1、第九章風(fēng)味化學(xué)一、名詞解釋閾值2.食品的風(fēng)味3.特征效應(yīng)化合物味的消殺5.味的適應(yīng)現(xiàn)象6.嗅覺(jué)7、香氣值（發(fā)香值）8、發(fā)香團(tuán)9.頭香物（主香成分） 10.香味增強(qiáng)劑二、填空題味閾值越低說(shuō)明其感受性。味閾值越高說(shuō)明其感受性。蔗糖和氯化鈉的閾值分別是0.03mol/L, 0.01mol/L,說(shuō)明氯化鈉比蔗糖的感受性氯化鈉和鹽酸的閾值分別是0.01mol/L, 0.09 mol/L,說(shuō)明鹽酸比氯化鈉的感受性風(fēng)味包括、四個(gè)部分的內(nèi)容。風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 的物質(zhì)和能產(chǎn)生 的物質(zhì)。基本味有、。沙氏AH/B生甜團(tuán)學(xué)說(shuō)的條件、。天然甜味劑主要有、等。10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.

2、20.合成甜味劑主要有、四種。咸味物質(zhì)的定味基是、助味基是。近來(lái)主張降低膳食中食鹽的量，特別是用和 混合制成低Na鹽。食品中重要的苦味物質(zhì)有、五大類。具有熱辣味的食品有、。具有辛辣味的食品有、。典型的使食品呈現(xiàn)鮮味感的物質(zhì)有、。香氣值是呈香物質(zhì)的濃度與它的之比。呈香物質(zhì)的濃度與它的閾值之比為。感受到某呈香物質(zhì)的最低濃度稱該呈香物質(zhì)的。已知某呈香物質(zhì)的濃度為a，閾值為b，則香氣值為。 能嗅到比較濃的茉莉花香氣時(shí)，其發(fā)香值 1。食品中氣味形成途徑、香味增強(qiáng)劑有，。淡水魚(yú)氣味主要成分是，海藻香氣主體成分是新鮮牛乳的氣味由，構(gòu)成。三、單選題味覺(jué)感受器只能同食品中的（）作用并產(chǎn)生味覺(jué)。A.所有有機(jī)物B.

3、所有無(wú)機(jī)物C. 一些可溶性物質(zhì)D.所有物質(zhì)2、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是（）A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素D、麥芽糖畜禽肉香成分以硫化物，吠喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬()A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香 TOC o 1-5 h z 味精是()。A.L-谷氨酸 B.D -谷氨酸 C.L-谷氨酸一鈉D.L -谷氨酸二鈉味精呈最高鮮味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7味精呈最低鮮味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7味精既呈鮮味又呈酸味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7味精不呈鮮味的pH值是()A.3.2B.6C.7D.7具有苦杏仁香氣的是()。A.苯甲醛B

4、.桂皮醛C.茴香腦D.檸檬醛具有苦杏仁香氣的是()。A.(C6H5)-CHOB.(C6H5)CH=CHCHOC.CHQ(GH)CH=CHCH D.(CC=CHCHYHC=CHCHO36533 222ch3加工食品時(shí)對(duì)香味具有改善和增強(qiáng)作用的增香劑是()。A.T香酚 B.麥芽酚 C.乙醇D.茴香腦具有腥臭氣味的是()。A.硫甘醇 B.三甲胺C.5 -氨基戊醛D.六氫毗啶具有蒜臭氣的是()。A.T酸B.硫甘酸C.三甲胺D.六氫毗啶四、判斷題()1.風(fēng)味物質(zhì)屬于非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、成份多、含量少、多熱不穩(wěn)定、易揮發(fā)、易破壞。()2.基本味中，咸味感覺(jué)最快，苦味感覺(jué)最慢，但苦味閾值最小。()3.溫度范圍104

5、0C最能刺激味覺(jué)，30C最為敏感，50C感覺(jué)遲鈍。()4.直接品嘗純度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。()5.酸的強(qiáng)度和酸味的強(qiáng)度是一致的。()6.在烹調(diào)中先加碘鹽和后加碘鹽是相同的。()7.鮮味存在與NaCl無(wú)關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味。()8.味精用量越多越鮮。()9.核苷酸和谷氨酸鈉可起協(xié)同效應(yīng)使鮮味增強(qiáng)。()10.脫澀是使可溶性多酚類物質(zhì)生成不溶性物質(zhì)即變無(wú)澀。()11.發(fā)惡臭的原子有P、As、Sb、S、F、N、O等。()12.食品香味是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。()13.花生、芝麻焙炒時(shí)產(chǎn)生的香氣屬于加熱分解途徑。()14.酒類、醬類、食醋氣味主體成分分別是醛類、甲基硫、酯類。()15.

6、魚(yú)貝類、海藻、牛肉香味主體成分分別是六氫毗啶及衍生物、甲基醚、內(nèi)酯類。()16.新鮮牛乳香味主體成分是酚類。參考答案：二、填空題1、越強(qiáng)2、越差3、強(qiáng)4、差5、味覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和心理感覺(jué)6、味覺(jué)、嗅覺(jué)7、酸、甜、苦、咸8、氫供體、氫受體、兩基團(tuán)間的間距約0.3nm9、葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、甜葉菊苷、甘草苷10、糖醇、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜11、陽(yáng)離子、陰離子12、20% 的 KCl、80% 的 NaCl13、生物堿類、萜類、糖苷、氨基酸和多肽、鹽類14、辣椒、胡椒、花椒15、姜、肉豆蔻、丁香、芥子苷16、L-谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸、琥珀酸17、閾值18、香氣值19、閾值20、a/ b21、大于22、生物合成作用、酶的作用、高溫分解作用、發(fā)酵作用、食物調(diào)香23、麥芽酚、乙基麥芽酚、L-谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸24、哌啶、甲硫醚25、二甲基硫醚、低級(jí)脂肪酸、羰基化合物三、單選題1、