1、北京市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范(試行) 第一章 總則第一條 為規(guī)范北京市餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提升餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)，維護(hù)餐飲經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者的合法權(quán)益，引導(dǎo)和促進(jìn)餐飲業(yè)規(guī)范化發(fā)展，為建設(shè)國(guó)際一流的和諧宜居之都提供有力支撐，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定本規(guī)范。第二條 本規(guī)范所稱餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，是指通過(guò)即時(shí)加工制作成品或半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的經(jīng)營(yíng)行為。第三條 本市行政區(qū)域內(nèi)具備合法有效的獨(dú)立工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證或餐飲服務(wù)許可證的餐飲經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，適用本規(guī)范。第四條 本規(guī)范為全市餐飲業(yè)推薦性、指導(dǎo)性規(guī)范，涉及的開業(yè)條件、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、操作規(guī)范等條款和細(xì)則，依據(jù)相

2、關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度及餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)際情況制訂。第二章 開業(yè)條件第五條 基本要求（一）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)按照國(guó)家工商、食品藥品監(jiān)管、環(huán)保等部門的行政管理要求，取得相應(yīng)的審批許可。清真餐館應(yīng)依法取得清真食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，并懸掛政府主管部門統(tǒng)一制發(fā)的清真專用標(biāo)志。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（三）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的

3、設(shè)備或者設(shè)施。（四）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)有專職或者兼職的食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（五）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。（六）符合法律、法規(guī)規(guī)定的其他條件。第六條 專業(yè)要求（一）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地1場(chǎng)地建筑應(yīng)符合JGJ6489飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范規(guī)定。2餐飲服務(wù)場(chǎng)所公共標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T 10001.1-2012公共信息圖形符號(hào)的規(guī)定。主要功能區(qū)域、安全指引等應(yīng)具備中英文標(biāo)識(shí)。3. 餐飲服務(wù)場(chǎng)所外設(shè)置的標(biāo)識(shí)信息應(yīng)符合北京市牌匾標(biāo)識(shí)設(shè)置管理規(guī)范等規(guī)定。4. 臨街的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，不得超出門窗店外經(jīng)營(yíng)。5餐飲業(yè)生產(chǎn)

4、經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)符合中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB5749-2006）規(guī)定。6食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置。7食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、烹調(diào)、貯藏、切配及備餐、餐用具清洗消毒，以及現(xiàn)榨飲料、水果拼盤、生食海產(chǎn)品加工等專用場(chǎng)地。涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作，應(yīng)設(shè)置專間（室）。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間（室）。中央廚房以及待配送食品貯藏的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間（室）。食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間(室)或?qū)Ｓ迷O(shè)施。8清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500平方米以上的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)

5、置獨(dú)立存放隔間。9廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00小時(shí)的防火隔墻與其他部位分隔，墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗，確有困難時(shí)，可采用防火卷簾，但應(yīng)符合相關(guān)防火卷簾設(shè)置規(guī)定要求。10.鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位通過(guò)透明廚房、視頻廚房和網(wǎng)絡(luò)廚房等形式實(shí)施“明廚亮灶”。（二）節(jié)能減排1. 油煙排放應(yīng)符合HJ554-2010飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范規(guī)定。2. 禁止在居民住宅樓、未配套設(shè)立專用煙道的商住綜合樓、商住綜合樓內(nèi)與居住層相鄰的商業(yè)樓層內(nèi)新建、改建、擴(kuò)建產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的飲食服務(wù)項(xiàng)目。3. 排放油煙的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)安裝油煙凈化設(shè)施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達(dá)標(biāo)排放，并防止對(duì)附近居

