1、第四節(jié) 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2021/7/19 星期一食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水。動(dòng)物性和植物性食物中的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)。2021/7/19 星期一基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水我們?cè)谄綍r(shí)生活中所接觸到的食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機(jī)物及其主要成分有機(jī)物 面食青菜肉類油類蛋類主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油 脂蛋 白 質(zhì)2021/7/19 星期一一、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的組成與結(jié)構(gòu)植物油動(dòng)物脂肪2021/7/19 星期一糖類2021/7/19 星期一1、糖的組成與結(jié)構(gòu)分子中，O和H原子并不是以水的形式存在； 有些分子中，H和O的個(gè)

2、數(shù)比并不是2 ：1，如脫氧核糖C5H10O4 有些符合Cn(H2O)m通式的物質(zhì)并不屬于糖類，如甲醛CH2O。 糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物, 是動(dòng)植物所需能量的重要來源發(fā)現(xiàn)的糖類都是由C、H、O三種元素組成； 當(dāng)時(shí)發(fā)現(xiàn)的糖分子中H、O個(gè)數(shù)之比恰好是2：1； 糖類的分子式都遵循Cn(H2O)m這個(gè)通式。曾把糖類叫作碳水化合物的原因不能反映糖類的真實(shí)結(jié)構(gòu)的原因：2021/7/19 星期一H C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式果糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式醛基羰基多羥基醛多羥基酮2021/7/

3、19 星期一單糖雙糖多糖(混合物)互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體n值不同，二者不互為同分異構(gòu)體葡萄糖 C6H12O6果 糖 C6H12O6蔗 糖 C12H22O11麥芽糖C12H22O11淀 粉 (C6H10O5)n纖維素 (C6H10O5)n高分子化合物：相對(duì)分子量在一萬以上的化合物。2021/7/19 星期一 油（ 植物油脂 ）（液態(tài)）脂肪（動(dòng)物油脂 ） （固態(tài)）不溶于水，比水輕，易溶于有機(jī)溶劑。2、油脂的結(jié)構(gòu)、組成、分類2021/7/19 星期一（1）結(jié)構(gòu)：油脂是由多種高級(jí)脂肪酸（如硬脂酸和油酸等）跟甘油生成的甘油酯。 (脂肪)(油)2021/7/19 星期一油脂油C、H、O植物油不飽和高

4、級(jí)脂肪酸甘油酯脂C、H、O動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（2）油脂的組成和分類組成元素:分類:C、H、O動(dòng)物脂肪、植物油(不是高分子化合物)2021/7/19 星期一思考:汽油、石油、花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？油脂屬于酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的（含 C=C ），動(dòng)物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)。2021/7/19 星期一各 種 蛋 白 質(zhì)2021/7/19 星期一 （1）蛋白質(zhì)的組成元素:C、H、O、N、S、P等（3）蛋白質(zhì)是形成生命和進(jìn)行生命活動(dòng)不可缺少的基礎(chǔ)物質(zhì)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 （2）蛋白質(zhì)的相對(duì)分子質(zhì)量很大，從幾萬到幾千萬。所以蛋白質(zhì)是天然高分子化合物。3、對(duì)蛋白

5、質(zhì)的認(rèn)識(shí)2021/7/19 星期一1、糖類、油脂均只含C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除C、H、O三種元素外,還含有N 、 P 、 S等其它元素.2、糖類可分為單糖、二糖和多糖(根據(jù)”水解”)3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。但纖維素與淀粉不互為同分異構(gòu)體。4、油脂屬于酯類物質(zhì)。植物油是不飽和的（含 C=C），動(dòng)物脂肪是飽和的。而汽油、石油屬烴類物質(zhì)。5、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是天然高分子。高分子通常是相對(duì)分子質(zhì)量超過10000的物質(zhì)。一、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的組成小結(jié)2021/7/19 星期一葡萄糖與新制Cu(OH)2懸濁液的反應(yīng)現(xiàn)象： 生成磚紅色沉淀。1. 糖類、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)二、糖類、油脂

6、、蛋白質(zhì)的性質(zhì)葡萄糖的銀鏡反應(yīng)用途：制鏡工業(yè)，熱水膽瓶鍍銀。與銀氨溶液的反應(yīng)（銀鏡反應(yīng)）實(shí)驗(yàn)步驟：在一潔凈的試管中加入1mL2%的AgNO3溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴滴入2的稀氨水，直到最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止（這時(shí)得到的溶液叫銀氨溶液），再加入1ml10% 的葡萄糖溶液，水浴加熱35分鐘?，F(xiàn)象：產(chǎn)生光亮的銀鏡注意：以上兩個(gè)反應(yīng)條件都是加熱和堿性條件下2021/7/19 星期一淀粉與碘的反應(yīng)淀粉遇 I2 變藍(lán)蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)蛋白質(zhì)的灼燒灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味 鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（含苯環(huán)）遇濃HNO3變黃 (蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng))152021/7/19 星期一實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)

