1、 6/6 食品質(zhì)量管理學(xué)復(fù)習(xí)題一1、基本概念食品 供人們食用的物質(zhì)（通俗）；指用于人們食品或者飲用的經(jīng)過加工或者未加工的物質(zhì)，但不包括只作為藥品使用的物質(zhì)。食安法。食品質(zhì)量 食品滿足規(guī)定或潛在要求的特征和特征的總和。食品質(zhì)量管理 是質(zhì)量管理學(xué)的原理、技術(shù)和方法在食品原料生產(chǎn)、儲藏、加工和流通過程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量的安全性指食品在制造、儲存、流通和使用過程的保證，對人體和環(huán)境的傷害或損害控制在一個可接受的X圍內(nèi)食品的綜合質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。質(zhì)量 反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特殊之總和quality management 質(zhì)量管理是指確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)，并通過質(zhì)量體系中的

2、質(zhì)量策劃、控制、保證和改進(jìn)來使其實現(xiàn)的全部活動quality improvement 質(zhì)量改進(jìn)是為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個組織X圍內(nèi)所采取的提高活動和過程的效果與效率的措施。全過程質(zhì)量管理是以產(chǎn)品質(zhì)量為核心，建立起一套科學(xué)嚴(yán)密高效的質(zhì)量體系，以提供滿足用戶需要的產(chǎn)品或服務(wù)的全部活動。2、“食”的含義？如何做好一個合格的食品人？食既是食品也是吃的意思。民以食為天，首先是道德的約束，用良心做事，再者要嚴(yán)格做好食品的質(zhì)量管理，從原料到成品每個環(huán)節(jié)都把好質(zhì)量關(guān)，不能松懈。3、從我國社會主要矛盾的變化角度來闡述“食”的時代性？食品企業(yè)如何適應(yīng)這種變化？從以前的吃飽變成現(xiàn)在的吃好，好指的是吃的

3、營養(yǎng)、安全、健康。第一食品企業(yè)要根據(jù)消費者的愛好來改變食品的特性來增強(qiáng)市場競爭力，第二要不斷改進(jìn)食品質(zhì)量來適合消費的需要，第三從源頭嚴(yán)格挑選，在制作過程中嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)。4、“四個最嚴(yán)”的基本內(nèi)涵是什么？最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)5、PDCA循環(huán)的含義是將質(zhì)量管理分為四個階段，即計劃（plan）、執(zhí)行（do）、檢查（check）、調(diào)整（Action）。在質(zhì)量管理活動中，要求把各項工作按照作出計劃、計劃實施、檢查實施效果，然后將成功的納入標(biāo)準(zhǔn)，不成功的留待下一循環(huán)去解決的工作方法。6、我國食品質(zhì)量管理現(xiàn)狀：1）質(zhì)量意識不夠；2）未能進(jìn)行有效管理；3）食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化水平

4、低；4）質(zhì)量管理員素質(zhì)整體水平有待提高5）質(zhì)量管理技術(shù)落后；6）相關(guān)監(jiān)督機(jī)制不完善。二1、基本概念食品添加劑的定義改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的內(nèi)涵本身通常不作為食品消費，不是食品的典型成分，而在食品的操作過程中由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入到食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者提高食品營養(yǎng)價值而加入到食品中的物質(zhì)。食品添加劑的安全分類A類，已制定人體每日容許攝入量（ADI），暫定ADI者；B類，曾進(jìn)行過安全評價，但未建立ADI值，未進(jìn)行過安全評價者；C類，認(rèn)為在食品中使用不安全，應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些特殊用途者非法添加物指不屬

5、于傳統(tǒng)上認(rèn)為是食品原料的，不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的，不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的，未列入我國食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑品種的，其他我國法律法規(guī)允許使用的物質(zhì)之外的物質(zhì)。食品添加劑的毒性與危害在GBX圍內(nèi)食用對人體無害；長期使用，可能會存在潛在危害；添加劑之間的相互在作用（疊加毒性）食品包裝材料指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、天然纖維和直接接觸食品或者食品添加劑的原料GB2760-2014中食品添加劑的分類是多少食品分為16大類，公告允許使用的食品添加劑分為22類塑料制品包裝材料底部數(shù)字的含義略食品包裝材料具有什么特點？不可食用；對食品

