1、機密啟用前2011年11月 中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級 )現(xiàn)代廚政管理 第一部分 選擇題 (共 60分)一、單項選擇題 (每小題I分，共計60分) 下列各題A)、B)、C)、D)四個選項中，只有一個選項是正確的。請將正確選項 填涂在答題卡相應位置上。答在試卷上不得分。 I為了保證出品質量，減少客人等餐時間，有利不管理者集中控制和督導，便于前后 臺聯(lián)系利溝通，廚房的位置應設在餐廳的（） A)底層 B)頂層 C)地下室 D)附近 2按餐廳面積來計算廚房面積，我國內地廚房由于承擔的加工任務吏，制作工藝復雜， 機械加工程度低，設備配套性不高，生產(chǎn)人員多，故廚房片餐什的面積耍達到（） A)3

2、0% B)50% C)70% D)90% 3廚房應有適當?shù)母叨?。廚房的凈高度不夠，會使廚房生產(chǎn)人員有壓抑感:廚房過高， 會使建筑、裝修、潔掃、維修費用增大。依據(jù)人體工程學要求，根據(jù)廚房生產(chǎn)經(jīng)驗， 吊頂后廚房的凈高度宜為（） A)1.2一1.8米 B)2.2一2.8米 C)3.2一3.8米 D)4.2一4.8米 4噪聲不僅有礙人體健康，還容易使人精力分散，性情煩跟，導致工作不專心、不踏 實。所以廚房盧響最高不應超過（） A)100分貝 B)80分貝 C)50分貝 D)10分貝 5廚房中的濕度過大或過小都是不利的。濕度過大，人體感到胸悶，有些食品原料易 腐敗變質;濕度過小，新鮮蔬菜易不干癟變色。廚

3、房內相對濕度不應超過（） A)20% B)40%C)60% D)80% 6廚房明溝應采用不銹鋼飯鋪設而成，明溝的底部均兩側均應采用弧形處理。明溝的 深度在15一20厘米左石，明溝的寬度在（） A)10一18厘米左召 B)30一38厘米左右 C)50-8厘米左右 D)70一78厘米左右 7根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房的食品安全衛(wèi)生，要求員工進入冷菜生產(chǎn)操作 區(qū)時必須（） A)設計低溫環(huán)境 B)穿保暖衣 C)防鼠蟲侵襲 D)二次更衣 8在餐廳設置現(xiàn)場制作食品的烹怔操作臺，不但有利于宣傳餐飲產(chǎn)品，擴大產(chǎn)品銷售， 而且還能（） A)萬便顧客行走 B)減少企業(yè)投資 C)活躍餐斤氣氛 D)提高結賬速度

4、9廚房加工設備是指對原料進行去皮、分割、切削、打碎等處理的機器設備，例如（） A)食品冷藏柜 B)煤氣炒爐 C)蒸汽夾層鍋 D)鋸骨機10煤氣炒爐是中餐廚師最常用的爐具，有雙頭、三頭、四頭炒爐等，具有火焰大、溫 度高等特點，特別適合（） A)炒 溜 爆 蒸 烤 B)煎 炒 溜 爆 炸 C)煎 炒 煮 燉 烤 D)炒 煮 燉 燜 蒸11烘烤食物放入電面火烤爐爐膛內，通電后，電阻絲加熱至火紅，由上下轉動板來調 節(jié)食物與電阻絲之間的距離，從而達到控制溫度的日的，該爐廣泛用于（）A)中餐燒制菜肴 B)兩餐焗烤菜肴 C)冷菜煮制菜肴 D)西餐燴制菜肴12電磁爐打破了傳統(tǒng)的明火烹調萬式，采用磁場感應電流(

5、X稱為渦流)的加熱原理， 其優(yōu)點是（） A)升溫快、熱效率高 B)火力旺、蒸汽大、熱源控制萬便 C)自動控溫、箱門透明 D)燒煮煎烤，功能齊全13感應式自助餐保溫鍋，鍋身設有的手動按鈕可以控制鍋蓋的打開和閉合，鍋蓋設有 感應裝置，待人接近或離去時能自行張開或閉合。一般人體接近感應距離為（） A)10厘米左右 B)30厘米左右 C)50厘米左右 D)70厘米左右14廚房設備用具管理是一項日常性、長期性、具體性的管理工作內容，要使廚房設備用 具管理起到應有效果，管理要求之一是（） A)經(jīng)常移動設備 B)盡雖少用設番C)制定管理制度 D)確定獎罰標準15國內推廣的5S管理法，又稱五常法管理，對廚房設

