1、第二章 外國酒燕山大學 旅游系主講教師:趙建強.第一節(jié)蒸餾酒一、白蘭地Brandy 白蘭地原產(chǎn)于荷蘭 是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。 主要有：白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、朗姆酒(Rum)、金酒(Gin)、特吉拉(Tequila). 新蒸餾出來的白蘭地須盛放在橡木桶內(nèi)，普通要到達成熟的白蘭地，必需求在橡木桶里儲存2年以上，才會變得芳郁醇厚，并產(chǎn)生其色澤。 白蘭地儲存時間越長，酒的質(zhì)量越佳，最正確酒齡為20-40年。 白蘭地的酒度為43度左右. 以葡萄為原料制成的白蘭地可僅稱為白蘭地，而以其他水果為原料制成的白蘭地必需標明水果稱號. 干邑，又稱科涅克，

2、產(chǎn)于法國南部科涅克地域的一個法定區(qū)域內(nèi)。法國政府規(guī)定，只需在這個區(qū)域內(nèi)消費的白蘭地才可稱為干邑Cognac，其他地域的產(chǎn)品只能稱白蘭地，不得稱干邑。 1、干邑Cognac. 干邑白蘭地的名品有軒尼詩Hennessy、人頭馬Remy Martin、馬爹利Martell、卡慕Camus等。. 2、白蘭地質(zhì)量分類 白蘭地的質(zhì)量主要經(jīng)過橡木桶的陳釀得到改善，時間越長，風味越好，價值越高， 白蘭地酒瓶商標上均有特別符號來表示陳釀年代。 在我國出賣的白蘭地多為干邑，其商標常見的字母含義如下：.EFVOPSXExpecial特別的Fine精巧Very非常Old老陳Pale淡色、清澈Superior優(yōu)越的Ex

3、tra格外的、特高檔的. 通常干邑的陳釀程度表示如下：une etoile 3年陳beux etoiles 4年陳trois etoiles 5年陳V.O為1012年V.S.O為1220年V.S.O.P為2030年F.O.V為30年以上Napoleon為40年以上X.O為50年以上X為70年以上. 漸漸搖動，先聞后飲 3、飲用方法 餐后酒，普通不摻其他飲料 用白蘭地酒杯大肚球形杯一次1/5杯左右. 以糧食谷物為主要原料，用大麥芽作為糖化發(fā)酵劑，采用液態(tài)發(fā)酵法經(jīng)蒸餾獲得原酒后，再盛于橡木桶內(nèi)貯藏而成。 二、威士忌Whisky. 特點： 其酒液呈金黃透明色 威士忌的酒度為40度左右 普通運用古典杯

4、斟酒，斟1/3杯滿 可混合飲用，如加蘇打水、檸檬水等 普通品貯藏3年，上等品貯藏期7年以上. 名品 世界各地都有威士忌消費，以蘇格蘭威士忌最負盛名 1、蘇格蘭威士忌 以當?shù)卮篼湠樵希⒁援數(shù)爻霎a(chǎn)的泥煤Peat作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。新蒸餾出來的威士忌至少在酒桶內(nèi)陳釀4年以上，在裝瓶銷售前還必需進展摻和調(diào)制。有一些煙熏味。. 1 約翰尼沃克Johnnie Walker有紅方Red Label和黑方Black Label兩種 2白馬White Horse 3金鈴Bells等 蘇格蘭威士忌的名品有：. 2、愛爾蘭威士忌 風格與蘇格蘭威士忌相近，但沒有焦香味。 名牌產(chǎn)品有：. 產(chǎn)于美國肯塔基州