6、民的正常生活環(huán)境造成污染。4. 餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)置專人管理油煙凈化設(shè)施，或委托第三方專業(yè)公司，定期清理煙道、更換活性炭等，確保設(shè)施正常運(yùn)行、達(dá)標(biāo)排放。中餐操作間的排油煙管道應(yīng)當(dāng)每60日至少清理1次，清理應(yīng)當(dāng)做好記錄。5. 任何餐飲經(jīng)營(yíng)單位不得在當(dāng)?shù)厝嗣裾畡澏ǖ慕狗秶鷥?nèi)露天燒烤，或者為露天燒烤食品提供場(chǎng)地。6上下水設(shè)施齊備，排水設(shè)施中應(yīng)設(shè)置餐飲廢水隔油器并符合CJ/T 295-2008標(biāo)準(zhǔn)，污水排放應(yīng)符合DB11/ 3072013水污染物綜合排放標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。7. 鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位自行或委托專業(yè)公司安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施，降低油煙污染物排放。8. 鼓勵(lì)采購(gòu)并使用節(jié)能、環(huán)保型設(shè)施設(shè)備和用品，降低能源

7、與物品消耗。（三）清潔衛(wèi)生與清潔生產(chǎn)1有專用的清洗、消毒設(shè)備，洗滌劑、消毒劑要符合GB-14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和GB-14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2經(jīng)營(yíng)面積100平方米以上的就餐場(chǎng)所宜備有獨(dú)立或公用洗手間，并備有洗滌用品。3各項(xiàng)清潔生產(chǎn)指標(biāo)符合北京市清潔生產(chǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系 住宿餐飲業(yè)（DB11/T 1260-2015）III級(jí)基準(zhǔn)值的要求且綜合評(píng)價(jià)指數(shù)70。第七條 特殊規(guī)定根據(jù)北京市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)市發(fā)展改革委等部門制定的的通知（京政辦發(fā)201542號(hào)）要求：城六區(qū)范圍內(nèi)，新建餐飲服務(wù)項(xiàng)目不得使用地下空間從事商業(yè)性經(jīng)營(yíng)，不得使用管道天然氣及電

8、力以外的能源從事相關(guān)經(jīng)營(yíng)，不得使用民用電力及居民用水從事經(jīng)營(yíng)，與居住、醫(yī)療衛(wèi)生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場(chǎng)所邊界水平距離不得小于9米。（二）城六區(qū)范圍內(nèi)，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米（北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施除外）。第三章 經(jīng)營(yíng)規(guī)范第八條 人員管理（一）健康要求1從業(yè)人員（包括新員工和臨時(shí)員工）在上崗前應(yīng)取得醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的健康證明。2從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。3患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病

9、癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（二）專業(yè)要求1管理人員（1）認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家和行業(yè)主管部門的有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和制度。（2）具備餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)基本知識(shí)，能處理、解決生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)的具體問(wèn)題。（3）具有經(jīng)營(yíng)管理和組織領(lǐng)導(dǎo)能力。2技術(shù)人員（1）上崗前應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（2）具備餐飲服務(wù)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和技能。（3）掌握常用設(shè)備設(shè)施的使用、保管及維護(hù)方法。（4）從事清真餐飲服務(wù)的應(yīng)具備相應(yīng)的民族政策知識(shí)。（三）人員培訓(xùn)1餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)設(shè)立專門的培訓(xùn)部門，負(fù)責(zé)制訂本單位員工培訓(xùn)計(jì)劃并執(zhí)行。鼓勵(lì)企業(yè)采用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)建立線上線下互動(dòng)的學(xué)習(xí)平

10、臺(tái)。2餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)每年組織餐飲從業(yè)人員進(jìn)行食品安全、安全生產(chǎn)、服務(wù)技能等專業(yè)培訓(xùn)，做好相關(guān)培訓(xùn)記錄，完成培訓(xùn)經(jīng)考核合格，方可從事相關(guān)崗位工作。第九條 財(cái)務(wù)管理（一）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)遵守國(guó)家規(guī)定的財(cái)務(wù)管理制度和會(huì)計(jì)準(zhǔn)則，依法納稅，并向消費(fèi)者出具合法憑證。 （二）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立健全內(nèi)部成本核算與價(jià)格管理制度，準(zhǔn)確記錄與核定經(jīng)營(yíng)成本。（三）餐飲經(jīng)營(yíng)單位不得設(shè)置最低消費(fèi)。（四） 餐飲經(jīng)營(yíng)單位以預(yù)收款方式開展經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)依據(jù)單用途商業(yè)預(yù)付卡管理辦法（試行）的要求到商務(wù)部門辦理備案。（五）餐飲經(jīng)營(yíng)單位以預(yù)收款方式開展經(jīng)營(yíng)的，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)單用途商業(yè)預(yù)付卡管理辦法（試行）要求做好發(fā)卡、資金管理等工作，妥善處理

