1、稻谷的形狀構(gòu)造與稻米的質(zhì)量南京財經(jīng)大學劉曉庚2021.03.06.野生稻稻穗栽培稻稻穗栽培稻籽粒野生稻籽粒.1.1 秈稻和粳稻秈米粳米一、 稻的類型有20%左右為直鏈淀粉。屬中黏性。種植于熱帶和亞熱帶地域，生長期短，在無霜期長的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後，外觀細長、透明度低，煮熟後米飯較乾、松。粳稻的直鏈淀粉較少，低于15%。種植于溫帶和寒帶地域，普通一年只能成熟一次。去殼成為粳米後，外觀圓短、透明(部分種類米粒有部分白粉質(zhì))。煮食特性介于糯米與秈米之間。用途為普通食米。 .(1)秈、粳稻的區(qū)別(2)秈、粳稻是兩種不同的地理氣候生態(tài)型(3)秈稻和粳稻的演化秈稻谷粒和米粒粳稻谷粒和米粒1

2、.1 秈稻和粳稻.1.2 早、中稻和晚稻 早,中,晚稻的根本區(qū)別在于對光照反響的不同早,中稻對光 照反響不敏感,在全年各個季節(jié)種植都能正常成熟,晚稻對短日照很敏感,嚴厲要求在短日照條件下才干經(jīng)過光照階段,抽穗結(jié)實晚稻和野生稻很類似,是由野生稻直接演化構(gòu)成的根本型早,中稻是由晚稻在不同溫光條件下分化構(gòu)成的變異型北方稻區(qū)的水稻屬早稻或中稻. 種子稻谷第2護穎第1護穎內(nèi)穎外穎小花梗糙米糙米穎果小穗梗副護穎2. 稻谷的形狀構(gòu)造.2. 稻谷的形狀構(gòu)造稻谷的構(gòu)造表示圖.糙米胚芽米白米糙米：稻谷去除稻殼後之稻米，保管了八成的產(chǎn)物比例。營養(yǎng)價值較胚芽米和白米較高，但浸水和煮食時間也較長。胚芽米：糙米加工後去除

3、糠層保管胚及胚乳，保管了七成半的產(chǎn)物比例，是糙米和白米的中間產(chǎn)物。 精米：即我們平常食用的白米或大米，糙米經(jīng)繼續(xù)加工，碾去皮層和胚(即細糠)，根本上只剩下胚乳，保管了七成的產(chǎn)物比例。市場上最主要的類別。 3 稻米的種類.糙米果皮種皮胚乳胚胚芽鞘不完全葉幼葉胚根鞘第1葉幼葉莖生長點胚吸收層第2葉原基胚根冠胚根生長點.日常生活中常見的稻米種類預熟米(改造米)：將食米經(jīng)浸潤、蒸煮、枯燥等處置。 營養(yǎng)強化米：食米添加一種或多種營養(yǎng)素。 速食米：食米經(jīng)加工處置，可以開水浸泡或經(jīng)短時間煮沸，即可食用。 有機米：水稻栽種過程中，不施用化學合成農(nóng)藥及化學肥料，采有機式(以天然萃取物或浸泡汁液防治病蟲害、施用有

4、機肥料等)管理，種植消費的稻米，經(jīng)加工所得的食米。 免淘洗米：是一種清潔干凈、晶瑩整齊、符合衛(wèi)生要求，不用淘洗就可以直接蒸煮食用的大米。 香米：是指本身含有香味物質(zhì)，其香味強度超越人對香味的識別閾，在蒸煮或生熟品味過程中，可以逸出或分發(fā)令人敏感香味的稻米 毒大米：是指混有甲醛、吊白塊、工業(yè)油等對人有毒的大米。有些有毒大米，雖外觀晶瑩，但可以用肉眼仔細鑒別；而受重金屬、化肥、農(nóng)藥、廢棄工業(yè)品等污染的大米，肉眼是鑒別不出來的，也聞不出來，只能信權(quán)威部門管理的有品牌的大米。 .粘稻和糯稻：是根據(jù)稻米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量不同來進展分類的。淀粉幾乎全是支鏈淀粉的那么為糯稻；直鏈淀粉比支鏈淀粉含量高

5、的那么為粘稻。糯稻粘稻米粒色澤乳白色、不透明略透明、有光澤淀粉組成含支鏈淀粉98%以上,幾乎不含直鏈淀粉。直鏈淀粉20%30%支鏈淀粉70%80%碘液反應淀粉吸碘性很小，遇碘反應顯棕紅色。淀粉吸碘性很大，遇碘反應顯藍色。3 稻米的種類.項目糙米小麥玉米大麥小米高粱黑麥燕麥粗蛋白(%)7.310.69.811.011.58.38.79.3賴氨酸(g/16gN)3.82.32.53.22.72.73.74.0蘇氨酸(g/16gN)3.62.83.22.93.23.33.33.6蛋氨酸+半胱氨酸(g/16gN)3.93.63.93.93.62.83.74.8色氨酸(g/16gN)1.11.00.61

6、.11.31.01.00.9能量(kJ/100g)16101570166016301650161015701640蛋白質(zhì)吸收率(%)99.796.095.088.093.084.877.084.1生物價(%)74.055.061.070.060.059.277.770.4蛋白質(zhì)利用率(%)73.853.058.062.056.050.059.059.1有效蛋白含量(%)5.45.65.76.86.44.25.15.5可吸收能量(kJ/100g)15501360145013201440129013301160可吸收能量(%)96.386.487.281.087.279.985.070.64 稻米