5、波本鎮(zhèn)，蒸餾后要在新橡木桶中儲存2年，有獨特的橡樹香味。 3、美國威士忌 名牌產(chǎn)品有四玫瑰(fore roses)、老祖父(Old Grand Dod)等。 按慣例，蘇格蘭、加拿大兩地的威士忌書寫為Whisky，其他國家和地域的威士忌書寫為Whiskey，但在美國，兩者可通用。. 三、伏特加Vodka 又名俄得克，最早出現(xiàn)于俄國。 伏特加是以土豆、玉米、小麥等原料，進展高純度酒精提煉達96度，再用水稀釋至40度左右，無需陳釀。. 將蒸餾后的原酒注入活性炭過濾槽內(nèi)過濾掉雜質(zhì)而得的酒，普通無色、無味，只需一股火普通的刺激。 1、純真伏特加Straight Vodka 其名品有：斯多里西那亞(Sto

6、lichnaya，又稱紅牌伏特加)、莫斯科伏斯卡亞Moskovskaya，又稱綠牌伏特加) 、美國的斯米爾諾夫(Smirnoff)等. 在伏特加酒液中放入藥材、香料等浸制而成的酒，因此帶有色澤，既有酒香，又帶有藥材、香料的香味。 2、芳香伏特加(Flavored Vodka) 其名品有波蘭的藍野牛(Blauer Bison)、前蘇聯(lián)的珀特索伏卡(Pertsovka)等。. 四、朗姆酒(Rum) 朗姆酒是以苷蔗汁或苷蔗糖漿為原料經(jīng)發(fā)酵和蒸餾加工而成的酒。世界上消費量最大的酒品之一。 一特點 酒度43度左右 酒液透明，呈淡黃色 有獨特的香味，入口有刺激感 新朗姆酒必需放入橡木桶陳釀一年以上.銀朗姆

7、Silver Rum又稱白朗姆，是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過濾后入桶陳釀一年以上。 酒味較干、香味不濃 二朗姆酒的分類：金郎姆GoldenRum黑朗姆Dark Rum又稱紅朗姆，是指在消費過程中需參與一定的香料汁液或焦糖調(diào)色劑的朗姆酒。 酒色較濃深褐色或棕紅色、酒味芳醇又稱琥珀朗姆，蒸餾后的酒需存入內(nèi)側(cè)灼焦的舊橡木桶中至少陳釀三年。 酒色較深、酒味略甜、香味較濃.1、百加地(Bacardi)世界朗姆酒銷量第一三朗姆酒名品2、摩根船長(Captain Morgan) 牙買加名酒3、美雅士(Myers)著名的烈性朗姆酒.四朗姆酒飲用與效力1、純飲2、加冰3、兌飲餐后酒純飲利口酒杯古典酒杯銀朗姆酒常作

8、基酒.又稱琴酒、氈酒或杜松子酒以玉米、麥牙等谷物為原料，發(fā)酵蒸餾而成的谷物酒現(xiàn)有荷蘭麥芽式金酒和英式干型金酒兩種來源于荷蘭，是國際著名蒸餾酒之一無需陳釀，酒度為4052度五、金酒(Gin).是以麥芽、玉米、黑麥等為原料配料比例根本相等經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后，在蒸餾液中參與杜松子及其他一些芳香原料再次蒸餾而成。1、荷式金酒(Dutch Gin)特點： 芳香濃郁，帶有明顯的麥芽香味 只適宜作凈飲名品有：波爾斯(Bols)、寶馬(Bokma) 、漢斯(Henkes)等。.又稱干金酒，是以食用酒精和杜松子及其他香料共同蒸餾而成。2、英式金酒(Dry Gin)名品有：哥頓(Gordons)、將軍(Beefeat

9、er)、老湯姆(Old Tom)等。酒液無色透明，氣味清香，口感醇美爽適。即可凈飲，也可混飲。.六、特基拉(Tequila) 產(chǎn)于墨西哥 新蒸餾出來的特基拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出賣。 是以一種被稱作龍舌蘭Agave的熱帶仙人掌類植物的汁漿為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。 可凈飲或加冰塊飲用，也可用于調(diào)制雞尾酒。 其名品有凱爾弗(Cuervo)、斗牛士(El Toro)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西 (Mariachi)等.葡 萄 酒啤 酒日本米酒第二節(jié)釀造酒.一、葡萄酒一按顏色劃分二按含糖量劃分三葡萄酒傳統(tǒng)分類紅葡萄酒(Red Wine)白葡萄酒(White Wine)玫瑰葡萄酒(Rose

