1、食 品 工 藝 學(xué).,.,1食品工藝學(xué)第一篇 緒論第二篇 食品加工的原料和材料第三篇 果蔬加工工藝第四篇 軟飲料加工工藝第五篇 糧油加工工藝學(xué).,.,2本課程的主要參考書(shū)1. 食品工藝學(xué) （上） 無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院、天津輕工業(yè)學(xué)院合編，中國(guó)輕工業(yè)出版社，19842. Food Processing Technology P.J.Fellows3.食品加工原理，夏文水等譯，2001，中國(guó)輕工業(yè)出版社； Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 19974.水產(chǎn)品加工技術(shù)，夏文水等譯2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社

2、； Fish Processing Technology, UK, G.M.Hall 5. 乳制品生產(chǎn)技術(shù)，張國(guó)農(nóng)等譯，2002，中國(guó)輕工業(yè)出版社； The Technology of Dairy Products，UK, Ralph Early 6. 肉制品加工原理與技術(shù)，夏文水主編，2003，化學(xué)工業(yè)出版社； .,.,3第一篇 緒論第一章 食品的加工概念第二章 食品加工原料的特性和要求第三章 食品的質(zhì)量因素及其控制第四章 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景第五章 食品工藝學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容和范圍第六章 本課程的地位.,.,4第一章 食品的加工概念一、食物與食品1 食物供人類(lèi)食用的物質(zhì)稱(chēng)為食物 是人體生長(zhǎng)

3、發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。 除少數(shù)物質(zhì)如鹽類(lèi)外，幾乎全部來(lái)自動(dòng)植物和微生物2 食品經(jīng)過(guò)加工制作的食物統(tǒng)稱(chēng)為食品.,.,5食品的種類(lèi)對(duì)食品不同的人關(guān)心的側(cè)面不同不同地區(qū)也有不同的情況 食品的分類(lèi)方法較多.,.,6食品分類(lèi)的方法按加工工藝分按原料種類(lèi)分按產(chǎn)品特點(diǎn)分按使用對(duì)象分.,.,7按保藏方法分類(lèi)dehydrated garlic flake干藏類(lèi)芋 籽冷凍類(lèi)Canned Mushroom罐頭類(lèi)醬黃瓜腌漬制品輻射制品發(fā)酵肉制品煙熏制品發(fā)酵乳制品.,.,8按原料種類(lèi)分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品其他制品?.,.,9

4、按加工方法分焙烤制品飲料糖果巧克力罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品.,.,10按產(chǎn)品特點(diǎn)分方便食品療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）.,.,11按食用對(duì)象分老年兒童嬰兒婦女運(yùn)動(dòng)員航空軍用.,.,12二. 食品的功能 食品對(duì)人類(lèi)所發(fā)揮的作用人類(lèi)吃食品的目的人類(lèi)對(duì)食品的要求.,.,131 營(yíng)養(yǎng)功能蛋白質(zhì)碳水化合物（糖）脂肪維生素礦物質(zhì)膳食纖維 提供營(yíng)養(yǎng)和能量，為了生存營(yíng)養(yǎng)功能（吃飽） 第一功能.,.,14感觀功能 為了滿(mǎn)足視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)的需要，使多吃吃好外觀：大小、形狀、色澤、光澤、稠度質(zhì)構(gòu)：硬度、粘性、韌性、彈性、酥脆風(fēng)味：氣味、香臭

5、 味道 酸甜苦辣咸鮮麻 第二功能.,.,153 保健功能 調(diào)節(jié)人體生理功能，起到增進(jìn)健康、恢復(fù)疾病、延緩衰老、美容等作用 第三功能 新發(fā)展的功能.,.,16三、 食品的特性1 安全性 無(wú)毒 無(wú)害 衛(wèi)生2 方便性 食用 使用 運(yùn)輸3 保藏性 有一定的貨架壽命.,.,17四、加工工藝食品加工概念 將食物（原料）經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，把它們轉(zhuǎn)變成半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程 原料產(chǎn)品 加工.,.,18加工預(yù)處理 清洗 分離 粉碎單元操作 加熱 冷卻 干燥關(guān)鍵工序 殺菌 消毒食品添加劑 調(diào)味 保存包裝 維持由于加工操作帶來(lái)的產(chǎn)品的特征.,.,192. 食品加工的目的滿(mǎn)足消費(fèi)者要求延長(zhǎng)

6、食品的保存期增加多樣性提高附加值.,.,20食品加工過(guò)程或多或少都含有這些目的，但要加工一個(gè)特定產(chǎn)品其目的性可能各不相同比如冷凍食品的目的主要是保藏或延長(zhǎng)貨架壽命糖果工業(yè)的主要目的是提供多樣性但是要達(dá)到各個(gè)產(chǎn)品的目的卻并不簡(jiǎn)單，并不是買(mǎi)來(lái)設(shè)備就可以生產(chǎn)，或達(dá)到生產(chǎn)出食品并贏利的目的.,.,213 食品工藝 根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門(mén)應(yīng)用科學(xué).,.,22第二章 食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要組成 蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、有機(jī)酸、維生素、色素、礦物質(zhì)等.,.,23二、影響原料加工的因素1、原料采收運(yùn)輸基本原則原料應(yīng)該在其品質(zhì)最

