1、第四節(jié) 白酒消費一、概述 白酒的種類、風(fēng)味物質(zhì)成分 和質(zhì)量規(guī)范二、白酒消費工藝.中國的釀酒業(yè)，距今已有數(shù)千年的歷史淵源。白酒是我國特有的、具有悠久歷史的傳統(tǒng)酒種。 一、概 述發(fā)酵車間.1、中國白酒特點：中國白酒是以糧谷為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的蒸餾酒。發(fā)酵過程采用酒曲糖化、固態(tài)發(fā)酵。經(jīng)過窖池陳釀后具有特殊的香味。.2、白酒的風(fēng)味成分及來源： 酒曲是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒，這技術(shù)在我國3200年前就已發(fā)明。采用“霉菌曲發(fā)酵釀酒，可使酒“芳香酷烈、輕雋遒爽、超然獨異 (齊民要術(shù))，其中的“芳香酷烈口感，來自于酒中醇與酸的酯化產(chǎn)物，如乙酸乙酯，丁酸丁酯等，這些均為不同芳香氣味的酯類。酒曲不同，工藝不同

2、，那么產(chǎn)生的酯類不同，香氣也不同，由此產(chǎn)生了中國白酒的香型。 .3、中國白酒與洋烈酒的區(qū)別：1)洋酒運用麥芽和酵母發(fā)酵， 而中國酒運用霉菌曲，即酒曲進展發(fā)酵。2)洋酒是先糖化后發(fā)酵單式發(fā)酵法 中國酒是邊糖化邊發(fā)酵復(fù)式發(fā)酵法3)洋酒采用液態(tài)發(fā)酵，中國酒是固態(tài)發(fā)酵 。.全國白酒產(chǎn)量單位：萬t4、白酒的產(chǎn) 量.4、白酒的產(chǎn) 量1949年新中國成立時，全國白酒產(chǎn)量只需10.8萬噸。1978年，白酒總產(chǎn)量已達143.74 萬噸。1996年，總產(chǎn)量到達歷史頂峰801.30萬噸。2004年降到了最低點303萬噸，比1996年下降62%.2006年全國白酒總產(chǎn)量到達400萬噸.2007年493萬噸.2021年

3、580萬噸.2021年700萬噸.2021年那么突破了800萬噸. .5、品 牌：規(guī)模較大的有五糧液、茅臺、瀘州老窖、劍南春、汾酒、古井貢。占據(jù)了83以上的市場份額。中國高端白酒2007 年度市場份額分布情況. 糧谷酒：用高粱、玉米、大米等為原料消費的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風(fēng) 味優(yōu)于薯類酒。但淀粉出酒率低于薯類酒。 薯類酒：用鮮薯、薯干或木薯為原料消費的酒。 這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。 代糧酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 消費的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。 按原料分類6、白酒的類型：. 按消費工藝分類固態(tài)法白酒：普通酒醅含水在5060% 左右

4、,發(fā)酵物料處于固體形狀。例如,大曲酒、麩曲酒 及部分小曲酒。 液態(tài)法白酒：以谷物、薯類、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒普通沒有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。 半固態(tài)法白酒：在固態(tài)下培菌和前發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾而成的產(chǎn)品。部分小曲酒采用此工藝，盛行我國南方各省。. 按用曲種分類 大曲酒：以大麥、小麥、和豌豆等原料制成的磚型大曲為糖化發(fā)酵 劑、進展多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、儲存而成的酒。 特點：周期長15120d或更長，貯酒期為3個月至3年 。質(zhì)量較好，但淀粉出酒率較低，本錢高。產(chǎn)量約為全國 白酒總產(chǎn)量的20%。小曲酒 ：以大米等為原

5、料制成的球形或塊狀小曲為糖化發(fā)酵劑， 進展多次發(fā)酵，然后進展蒸餾、勾兌、儲存而成的酒。 特點：用曲量少3%，大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀 粉出酒率較高60%80% 。麩曲白酒 ：以純粹培育的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母 為糖 化發(fā)酵劑，進展多次發(fā)酵，然后進展蒸餾、勾兌、儲存 而成的酒。 特點：發(fā)酵期短 39d，淀粉出酒率高 70% 。這類酒產(chǎn)量最大。.1清香型：工藝特點：用大麥、豌豆為制曲原料，固體發(fā)酵工藝消費。主體香：乙酸乙酯，乳酸乙酯 按香型分類 .風(fēng)格：酒氣清香芬芳，醇厚綿軟，甘潤柔和，余味凈，是中國白酒傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的正宗。代表酒種：汾酒產(chǎn)地：山西省汾陽縣杏花村酒廠種類：特制的北方燒酒,有