10、Wine)干葡萄酒(Dry Wine) 半干葡萄酒(Semi-dry Wine) 半甜葡萄酒(Semi-sweet Wine) 甜葡萄酒(Sweet Wine) 無汽葡萄酒(Natural Still Wine) 有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 強化葡萄酒(Fortified Wine) 芳香葡萄酒(Aromatized Wine) . 1、紅葡萄酒(Red Wine)但陳釀時間越長，其顏色越淺。是以紫紅色葡萄為原料，連皮帶汁一同發(fā)酵釀制而成紅葡萄酒通常在室溫下飲用，20為最正確飲用溫度一按顏色劃分布根地樂圖紅葡萄酒. 2、白葡萄酒(White Wine) 是以青綠色葡萄為原料，去

11、皮后僅取葡萄的肉、汁發(fā)酵釀制而成。 陳釀時間越長，其顏色越深。 白葡萄酒需冷藏后飲用，812為最正確飲用溫度. 是以紫紅和青綠色葡萄混合在一同連皮帶汁發(fā)酵釀制而成。 釀制中途將皮渣濾出，葡萄皮在酒液中浸泡時間較短而呈粉紅玫瑰色。 玫瑰葡萄酒也需冷藏后飲用，其最正確飲用溫度為1012。 3、玫瑰葡萄酒(Rose Wine).干葡萄酒半干葡萄酒甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量在4.0g/l下的葡萄酒，飲用時嘗不出甜味。是指含糖量在4.012.0g/l葡萄酒，飲用時可嘗出微弱的甜味。是指含糖量在12.045.0g/l的葡萄酒，飲用時有較明顯的甜味。是指含糖量在45.0g/l以上的葡萄酒，飲用時可嘗出濃重

12、的甜味。二按葡萄酒的含糖量劃分施密特世家多菲爾德干紅葡萄酒. 即佐餐葡萄酒(Table Wine)，是指酒度在14度以下的各種紅、白、玫瑰葡萄酒。 1、無汽葡萄酒(Natural Still Wine) 名品有：法國的波爾多(Bordeau)、布根地(Burgundy)、密度(Medoc)，德國的萊茵(Rhine)，美國的夏當尼(Chardonnay)等。三葡萄酒的傳統(tǒng)分類. 有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用，其最正確飲用溫度為68。 2、有汽葡萄酒(Sparkling Wine) 是指酒液在裝瓶后進展第二次發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳氣體自然地聚集在瓶內(nèi)，使酒液帶有氣泡的葡

13、萄酒，其酒度普通在14度以下。酩悅香檳. 德國是世界上有汽葡萄酒的最大消費國和耗費國，其名品有霍克(Sparkling Hock)、利富羅美(Sparkling Liebfraumilch)、莫澤爾(Sparkling Moselle)等。 其出口國外的產(chǎn)品通常稱為塞克特(Sekt)。.有汽葡萄酒的典型代表分極干、干、半甜和極甜四種香檳酒含酒精12-13度被稱為最有吸引力的酒，有酒中皇后之稱是一種起泡的白葡萄酒香檳酒(Champagne)酷格超級香檳.法國政府規(guī)定，只需在法國香檳地域消費的有汽葡萄酒才可稱為香檳酒中有充沛的二氧化碳氣體，所以斟酒后略帶白沫，細珠串騰，果香十足，剎口力強，口感清新

14、，回味細長優(yōu)美. 3、強化葡萄酒(Fortified Wine) 是指在葡萄酒的發(fā)酵過程中摻入白蘭地或食用酒精，使發(fā)酵中斷，留有一定的糖份并提高酒精含量而得的葡萄酒其酒精含量普通在1424度之間強化葡萄酒通常用于佐食甜點，又被稱為甜食酒(Dessert Wine)。名品有：西班牙的雪莉(Sherry)、馬賽拉(Marsala)、馬拉加(Malaga)，葡萄牙的缽酒(Port)、馬代拉(Madeira)等。山地文雪利半干. 名品有法國的干味美思(Dry Vermouth)、意大利的甜味美思(Sweet Vermouth)等。 4、芳香葡萄酒(Aromatized Wine) 是在葡萄酒發(fā)酵過程中