6、備朋具管理有積極促進意義。五常法管理內容主要是常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和（）A)常計劃 B)常創(chuàng)新C)常競賽 D)常自律16炸爐在使用管理中，要經(jīng)常檢查限制高溫的恒溫器以及排油管裝置是否正常，并對炸油池、炸油筐和過濾裝置進行認真清洗。清洗頻率的時間要求是（）A)每季 B)每月C)每周 D)每天17能同時生產(chǎn)并提供300一500位賓客用餐，場地面積較大，人多將加工、生產(chǎn)與出品等綜合布局的廚房是（）A)超小型廚房 B)小型廚房C)中型廚房 D)大型廚房18對蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺與整理，對干貨原料進行漲發(fā)、洗滌與處理的工作稱為（）A)初加工 B)深加工C)精加工

7、 D)再加工 19處理原料比較集中，對各個配份、烹調部門有著基礎、長遠的影響，被稱為主廚房 或中心廚房的是（） A)面點廚房 B)加工廚房 C)零點廚房 D)宴會廚房 20賦予每個職位相應的職務權利和應承擔的責任的組織機構設計原則是（） A)滿負荷生產(chǎn)原則 B)權力責任相當原則 C)分工協(xié)作原則 D)管理跨度適當原則 21明確界定廚房各層級、各崗位人員在廚房組織當中的組織位置和應承擔的責任，這 項管理活動是（） A)崗位職責 B)崗位權力 C)崗位權利 D)崗惋描述 22總廚師大是廚房的最高行政領導，在履行職責時具有的權力之一是（） A)對VIP消費打折簽單 B)到國內外考察學習C)變賣庫存積

8、壓食品原料 D)安排廚房人員班次 23廚房向餐廳通報零點推銷菜點、時蔬品種、海鮮價格以及缺售品種等信息的時間應 該是（） A)餐前 B)餐中 C)餐后 D)都可 24廚房應加強與相關部門肋溝通協(xié)調，將設計定型的不同規(guī)格檔次、不同消費標準的 宴會標準菜單交與的部門是（） A)餐務部 B)預定部C)酒水部 D)前廳部25因廚房多而分散，各加工、生產(chǎn)廚房間隔或相距較遠，或不在同一座建筑物、或不在同一樓層，配備廚房人員的人數(shù)則要（）A)增加 B)減少C)維持 D)不變26粵菜廚房內部及相關崗位員工配備比例一般為一個爐頭配備7個生產(chǎn)人員。其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員(含加工、切配、打荷等)的比例為

9、1:4，點心與冷菜工種人員的比例為1:1。這種人員配備萬法是（）A)按比例確定法 B)按崗位名稱確定法C)按工作量確定法 D)按崗位描述確定法27廚房人員分崗到位以后，可能會比現(xiàn)一些學非所朋、用非所長的員工，或者一些班組會出現(xiàn)群體搭配欠佳、團體協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象，所以要不斷逆行（）A)人員配備 B)優(yōu)化組合C)人員培訓 D)激勵表揚28 善于改進廚房各工種、崗位之間，以及與原料采購、倉庫保管部門之間的關系，調動各萬力量，不斷完善管理，體現(xiàn)的是廚師長的（）A)協(xié)調能力 B)組織能力C)創(chuàng)新能力 D)激勵能力29對員工工作責任心、技術業(yè)務水平、人際關系等做出的比較全面、系統(tǒng)的考察邪總結，以發(fā)現(xiàn)員工

10、在這期間是否有所進步，是否能勝任相應崗位工作，個人發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展是否吻合，以確定員工工作崗位的考核是（）A)日考核 B)周考核C)月考核 D)年考核30根據(jù)廚房員工的全部表現(xiàn)，廚師長對廚房所有員工從最好到最差逆行依次評估，這種評估萬法是（）A)主觀臆測法 B)簡單排隊法C)硬性分配法 D)絕對標準法31廚房人力資源管理包括績效考核，各種評估考核不應強調個人才能，而應側重員工的（）A)畢業(yè)文憑 B)就業(yè)經(jīng)歷C)人際關系 D)工作表現(xiàn)32餐飲消費需求包括生理需求和心理需求，即物質需求和精神需求。生理需求是人類最基本的需求，它包括的需求有（）A)物有所值、獲得愉悅、標新立異 B)感受歡迎、受到尊重