7、的營養(yǎng)價值8種主要糧食作物營養(yǎng)價值比較.二、 稻米質(zhì)量的構(gòu)成與調(diào)控評價規(guī)范: 食用規(guī)范：多數(shù)人喜歡米飯較軟、適口性好，但人們的取食嗜好也會因時空的變化而異，這是最主要、難以一致的評價規(guī)范。 工業(yè)規(guī)范：作為制粉、味精、釀酒等工業(yè)原料，要求直鏈淀粉含量高。 飼用規(guī)范：普通更注重蛋白質(zhì)、維生素含量的高低。 2.1 稻米質(zhì)量及其評定方法(一)稻米質(zhì)量的評價(二)我國稻米質(zhì)量的現(xiàn)狀與優(yōu)質(zhì)稻谷的規(guī)范. 稻米質(zhì)量分析普通要求在稻谷收獲、曬干 (含水量13%1%)、去雜后存放90d以上，待理化性質(zhì)穩(wěn)定后進展。 2.1 稻米質(zhì)量的評價與方法1.加工質(zhì)量5.衛(wèi)生質(zhì)量4.營養(yǎng)質(zhì)量2.外觀質(zhì)量3.蒸煮與食味質(zhì)量.1.

8、 加工質(zhì)量 加工質(zhì)量：反映稻米對加工的順應性，又稱碾磨質(zhì)量，主要取決于子粒的灌漿特性、胚乳構(gòu)造及糠層厚度等，如子粒充實、胚乳構(gòu)造致密、硬性好的谷粒，加工順應性好。 評價目的：主要有糙米率、精米率、整精米率，分別為單位分量稻谷加工出的糙米、精米和完好精米的質(zhì)量百分率。 測定儀器：主要有實驗室用礱谷機、精米機、分別篩和電子天平等。2.外觀質(zhì)量(市場 或商品質(zhì)量) 外觀質(zhì)量：它表達吸引消費者的才干，評價目的主要有堊白米率、堊白面積、堊白度、透明度、粒形、裂紋等。.(1)堊白米率：是整精米中堊白米粒所占的百分比。 堊白類型：按發(fā)生的部位分為腹白、背白和心白。 質(zhì)量評價：堊白使稻米透明度、硬度降低且易碎

9、，是一種不受歡迎的特性。(2)堊白面積：是堊白占整粒米投影面積的百分比。(3)堊白度： 堊白米率與堊白面積的乘積。 等級： 按其程度不同可進展5級分類，1級堊白度少于1%，5級堊白度為20%以上。(4)透明度： 指精米在光透視下的晶亮程度。 質(zhì)量評價：除糯米外，優(yōu)質(zhì)米要求透明或半透明。(5)粒 形： 通常以長寬比表示。長寬比3.0稱細長形，90%種皮果皮淀粉 76.6-78.4%糊粉層淀粉組織脂肪 0.3-0.5%主要是不飽和脂肪酸與淀粉-脂肪復合物球蛋白白蛋白醇溶蛋白谷蛋白蛋白質(zhì)6.3-7.8%影響米飯的光澤和適口性直鏈淀粉支鏈淀粉-1,4鍵銜接的-D葡萄糖直鏈聚合體 -1,4鍵與-1,6鍵

10、共同銜接有分支構(gòu)造的葡萄糖聚合體 以蛋白體存在稻米中還含有極少量的影響氣味的揮發(fā)性物質(zhì) . 2.灌漿特性與稻米質(zhì)量 (1)胚乳細胞的多少與子粒發(fā)育、淀粉積累有顯著的正相關，也決議了子粒的分量與質(zhì)量。 (2)灌漿較平緩時堊白較小，而灌漿大起大落時堊白往往較大。 (3)灌漿前期干物質(zhì)積累速度平緩有利于提高稻米的質(zhì)量。 3.淀粉的合成與積累的一系列酶直接關系到稻米的質(zhì)量 .(二)水稻種類和環(huán)境要素對質(zhì)量的影響 1.米質(zhì)與種類2.米質(zhì)與氣候生態(tài)3.土壤生態(tài)條件對稻米質(zhì)量的影響4.栽培措施對稻米質(zhì)量的影響1.水稻種類與質(zhì)量的關系米質(zhì)是遺傳力較高種類特性種類特性在很大程度上決議其加工、外觀、蒸煮和食味質(zhì)量

11、不同類型種類的米質(zhì)對環(huán)境條件的反響特性亦不一樣.2.栽培措施對稻米質(zhì)量的影響 (1)施肥：氮肥 磷肥 鉀肥(2)種植密度(3)水分管理(4)農(nóng)藥、除草劑等農(nóng)用化學品的施用.3. 稻米質(zhì)量的調(diào)控1)優(yōu)質(zhì)水稻種類選擇與合理規(guī)劃2)水稻適宜播栽期確實定3)群體起點密度調(diào)控4)土壤培肥與質(zhì)量調(diào)優(yōu)的施肥技術(shù)5)質(zhì)量調(diào)優(yōu)的水分灌溉技術(shù)6)病蟲草害綜合防治的控污技術(shù)7)適時收獲與合理枯燥技術(shù).米糠的營養(yǎng)價值也相當高，除含有稻米中64%的營養(yǎng)，還含有90%以上人體需求的營養(yǎng)。米糠油、米糠蛋白和米糠營養(yǎng)素都是科學家研討的主要方向。因此有許多保健食品，生活用品中都強調(diào)它們有新穎米糠的成份。3.1米糠的用途三、水稻的其他用途.3.2稻糠即稻谷的殼動物飼料的重要來源 建筑資料 ，被試用在水泥混合材上 用來消費植酸鈣、肌醇 . 就地掩埋稻草，