水化合物的分類從生理學(xué)

2、角度進(jìn)行分類： 可消化利用性碳水化合物 不可消化利用性碳水化合物碳水化合物的分類二 碳水化合物的生理功能供給能量構(gòu)成體質(zhì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒節(jié)約蛋白質(zhì)作用抗生酮作用有益腸道功能供給能量最主要的作用17KJ/g葡萄糖4kcal/g葡萄糖最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來源WHO推薦適宜膳食能量構(gòu)成：碳水化合物55%65%脂肪20%30%蛋白質(zhì)11%15%構(gòu)成體質(zhì)糖脂核糖脫氧核糖糖蛋白維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能大多數(shù)體細(xì)胞的替代能源：脂肪、蛋白質(zhì) 腦、神經(jīng)、葡萄糖一定要吃早餐！容易衰老狀態(tài)不對(duì)促發(fā)超重疲倦精神難以集中記憶力下降反應(yīng)遲鈍頭昏心慌四肢無力皮膚干燥長皺紋基礎(chǔ)代謝能量降低肥胖能量消耗構(gòu)成：基礎(chǔ)代謝 60%

3、65%人體各種活動(dòng) 25%35%食物的代謝反應(yīng) 5%10%慢性病低血糖胃酸過高,刺激胃黏膜胃炎、潰瘍病膽結(jié)石 貧血免疫力下降影響兒童學(xué)生注意力下降開小差 圖形識(shí)別錯(cuò)誤率、應(yīng)答錯(cuò)誤率均低于不吃早餐的兒童；短時(shí)記憶、核對(duì)與邏輯判斷能力和數(shù)學(xué)測(cè)試成績(jī)；思考問題的積極性和精力、耐力以及生長發(fā)育。營養(yǎng)不良不吃早餐不吃早餐“罪證” 低血糖比例長期不進(jìn)食早餐: 45.42%; 進(jìn)食早餐: 14.17%貧血比例長期不進(jìn)食早餐：72.45%; 進(jìn)食早餐：16.39%。解毒作用肝糖原葡萄糖醛酸當(dāng)肝糖元儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物，如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，

4、將其排出體外。三、碳水化合物與健康常見糖類與健康低血糖糖尿病1.單糖常見的有葡萄糖、果糖、半乳糖、脫氧核糖、核糖等。最簡(jiǎn)單的糖可不經(jīng)消化直接被吸收和利用C6H12O6 C6 (H2O)6葡萄糖存在于水果和蜂蜜中生理供能： 機(jī)體各器官都可以利用葡萄糖提供能量 某些器官完全依葡萄糖供能，如腦、腎髓質(zhì)、紅細(xì)胞 葡萄糖在體內(nèi)的代謝受胰島素的控制用途：葡萄糖用作營養(yǎng)劑或調(diào)味劑Its name comes from the Greek glykos, which means sweet. Glucose A honey bee, and its product, honey - a mixture of

5、glucose and fructose. Glucose ethanol + carbon dioxideC6H12O6 2 C2H5OH+ 2 CO2 某些碳水化合物和甜味劑相對(duì)甜度比較化合物相對(duì)甜度蔗糖100乳糖16.1麥芽糖32.5山梨糖60葡萄糖74.3果糖173.3木糖醇100糖精稀溶液的甜度約為蔗糖的300-500倍 2.雙糖常見的有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。蔗糖Sugarbeet and sugarcane 來源： 廣泛存在于植物中，以甘蔗和甜萊中含量最高蔗糖常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是以麥芽糖為主要糖成分麥芽糖來源：存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中，人乳中含乳糖5-8%，牛

6、乳中含乳糖4-6%。乳糖的甜味只有蔗糖的16%。乳糖吸收與代謝：乳糖被人體小腸中乳糖酶，水解生成半乳糖和葡萄糖。對(duì)嬰兒重要：保持腸道中最合適的菌群數(shù)量；促進(jìn)鈣的吸收。乳糖不耐癥是指攝食乳糖或含乳糖的乳制品后出現(xiàn)的癥狀，如出現(xiàn)腹部不適，腹瀉或酸性便等癥狀主要原因：乳糖酶缺乏，乳糖吸收不良常見腸粘膜中先天性乳糖酶缺乏(極為罕見的疾病)繼發(fā)性乳糖酶缺乏乳糖酶活性降低在全世界各地區(qū)人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發(fā)生率高于60%。據(jù)調(diào)查，漢族成人乳糖酶缺乏的發(fā)生率為75 95%。歐洲白人及其后裔（北美洲和澳大利亞的后裔），乳糖酶缺乏的發(fā)生率通常低于30%。 如何應(yīng)對(duì)乳糖不耐癥（1