6、有保護(hù)效果；對食品產(chǎn)生一定的影響（感官特征，理化性質(zhì)，衛(wèi)生狀況）如何正確看待食品添加劑（一，食品添加劑本身；二，劑量問題）食品添加劑是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，只要按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的執(zhí)行，食品添加劑就是安全的包裝材料不允許使用的材料氯丁膠；強(qiáng)調(diào)黑色的橡膠制品；金屬食具原料中不能混有鉛、鎘等有關(guān)金屬或其他化學(xué)毒物；紙中嚴(yán)禁使用熒光增白劑，使用食品包裝級石蠟包裝材料的安全標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：外觀、色澤正常、無異臭、污物；理化指標(biāo)：鉛5.0 mg/kg、砷1.0 mg/kg、熒光性物質(zhì)、脫色實驗為陰性。三生物性危害致病微生物及其毒素、寄生蟲、有毒動植物細(xì)菌污染食品的途徑包括哪些方面食品原料本身的污染，食品在生產(chǎn)、貯存、

7、運輸、銷售過程中的污染，食品從業(yè)人員的污染，烹調(diào)過程中的污染，食用過程中的污染細(xì)菌污染食品的后果是什么？ 食品細(xì)菌污染產(chǎn)生致病性細(xì)菌（食源性疾病），非致病性細(xì)菌（腐敗變質(zhì)）。致病性細(xì)菌將會造成人體食源性傳染病以及細(xì)菌性中毒食品微生物指標(biāo)測定包括那些？菌落總數(shù)（cfu）：指菌落形成單位：指單位體積中的微生物總數(shù)（30-300之間計數(shù)）。直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志。間接意義：可推斷食品的鮮度，耐保藏性和致病性。大腸菌群：直接意義：可作為被人或溫血動物糞便污染的指示菌。間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。致病菌衛(wèi)生學(xué)意義：致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品

8、中不允許檢出。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。了解不同生物污染對食品質(zhì)量及安全、人體健康的危害實際生活中如何來預(yù)防生物污染發(fā)生及采取的急救措施？防止生物污染，如何從自我做起？不吃異味及發(fā)霉的物質(zhì)，所有食品食用時要充分加熱，使食品熟透，剩菜剩飯分開保存食品中獸藥的來源有哪些？非法使用違禁或討厭藥物，不遵守休藥期規(guī)定，濫用藥物，違背有關(guān)標(biāo)簽的規(guī)定，屠宰前用藥，環(huán)境消費用藥。Pops持久性有機(jī)污染物，是指高毒、持久、生物蓄積性的對人類健康和環(huán)境具有嚴(yán)重危害的有機(jī)污染物。農(nóng)藥污染途徑 施用農(nóng)藥后對作物或食品的直接污染?？諝?/p>

9、、水、土壤的污染造成動植物體內(nèi)含有農(nóng)藥殘留，而間接污染食品。來自食物鏈和生物富集作用。運輸和貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成的食品污染。農(nóng)殘概念 是指農(nóng)藥使用后或存在于生物體、農(nóng)副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物，生物和雜質(zhì)的總稱。殘存的數(shù)量和殘留量用（mg/kg 表示）四基本概念國際標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，是世界上最大的非政府性標(biāo)準(zhǔn)化專門機(jī)構(gòu)，是國際標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域中一個十分重要的組織。FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織WHO世界衛(wèi)生組織CAC食品法典委員會GB 國家標(biāo)準(zhǔn)食品標(biāo)準(zhǔn)分為哪五類？國際標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)TB、地方標(biāo)準(zhǔn)DB、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB什

10、么是國際標(biāo)準(zhǔn)？他的目的和核心是什么？國際標(biāo)準(zhǔn)是由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。他的目的是建立質(zhì)量保證體系、維護(hù)產(chǎn)品的完整性、滿足消費者對質(zhì)量的要求。如何正確看待我國目前食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系制度及變化？國家標(biāo)準(zhǔn)編號由哪幾部分組成？編號由國家標(biāo)準(zhǔn)號（GB）、發(fā)布順序號、和發(fā)布年號三部分組成。我國標(biāo)準(zhǔn)的分類？比較他們之間的異同？適用X圍不同，分為四級，國標(biāo)、行標(biāo)、地標(biāo)，企標(biāo)。制定、管理部門不同，GB-國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門；HB-國務(wù)院行政部門；DB-地方行政部門；QB -企業(yè)制定。行政級別不同，GBHBDBQB。一旦上一級標(biāo)準(zhǔn)頒布，則下一級標(biāo)準(zhǔn)要取消。法律效力不同，除QB外，GB、HB、DB

