1、 動(dòng)物肌肉組織肌肉的普通構(gòu)造動(dòng)物肌肉外形、尺寸因來源不同而有所差別，但其根本構(gòu)造一樣。肌肉的根本構(gòu)造單位是肌纖維，肌纖維外有一層很薄的結(jié)締組織，稱為肌內(nèi)膜；每50150條肌纖維聚集成束，稱為初級(jí)肌束，外包一層結(jié)締組織，稱為肌束膜；數(shù)十條初級(jí)肌束聚集在一同并由較厚的結(jié)締組織包圍構(gòu)成二級(jí)肌束；二級(jí)肌束再聚集構(gòu)成肌肉塊，外包一層較厚的結(jié)締組織稱為肌外膜。分布在肌肉中的結(jié)締組織既起著支架的作用，又起著維護(hù)作用，血管、神經(jīng)經(jīng)過三層膜穿行于其中，伸入到肌纖維的外表。此外，還有脂肪堆積于其中，是肌肉斷面呈現(xiàn)大理石樣紋理。肌纖維muscle fiber肌肉組織的構(gòu)造單元，呈長線狀，不分枝，兩端逐漸尖細(xì)，也呈肌

2、細(xì)胞。肌膜sarcolemma ：肌纖維本身的膜稱肌膜，也就是細(xì)胞膜，由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，具有很好的韌性，可接受肌纖維的伸長和收縮。可以接受水結(jié)冰時(shí)9%的體積膨脹率。肌原纖維myofibril ：是肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器，占肌纖維固構(gòu)成分的60%70%，是肌肉的伸縮安裝，呈細(xì)長的圓筒狀構(gòu)造。一個(gè)肌纖維含有10002000根肌原纖維。肌原纖維又由肌絲組成，肌絲可分為粗絲和細(xì)絲，兩者平行整齊地陳列與整個(gè)肌原纖維中。光線較暗的區(qū)域稱為暗帶A帶，光線較亮的區(qū)域稱為明帶I帶。I帶的中央有一條暗線，稱為Z線，將I帶分為兩半；A帶的中央也有一條暗線稱M線，將A帶分為兩半。在M線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為H區(qū)。

3、把相鄰兩個(gè)Z線間的肌原纖維稱為肌節(jié)，包括一個(gè)完好的A帶和兩個(gè)位于A帶兩邊的半個(gè)I帶。肌節(jié)是肌原纖維的反復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的根本單位。構(gòu)成肌原纖維的粗絲和細(xì)絲不僅大小形狀不同，而且組成性質(zhì)和在肌節(jié)中的位置也不同。粗絲主要由肌球蛋白組成，A帶主要由平行陳列的粗絲構(gòu)成，另有部分細(xì)絲插入。細(xì)絲由肌動(dòng)蛋白分子組成，主要組成I帶，每條細(xì)絲從I線上伸出，插入粗絲一定間隔。肌漿sarcoplasm：肌纖維的細(xì)胞質(zhì)稱為肌漿，填充于肌原纖維間和核的周圍，是細(xì)胞內(nèi)的膠體物質(zhì)，含水分75%80%，富含肌紅蛋白、酶、肌糖原及其代謝產(chǎn)物和無機(jī)鹽類。結(jié)締組織connective tissue：是將動(dòng)物體

4、內(nèi)不同部分結(jié)合和固定在一同的組織，分布于體內(nèi)各個(gè)部位，構(gòu)成器官、血管和淋巴管的支架，包圍和支撐著肌肉、筋腱和神經(jīng)束，將皮膚結(jié)合于機(jī)體。結(jié)締組織由少量的細(xì)胞和大量的細(xì)胞外基質(zhì)構(gòu)成。肉中的結(jié)締組織是由基質(zhì)、細(xì)胞和細(xì)胞外纖維組成，膠原蛋白和彈性蛋白都屬于細(xì)胞外纖維。膠原蛋白collagen：動(dòng)物體內(nèi)最多的蛋白質(zhì)，高韌性，對(duì)肉的嫩度影響很大。彈性蛋白：高彈性，影響肉嫩度。Tenderness of Meat植物細(xì)胞組織影響果蔬產(chǎn)質(zhì)量構(gòu)的關(guān)鍵要素是細(xì)胞壁的強(qiáng)度和細(xì)胞膨壓的大小。細(xì)胞壁構(gòu)造：成熟的植物細(xì)胞壁由三部分組成胞間層Middle lamella、初生壁primary cell wall和次生壁secondary cell wall?；瘜W(xué)組成：構(gòu)成細(xì)胞壁的成分中，90%多糖，10%蛋白質(zhì)、酶類及脂肪酸等。多糖主要是纖維素、半纖維素和果膠類。細(xì)胞膨壓 cell turgorTurgor Pressure or turgidity is the main pressure of the cell contents against the cell wall in plant cells, determi