1、 感官品評已經(jīng)在歐美先進國家發(fā)展具相當時日，也相當成熟的應用技術，感官品評技術是一個企業(yè)組織在消費者導向的環(huán)境中尋找目標產(chǎn)品的必要工具。 感官品評的重要性。一、為什么要采用感官品評？感官品評可以代表消費者的意見，儀器還不足以做到這一點。產(chǎn)品的感官特性是產(chǎn)品優(yōu)劣的最重要指標。感官科學知識或技術可以使產(chǎn)品創(chuàng)新的武器之一。 當一杯糖水的蔗糖濃度增加1%時，甜度增加了沒有？糖度計或電子舌有辦法回答嗎？ 當我們用質構儀所測得硬度，是否代表我們感受到的感官硬度呢？一杯果子甜味與酸味的交互作用（如甜酸比），可以用無話指標（糖酸比）來得知么？相同滴定酸度或pH的檸檬酸與酒石酸，他們感官特性相同嗎？GC測到的高

2、濃度揮發(fā)性物質，我們一定聞得到么？或者測不到的揮發(fā)性物質，人類就聞不到了么？再想想，所謂的儀器比人類敏感這個論點有意義么（安全議題除外）？感官 PK 儀器 感官是我們隊記憶的連結，可以激發(fā)起情感。 廣告人員在行銷技術與創(chuàng)新上如果僅依賴視覺和聽覺兩種，難以比以前更精明，別忘了我們還有另外三種感官可以設法滿足。感官的刺激，不僅使我們的行為沒有理性，也有助于我們分辨產(chǎn)品的差異。感官深植在我們的長期記憶中，并且成為決策過程的一部分，就是這個過程，為下一世代品牌建立指出一條路徑。新的產(chǎn)品營銷開發(fā)觀點五感的世界 在感官品評的實施過程中，不論設計、執(zhí)行、分析與解釋時都應該考量各種會影響感官反應的因素，包括外

3、在環(huán)境與品評員內在的影響因素。 外在因素內在因素二、感官品評是一項有挑戰(zhàn)的工作品評環(huán)境方面：包括氣味、聲音、光線及人為互動等因素。品評樣品方面：包括溫度、容器、粘度、數(shù)量、次序、編號、品評方式及交互作用等因素。品評方法方面：包括感官特性（描述語）定義、描述語種類、標示方法等因素。飲食習慣方面：包括生理影響與心理影響因素。文化背景方面：包括宗教、社會習俗、價值觀等因素。生理方面：包括性別、年齡、訓練程度、生理狀態(tài)及先前進食等因素。心理方面：包括情緒變化及心理偏差等因素。心理性偏差刺激偏差：因其他非實驗目的的刺激的暗示所產(chǎn)生的偏差。邏輯偏差：因品評員本身邏輯推論所產(chǎn)生的反應偏差，容易產(chǎn)生于具專業(yè)人

4、員的品評員。偏好偏差：因對特定人、事、物的好惡所產(chǎn)生的反應偏差。集中偏差：有使用標示時會有避免使用兩極的標示傾向的反應偏差。對比偏差：因差異大的刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應差異較實際差異大的偏差。相鄰偏差：因刺激相鄰出現(xiàn)而產(chǎn)生兩者反應類似的偏差聯(lián)系偏差：因自行聯(lián)系或推論而產(chǎn)生的偏差，容易發(fā)生于具有專業(yè)人員的品評員。期望偏差：因事先獲得樣品或測試信息，產(chǎn)生先入為主的期望，依期望而判定所產(chǎn)生的偏差。習慣偏差：有依前次印象或記憶而重復反應的傾向，因依習慣性給予相同的判定所產(chǎn)生的偏差，最容易于例行性的品評中發(fā)生。光暈效應：因不同感官特性之間相互的心理影響所產(chǎn)生的偏差 產(chǎn)品的研發(fā)有以下六個方式三、感官品評

5、用于產(chǎn)品研發(fā)全新產(chǎn)品開發(fā)屬于全新形態(tài)的產(chǎn)品，是在以前的飲食經(jīng)驗中所沒有的。配方重組或成分調整在現(xiàn)有常見的產(chǎn)品中可能因為原料來源的變化、或更健康的述求、或成本的變化等因素，需調整配方中某些成分的比例，或者是以新的其它原料互相取代。制程調整由于工業(yè)科技不斷發(fā)展，技術不斷創(chuàng)新，制程中每一步驟皆可能因而改變。包裝調整不同包材與不同述求都會影響包裝的形態(tài)。模仿產(chǎn)品模仿首波已占領相當市場的產(chǎn)品，因其產(chǎn)品形態(tài)已收消費者肯定，其冒險率較低。延生產(chǎn)品當原有的產(chǎn)品穩(wěn)定而開始進入成熟期貨消退期，欲創(chuàng)造一個新的產(chǎn)品周期較保守的作法。 產(chǎn)品的研發(fā)11個步驟發(fā)展清楚的組織目標擬定符合目標的策略與執(zhí)行計劃產(chǎn)生或手機產(chǎn)品概念

6、篩選/測試/排序產(chǎn)品概念將產(chǎn)品概念轉換成適當?shù)碾r形產(chǎn)品以消費者測試調整雛形產(chǎn)品進行生產(chǎn)線量產(chǎn)測試進行家庭使用測試進行市場模擬測試建立新生產(chǎn)線上市 感官品評在產(chǎn)品研發(fā)過程中可以扮演的角色，包括有：可以找出關鍵成分。可以找出對產(chǎn)品整體接受性重要感官指標。可將目標或“理性產(chǎn)品”的圖譜定義出來?？山a(chǎn)品的溝通語言?？山a(chǎn)品資料庫?？商峁┡浞街亟M的參考?？梢栽u估消費者使用過程的影響?？梢栽u估產(chǎn)品儲存過程的影響?？稍u估產(chǎn)品受原料、制程與包裝的影響。描述測試（與中間工廠比較）消費者反應描述與建立建立資料庫原始影響評估YesYesYesYes制程/包裝影響評估貯存期限評估喜好性測試（外部）建立資料庫差異性

7、測試NoNoNoNo市場調查異同測試異同測試 感官評定在品保中所發(fā)揮的功能四、感官品評用于品保找出消費者認知的重要（關鍵）品質指標（對品質具決定性影響的指標）。找出可感受差異的存在或不存在（缺乏）。進行重要（關鍵）品質指標的定量（定義可容忍范圍或所謂上下限）。找出儀器無法檢測到的問題點。建立原物料、包材及最終產(chǎn)品的感官品質管制點。決定產(chǎn)品的感官保存期限或嘗味期限。建立倉儲運銷或配送或分銷過程的感官品質管制點。建立儀器或物化分析與感官品質的相關模式或對應關系。 感官評定在行銷中所發(fā)揮的功能五、感官品評用于行銷提供消費者認知的重要因子感官品評可以篩選出消費者認知的產(chǎn)品感官品質影響因子。提供消費者對產(chǎn)品感官特性的語言或解釋。進行產(chǎn)品定位分析。提供廣告主軸。檢測通路對