7、現(xiàn)象特征反應(yīng)葡萄糖淀粉蛋白質(zhì)加熱條件下，試管中生成磚紅色沉淀加熱時(shí)，葡萄糖可與新制的Cu(OH)2反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀淀粉溶液變?yōu)樗{(lán)色 淀粉遇 I2 變藍(lán) 雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃2021/7/19 星期一1、醫(yī)療上如何用什么方法檢驗(yàn)糖尿病患者的病情？3、在使用濃硝酸時(shí)不慎濺到皮膚上會(huì)有什么變化？ 為什么？2、已知方志敏同志在監(jiān)獄中寫給魯迅的信是用 米湯寫的，魯迅的是如何看到信的內(nèi)容的？利用葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)的特征反應(yīng)。米湯中含有淀粉，淀粉遇 I2 變藍(lán)。 皮膚變黃。蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)。 思考2021/7/19 星期一演示對(duì)比實(shí)驗(yàn)：20%蔗糖溶液新制氫氧化銅溶液無

8、現(xiàn)象蔗糖 +稀硫酸NaOH中和酸產(chǎn)生磚紅色沉淀新制氫氧化銅溶液結(jié)論：蔗糖無還原性,（麥芽糖具有還原性）；蔗糖水解有葡萄糖生成。三、糖類、油脂、蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)1、蔗糖、麥芽糖的水解反應(yīng)2021/7/19 星期一C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 （蔗糖） （葡萄糖） （果糖） 催化劑C12H22O11 + H2O 2C6H12O6 催化劑(麥芽糖） （葡萄糖）2021/7/19 星期一淀粉水解（C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 催化劑淀粉（或纖維素） 葡萄糖 探究實(shí)驗(yàn)：探究淀粉的水解 如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)證明淀粉的水解已經(jīng)開始？如何證明淀粉的水解已經(jīng)完

9、全？ 如何證明水解沒有發(fā)生？2021/7/19 星期一2、淀粉水解思考1:如何檢驗(yàn)淀粉尚未水解？ 用銀鏡反應(yīng)或用新制的氫氧化銅反應(yīng)思考2:如何檢驗(yàn)淀粉有部分水解？ 有銀鏡生成，用碘水顯藍(lán)色 思考3:如何檢驗(yàn)淀粉已經(jīng)完全水解？用碘水不顯藍(lán)色 2021/7/19 星期一檢驗(yàn)淀粉水解及水解程度的實(shí)驗(yàn)步驟若有銀析出，且加碘后變藍(lán)，則表明淀粉已經(jīng)開始水解（部分）。若無銀析出，則表明淀粉尚未水解。若有銀析出，且加碘后不變藍(lán)，則表明淀粉已經(jīng)完全水解。2021/7/19 星期一3、油脂的水解 油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和甘油。屬于可逆反應(yīng),水解不完全。工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。（酸性條件下的水解）油

10、脂水解時(shí)斷鍵的位置在哪?2021/7/19 星期一油脂的水解（堿性條件下的水解）油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫 。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。皂化反應(yīng) 油和脂都屬于酯2021/7/19 星期一 跟酯類的水解反應(yīng)相同，在適當(dāng)?shù)臈l件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和相應(yīng)的高級(jí)脂肪酸。 小結(jié)：油脂的水解酸性條件的可逆水解油脂水解堿性條件的完全水解制取高級(jí)脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)制取肥皂2021/7/19 星期一4、蛋白質(zhì)的水解（生成氨基酸）蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸。2021/7/19 星期一常見的氨基酸:甘氨酸 CH2COOH NH2丙氨酸 CH3CHC

11、OOH NH2谷氨酸 HOOC（CH2）2CHCOOH NH2衣服上沾有血漬和牛奶漬,可用加酶洗衣粉除去；絲綢面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗，為什么? 氨基酸中的氨基具堿性,羧基具有酸性,因此,氨基酸屬兩性化合物.2021/7/19 星期一-氨基酸 多肽 天然蛋白質(zhì) 如：味精谷氨酸鈉2021/7/19 星期一四、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用1417閱讀、交流 糖類、油脂、蛋白質(zhì)存在于哪些食物中?在生產(chǎn)、生活中有哪些重要的應(yīng)用?請(qǐng)閱讀P8082的內(nèi)容，并思考：2021/7/19 星期一1、糖類物質(zhì)的存在及主要應(yīng)用糖類存在主要應(yīng)用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖甘蔗

12、、甜菜工業(yè)原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素(高分子化合物)植物的莖、葉和皮用來造紙低聚糖有甜味,能溶于水.高聚糖不甜,不溶于水或溶解性小。2021/7/19 星期一糖類物質(zhì)的主要應(yīng)用2021/7/19 星期一 葡萄糖存在于 和其他有甜味的水果里；正常人體的血液里約含0.1%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的葡萄糖，血糖是指 。水果、蔬菜、血液100mL的血液中約含葡萄糖80100mg 淀粉在酸或酶的作用下，逐步水解，最終轉(zhuǎn)化為葡萄糖，葡萄糖再被氧化變?yōu)槎趸己退?，從中人體可以得到相應(yīng)的_.能量 纖維素在人體消化過程中的作用是_ _。因此我們每天必須攝入一定量含纖維