15、，除摻入白蘭地或食用酒精外，再參與各種芳香原料如水果、果實和香料等浸制而成的葡萄酒。 該酒既有酒香，又有特殊的香料香味。 芳香葡萄酒主要用作開胃酒，也可用于調(diào)制雞尾酒。.四葡萄酒的產(chǎn)地歐洲產(chǎn)量占世界的75%法國德國意大利主要有兩大產(chǎn)區(qū)：波爾多和布根，如今波爾多和布根曾經(jīng)成為紅葡萄酒的代名詞尤其以紅葡萄酒最好，是世界上最大的葡萄酒消費國和出口國紅葡萄酒較為有名產(chǎn)區(qū)主要位于摩澤爾河和萊茵河兩河流域白葡萄酒享譽世界. 如有多種葡萄酒，哪種酒先上，哪種酒后上，有幾條國際通用規(guī)那么： 先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 先上新酒，后上陳酒；五上葡萄酒的規(guī)那么. 陳年

16、紅葡萄酒 白葡萄酒和桃紅葡萄酒 香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒 新穎紅葡萄酒六葡萄酒最正確飲用溫度.以莊園的稱號命名葡萄酒的命名以產(chǎn)地稱號命名以葡萄種類命名以同類型名酒的稱號命名是消費商保證質(zhì)量的一種承諾七1996凱歌香檳貴婦.八葡萄酒標示.二、啤酒(Beer) 啤酒是以大麥為原料、啤酒花為香料經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種含有大量二氧化碳氣體的低度酒。啤酒具有顯著的麥芽和酒花清香.一啤酒的“度2、酒度啤酒的麥芽汁濃度普通在718之間 麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度來表示1、麥芽汁濃度啤酒的酒度較低，普通在1.28.5度之間與麥芽汁濃度成正比.二啤酒的營養(yǎng) 啤酒中含有11種維生素和1

17、7種氨基酸( 組成蛋白質(zhì)分子的根本單位)，且極易為人體所吸收。 1972 年被世界營養(yǎng)組織列為營養(yǎng)食品，有“液面子包之稱。.三啤酒的分類方法1、按有無殺菌分熟啤酒生啤酒生啤酒(Draught)又稱鮮啤酒或扎啤， 是指釀成的啤酒不經(jīng)加熱殺菌處置而直接入桶密封，口味較鮮美，但穩(wěn)定性較差，極易蛻變，其保管期為37天。 熟啤酒是指釀成的啤酒需經(jīng)過加熱殺菌處置的瓶罐裝啤酒。要經(jīng)過地60度熱水中放2分鐘，殺死酒中的酵母菌，因此熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營養(yǎng)不如生啤酒，其保管期普通為26個月。. 2、按啤酒的顏色分 分為黃啤酒和黑啤酒 黃啤酒(Beer)是啤酒中的最主要種類，呈淺黃色。 其酒度為35度，麥芽

18、汁濃度1012。 黑啤酒(Stout)是以烘烤得較焦的麥芽為原料經(jīng)發(fā)酵后釀成的啤酒，呈咖啡色或棕黑色。 其酒度為58.5度，麥芽汁濃度為1418。. 四啤酒的質(zhì)量鑒定 判別啤酒質(zhì)量最簡單的方法主要有兩種： 一是看其有無混濁或沉淀 二是看其泡沫. 五外國啤酒名品 1、慕尼黑啤酒： 麥芽汁濃度為12%，特點是色澤深，具有濃郁的焦香麥芽味，口味濃香而甜，苦味輕。 2、多特蒙啤酒： 麥芽汁濃度為13%，特點是色澤淺，苦味輕，口味醇而爽口。 3、比爾林啤酒： 麥芽汁濃度為11%-12%，特點是色澤淺，苦味重而不長，口味醇爽。. 另外還有荷蘭的喜力(Heineken)，德國的盧云堡(Lowenbrau)、

