1、冷凍面團和冷控面團技術(shù) Frozen Dough & Refrigerated Dough Technology安琪酵母股份有限公司烘焙與發(fā)酵面食技術(shù)中心概述 冷凍和冷控面團技術(shù)是二十世紀(jì)50年代未期發(fā)展起來的面包新工藝，目前，在許多國家和地區(qū)已經(jīng)相當(dāng)普及。特別是國內(nèi)外面包行業(yè)正流行連鎖店經(jīng)營方式，使得冷凍面團法得到了很大的發(fā)展。20世紀(jì)90年代以來，美國有80%以上的面包店使用冷凍面團或冷凍烘焙食品。法國工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團產(chǎn)品已占有39%的市場份額。然而中國的冷凍面團技術(shù)約在九十年代中期起步，相對冷凍面團技術(shù)成熟的國家滯后約二十年。以日本為例看冷凍面團的發(fā)展ton對面包生產(chǎn)量

2、（1,175kton）1.8%1986耐冷凍酵母開始上市冷凍技術(shù)的發(fā)展冷凍冷鏈的發(fā)達市場擴大的主要原因?qū)γ姘纳a(chǎn)量(8,211kton)8.3%預(yù)測中國的冷凍面團市場中國日本臺灣2006年kt20001,211200Kg/人1.20109冷凍面團市場預(yù)測1.8% 8.3%86,400ton 331,200t耐冷凍酵母（6添加）5,200ton 20,000ton冷凍面團改良劑（2添加）1,700ton 6,600ton2010 4800Kg/人 3面團的三種形式溫度軸2015105 0 5 10 15 20 25 30正常面團面團溫度一般控制在24-34 冷控面團制作好的面團貯存在0-10冷

3、凍面團經(jīng)過速凍機溫到-18至-20-7 第一篇冷凍面團(Frozen Dough) 冷凍面團(Frozen Dough)是指面團在至少32 急速冷凍，并在20 以下溫度保存，面團中心通過了冰晶點7 ，并處于凍結(jié)狀態(tài)，面團保存時間可達6個月之久。冷 凍 技 術(shù)：1.UFF 無發(fā)酵冷凍面團UnFermented Frozen dough 2. PFF 預(yù)發(fā)酵冷凍面團PreFermented Frozen dough 3. PBF 預(yù)烤冷凍面包Part Baked Frozen bread/rolls4. FBF 全烤冷凍面包Fully Baked Frozen冷凍技術(shù)在焙烤中分類mixdivide

4、 &make upfinal proofbakeserveUFF無發(fā)酵冷凍面團Mix打面divide & make-up分割與成形PFF預(yù)發(fā)酵冷凍面團Ferment發(fā)酵PBF預(yù)烤冷凍面包Bake焙烤FBF全烤冷凍面包Serve銷售下面介紹冷凍面團-18FROZZZZZMix打面divide &make up分割與成形final proof最終醒發(fā)Bake焙烤Serve銷售無發(fā)酵冷凍面團 -UFFdivide & make-up分割與成形UFF無發(fā)酵冷凍面團 final proof最終醒發(fā)-18FROZZZZZUFF無發(fā)酵冷凍面團：概況有非常成熟的技術(shù)主要出現(xiàn)在法國、德國、美國和加拿大市場廣泛應(yīng)

5、用于層狀和非層狀的產(chǎn)品主要用在專業(yè)的烘焙房（面包庫房和零售店）大磨坊食品有限公司 ，可頌坊，拉普利奧食品(張家港)有限公司 ，好利來mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFFMix 打面mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF在冷凍前，制作無發(fā)酵冷凍面團應(yīng)注意事項：在冷凍前，必須避免面團開始發(fā)酵面團的理想溫度在18 和 21之間添加冷凍面包改良劑 面粉應(yīng)至少含有12% 蛋白質(zhì)酵母用量需增加50 -100% ，取決于冷藏條件而定制作無發(fā)酵冷凍面團的指導(dǎo)方針：盡量避免冷凍前發(fā)酵(避

6、免乙醇產(chǎn)生),面團制作完后應(yīng)及時進行冷凍延遲酵母加入時間法棍:在第15分鐘和第20分鐘加入酵母,體積分別增加10% 和15% 理想的面團溫度：面包面團18-21 、牛角面團12-14 * 冷藏3個月后的法棍，冷凍前20度的面團的成品體積比冷凍前24度的面團要大10-15%* 當(dāng)面團溫度大于15 時面筋易形成,吸水量恰當(dāng) 快速冷凍的條件:氣流速度2,5m/s - 4m/s,冷空氣溫度-30 -20 ,貯存條件-18 Freeze 冷凍 Mix打面divide &make upfinal proofBake焙烤Serve銷售divide & make-up分割和成形final proof最終醒發(fā)-

7、18FROZZZZZmixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF冷凍無發(fā)酵冷凍面團應(yīng)注意事項:怎樣保持酵母有最佳活力?Freeze 冷凍mixbakeservedivide & make-upfinal proofFROZZZZZUFF保持酵母活力理想的條件= 冷藏在-20在-40下冷凍:酵母細胞可能破裂,導(dǎo)致酵母細胞受到損傷在高溫下慢速冷凍會導(dǎo)致冰晶的形成Why?急 凍快速冷凍有利于面筋，但不利于酵母。因為胞內(nèi)水在熱傳遞的影響下融化后經(jīng)再結(jié)晶形成大冰晶，這是酵母的致死因子。慢速冷凍有利于酵母，但不利于面筋。因為胞內(nèi)水在外因的作用下形成胞

8、外冰，損害面筋蛋白。急冷條件：-20 T 23 min for T (core) around 95爐溫220 烤制= 23 min 中心達到 9522095Baking 170 T (oven) = 24 min for T (core) around 95爐溫170 烤制= 24 min 中心達到 9517095預(yù)烤溫度：Ttime (baking PBF) slightly 直接法時間T (baking PBF 170-180)直接法溫度Q：為什么不直接烤好再冷凍？Freeze冷凍冷凍，我們應(yīng)該注意什么？Mix打面divide &make up分割與成形final proof最終醒發(fā)ba

9、keServe銷售bakeBake焙烤Bake焙烤-FROZZZZZPBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZFreeze冷凍在-35 進行急凍直到中心溫度到-10進行適當(dāng)?shù)陌b轉(zhuǎn)到恒溫箱- 18貯藏，阻止冰晶融化PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBF面包/卷的最終焙烤任何型號的烤爐目的是形成硬殼（成色和風(fēng)味）在焙烤之前不需解凍在95% RH,25放置30 min會產(chǎn)生面包屑蒸汽會降低濕度損失溫度和時間 : 220 / 15- 20, 取決于面包尺寸

10、在帶孔的托盤上烘烤，在底部上有圓形老 化PBF產(chǎn)品老化率與其它技術(shù)相比是最快的需要添加改良劑來延長第二次烘烤后的貨架期PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBF技術(shù)概要打面面團比直接法要硬些預(yù)烤應(yīng)阻止面包屑的形成冷凍 獲得最好組織防止面包屑的形成第二次烘烤 形成硬殼老化PBF產(chǎn)品老化較快在第二焙烤之前PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZPBF實例PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZ

11、ZZZ國王面包堿水包法式預(yù)烘烤面包冷凍前圖片預(yù)烘烤，200/200 ，17min冷卻后進行急凍箱（可降低老化程度），約4小時可達到中心溫度-7 冷凍24hrs 冷凍15天預(yù)烘烤冷凍24小時預(yù)烘烤冷凍15天24小時冷凍面團15天冷凍面團正常制作法包預(yù)烘烤及冷凍面團外觀圖預(yù)烘烤冷凍24小時預(yù)烘烤冷凍15天24小時冷凍面團15天冷凍面團正常制作法包預(yù)烘烤及冷凍面團內(nèi)部組織圖預(yù)烘烤及冷凍面團制作法包放置12小時后硬度變化項目工藝硬度正常工藝1438預(yù)烘烤冷凍24小時1565冷凍15天1575冷凍面團冷凍24小時1498冷凍15天1532法包關(guān)鍵制作工藝控制1、法包開裂程度預(yù)烤組較冷凍面團組開裂程度大，