11、相關(guān)消費(fèi)投訴舉報(bào)。第十條 安全管理餐飲經(jīng)營(yíng)安全管理工作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全法、反恐怖主義法、北京市安全生產(chǎn)條例、北京市消防條例、北京市餐飲經(jīng)營(yíng)單位安全生產(chǎn)規(guī)定等相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章制度，執(zhí)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)并積極配合有關(guān)職能部門和屬地政府的監(jiān)督管理。第十一條 質(zhì)量管理（一）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，鼓勵(lì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位結(jié)合實(shí)際情況制訂企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立質(zhì)量監(jiān)督管理體系。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)單位不得銷售不符合國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。（三）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立消費(fèi)者投訴制度，設(shè)立具體部門負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者投訴。投訴的受理、轉(zhuǎn)交以及處理結(jié)果應(yīng)當(dāng)通知投訴者。第十二條 誠(chéng)信管理（一

12、）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)明示營(yíng)業(yè)時(shí)間、供應(yīng)品種和服務(wù)項(xiàng)目的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)（相關(guān)法律法規(guī)禁止收費(fèi)的除外），合理定價(jià)，明碼標(biāo)價(jià)，提供的服務(wù)內(nèi)容與價(jià)格符合與消費(fèi)者的約定。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)單位不得利用虛假的或者明顯容易產(chǎn)生歧義的價(jià)格手段誤導(dǎo)消費(fèi)者或損害消費(fèi)者的合法權(quán)益。（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不得以格式條款、通知、聲明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消費(fèi)者權(quán)利、減輕或者免除經(jīng)營(yíng)者責(zé)任、加重消費(fèi)者責(zé)任等對(duì)消費(fèi)者不公平、不合理的規(guī)定，不得利用格式條款并借助技術(shù)手段強(qiáng)制交易。（四）餐飲經(jīng)營(yíng)單位在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中使用格式條款的，應(yīng)當(dāng)以顯著方式提請(qǐng)消費(fèi)者注意商品或者服務(wù)的數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)款或者費(fèi)用、履行期限和方式、安全注意事項(xiàng)和風(fēng)險(xiǎn)警示

13、、售后服務(wù)、民事責(zé)任等與消費(fèi)者有重大利害關(guān)系的內(nèi)容，并按照消費(fèi)者的要求予以說(shuō)明。 第十三條 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)管理 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法和北京市網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營(yíng)監(jiān)督管理辦法（暫行）等法律法規(guī)。第十四條 社會(huì)責(zé)任（一）貫徹落實(shí)中央“厲行勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的精神，加大“反對(duì)浪費(fèi)”的宣傳，在餐飲服務(wù)過(guò)程中引導(dǎo)合理消費(fèi)，提示“適量點(diǎn)餐，剩餐打包”，鼓勵(lì)開展“光盤行動(dòng)”。（二）嚴(yán)格落實(shí)北京市控制吸煙條例，加大控?zé)熜麄髁Χ?，認(rèn)真做好控?zé)煿ぷ?，鼓?lì)創(chuàng)建“無(wú)煙餐廳”。（三）鼓勵(lì)開展老年人及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售等，為老年人、青少年學(xué)生等特殊群體提供更加安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐

14、飲服務(wù)。（四）不使用或盡量減少使用一次性用品。 第四章 操作規(guī)范第十五條 采購(gòu)、驗(yàn)收、貯藏、領(lǐng)用（一）采購(gòu)1采購(gòu)人員應(yīng)熟知所購(gòu)物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和成本標(biāo)準(zhǔn)，并按照規(guī)定的采購(gòu)流程進(jìn)行采購(gòu)，不得采購(gòu)食品安全法等相關(guān)法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。清真餐飲企業(yè)應(yīng)采購(gòu)符合清真食品要求的原材料。2采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取采購(gòu)清單、發(fā)票等購(gòu)貨憑證，做好記錄，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。清真餐館應(yīng)索取并留存有關(guān)肉源性原材料的清真食品證明。3.采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。(二) 驗(yàn)收1需冷藏的食品驗(yàn)收過(guò)程其中心溫度不應(yīng)高于產(chǎn)品標(biāo)識(shí)溫度范圍的上

