1、. 葡萄酒制造圖片學習知識動手實際收獲美酒領(lǐng)會樂趣美味愉快享用生活.果酒和果醋的制造專題1.葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君假設(shè)問酒何處來此功當屬酵母菌. 一、果酒的制造原理 閱讀課本，完成以下問題：1、果酒的制造需求什么微生物？2、酵母菌的形狀、構(gòu)造？3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反響式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在普通情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實踐運用？.1、酵母菌的形狀、構(gòu)造、分布、種類及菌落1).形狀構(gòu)造 酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。.2).繁衍 酵母菌的繁衍方式主要為無性生殖出芽生

2、殖、分裂生殖、，還可以孢子生殖進展。.1.發(fā)酵: 一、根底知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵.1果酒制造的原理是什么？寫出反響方程式。 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶 一、根底知識2.果酒的制造原理.制造果酒的原料是鮮果如葡萄，蘋果等。制造葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而防止除去枝梗時，引起葡萄損壞，添加被雜菌感染的時機。 一、根底知識2制造果酒的原料是什么？假設(shè)制造葡萄酒，取材時他以為應(yīng)先沖洗還是先除

3、去枝梗？1果酒制造的原理是什么？寫出反響方程式。2.果酒的制造原理.3酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖主要方式：異養(yǎng)型兼性厭氧型1825出芽生殖真菌(真核生物) 一、根底知識2.果酒的制造原理過程：母體 芽體 新個體來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌.(4)發(fā)酵需求適宜的條件：1溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適宜酵母菌繁衍，酒精發(fā)酵時普通將溫度控制在1825 。2喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培育酵母菌普通用麥芽汁。3生活在偏酸環(huán)境中。. 二、果醋制造的原理 閱讀課本，思索以下問題：1、醋酸菌的形狀？細胞構(gòu)造？2、醋酸菌有哪些方面的

4、實踐運用？3、醋酸菌的代謝類型？4、果醋的制造原理？5、畫出果酒和果醋實驗流程表示圖。.醋酸菌的形狀 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細胞，以分裂方式繁衍，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。.醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型3035原核生物分裂生殖 一、根底知識.果醋的制造原理1、假設(shè)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：酶 C6H12O6 3CH3COOH醋酸2、假設(shè)短少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反響式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH

5、3CHO+O2 2CH3COOH醋酸.二、制造果酒和果醋的過程 安排在9月或10月進展：正值收獲季節(jié)，葡萄價錢廉價，種類多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵景象非常明顯。實驗流程表示圖:挑選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵果 醋果酒.【實驗設(shè)計】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶.發(fā)酵安裝.思索討論1安裝中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？2為什么排氣口要經(jīng)過一個長而彎曲的膠管與瓶身銜接？3為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？.【結(jié)果分析與評價】.1、如何檢測果醋的制造能否勝利？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸察看菌膜的構(gòu)成檢測和比較醋酸

6、發(fā)酵前后的pH值顯微鏡察看能否有醋酸菌存在.2、如何檢測果酒的制造能否勝利？聞一聞有沒有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡察看酵母菌并用重鉻酸鉀檢測能否有酒精.【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測能否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反響.【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精.【課外探求】課題1、如何將葡萄上附著的酵母菌分別出來？課題2、嘗試從食醋中分別醋酸菌。.【聯(lián)絡(luò)社會】營養(yǎng)保健美容養(yǎng)顏.我來當老板散醋 0.8元/Kg每月利潤 250032001Kg蘋果45Kg果醋每月300Kg蘋果48005700Kg果醋本錢1330元原輔資料 1180元 +煤、電、雜項開支

7、 150元. 在酒的制造中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。 制造方法各不一樣，但一樣部分是它們都是由酵母完成的。 酵母在自然界中廣泛分布，知有幾百種之多，也是運用最廣的一類微生物。如面包制造、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類. “干是葡萄酒中的糖分要在一定的程度之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 干紅與干白. 都可以是由紅色葡萄制造的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒.練習： 1、關(guān)于酵母菌的表達，錯誤的選項是多項選擇 。 A、酵

8、母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁衍方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揚作用 D、酵母菌在含青霉素的培育基中不能生存BCD.2、以下條件不是酵母菌快速生長繁衍要素的是 。 A.含糖量高的培育基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C.3、以下關(guān)于果醋的制造，錯誤的選項是A、果醋的制造需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制造的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，普通在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B.4、嚴厲控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進展的關(guān)鍵，直接關(guān)系到能否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量

9、多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 A、溫度控制 B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制D.謝謝分享謝謝分享.葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君假設(shè)問酒何處來此功當屬酵母菌.專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的運用課題1 果酒和果醋的制造.、. 一、果酒的制造原理 閱讀課本，完成以下問題：1、果酒的制造需求什么微生物？2、酵母菌的形狀、構(gòu)造？3、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反響式如何？4、酵母菌的適宜溫度是多少？5、為什么在普通情況下葡萄酒呈紅色？6、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何實踐運用？.1、酵母菌的形狀、構(gòu)造、分布、種類及菌落1).形狀構(gòu)造 酵母菌是單細胞真菌，屬真核生物，細胞大小為1

10、30um，呈圓形、橢圓形等。.思索： 他以為酵母菌的細胞中有哪些構(gòu)造？ 他以為細菌與酵母菌在細胞構(gòu)造上有什么區(qū)別？.2).繁衍 酵母菌的繁衍方式主要為無性生殖出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖，又多以出芽方式進展。. 3).生存的環(huán)境 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。思索： 在發(fā)酵制造葡萄酒的時候，要對葡萄進展消毒嗎？為什么？ 其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？.2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程 1).代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧型。 既能進展有氧呼吸，又能進展無氧呼吸。 2反響式.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼

11、吸：思索： 在發(fā)酵過程中，假設(shè)要使酵母菌進展大量繁衍，應(yīng)怎樣處置？ 假設(shè)要獲得酒精呢？為什么？酶. 4、溫度要求 繁衍的最適溫度： 酒精發(fā)酵的最適溫度： 他知道酵母菌需求適宜溫度的緣由嗎？ 201825。. 1、普通情況下，葡萄酒呈紅色的緣由？他知道嗎？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。.5、果酒的制造原理1.發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度pH值：呈酸性?？刂迫苎趿?.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所運用的酵母菌的來源： 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。.厭氧制酒 .果酒實驗流程表示圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒簡易制造法.發(fā)酵安裝.實驗

12、步驟1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等器具進展清洗并消毒。為什么？2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。為什么？3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。留意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ 4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。.5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度1825，為什么？下發(fā)酵。6.簡易安裝24天排氣一次。擰松瓶蓋，但不要翻開，目的是什么？7.10天后，取樣檢驗。.操作提示1、資料的選擇和處置：選擇新穎的葡萄，榨汁前先沖洗還是先去枝梗，為什么？2、防止發(fā)酵液被污染：他以為應(yīng)從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？3、控制發(fā)酵條件：制葡萄酒時，為何將溫度控制在1825？制葡萄醋時，為何要將溫度控制在3035？.課題延伸：如何證明果汁發(fā)

13、酵后有酒精產(chǎn)生？原理：在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反響呈現(xiàn)灰綠色。怎樣操作？ 想一想，假設(shè)要使檢驗的結(jié)果更有壓服力，他應(yīng)該怎樣做？. 二、果醋制造的原理 閱讀課本，思索以下問題：1、醋酸菌的形狀？細胞構(gòu)造？2、醋酸菌有哪些方面的實踐運用？3、醋酸菌的代謝類型？4、果醋的制造原理？5、畫出果酒和果醋實驗流程表示圖。.1、醋酸菌的形狀1).從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，屬原核細胞，以分裂方式繁衍，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。.2).運用：食醋、果醋.2、果醋的制造原理1、假設(shè)氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反響式：酶 C6H12O6 3CH3COOH

14、醋酸2、假設(shè)短少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反響式?酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO乙醛+2H2O酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH醋酸.有氧制醋 .3、果醋實驗流程表示圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋 他以為果酒的制造和果醋的制造發(fā)酵的條件一樣嗎？.結(jié)果分析與評價：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，景象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴厲控制在1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。.2、設(shè)置對照組，將葡萄汁進展高壓滅

15、菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號參與酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證明醋酸，那么用品味或pH試紙。.練習： 1、關(guān)于酵母菌的表達，錯誤的選項是多項選擇 。 A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁衍方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揚作用 D、酵母菌在含青霉素的培育基中不能生存BCD.2、以下條件不是酵母菌快速生長繁衍要素的是 。 A.含糖量高的培育基 B.溫度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6C.3、以下關(guān)于果醋的制造，錯誤的選項是A、果醋的制造需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制造的過程中需通氧氣B、醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，普通在50左右。C、醋酸菌能將果酒變成果醋。D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。B.4、嚴厲控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進展的關(guān)鍵，直接關(guān)系到能否能得到質(zhì)量高，產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物，通常所指的發(fā)酵條件不包括 A、溫度控制 B、溶氧控制C、PH控制 D、酶的控制D. 相關(guān)知識： 果酒制造用的是酵母菌的無氧發(fā)酵和果醋制造用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那么什么