11、、期望完美C)營養(yǎng)健康、品嘗風味、衛(wèi)生安全 D)簡單快捷、經(jīng)濟節(jié)儉、追求享受33口味地道、質感舒適、外觀頤人的菜，在當?shù)鼐哂辛己每诒洼^高知名度的菜，顧客點擊率高、飯店有贏利的菜是（）A)時行菜 B)看家菜C)創(chuàng)新菜 D)傳統(tǒng)菜34根據(jù)餐飲企業(yè)市場定位，面向目標顧客人群，設計組合菜點結構完整、銷售價格明確、并有具體原料 (主料等)用量說明的不同消費規(guī)格的系列菜單掛（）A)宴會標準菜單 B)團隊套餐菜單C)餐廳零點菜單 D)自助廳餐菜單35計劃菜單時，要預計目標顧客所喜歡的菜品類別和品種，預計客人的數(shù)量，提供相當數(shù)量、多種類型的菜品，供客人自由選擇的菜單是（）A)宴會菜單 B)自助餐菜單C)團隊

12、菜單 D)門把菜單36以增加市場份額為中心，采用市場滲透策略定價，逐步擴大市場占有率，吸引回頭客，以形成穩(wěn)定的客源市場。這種菜肴定價方式的目標導向是（）A)市場導向 B)競爭導向C)利潤導向 D)成本導向37以同類同檔次餐飲企業(yè)的同類菜肴價格作為依據(jù)，是一種比較簡單、容易操作的定價方法，稱為（）A)系數(shù)定價法 B)市場導向定價法C)主要成本率法 D)隨行就市定價法38冰凍原料解凍時要做到:(1)解凍媒質溫度要盡量低;巳)被解凍原料不要直接接 觸解凍媒質;(3)外部和內部解凍所需時間差距要小;(4)盡量在半解凍狀態(tài)下進 行烹飪等，這些要求屬于（） A)加工規(guī)格管理 B)加工安全管理 C)加工質量

13、管理 D)加工數(shù)量管理39 配菜崗憑單按規(guī)格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的 原則處理，保證及時上火烹制。這些內容出自（） A)打荷工作程序 B)退菜處理規(guī)程 C)加工規(guī)格標準 D)配菜出菜制度 40廚房開餐管理是指針對開餐的不同進程開展的各項控制管理工作。菜單供應品種原 料準備齊全、當餐時蔬供應品種確定、當餐缺售或推銷品種通報工作等屬于烹調廚 房的（） A)餐前預防工作 B)餐前準備工作 C)餐中管理工作 D)餐后善后工作 41直接關系到點心成本控制、影響點心風味和質量的管理控制要點是（） A)裝盤和造型 B)口味和配比 C)售價和成本 D)分量和數(shù)量 42標準食譜在中

14、外先進的廚房管理中被普遍采用。雖然標準食譜的形式不盡相同，但 其作用基本相似，主要有（ ） A)預示產(chǎn)量、減少督導、高效率安排生產(chǎn) B)統(tǒng)一菜點名稱、投料名稱、投料數(shù)量 C)統(tǒng)一確定川料、規(guī)定拙種、落實人員D統(tǒng)一制作程序、制作要求、制作批量 43廚房產(chǎn)品質量，即廚房生產(chǎn)的菜肴、點心等各類產(chǎn)品的品質。廚房產(chǎn)品自身質量指 標，主要指菜點的（） A)配比、裝盤、售價等 B)色、香、味、形、器等 C)口味、氣味、品味等 D)速度、溫度、光澤度等44借助人的眼、耳、鼻、舌、手對菜肴進行鑒賞和品嘗，評定菜肴各項指標質量的方 法稱為（） A)食品檢驗法 B)感官評定法 C)理化指標法 D)系統(tǒng)控制法45影響

15、廚房產(chǎn)品質量的因素眾多。因婚姻家庭而影響員工工作情緒是屬于（） A)服務銷售附加因素 B)就餐賓客自身因素 C)生產(chǎn)原料自然因素 D)廚房生產(chǎn)人為因素46系統(tǒng)、分階段制定切實可行的原料、生產(chǎn)、銷售規(guī)格標準來控制廚房產(chǎn)品質量， 這種方法是（） A)崗位職責控制法 B)階段標準控制法 C)重點環(huán)節(jié)控制法 D)食品銷售控制法47重點控制法是針對廚房生產(chǎn)的某個階段或重點客情、重要任務，以及重大餐飲活動 而進行的督導管理。其內容包括（） A)重點客情、重要任務控制 B)原料進貨、驗收手續(xù)控制 C)組織機構、崗位用工控制 D)設備定位、餐具用品控制48在菜肴研發(fā)創(chuàng)新策略申，能體現(xiàn)新菜品具有較高水準，能把握