15、限。2驗(yàn)收人員應(yīng)對(duì)商品數(shù)量、品種、溫度、新鮮度、衛(wèi)生和包裝箱狀況等進(jìn)行檢查。3食品包裝應(yīng)完好、有說(shuō)明，說(shuō)明信息包括品名、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)地點(diǎn)、保質(zhì)期、生產(chǎn)商或經(jīng)銷商信息等，并保留至貨品全部用完。4經(jīng)查驗(yàn)發(fā)現(xiàn)貨品有破損、與采購(gòu)清單不符或送達(dá)的數(shù)量有誤時(shí)，應(yīng)要求供貨商或采購(gòu)人調(diào)整處理，等待確認(rèn)或返回給供貨商的物品應(yīng)與其他物品分開放置。(三)貯藏1驗(yàn)收人員應(yīng)嚴(yán)格檢查庫(kù)存貨物的質(zhì)量、衛(wèi)生情況。每天定時(shí)檢查貯藏環(huán)境溫度，并做好記錄。2食品應(yīng)隔墻離地，分類、分架存放，定期檢查，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)處理。3食品冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求。（1）冷藏、冷凍原料、半成品、成品應(yīng)分開保存。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有

16、明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)時(shí)，應(yīng)做到分類擺放，不得堆積、擠壓，食品中心溫度應(yīng)達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。（3）冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和檢修。4所有食品在貯藏前應(yīng)標(biāo)明通用名稱、日期、貯藏環(huán)境要求、保質(zhì)期等，并密封保存。5具有潛在危害的食品貯藏時(shí)應(yīng)避免與其他食品接觸。(四)領(lǐng)用1貨品領(lǐng)用遵循先進(jìn)先出原則，做好出庫(kù)記錄。2發(fā)放人員應(yīng)利用感官檢驗(yàn)方法檢查發(fā)貨時(shí)存貨的質(zhì)量。食品接近保質(zhì)期時(shí)，應(yīng)要求領(lǐng)用人對(duì)發(fā)放食品的氣味、感官和形狀進(jìn)行可接受程度檢查。第十六條 初加工（一）加工操作人員保持個(gè)人衛(wèi)生，工作服穿戴

17、整齊。（二）需要清洗的食品原料在使用前應(yīng)分池洗凈。（三）對(duì)肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等原料加工應(yīng)按需求量和菜品工藝要求進(jìn)行。（四）初加工后的食品原料應(yīng)分類存放，易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后的原料應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。第十七條 涼菜制作（一）專人加工制作涼菜，非操作人員不得擅自進(jìn)入加工間。（二）加工間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好消毒記錄。（三）加工間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保持清潔。（四）制作涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，

18、不得帶入加工間。（五)制作好的涼菜宜當(dāng)餐用完。剩余尚可使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前加熱處理應(yīng)符合食品再加熱的要求。第十八條 生食海產(chǎn)品加工（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（二）加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前消毒，用后洗凈，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（六）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。第十九條 熱菜制作（一）應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和

19、工藝流程制作菜肴，并根據(jù)食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理合理搭配。（二）不得將餐桌回收后的食品再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的菜肴應(yīng)充分加熱，其中心溫度不低于70。（四）菜品制作過(guò)程中，廚師品嘗食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求，避免制作過(guò)程中的食品污染。（五）需要冷藏或冷凍的熟制品，應(yīng)迅速冷卻后再冷藏或冷凍。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍，經(jīng)充分加熱方可食用。第二十條 燒烤制作（一）應(yīng)嚴(yán)格按照燒烤產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求制作。（二）嚴(yán)格控制加熱時(shí)間，防止焦糊。（三）倚門倚墻倚窗燒烤的，應(yīng)當(dāng)設(shè)置玻璃等設(shè)施與外界隔離，設(shè)置油煙、異味和廢氣處理裝置等污染防治設(shè)施并保持正常使用。第二十一條 面點(diǎn)制作（一）嚴(yán)格按照面點(diǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求進(jìn)行