6、65， 58，48，38 等規(guī)格。.典型產(chǎn)品：清香大曲一汾特佳酒(38)六曲香酒山西省祁縣酒廠關(guān)車雪遼寧省沈陽實驗酒廠寶豐酒河南省寶豐縣酒廠二鍋頭.清香型：以汾酒為代表。采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。感官特點為：清香純粹，醇甜柔和，余味爽凈的特點。 .2濃香型 工藝特點： 以老窖為發(fā)酵生香基地。 窖池越老，微生物越多， 酒越香。老窖泥中有乙酸菌、丁酸菌等梭芽孢桿菌，可產(chǎn)生己酸與丁酸，再酯化成己酸乙酸、丁酸乙酯。.主體香：己酸乙酯風(fēng)格： 芳香濃郁，綿柔甘烈， 香味協(xié)調(diào)，回味悠長 . 濃香型：以五糧液、瀘州特曲酒為代表。采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。其感官特點是：窖香濃 郁，綿甜

7、甘洌，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長。.代表種類： 滬州老窖特曲：四川滬州市產(chǎn)，它最老的窖池已有370多年歷史。已成為濃香型白酒的典型，最大特點是“純，如將酒倒在小碟上點燃，有蔚藍色火焰，最后可一滴不剩。分為60和55兩種，飲時無辛辣感，只需一股極劇烈的蘋果濃香味。 .五糧液：四川省宜賓市出產(chǎn)特點：有高梁、大米、糯米、玉米、小麥五種原料，用水為岷江江心水，水質(zhì)純真，使五糧液清澈透明，有多口老窖池具600多年歷史。1979年，該廠在華羅庚指點下，用優(yōu)選法將酒度降為39，并堅持了五糧液“香、醇、甜、凈的風(fēng)格。如今又研制出了25、29低度酒，市場前景寬廣。.洋河大曲：江蘇泗祥縣洋河鎮(zhèn)產(chǎn)。在清初已出名于世，197

8、9年獲全國名酒獎，84年獲全國金杯獎。特點：以江蘇優(yōu)質(zhì)高梁為原料，以當(dāng)?shù)刂摹懊廊巳勚?。?4、62、55、28等種類。風(fēng)格：香、鮮、濃、醇. 其他類： 雙溝大曲江蘇省泗洪縣雙溝酒廠 全興大曲四川成都酒廠 古井貢酒安徽毫州 劍南春四川綿竹 孔府家酒、杜康酒.3、醬香型：(1)特點： 因含有三種典型香體醬香、窖 底香、醇甜香而構(gòu)成特殊風(fēng)格。(2)風(fēng)格：酒體完美、香氣幽雅、細膩，味豐滿、諧調(diào)、醇厚，余香溫馨、耐久、凈爽，在杯內(nèi)留香不絕，使人覺得低而不淡，香而不艷，醉而不昏。.3主體香：醇甜香：來自于丁二醇、丁二酮窖底香：已酸乙酯醬 香：類似醬食品的酒味，至今主體香成分還完全查明，但主要含有

9、4-乙基愈創(chuàng)木酚.醬香型：以貴州茅臺酒為代表。采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵。其感官特點為：醬香突出，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，以“香而不艷，低而不淡，空杯留香耐久而著稱。.4代表種類： 茅臺酒：2001年首個被國家納入原產(chǎn)地域維護產(chǎn)品 三次榮獲國際金獎，是歷屆評酒會的國優(yōu)名酒，52-54。產(chǎn)地：貴州省仁懷縣，茅臺鎮(zhèn)酒廠，270多年歷史，地處云貴高原北端，400多米海拔，氣候溫潤，土色朱紅，有利于窖酒而培殖所需的霉菌。風(fēng)格：醇厚、柔和、回味悠長，余香綿綿，無烈性刺激覺得。.1采用特有的紅纓子高粱為釀酒原料 這是一種糯性高粱，此高粱與東北及其他地域高粱不同的是，顆粒

10、堅實、豐滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，非常有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。皮含2-2.5的單寧，在發(fā)酵過程中構(gòu)成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質(zhì)，最后構(gòu)成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質(zhì)等。這些有機物的構(gòu)成與茅臺酒高粱及地域微生物群系親密相關(guān)，也是茅臺酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要要素。 聽說茅臺酒富含一定的多酚類物質(zhì)，適量飲用，不傷肝，能治糖尿病、感冒等疾病。？ 茅臺酒消費工藝特點.2“三高三長 的釀造工藝 三高：高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒茅臺酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達63，比其他任何名白酒的制曲發(fā)酵溫度都高10-15；在整個大曲

11、發(fā)酵過程中可優(yōu)選環(huán)境微生物種類，最后構(gòu)成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之效果。高溫堆積發(fā)酵是中國白酒消費敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒：蒸餾工藝本身是固液分別的技術(shù)，但茅臺酒消費工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。 .三長：基酒消費周期長；大曲儲存時間長； 基酒酒齡長茅臺酒基酒消費周期長達1年，須2次投料、8次加曲、9次蒸餾、8次發(fā)酵、7次取酒，而其他名白酒只需幾個月或十多天即可。茅臺酒大曲儲存時間長達6個月才干流入制曲消費運用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高茅臺酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅臺酒普