12、經(jīng)過冷凍后面團表面張力及面筋力發(fā)生改變，導(dǎo)致冷凍面團組開裂程度較小；2、預(yù)烘烤法包，在第二次烘烤時，須在表面噴水，防止烘烤時水分過分損失，影響口感和色澤過度加深；3、老化經(jīng)過對法包硬度測試，預(yù)烤及冷凍法所制作的法包，硬度都較正常工藝大，說明老化速度較正常工藝快，而預(yù)烤法制作的法包又較冷凍法硬，可能與烘焙水分失的損失有關(guān)（預(yù)烤法熱損失16.7%，冷凍面團法為15%），因此盡量控制水分在冷凍過程中和二次烘烤時的損失。工藝可選擇預(yù)烘烤法進行制作，可防止面團和酵母長時間貯存帶來的破壞和損失的不足之處。質(zhì)量非常接近UFF面包屑產(chǎn)品變化很少：高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品預(yù)烘烤冷凍面團: SWOT+-終端用戶生產(chǎn)在許多市場

13、上最有競爭力比UFF和PFF制作更快整天都在烘烤不需有高技巧的員工銷售和貯存費用較高應(yīng)用范圍有限: 不用在分層的產(chǎn)品中在第二次烘烤之后貨架期變短：延長老化PBFmixservedivide & make-upfinal proofbakebake-FROZZZZZ 冷控面團（ Refrigerated Dough ） 又稱冷藏面團，使面團中酵母活性處于休眠或抑制狀態(tài)，但面團并未凍結(jié)，面團一般保存溫度在0至5 之間，面團保存時間相對較短。一般37天。第二篇冷控面團Refrigerated Dough 冷控面團優(yōu)點一、生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一 ，保證烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量，同時配方也可保密。二

14、、減少重復(fù)投資和人力資源的浪費。三、面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排生產(chǎn)時間，有效控制庫存，減少損耗.四、讓客戶隨時能夠嘗到新鮮出爐、熱氣騰騰的面包。五、對設(shè)備要求不高,有冰柜即可。冷控面團的經(jīng)營模式一、連鎖餅店二、小型面包房三、時間段銷售型面包房冷控面團工藝流程 （一）預(yù)分割冷控面團制作工藝流程： 攪拌松馳分割滾圓冷藏解凍整形醒發(fā)裝飾烘烤冷卻成品冷控面團工藝流程 （二）預(yù)成型冷控面團制作工藝流程： 攪拌松馳分割滾圓整形冷藏解凍醒發(fā)裝飾烘烤冷卻成品冷控面團工藝流程 （三）預(yù)醒發(fā)冷控面團制作工藝流程： 攪拌松馳分割滾圓整形醒發(fā)冷藏解凍裝飾烘烤冷卻成品冷控面團工藝流程 （四）預(yù)烘烤冷控面團制作工藝流

15、程： 攪拌松馳分割滾圓整形醒發(fā)裝飾烘烤至八成0冷藏烘烤冷卻成品冷控面團制作關(guān)鍵點 一、和面 和面加水要降低12%，面粉要用較高筋的，酵母用量要比原來增加50%以上。 水溫要愈低愈好，酵母最好是最后再加入，攪拌均勻即可，能保持酵母存活量愈多愈 好。直接法比中種好，因較能控制溫度，面團打出溫度應(yīng)低于24。二、松馳 時間盡可能縮短，面團松弛即可，一般攪拌好面團510分鐘后即可分割。 三、分割、搓圓 面團松弛后立即分割成小的面團，搓圓，可采用自動分割滾圓機，要求在盡可能短時間內(nèi)完成，而且分散排列不可太擠。四、冷藏 盛裝烤盤以鋁制品為佳，面團表面蓋膜，平時冷藏保存05 ，運輸?shù)椒值陼r間較長或氣溫較高時，也須保持5以下，但不可在10 以下，以免面團被完全凍結(jié)。 五、解凍 使用室溫解凍：冷藏的面團從冰庫中取出后，應(yīng)先在表面上噴少許水，然后再放在室溫中或放入沒有加溫的發(fā)酵柜內(nèi)，讓其自然解凍，如果室溫不會太高，可放在室溫約30分鐘，即可完成此過程。 我們可從面團表面所噴的水珠判斷面團解凍的情形。一般完全解凍的面團，表面不會再有水珠存在，面團表面光澤，并有漸漸膨大的跡象，這時可開始成型。六、醒發(fā) 面團解凍至室溫后，按正常最后發(fā)酵步驟，注意面團表面干爽以及內(nèi)外發(fā)酵程度