20、加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量。（二）奶類原料應(yīng)冷藏。未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（三）含奶、蛋、油脂較高的產(chǎn)品應(yīng)在確保產(chǎn)品品質(zhì)的條件下貯藏。第二十二條 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作（一）制作人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（二）加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每次使用前消毒，用后洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理，不得使用。（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。（五）制作產(chǎn)品不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。（六）制作的產(chǎn)品當(dāng)餐不能用完的，不得重復(fù)利

21、用。第二十三條 備餐及供餐（一）用于菜肴裝飾的材料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（二）供餐菜品溫度應(yīng)確保菜品口感、品質(zhì)和消費(fèi)者安全。（三）烹調(diào)過(guò)的具有潛在危害的剩余食品溫度在2小時(shí)內(nèi)應(yīng)從60C降至室溫，在隨后的4小時(shí)之內(nèi)從室溫降至5C，其它剩余食品應(yīng)快速冷卻至5C以下。第二十四條 餐用具清洗消毒保潔（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯藏在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具應(yīng)洗凈并消毒。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。采

22、用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施確保處于良好狀態(tài)。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（五）消毒后的餐用具應(yīng)符合GB-14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。（七）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。第二十五條 食品添加劑使用（一）專人采購(gòu)、保管、領(lǐng)用、登記，專柜保存，并建立領(lǐng)用臺(tái)賬。（二）固定場(chǎng)所(或櫥柜)存放，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱。（三）符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)的使用記錄。第二十六條 食品分裝及配送（一）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期等，必要時(shí)標(biāo)

23、注保存條件和食用方法。（二）配送的菜品不得在1060的溫度條件下貯藏和運(yùn)輸，從加工結(jié)束至食用的間隔時(shí)間，60以上菜品不超過(guò)4小時(shí)，10以下冷藏菜品不超過(guò)24小時(shí)。（三）運(yùn)輸車輛運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸過(guò)程中保持清潔，運(yùn)輸后即時(shí)清洗。（四）中央廚房食品的包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求。配送食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等信息。第二十七條 食品留樣（一）各類食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)，以及超過(guò)100人的一次性用餐活動(dòng)，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件

24、下存放48小時(shí)以上，留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，每個(gè)品種不少于100克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間以及留樣人員和審核人員等信息。第二十八條 食品檢驗(yàn)（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。（二）檢驗(yàn)室應(yīng)配備專業(yè)檢驗(yàn)人員。第二十九條 餐廚廢棄物處置（一）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)依照國(guó)家相關(guān)管理辦法，做好餐廚廢棄物的分類收集管理工作，并建立分類收集日常運(yùn)行管理制度。（二）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按規(guī)定設(shè)置餐廚廢棄物收集容器，并保持收集容器完好和整潔美觀，出現(xiàn)破舊、污損或數(shù)量不足的，及時(shí)維修、更換、清洗或者補(bǔ)設(shè)；（三）餐

25、飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)按規(guī)定單獨(dú)收集、存放本單位產(chǎn)生的餐廚廢棄物，嚴(yán)禁混入紙類、塑料、木筷、灰土等非餐廚廢棄物；（四）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)當(dāng)與有資質(zhì)的專業(yè)服務(wù)單位簽訂餐廚廢棄物委托收集運(yùn)輸處置協(xié)議，并將產(chǎn)生的餐廚廢棄物全部交其收運(yùn)處置。（五）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向等情況，以備監(jiān)管部門查詢。（六）餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)做好本單位餐廚廢棄物處置的宣傳、指導(dǎo)工作。第三十條 記錄管理（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況，原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵環(huán)節(jié)，食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄。（二）重要記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人

