1、大曲生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程李渡酒業(yè)大曲采用優(yōu)質(zhì)麥麩、面粉、外加丟糟，通過自然接種，控制發(fā)酵，前火不可大，后火不可小的發(fā)酵培養(yǎng)原則，精制而成中溫偏高溫大曲。一、工藝流程：原料（麥麩、面粉）配料拌料加水?dāng)嚢璨惹敕颗囵B(yǎng)前發(fā)酵排潮翻曲上小墻成熟期后發(fā)酵檢驗(yàn)使用（為關(guān)鍵控制點(diǎn)）1、面粉：質(zhì)好干燥，無霉變、無結(jié)塊、無雜質(zhì)、水分W14.0%，淀粉65.0%。2、麥麩：中瓣麥麩，質(zhì)好干燥，無霉變、無結(jié)塊、無雜質(zhì)、水分W14.0%，淀粉16.0%。3、酒糟：車間的新鮮丟糟，冷卻后使用。二、制曲工藝標(biāo)準(zhǔn)：1、制曲原料配比，麥麩657%、面粉一、水份含量一、丟糟用量為%（按當(dāng)日的投料比例添加，主要是根據(jù)丟糟的酸度

2、添加）。2、曲胚成行體積85（立方厘米）。3、成形外觀、平整、飽滿、無缺。三、制曲工藝管理規(guī)定：、2、四1、2、3、4、5、6、7、五1、2、3、六1、原料配比：攪拌均勻，水份灑澆前后一致。根據(jù)氣溫合理下水，達(dá)到成型好、手捏成團(tuán)不散、不粘手、不干、不濕、適合發(fā)酵力度。曲胚踩緊，中間微松（重量控制在一）。、發(fā)酵管理工藝標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵曲胚排列間隔：（側(cè)掌桿下自如）。發(fā)酵培養(yǎng)起點(diǎn)溫度一C（夏季越低越好）。入房培養(yǎng)要求稻草視季節(jié)而定，冬季、墊和蓋達(dá)3公分厚，夏季、墊和蓋達(dá)2公分厚。發(fā)酵培養(yǎng)，品溫最高時(shí)達(dá)6（后三天要根據(jù)氣候適當(dāng)排潮。上小墻要求為正長方行，高度4一7層。后期發(fā)酵培養(yǎng)溫度一C,并做好通風(fēng)。發(fā)酵

3、完畢，上大墻高度6一8層。、發(fā)酵工藝管理：前發(fā)酵2一一天內(nèi),保溫、保水份,使其正常發(fā)酵。發(fā)酵中期4一7天內(nèi),通風(fēng)排潮得當(dāng),保持曲胚表面濕度,不干燥、開裂。翻曲上、下?lián)Q面,如溫度過高,拉開曲胚之間的距離。、成品曲胚要求：糖化力全、水份三、酸度三一.淀粉之間。2、具體要求：感觀，曲體外觀無水漿痕跡，曲皮11.5，曲內(nèi)膚色略帶黃色，黑色、灰色為主體的原則。備注：制曲關(guān)鍵工序質(zhì)量管理要求：1、前期陪菌：隨著季節(jié)和室溫的不同，曲胚升溫也有所不同，夏季升溫快些，冬季慢些，當(dāng)隨著溫度逐漸上升，曲房水汽增大，潮濕悶熱，曲房溫度升到一5,曲胚表面有菌絲（呈現(xiàn)白色斑點(diǎn)時(shí)，應(yīng)勤加檢查，并根據(jù)室內(nèi)溫度、濕度情況，進(jìn)行

4、排潮。若曲胚表面水份已蒸發(fā)到一定程度,且?guī)в?不粘手,即可進(jìn)行翻曲,其方法是將曲塊底部翻到上面,四周的翻至中間,中間的翻至四周,根據(jù)季節(jié)確定曲塊的距離，并蓋好一層稻草，關(guān)閉門窗保溫。2、中期管理：翻曲后,關(guān)閉門窗,曲房溫度會逐漸上升,當(dāng)溫度上升到一C以上時(shí)（視中、高溫曲而定）進(jìn)行第二次翻曲，翻完后關(guān)閉門窗。當(dāng)溫度又繼續(xù)上升到一5時(shí)，要打開門窗，并要排潮，調(diào)節(jié)溫度，溫度降到C時(shí)（夏季以室溫為準(zhǔn)）進(jìn)行第二次翻曲。根據(jù)升溫情況，曲胚的干燥程度，翻曲一次，每翻一次,上小墻后曲塊高一層,當(dāng)曲房升溫基本結(jié)束時(shí),有明顯曲香氣味，此時(shí)曲塊已基本成熟。后期管理：視季節(jié)不同，當(dāng)曲房溫度逐漸降至一C時(shí)，可以上大墻，即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房內(nèi)，堆積高度1.51.米7，/要求擺實(shí)、靠緊（地面要加墊板