7、佳的時(shí)候進(jìn)行采收、屠宰或用其他方法進(jìn)行采集。原料在搬運(yùn)中要避免損傷將原料保藏在盡量減少變質(zhì)的條件下蔬菜、水果、糧食、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開(kāi)植物母體之后仍然是活的 家畜、家禽和魚(yú)類(lèi)在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)在繼續(xù)。.,.,24原料品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好，產(chǎn)品一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程。加工過(guò)程本身不能改善原料的品質(zhì)，也許使有的制品變得可口一些，但不能改善最初的品質(zhì)。.,.,252、影響原料品質(zhì)的因素（1）微生物的影響（2）酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用（3）呼吸（4）蒸騰和失水.,.,26（5）成熟與后熟成熟的定義是水果或

8、蔬菜的器官連接在植株上時(shí)所發(fā)生的變化現(xiàn)象。一般隨著成熟過(guò)程的進(jìn)行有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)。（注意適度，否則會(huì)迅速后熟，迅速出現(xiàn)嚴(yán)重品質(zhì)降低）后熟定義是水果脫離果樹(shù)或植株后于消費(fèi)或加工前所發(fā)生的變化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品質(zhì)。要理解適當(dāng)?shù)暮笫祀m然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品質(zhì)。水果的基本品質(zhì)是由于水果在果樹(shù)上達(dá)到最佳成熟度的時(shí)間來(lái)決定的。大多數(shù)蔬菜不發(fā)生后熟過(guò)程.,.,27（6）動(dòng)植物組織的齡期與其組織品質(zhì)的關(guān)系組織的齡期指兩個(gè)不同的階段，第一是植物器官或動(dòng)物在其采收或屠宰時(shí)的生理齡期；第二是采收或屠宰后原料存放的時(shí)間。與采收前的品質(zhì)有關(guān)的植物組織齡期往往是決定性的。例

9、蘆筍、青豆莢.,.,283. 原料的貯藏和保鮮溫度氣調(diào)貯藏包裝.,.,29第三章 食品的質(zhì)量因素及其控制 質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。或者將質(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲(chǔ)藏性.,.,30一、質(zhì)量因素（一）物理因素1. 外觀因素（1）大小形狀（2）顏色、色澤（3）一致性2. 質(zhì)構(gòu)因素 包括新鮮狀態(tài)、加工過(guò)程、加工以后的一些因素3. 風(fēng)味因素 （1）味覺(jué)和香味（2）色澤與質(zhì)構(gòu)對(duì)風(fēng)味也有影響.,.,31（二）、營(yíng)養(yǎng)因素（三）、衛(wèi)生因素（四）、耐儲(chǔ)藏性 如啤酒泡沫穩(wěn)定性 柑橘汁渾濁穩(wěn)定性 油脂蛤敗.,.,3

10、2二、 變質(zhì)的影響因素變質(zhì)的概念：包括品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、安全性和審美感覺(jué)的下降影響因素1. 微生物2. 天然食品酶3. 熱、冷4. 水分5. 氧氣6. 光7. 時(shí)間.,.,33第四章 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景由于食品工業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和關(guān)系國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)、流通等領(lǐng)域的大產(chǎn)業(yè)，因此，食品工業(yè)現(xiàn)代化水平是反映人民生活質(zhì)量及國(guó)家文明程度的重要標(biāo)志。作為農(nóng)產(chǎn)品面向市場(chǎng)的主要后續(xù)加工產(chǎn)業(yè)，食品工業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品加工中占有最大比重，對(duì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化作用巨大。1999年全世界食品工業(yè)的銷(xiāo)售額為2.7萬(wàn)億美元，居各行業(yè)之首。.,.,34我國(guó)2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值、利稅分別為8434.1億元和1

11、458.3億元，占全國(guó)工業(yè)總產(chǎn)值、利稅的9.8%和15.3%；年出口創(chuàng)匯136.7億美元。2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到12400億元。食品工業(yè)企業(yè)達(dá)19316個(gè)，就業(yè)人數(shù)達(dá)403.7萬(wàn)，占全國(guó)工業(yè)企業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)的7.3%。食品工業(yè)是整個(gè)工業(yè)中為國(guó)家提供積累和吸納城鄉(xiāng)就業(yè)人數(shù)最多、與農(nóng)業(yè)關(guān)聯(lián)度最強(qiáng)的產(chǎn)業(yè)。.,.,35 總結(jié)食品工業(yè)是一個(gè)永不衰竭的行業(yè)；是一個(gè)充滿(mǎn)變化、有活力的行業(yè)；我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)或支柱產(chǎn)業(yè)； 我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展很快，成績(jī)巨大，但差距也大，有著很大的發(fā)展空間。為大家提供了一個(gè)發(fā)揮聰明才智的舞臺(tái)。發(fā)展我國(guó)食品工業(yè)還需要大家的不懈努力。.,.,36第五章 食品工藝學(xué)的主要研究?jī)?nèi)容和范