26、員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，立即采取整改措施。（四）重要記錄至少應(yīng)保存2年。第三十一條 備案和公示（一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)公示制作方式。第三十二條 銷售服務(wù)（一）預(yù)訂服務(wù)1準(zhǔn)確記錄預(yù)訂人姓名、聯(lián)系電話、單位名稱、預(yù)訂日期（具體時(shí)間）、人數(shù)、經(jīng)辦人姓名等信息。2明確并記錄消費(fèi)者預(yù)定的消費(fèi)場(chǎng)所（餐廳名稱、桌號(hào)等）、菜單、酒水要求、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)以及付款方式等信息。3明確消費(fèi)者需要提供的服務(wù)事項(xiàng)。（二）服務(wù)前的準(zhǔn)備

27、1做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的衛(wèi)生清潔，門窗、墻壁、桌椅、地面潔凈，無(wú)塵垢，照明、空調(diào)等設(shè)施保持運(yùn)行良好。2按接待規(guī)模和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)備足餐具、飲具及佐料和用品、用具；備足當(dāng)天供應(yīng)的酒水等，檢查冷飲機(jī)、扎啤機(jī)、保鮮柜等設(shè)備，確保安全并運(yùn)行良好。3熟悉當(dāng)天供應(yīng)的菜品、酒水的品種、規(guī)格及價(jià)格。檢查商品與物價(jià)標(biāo)簽，確保完好、無(wú)質(zhì)量問(wèn)題。4收銀員應(yīng)備足當(dāng)天需用的備用金、發(fā)票；熟悉電子方式等各種結(jié)賬形式的操作流程及要求。5當(dāng)次就餐時(shí)段未使用的餐具應(yīng)收回，經(jīng)再次消毒后保潔貯藏。6員工著工裝上崗，佩戴工牌，保持良好的儀表、儀容。（三）接待服務(wù)1熱情、禮貌迎接消費(fèi)者進(jìn)店。2主動(dòng)介紹餐廳經(jīng)營(yíng)品種、風(fēng)味特色及有關(guān)的服務(wù)項(xiàng)目。具有完備

28、的菜單和酒單。3鼓勵(lì)提供無(wú)線網(wǎng)絡(luò)服務(wù)，建設(shè)訂餐、點(diǎn)餐和結(jié)賬等現(xiàn)代化餐飲信息系統(tǒng)。4準(zhǔn)確記錄消費(fèi)者點(diǎn)餐菜單和特殊要求，及時(shí)將菜單信息傳遞廚房。5根據(jù)不同的消費(fèi)需求，擺好與之相適應(yīng)的餐具、飲具，及時(shí)提供餐中服務(wù)。6上菜報(bào)菜名，時(shí)鮮、名貴及特色風(fēng)味菜點(diǎn)宜做介紹。7服務(wù)人員應(yīng)講普通話，必要時(shí)使用外語(yǔ)進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。8. 主動(dòng)向消費(fèi)者做好室內(nèi)禁煙提示。(四)結(jié)賬送客服務(wù)1服務(wù)員應(yīng)查看結(jié)賬清單，核實(shí)無(wú)誤后打印，并將賬單提供給消費(fèi)者確認(rèn)。2結(jié)賬服務(wù)應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤，并做到文明用語(yǔ)。收銀員應(yīng)認(rèn)真核查單據(jù)、審驗(yàn)現(xiàn)金或支票，應(yīng)確保無(wú)差錯(cuò)。3對(duì)采用信用卡、銀聯(lián)卡等結(jié)賬形式的消費(fèi)者，收銀員應(yīng)核對(duì)消費(fèi)者的簽名等信息，確保無(wú)誤。

29、4嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)票管理制度，開具的發(fā)票內(nèi)容完整、準(zhǔn)確、清楚。5禮貌送客，提醒消費(fèi)者帶好隨身攜帶的物品。第三十三條 早餐服務(wù)鼓勵(lì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)早餐，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的早餐服務(wù)。早餐經(jīng)營(yíng)時(shí)間一般不少于3個(gè)小時(shí)，宜涵蓋早6點(diǎn)30分至9點(diǎn)30時(shí)段。所銷售外帶食品應(yīng)配有包裝。包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。早餐銷售食品過(guò)程中應(yīng)做到食品與雜物、食品與錢幣分開存放，售賣人員不得用手直接接觸食品。第三十四條 現(xiàn)場(chǎng)管理基本要求 1現(xiàn)場(chǎng)管理有明確的工作計(jì)劃及責(zé)任分工，有實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范成果記錄的墻報(bào)。 2各部門有按衛(wèi)生規(guī)范制定的清潔責(zé)任分區(qū)圖和清潔計(jì)劃表，并做好清潔記錄。3有員工制服和儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)，并配有標(biāo)準(zhǔn)