16、菜肴發(fā)展方向，在企 業(yè)內具有廣泛的代表性，能覆蓋全局的策略為（） A)引進創(chuàng)新策略 B)借腦創(chuàng)新策略 C)精英創(chuàng)新策賂 D)全員創(chuàng)新策略49創(chuàng)新菜肴新是基礎，然而僅具有新意未必就是餐飲企業(yè)需要開發(fā)、經(jīng)營的品種。 因為企業(yè)創(chuàng)新更重要的日的是在滿足消費者需求的同時，為企業(yè)創(chuàng)造價值，包括生 產(chǎn)價值、推廣價值、經(jīng)濟價值和（） A)營養(yǎng)價值 B)保健價值 C)生理價值 D)社會價值50經(jīng)過眾多廚師、久長時間們完善、傳承，能體現(xiàn)一個地方、一種風味流派，特定風 格的菜肴稱為（） A)時尚菜 B)經(jīng)典菜 C)獨家菜 D)標準菜51低溫慢煮食物，要盡可能運用各種天然新鮮的原料，通過低溫烹調呈現(xiàn)出食物原有 的關味

17、，保持其中的營養(yǎng)。低溫烹調用油很有講究，應選擇結構穩(wěn)定且富含營養(yǎng)的（） A)大豆油 B)調和油C)花生油 D)橄欖油52創(chuàng)新菜肴在定型前需要試做，在新意含量、市場價值、生產(chǎn)條件等諸多方面基本具備生產(chǎn)、銷售許可條件的菜，稱為（）A)入闈菜 B)選拔菜C)創(chuàng)新菜 D)經(jīng)典菜53創(chuàng)新菜點的后續(xù)管理對餐飲企業(yè)經(jīng)營具有積極意義，同時也是為了有效保護菜肴創(chuàng)新人員的（）A)思想性 B)公益性C:積極性 D)群眾性54食品安全法明確了生產(chǎn)不符合食品安全標準的食品或者銷售叫知是不符合食品安全標準的食品的懲罰性賠償制度，加大了處罰力度，同時還明確了監(jiān)管部門及其工作人員不作為、亂作為的（）A)問訊制 B)調查制C)

18、審判制 D)問責制55HACCP是1959年關囤為生產(chǎn)安全的航空食品而創(chuàng)建的質量管理體系。運用這套管理體系，可以預測食品在安全方面所存在的（）A)成分元素 B)危險因素C)化學成分 D)至病成分56HACCP管理系統(tǒng)的第四涉驟是對關鍵控制點實施監(jiān)控。實施監(jiān)控的過程，需要每個餐廳或廚房都必須安排專門人員，負責對關鍵控制的監(jiān)控工作。監(jiān)控的主要目 的包括跟蹤、測量以及（）A)提供可能 B)保留證據(jù)C)提供依據(jù) D)提供幫助 57防止食物中毒的重點是針對各種可能發(fā)生食物中海的環(huán)節(jié)，采取嚴格有效的措施， 進行積極預防。禁止使用隱含有毒物質的加工器具、容器、包裝材料，此措施為（） A)化學性食物中毒的預防

19、措施 B)食物中毒事件的處理措施 C)細菌性食物中毒的預防措施 D)有毒食物中毒的預防措施58 菜點生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理應盡量縮短配份后的原料閑置時間，不能及時烹調的原料 要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（） A)金屬制品 B)塑料制品 C)開餐餐具 D)玻璃餐具 59煤氣爐具燃氣是否完全燃燒依賴空氣孔或燃具旋塞的調整，燃氣應調整至完全燃燒 狀態(tài)，否則一氧化碳有毒氣體的擴散會造成嚴重后果，完全燃燒的火焰色呈（） A)藍色 B)綠色 C)紅色 D)橙色 60割傷是廚房加工、切配及冷菜間員工經(jīng)常遇到的傷害，需要了解私掌握簡單的處理 方法，對割傷、擦傷的處理首先是清潔傷口處的反膚。傷口清洗應選用（） A)肥皂和酒精 B)肥皂和辣醬油C)冷水和碘酒 D)肥皂和溫清水第二部份 非選擇題 (共40分)二、案例分析敲 (每大題20分。共計40分)案例一 (共計20分) 某大型合資飯店引進了外方行政總