12、圍一 食品工藝學(xué)的定義二 主要研究?jī)?nèi)容和范圍.,.,37一 食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開(kāi)發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門(mén)應(yīng)用科學(xué)。.,.,38二 研究?jī)?nèi)容和范圍（一） 根據(jù)食物原料特性，研究食品的加工和保藏原料特性食物化學(xué)成分多、體系復(fù)雜； 除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 膠體，固體，液體，.,.,39 大多數(shù)食物原料都是活體 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收

13、或離開(kāi)植物母體之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和魚(yú)類(lèi)在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。.,.,40原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好影響(原料)品質(zhì)的因素： 微生物的影響； 酶在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 物理化學(xué)因素 熱、冷、水分、氧氣、光、時(shí)間.,.,412. 按照變質(zhì)可能性將原料分類(lèi)極易腐敗原料（1天2周）如肉類(lèi)和大多數(shù)水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì)冷藏溫度應(yīng)該合理（某些果蔬會(huì)凍害）中等腐敗性原料（2周2月）柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類(lèi)蔬菜冷害問(wèn)題穩(wěn)定的原料（2

14、8月）糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等.,.,423、食品保藏原理1 維持食物最低生命活動(dòng)的保藏方法；2 抑制食物生命活動(dòng)的保藏方法；3 應(yīng)用發(fā)酵原理的食品保藏方法；4 利用無(wú)菌原理的保藏方法；.,.,43（1）控制微生物加熱 殺滅微生物 巴氏殺菌 滅菌冷凍保藏 抑制微生物干藏 抑制微生物高滲透煙熏氣調(diào)化學(xué)保藏輻射生物方法.,.,44（2）控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定能完全覆蓋比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類(lèi)似（3）其他影響因素包括昆蟲(chóng)、水分、氧、光可以通過(guò)包裝來(lái)解決。.,.,45（二） 研究影響食品質(zhì)量因素、加工

15、對(duì)食品質(zhì)量的影響，研究良好的生產(chǎn)方法、工藝設(shè)備和生產(chǎn)組織1 食品的質(zhì)量因素質(zhì)量的定義：食品好的程度，包括口感、外觀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等?；蛘邔①|(zhì)量看成是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量 衛(wèi)生質(zhì)量 耐儲(chǔ)藏性.,.,462 加工對(duì)質(zhì)量的影響比如加工因素中熱加工對(duì)水果制品質(zhì)量的影響、相應(yīng)的改進(jìn)（工藝設(shè)備和保藏工藝兩方面的改進(jìn)）比如肉制品中的腌制工藝比如奶粉的速溶性廢棄物的處理：乳清、黃漿水.,.,47（三） 創(chuàng)造新型、方便和特需的食品比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在80年代中后期開(kāi)始被開(kāi)發(fā)改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要添加營(yíng)養(yǎng)素到特定食品改善質(zhì)量提高品

16、質(zhì)應(yīng)用功能改善，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等.,.,48（四） 研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開(kāi)辟食品資源的途徑1 以前未被充分利用的資源， 2 副產(chǎn)物的綜合利用.,.,49（五） 研究食品的安全性、良好的生產(chǎn)操作和衛(wèi)生操作（GMP HACCP）比如 89年國(guó)內(nèi)蘑菇罐頭99年牛肉漢堡 O157: H7的污染.,.,50第六章 本課程的地位一、食品工藝學(xué)課程的重要性食品工藝學(xué)作為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干課程，可以為本科學(xué)生今后進(jìn)一步學(xué)習(xí)和研究食品加工保藏，今后從事本專(zhuān)業(yè)的研究、管理、營(yíng)銷(xiāo)工作打下基礎(chǔ).,.,51二 關(guān)于食品科學(xué) 借用Food Science （Norman)的定義 食品科學(xué)可以定義為應(yīng)用基礎(chǔ)科學(xué)及工程知識(shí)來(lái)研究食品的物理、化學(xué)及生化性質(zhì)及食品加工原理的一門(mén)科學(xué)。 .,.,52食品科學(xué)食品加工食品科學(xué)食品分析食品工程食品微生物.,.,53五個(gè)基礎(chǔ)框架1. 食品的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域（或者稱(chēng)之為狹義食品科學(xué)）：包括食品化學(xué)，研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、物化生化特