30、圖示。員工水杯等個(gè)人用品應(yīng)集中存放。4工作臺(tái)內(nèi)物品分類存放，數(shù)量與服務(wù)餐桌所需相適應(yīng)，柜門內(nèi)配有分布圖。（二）廚房管理1加工場(chǎng)所和加工流程按單一流線布置。2原料通道、入口和成品通道、出口，與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設(shè)置。3生料、半成品及直接入口的原料應(yīng)分開存放，未清洗原料與已清洗原料應(yīng)放置在不同的貨架上，所有原料不得著地，帶水的蔬菜筐應(yīng)有墊盤。4所有物料用品、餐具用具等應(yīng)定點(diǎn)存放，每市或每天清理，調(diào)味品使用后應(yīng)密封放置。5砧板、抹布應(yīng)按不同顏色區(qū)分，拖把等清潔工具應(yīng)在專用水池清洗，定點(diǎn)放置。6餐飲器具應(yīng)按品種分類存放于保潔柜內(nèi)，并標(biāo)有分布圖；餐飲器具保潔柜不得混放其它物品。7機(jī)械設(shè)

31、備應(yīng)裝防護(hù)罩，配有安全使用圖解和警示標(biāo)識(shí)。8. 燃?xì)獗黹g應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，不得堆放雜物。爐灶的燃?xì)忾y開關(guān)有方向指引，開關(guān)與灶頭序號(hào)對(duì)應(yīng)。9. 從取得燃?xì)饨?jīng)營(yíng)許可證的供氣企業(yè)購(gòu)氣，并參照本市發(fā)布的示范文本與供氣企業(yè)簽訂供用氣合同；天然氣及瓶裝液化氣的儲(chǔ)量、使用及存放應(yīng)當(dāng)符合城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)規(guī)范 的標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）后勤管理1庫(kù)房有分區(qū)平面圖，并用顏色區(qū)分，與實(shí)物相對(duì)應(yīng)。食品庫(kù)、非食品庫(kù)應(yīng)分開。所有物品都應(yīng)有清楚的標(biāo)簽和固定的擺放位置。2原材料采用貨架存放，庫(kù)房?jī)?nèi)貨架與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相匹配。3貨架上的物品按需用量、保質(zhì)期分層存放，散裝物品應(yīng)用指定容器盛裝密閉保存，每種物品應(yīng)設(shè)置最高、最低存量及先進(jìn)先出的標(biāo)識(shí)，確保食

32、品在保質(zhì)期內(nèi)使用。4消毒劑、除蟲害等化學(xué)物品應(yīng)專柜存放，專人負(fù)責(zé)。5工具應(yīng)采取掛壁式定點(diǎn)存放。維修器材應(yīng)按需用量定點(diǎn)存放，有最高、最低存量的標(biāo)識(shí)，并有存放分布圖。6電器開關(guān)及各種管道應(yīng)用標(biāo)簽指明用途。7員工更衣室應(yīng)與其工作場(chǎng)所在同一建筑物內(nèi)，不得堆放雜物。更衣室定時(shí)清掃，保證清潔無(wú)異味。第五章 其他第三十五條 本規(guī)范下列用語(yǔ)的含義（一）餐飲服務(wù)：指通過(guò)即時(shí)加工制作成品或半成品、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的經(jīng)營(yíng)行為。（二）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)：指通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)從事餐飲產(chǎn)品銷售和網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（三）餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者：指提供餐飲服務(wù)主體的負(fù)責(zé)人。（四）從業(yè)人員：指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購(gòu)、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。（五）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）: