1、天津米旗面包作業(yè)指導(dǎo)書, 編號：TMQ/C-203(1.2.1 )-2008,面包攪拌區(qū)作業(yè)指導(dǎo)書,序號,品名,面粉重量g,加水量g,攪拌時間min,攪拌程度,面團溫度,面團基本醒發(fā),溫度,濕度%,時間min1,甜點奶油吐司,3000,牛奶1600水400,先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂240克，再設(shè)定慢速3分鐘快速4分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,30-402,三明治切片,7500

2、,3850,種面攪拌：慢速3分鐘混合均勻后加入面粉慢速2分鐘、快速1分、慢速1分鐘、混合攪拌均勻即可。面溫24-26度、溫度28-30度相對濕度55%-60%醒發(fā)時間90-120分鐘、成熟時應(yīng)聞到比較強烈的酒香味和酸味。主面團：先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂400克，再設(shè)定慢速3分鐘快速2分鐘，慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,20-303,葡萄吐司,5000,2400,先慢速4分鐘，再快速

3、4分鐘；然后加入油脂400克，再設(shè)定慢速3分鐘快速3分鐘慢速1分鐘加入酒泡提子1200克拌勻；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,30-404,軟式雜糧,1000,500,先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂50克，再設(shè)定慢速3分鐘快速2分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口

4、邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,30-405,黃金吐司,1000,牛奶360,先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入甜老面400油脂80克，再設(shè)定慢速3分鐘快速2分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性；表面干燥而有光澤。以能拉成半透明薄片為十成計算，攪拌至8成，面團能拉膜，但膜較厚即可,25-26,28-30,70-75,20-306,雜糧切片,1980,1320,先慢速3分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂132克，再設(shè)定慢速2分鐘快速3分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延

5、緩0.52分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,20-307,丹麥面團,20000,9600,先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂2000克，再設(shè)定慢速3分鐘快速2分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.5-2分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性；表面干燥而有光澤。以能拉成半透明薄片為十成計算，攪拌至8成，面團能拉膜，但膜較厚即可,26-27,28-30,70-75,20-308,黑鉆吐司,500,牛奶150,先

6、慢速4分鐘再快速3分鐘然后加入蛋糕油快速4分鐘慢速2分鐘加入牛奶、慢速2分鐘加入液態(tài)酥油、根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,漿體光滑細膩、手指提起后呈現(xiàn)鷹鉤狀。,9,巧克力面包,1000,450,先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂1500克，再設(shè)定慢速3分鐘快速2分鐘，慢速1分鐘巧克力碎100克；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,40-50編制； 日期； 審核； 日期,天津米旗

7、面包作業(yè)指導(dǎo)書, 編號：TMQ/C-203(1.2.3 )-2009,面包攪拌區(qū)作業(yè)指導(dǎo)書,序號,品名,面粉重量g,加水量g,攪拌時間min,攪拌程度,面團溫度,面團基本醒發(fā),溫度,濕度%,時間min10,索菲亞王冠,10000,全蛋5500,種面攪拌：將全蛋3000克、蛋黃2000克、麥芽糖50克、食鹽一起放入攪拌缸內(nèi)慢3分鐘、再放入高筋粉、奶粉、酵母、設(shè)定并運行攪拌慢2分、快3分、加入油脂200克、慢3分鐘.攪拌至八成。面溫2426；醒發(fā)室溫28-30 醒發(fā)濕度：55%-60% 醒發(fā)時間：90-120分鐘、成熟時應(yīng)能聞到比較強烈的酒香和酸味。主面團：先慢速3分鐘，再快速5分鐘；然后加入油脂

8、1500克、再設(shè)定慢速4分鐘、再加入油脂1500克、慢速4分鐘、快速4分鐘、慢速2分鐘加入酒泡提子5000克拌勻。根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,60-7011,葡塔皮,1000,500,將所有原料倒入缸內(nèi)慢速4分鐘攪拌均勻后加入油脂，再設(shè)定慢速3分鐘、根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,原材料拌勻即可、表面光滑、不能有面筋,20-22,12,甜面團,5000,牛奶1750水600,

9、種面攪拌：慢速4分鐘、快速1分、慢速2分鐘、混合攪拌均勻即可。面溫24-26度、溫度28-30度相對濕度55%-60%醒發(fā)時間90-120分鐘、成熟時應(yīng)聞到比較強烈的酒香味和酸味。主面團;先慢速4分鐘，再快速2分鐘；然后加入油脂600克，再設(shè)定慢速3分鐘快速3分鐘，慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,30-4013,牛奶紅豆,2000,牛奶860水240,先慢速4分鐘，再快速3分鐘；加入甜老面500克

10、、油脂200克，再設(shè)定慢速3分鐘快速1分鐘慢速1分鐘；不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟不易粘手有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,40-5014,無糖雜糧,1980,1320,先慢速3分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂132克，再設(shè)定慢速2分鐘快速3分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,

11、70-75,30-4015,普利歐休,1000,牛奶200,先慢速3分鐘，再快速5分鐘；然后加入油脂132克，再設(shè)定慢速3分鐘快速4分鐘慢速2分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟不易粘手有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,26-27,28-30,70-75,40-5016,老婆餅,1100,550,先慢速4分鐘，再快速2分鐘、再設(shè)定慢速1分鐘、不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團表面光滑，不易粘手,23-24,編制； 日期； 審核； 日期,天津米旗面包作業(yè)指導(dǎo)書,

12、編號：TMQ/C-203(1.2.4)-2008,面包攪拌區(qū)作業(yè)指導(dǎo)書,序號,品名,面粉重量g,加水量g,攪拌時間min,攪拌程度,面團溫度,面團基本醒發(fā),溫度,濕度%,時間min17,牛油排包,1000,500,先將水、砂糖、酵母、全蛋、愛普231032放入攪拌缸內(nèi)慢速2分鐘再放入高筋粉、食鹽、奶粉、B胡蘿卜素慢速3分鐘、快速4分鐘、加入油脂150克慢速3分鐘、快速3分鐘、慢速2分鐘、根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70

13、-75,50-6018,巧克力吐司,1000,600,先加入雞蛋、水、砂糖，慢速攪拌均勻、然后加入鹽、面粉、奶粉、可可粉、酵母慢速3分鐘、快速3分鐘、在加入油脂40克、軟質(zhì)巧克力110克、慢速攪拌3分鐘、快速攪拌2分鐘、慢速1分鐘加入泡好的提子干慢速攪拌勻即可、根據(jù)攪拌量和攪拌缸視攪拌速度可延緩0.5-2分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,27-29,28-30,70-75,50-6019,軟式羅宋,1170,牛奶450,先加入雞蛋、牛奶、砂糖，甜面團，慢速攪拌至糖化、然后加入鹽、面粉、奶粉、

14、酵母慢速3分鐘、快速3分鐘、再加入油脂120克、慢速攪拌3分鐘、快速攪拌2分鐘、慢速1分鐘、根據(jù)攪拌量和攪拌缸視攪拌速度可延緩0.5-2分鐘的攪拌時間。,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,25-27,28-30,70-75,20-3020,超軟吐司,10000,5200,種面攪拌：慢速5分鐘混合攪拌均勻即可。面溫20-21度、溫度20-21度相對濕度75%醒發(fā)時間2小時。主面團：先慢速4分鐘，再快速3分鐘；然后加入油脂300克，再設(shè)定慢速3分鐘快速3分鐘，慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.

15、52分鐘的攪拌時間,面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成半透明薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）,24-26,28-30,70-75,20-3022,三色吐司,1000,340,先加入水，雞蛋，煉乳，老面，砂糖慢速4分鐘再加入面粉，鹽，改良劑，奶粉，鮮酵母攪拌均勻再快速2分鐘；然后加入油脂攪拌均勻，再設(shè)定慢速2分鐘快速2分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,攪拌完成的判斷標準：面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性；表面干燥而有光澤。以能拉成半透明薄片為十成計算，攪拌至8成，面團能拉膜，但膜較厚即可。,2

16、4-26,28-30,70-75,20-3023,抹茶三色吐司,1000,340,先加入水，雞蛋，煉乳，老面，砂糖慢速4分鐘再加入面粉，鹽，改良劑，奶粉，鮮酵母攪拌均勻，再快速4分鐘；然后加入油脂，抹茶粉攪拌均勻，再設(shè)定慢速2分鐘快速2分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間,攪拌完成的判斷標準：面團變的柔軟，不易粘手，有良好的延展性和彈性；表面干燥而有光澤。以能拉成半透明薄片為十成計算，攪拌至8成，面團能拉膜，但膜較厚即。,24-26,28-30,70-75,20-3024,巧克力三色吐司,1000,340,先加入水，雞蛋，煉乳，老面，砂糖慢速4分鐘再加入面粉，鹽，改良劑，鮮酵母攪拌均勻，再快速4分鐘；然后加入油脂攪拌均勻，再設(shè)定慢速2分鐘快速2分鐘慢速1分鐘；根據(jù)不同攪拌量和攪拌缸視攪拌程度可延緩0.52分鐘的攪拌時間。,攪拌完成