19、貝克(Becks)，丹麥的嘉士伯(Carlsberg)、圖波(Turborg)，愛爾蘭的健力士(Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名)，美國的百威(Budweiser)，日本的麒麟(Kirin)、札幌(Sapporo)，新加坡的虎牌(Tiger)等。 4、司陶特啤酒： 普通的麥芽汁濃度為12%，高檔的為20%，特點是色澤深褐，酒花香味濃，具有濃郁的焦香麥芽味，口味甜而醇，酒精含量較高，泡沫好。. 假設(shè)喝黑啤酒，溫度更低些，較為流行的做法是將酒置于冰箱內(nèi)凍至外表有一層薄霜時才拿出來喝。 啤酒普通需冷藏后飲用，或加冰塊飲用，其最正確飲用溫度為810。 三啤酒的最正確飲用溫度. 三、日本米酒

20、Ossa sake 日本米酒是谷物釀造酒，酒度在12-16之間，根本原料是糯米，制酒工藝與中國黃酒工藝很相近。是日本人喜歡的一種酒。主要有三種產(chǎn)品： 1、味啉Mirin 是一種沒有經(jīng)過廓清處置的米酒，常有色澤淡白，口味微甜，即可日常飲用也可作為烹飪料酒。. 是一種無色透明、或呈淡黃色的酒，其氣清香，醇美，口味微甜，酒度在12-16之間。 3、清酒Seishu 是經(jīng)過調(diào)香處置或另藥浸制處置過的米酒，日本人常在除夕飲用屠蘇，以示迎新，避邪。 2、屠蘇Toso. 是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中參與一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒，其種類較多，風格各不一樣。第三節(jié)配制酒

21、一、開胃酒(Aperitif) 開胃酒主要在餐前飲用，目的是為了刺激食欲，主要種類有：. 其名品有法國的諾利普拉(Noilly Prat)， 意大利的馬蒂尼(Martini)、仙山露(Cinzano)等。 1、味美思(Vermouth) 又稱苦艾酒，是一種加強葡萄酒，以白葡萄酒為酒基，參與苦艾為主的香料，草藥浸泡而成。 根據(jù)酒的著色分為紅味美思和白味美思，各自又都分為干型和甜型種類。 干味美思含糖量不超越4%，甜味美思含糖量在10%-15%之間。假設(shè)味美思的調(diào)香用量較大時稱為都靈味美思。 味美思的酒精含量在16度-18度之間。. 2、比特酒(Bitters) 又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾

22、酒中參與樹皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。 酒味苦澀，酒度在1640度之間 特點是苦味突出，藥香突出，有助消化、滋補和興奮的作用。 其名品有：意大利的金巴利(Campri)、法國的杜本內(nèi)(Dubonnet)等。. 其名品有：法國的潘諾(Pernod)、里卡德(Ricard)等 3、茴香酒(Anisette) 是以茴香為主要香料，再加上少量的其他配料如白芷根、檸檬皮等在蒸餾酒中浸制而成的一種酒精飲料，酒度在2530度之間。. 雪莉酒是世界著名的甜食酒，產(chǎn)于西班牙的加的斯，是用當?shù)氐钠咸言坪推咸颜麴s勾兌，采用每年換桶陳釀的特殊方法配制而成。酒的著色不一，由淺到深咖啡色都有。 二、甜食酒(Dessert Wine) 甜食酒是指西餐中專門佐食甜點的強化葡萄酒，主要種類有： 1、雪莉(Sherry) 主要分為兩大類：菲奴(Finel)和奧羅露素(Oloroso)，其他都是這兩種的變形酒品。. 名品有：克羅夫特Croft、哈維斯Harveys。 1菲奴(Finel)： 是雪莉酒中色澤最淺的酒 品酒液淺黃而亮堂