13、素的新鮮蔬菜。 加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)。有通便功能2021/7/19 星期一(C6H10O5)n + nH2O催化劑 淀粉nC6H12O6 葡萄糖 催化劑C6H12O6葡萄糖2C2H5OH+2CO2作用: 在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量2021/7/19 星期一2、油脂的存在及應(yīng)用:存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵） 動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用: 在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量，保持體溫，保護(hù)器官。能增加食物的滋 味，增進(jìn)食欲。保證機(jī)體的正常生理功能。2021/7/19 星期一 1. 供給能量 1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一

14、倍多。 2. 構(gòu)成一些重要生理物質(zhì) 磷脂、糖脂和膽固醇構(gòu)成細(xì)胞膜的類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素的原料。 3. 維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟 皮下脂肪可防止體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫的作用。內(nèi)臟器官周圍的脂肪墊有緩沖外力沖擊保護(hù)內(nèi)臟的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性維生素的重要來源 魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收。 6.增加飽腹感 脂肪在胃腸道內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，所以有增加飽腹感的作用。概括起來，脂肪有以下幾方面生理功能： 2021/7/19 星期一3、蛋白質(zhì)的存在及主要應(yīng)用主要的存在

15、于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì)2021/7/19 星期一蛋白質(zhì)動(dòng)物的毛、蠶絲是很好的紡織原料動(dòng)物的皮革是衣服的原料驢皮熬制的膠是一種藥材阿膠牛奶中的蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類的主要食品 蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)， 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。2021/7/19 星期一蛋白質(zhì)的主要應(yīng)用 蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在人體內(nèi)_作用下，經(jīng)過水解，最終生成_，人體的各種蛋白質(zhì)也不斷分解，最后主要生成_排除體外。胃蛋白酶和胰蛋白酶氨基酸尿素2021/7/19 星期一神奇的蛋白質(zhì)酶（1）酶具有專一性 一

16、種酶只催化一種反應(yīng)。（2）高效率性是化學(xué)催化劑的108 倍（3）條件溫和，不需加熱常溫就能起催化作用2021/7/19 星期一問題奶粉”吃出“大頭娃娃” 頭大，嘴小，浮腫，低燒。罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉。一度泛濫安徽阜陽農(nóng)村市場(chǎng)、由全國(guó)各地?zé)o良商人制造的“無營(yíng)養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉，已經(jīng)殘害嬰兒六七十名，至少已有名嬰兒死亡。2021/7/19 星期一四、基本營(yíng)養(yǎng)物在生產(chǎn)、生活中的應(yīng)用糖類油脂蛋白質(zhì)存在葡萄糖和果糖主要存在于水果、蔬菜和血液中；蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；淀粉主要存在于植物的種子和塊莖中；纖維素主要存在于植物的莖、葉和果皮中；各種植物和種子，動(dòng)物的組織和器官存在于一

17、切細(xì)胞中功能動(dòng)植物所需能量的重要來源脂肪可以給動(dòng)物活動(dòng)提供能量，保持體溫，保護(hù)器官。油脂能保證機(jī)體的正常生理功能蛋白質(zhì)是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也可用在工業(yè)上。2021/7/19 星期一1、下列關(guān)于葡萄糖的敘述錯(cuò)誤的是 A.葡萄糖的分子式是C6H12O6 B.葡萄糖是碳水化合物，因其分子是由 6個(gè)碳原子和6個(gè)H2O分子構(gòu)成 C.葡萄糖含有多個(gè)羥基和一個(gè)醛基 D.葡萄糖屬單糖2.葡萄糖是單糖的主要原因是A.在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡(jiǎn)單的糖C.分子中有一個(gè)醛基 D.分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單BB隨堂練習(xí)2021/7/19 星期一 3、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因?yàn)槠咸烟?/p>

18、分子中含有（ ）A 羥基 B 羧基 C 醛基 D 羰基4、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人的尿液中微熱時(shí)，如果觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有（ ）A食醋 B白酒 C食鹽 D葡萄糖CD2021/7/19 星期一現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液； B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了 鑒別下列四瓶無色溶液，請(qǐng)你選擇合適的 試劑，將其填入相應(yīng)的括號(hào)中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食鹽溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） (4)雞蛋清溶液 （ ） A CDB隨堂練習(xí)2021/7/19 星期一5、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體的原因（）A、組成元素不同 B、物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)不同C、包含單糖的單元數(shù)目n不相同 D、分子結(jié)構(gòu)不相同6、為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是（ ）A）滴加濃硝酸 B）滴加