12、通需求長達三年以上儲存才干勾兌，經(jīng)過儲存可趨利避害，使酒體更醇香味美，加上茅臺酒高沸點物質(zhì)豐富，更能表達茅臺酒的價值，這是其他香型白酒不具有的特點。 .3季節(jié)性消費茅臺酒消費工藝季節(jié)性很強，投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進展，這完全不同于其他白酒隨時投料隨時消費的特點。采用九月重陽投料緣由： 按照高粱的收割季節(jié) 順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)貧夂蛱攸c； 避開高營養(yǎng)高溫消費時節(jié)，便于人工控制發(fā) 酵過程，培育有利微生物體系，選擇性利用自然微生物； 九月重陽是中國的老人節(jié)，意味天長地久，表達中華民族傳統(tǒng)文化。 . 珍酒一遵義市珍酒廠 郎酒一四海省古蘭縣酒廠.4、米香型：特點：以大米為原料，小曲發(fā)酵， 以根霉為主要糖化劑

13、。主體香：乳酸乙酯，乙酸乙酯種類：桂林三花酒、長樂燒酒、 黃華山米燒酒 .米香型：以桂林三花酒為代表。感官特點為：蜜香清雅，入口柔 綿，落口清新，回味怡暢。 .5、兼香型(復(fù)合型、西鳳型)特點：有二種以上主體香，一酒多香。 董酒： 高梁+藥材，大曲濃郁，小曲柔綿，回 甜，醇香、酯香、藥香，40多種藥材。 西鳳酒： 陜西鳳翔縣柳林村，65，甜酸苦辣香 五昧俱全，回甜。.兼香型：以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表，具有濃香與醬香兼而有之的風(fēng)味質(zhì)量特征。其他型：藥香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。.鳳香型：以陜西西鳳酒為代表。感官特點為：醇香秀雅，甘潤挺爽，尾凈悠長等特點。.二、白酒消費

14、工藝大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麩曲白酒紅曲白酒麥曲白酒.三、酒精發(fā)酵工藝1、淀粉質(zhì)原料消費酒精工藝流程：.原料延續(xù)蒸煮工藝流程簡圖：.酒精廠：.日本清酒Sake1、概述：清酒是用大米釀制的發(fā)酵酒，度數(shù)處于糯米酒與蒸餾酒之間。因其顏色清亮透明而得名，是日本的國酒。清酒比普通的酒都要綿柔甜美，非常容易入口，也非常容易飲多而醉。它也是日本料理的最正確搭配。 .3、日本不同的時節(jié)喝清酒有不同的規(guī)定，如春節(jié)喝“屠蘇酒春天喝“花見酒梅雨季節(jié)喝“夏越酒中秋節(jié)喝“月見酒重陽節(jié)喝“菊酒雪天喝“雪見酒.日本的9大清酒品牌： 大關(guān)、日本盛、月桂冠、白雪、 白鹿、白鶴、菊正宗、富貴、御代榮其它種類：紅酒、紅色清酒

15、、赤酒、貴釀酒、高酸味清酒、低酒度清酒、長期貯藏酒、發(fā)光清酒、活性清酒.日本人把酒坊的主人稱為“杜氏，把釀酒的技術(shù)人員稱為“藏人，稱某地產(chǎn)的酒，那么稱“丹波杜氏、“津輕杜氏 。.2、清酒歷史748年，日本初次有了“酒屋記載927年，宮內(nèi)省造酒司清酒制法初次出現(xiàn)明確記載。1569年，初次記載清酒加熱殺菌之制程1872年，日本酒初次輸出海外(奧地利)。 1897年，研發(fā)出釀制清酒公用酵母。 1904年，大藏省釀造實驗所設(shè)立，清酒進入化學(xué)與微生物學(xué)時代。 1933年，緊型精米機出現(xiàn)，清酒釀制進入機械化時代。 1973年，酒類釀制過程制止運用防腐劑。 .3、清酒的制造工藝 日本的清酒自創(chuàng)了中國黃酒的釀造方法。釀造時間：每年氣溫最低時的12月到翌年3月。原料比例：10份米作蒸飯，3份成米曲，將兩者混合再加15份的水，邊糖化邊發(fā)酵進展釀造。工藝過程： 洗米、浸米、蒸飯、加米曲、發(fā)酵、壓濾、 滅菌、儲存.4、清酒的分類 1按原料不同分類：A、大吟釀：用米、米曲和水為原料，不外加酒精。用的是最細的米粉。是最高級的日本清酒。普通不加熱飲用。B、吟釀：米、米曲、釀造用酒精。用米粉釀制。是目前日本許多酒廠所采用的清酒釀制方法。適宜加熱后飲用。C、純米酒：米、米曲。用蒸熟的米飯釀制。飲用時冷熱皆宜。.2按儲存方法分類：A、生詰酒：只進展一次加熱殺菌處置B、生貯藏酒：壓榨的酒在大