7、）正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，如面食、餅干等一起食用可以避免或減輕，要盡量避免空腹飲奶。（2）選擇少含或不含乳糖的乳制品或飲用豆?jié){。（3）飲用發(fā)酵乳制品（酸奶） ，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有-半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。（4）補(bǔ)充乳糖酶（5）嚴(yán)重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當(dāng)補(bǔ)鈣。 3.糖醇是單糖的重要衍生物，常見的有：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇：其代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，常作為糖尿病食品甜味劑。功能性甜味劑齲齒木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇：不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。棉籽糖水蘇糖異麥芽低聚糖低聚果糖低聚甘露糖低聚半乳糖大豆低聚糖

8、4.低聚糖其甜度通常只有蔗糖的3060。1.促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道功能3.低能量或無能量4.不會(huì)引起齲齒2.增強(qiáng)免疫力，抗腫癌功能性低聚糖的生理功能功能性低聚糖的膳食來源低聚果糖洋蔥大蒜葡萄洋姜蘆筍香蕉棉籽糖大豆甜菜水蘇糖大豆5. 多糖 淀粉 功能性多糖多糖指由10個(gè)或10個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩部分。淀粉（多糖）直鏈淀粉支鏈淀粉改性淀粉抗性淀粉非淀粉多糖（膳食纖維的組成成分）5.1 多糖的分類天然的淀粉（1）定義： “健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物”。 1992年世界糧農(nóng)組織不能被小腸消化吸收和提供葡萄糖在結(jié)腸中可被生理性細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生短鏈脂肪酸和氣體刺激

9、有益菌群生長作用類似于膳食纖維，被認(rèn)為是膳食纖維的一種5.3 抗性淀粉 真菌活性多糖靈芝多糖、蟲草、香菇、黑木耳、銀耳、茯苓、猴頭菇、竹蓀、肉蓯蓉、雞腿菇、云芝 植物多糖茶葉多糖、枸杞多糖、魔芋多糖、苦瓜、余甘、甘薯、獼猴桃、甘蔗、石榴、番石榴、黑豆、荔枝、檳榔、枇杷、龍眼。5.4 功能性多糖 動(dòng)物多糖 肝素、硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸、海洋生物多糖功能性多糖主要生理功能 免疫調(diào)節(jié)作用 抗病毒作用 抗腫瘤作用 降血糖、降血脂作用 其它功能 抗凝血功能（肝素等）抗炎作用（銀杏多糖等）抗?jié)儯ò啄z5.5 低血糖 機(jī)體血糖（血中的葡萄糖）濃度保持相對(duì)恒定，正常血糖范圍應(yīng)該在80120mg/100ml (3

10、.96.1 mmol/L)。當(dāng)血漿葡萄糖濃度低于就會(huì)引起低血糖癥狀，但若血糖持續(xù)下降低于時(shí)就會(huì)引起低血糖昏迷，產(chǎn)生一系列中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 在低血糖的發(fā)病之初，患者大多表現(xiàn)為面色蒼白、惡心嘔吐、四肢發(fā)冷等癥狀。如果此時(shí)未能補(bǔ)充含糖物質(zhì)，繼續(xù)發(fā)展下去患者就將逐步出現(xiàn)頭痛、頭暈、躁動(dòng)不安、顫抖、意識(shí)朦朧、嗜睡、定向力障礙、抽搐、昏迷等低血糖昏迷癥狀，個(gè)別患者還可出現(xiàn)為恐懼、慌亂、健忘、精神錯(cuò)亂、幻覺及偏癱等精神癥狀。 研究表明，當(dāng)?shù)脱腔杳猿^6小時(shí)就會(huì)引起腦組織不可逆損害，神經(jīng)功能在很長時(shí)間內(nèi)不能完全恢復(fù)。即使病愈后也會(huì)遺留不同程度的腦后遺癥，嚴(yán)重者可因治療無效而死亡。發(fā)病的原因：長期得不到充足

11、的食物或沒有良好的飲食習(xí)慣造成；糖尿病患者。也可以由一些藥物引起(a)乙醇，可阻礙肝臟葡萄糖的產(chǎn)生；(b)口服降低血糖藥如磺基尿素類（用于治療糖尿?。?c)阿司匹林中的水楊酸鹽。低血糖癥（Hypoglycemia)一旦出現(xiàn)低血糖癥狀，患者可立即吃12粒方糖或果糖，也可飲用半杯果汁或含糖飲料，或者吃上12片面包及餅干。一般情況下，及時(shí)補(bǔ)充糖分可在15分鐘內(nèi)使低血糖癥狀得到緩解。如果補(bǔ)糖后癥狀仍不緩解，患者應(yīng)迅速與醫(yī)生取得聯(lián)系，或去醫(yī)院處理，以防止發(fā)展為低血糖昏迷。5.6 糖尿病(diabetes mellitus,DM)糖尿病是一組由于胰島素分泌和作用缺陷所導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊

12、亂、而以長期高血糖為主要表現(xiàn)的綜合征。型糖尿病：(DDM ) 型糖尿?。?NIDDM ) 其它類型糖尿?。ɡ^發(fā)性糖尿病） 妊娠期糖尿病 分型項(xiàng)目靜脈血糖（mmol/L）空腹餐后2小時(shí)（口服葡萄糖75g）正常人6.17.8糖尿病7.011.1糖耐量減退（IGT）7.07.811.1空腹血糖調(diào)節(jié)受損（IFG）6.17.07.8診斷標(biāo)準(zhǔn)糖尿病檢查Blood is placed onto the strip A blood sugar meter 型糖尿病與型糖尿病區(qū)別 項(xiàng)目 型 型病 因 免疫與遺傳 遺傳 生活方式發(fā)病年齡 青少年 中老年臨床癥狀 明顯 不明顯體 重 偏瘦 偏胖胰島素分泌 絕對(duì)缺乏

13、相對(duì)缺乏酮癥酸中毒* 易發(fā)生 不易發(fā)生治療 注射胰島素 口服降糖藥 食物血糖生成指數(shù) 血糖生成指數(shù)（Glycemic index, GI）含50g碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖在一定時(shí)間（一般為2h ）內(nèi)，體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值?？煞从吵鍪澄锱c葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常把葡萄糖的血糖生成指數(shù)定為100。食物血糖生成指數(shù)的計(jì)算食物餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下面積等量葡萄糖餐后2小時(shí)血漿葡萄糖曲線下總面積100%血糖指數(shù)血糖指數(shù)與食物血糖生成指數(shù)GI：衡量某種食物或膳食組成對(duì)血糖影響的程度。GI70為高血糖指數(shù)食物，消化快，吸收高，血糖峰值高，下降速度快。如葡萄糖、烤土豆、蜂蜜、西瓜

14、、饅頭、米飯等。GI55為低血糖指數(shù)食物，胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，血糖峰值低，下降速度滿，引起餐后血糖反應(yīng)較小。如豆類、乳類、蔬菜、熟香蕉、橘子、蘋果等。GI在5570為中血糖指數(shù)食物。如全麥面包、蔗糖、冰淇淋、橘汁等。 適當(dāng)控制體重：低GI食物可減少饑餓感，能量持續(xù)緩慢釋放，改善腸道運(yùn)動(dòng)?？伢w重、降血脂、減少便秘。糖尿病患者食物選擇代謝綜合征患者控制慢性病發(fā)病率指導(dǎo)健康人群營養(yǎng)血糖指數(shù)的應(yīng)用代謝綜合征糖耐量異?；蛱悄虿∫葝u素抵抗，并伴有2種以上下列情況：高血壓（140/90mmHg）; 高甘油三酯（）或HDL-C降低（男0.9mmol/L女 1.0mmol/L）；中心性肥胖（BMI30kg/m2;腰臀比男0.9女 0.85）; 微量白蛋白20ng/min或白蛋白/ 肌苷30mg/g。1999年WHO定義碳水化合物與健康缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，神經(jīng)系統(tǒng)能量不足，發(fā)生記憶力下降、失眠、低血糖等不良反應(yīng)，甚至使人脾氣變壞。 當(dāng)膳食中碳水化合物過多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。四、碳水化合物的供給與膳食來源膳食能量攝入比例（占總能量）碳水化合物 55%65%脂肪 20%30%蛋白質(zhì) 11%15%各種