11、為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。技術(shù)水平地位相同，四級標(biāo)準(zhǔn)體系技術(shù)水平?jīng)]有高低之分，主要是適用X圍不同。了解標(biāo)準(zhǔn)的基本特點。QS與SCQS體現(xiàn)的是由政府部門擔(dān)保的食品安全。SC 食品生產(chǎn)企業(yè)在保證安全方面的主體地位（第一責(zé)任人），而監(jiān)管部則從單純發(fā)證，變成了事前事中事后的持續(xù)監(jiān)管。HB 化工部頒標(biāo)準(zhǔn) NY農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn) QB輕工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn) SB商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)五基本概念GMP（良好操作規(guī)X）為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)XSSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）ISO22000 由ISO/TC 34農(nóng)業(yè)食品技術(shù)委員會制

12、定的一套專用于食品鏈的食品安全管理體系。（質(zhì)量管理與質(zhì)量保證系列標(biāo)準(zhǔn)）GMP和SSOP的關(guān)系GMP:一般是指政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生法規(guī)。SSOP：指企業(yè)為達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施的的指導(dǎo)文件，它沒有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。SSOP是在食品生產(chǎn)過程中實現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)X，是GMP的指導(dǎo)性文件，是具體的可操作性的。GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系？要實施HACCP計劃必須以SSOP與GMP為前提和基礎(chǔ)。HACCP更有針對性，僅用于控制顯著性危害，而SSOP既能控制一般危害也能控制顯著性危害。GMP與一

13、般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別性質(zhì)，GMP對食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出規(guī)X性要求；一般食品標(biāo)準(zhǔn)對食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化要求。側(cè)重點，GMP側(cè)重點在成品出廠前整個生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)，不僅是最終產(chǎn)品；一般標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品的判定與評價。了解SSOP的內(nèi)容與食品或者食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；食品接觸表面的衛(wèi)生狀況與清潔度；防止交叉感染；手的消毒、清洗以及設(shè)備設(shè)施的維護(hù)；有毒化學(xué)物的正確標(biāo)識、儲存與使用；員工健康狀況的控制；食品工廠蟲害的控制及去除；保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面不與潤滑油和其他化學(xué)，物理，生物因素污染。GMP管理的四個要素是什么？人員、原料、設(shè)備、方法GAP的定

14、義，實質(zhì)，認(rèn)證標(biāo)志概念GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)X簡稱，是一種適用方法和體系，主要針對未加工和最簡單加工（生的）出售給消費者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中常見的微生物的控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包含從農(nóng)場到餐桌的整個食品鏈所有步驟。實質(zhì)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理ChinaGAP認(rèn)證應(yīng)具備的基本條件是什么？生產(chǎn)用水與農(nóng)業(yè)用水的良好規(guī)X、肥料使用的良好規(guī)X、農(nóng)藥使用的良好操作規(guī)X、作物和飼料生產(chǎn)的良好規(guī)X、畜禽生產(chǎn)良好規(guī)X、收獲，加工及儲存良好規(guī)X、工人健康和衛(wèi)生良好操作規(guī)X、衛(wèi)生設(shè)施的操作規(guī)X、田地衛(wèi)生良好規(guī)X、包裝設(shè)備衛(wèi)生良好規(guī)X、運輸良好規(guī)X、溯源良好規(guī)

15、X六基本概念HACCP是一種以食品安全衛(wèi)生預(yù)防體系，但不是一種零風(fēng)險體系。該體系強(qiáng)調(diào)食品供應(yīng)鏈上個各個環(huán)節(jié)全面參與，采取預(yù)防性措施，使危害減少到可接受水平。HACCP計劃 依據(jù)HACCP原理所制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。流程圖 生產(chǎn)或制造某種特定食品所用的步驟或操作順序的系統(tǒng)表述危害 可以引起食品不安全消費的生物性、化學(xué)性或物理性的因素。危害分析（HA） 指收集信息和評估有關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在的過程，以便確定哪些危害對食品安全有顯著影響因而需要列入HACCP計劃中予以解決。監(jiān)控（M） 執(zhí)行有計劃、有順序的觀察或測定，以判

16、斷CCP是否在控制之中。監(jiān)控措施（CM）指那些用來消除危害或?qū)⑽：Πl(fā)生率降低至可接受的水平的行為或活動控制點（CP）能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。關(guān)鍵控制點（CCP）對食品加工過程中的某一點、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平的指標(biāo)。關(guān)鍵限值（CL）區(qū)分可接受和不可接受水平的指標(biāo)。HACCP基本原理及內(nèi)涵，CP和CCP區(qū)別CP控制所有問題，包括對質(zhì)量（風(fēng)味，色澤）等非安全危害和控制點。CCP控制安全危害。HACCP實施原理及步驟：1）組成一個Haccp小組 2）產(chǎn)品描述 3）產(chǎn)品的預(yù)期用途 4）繪制生產(chǎn)流程圖 5）現(xiàn)場驗證生產(chǎn)流程圖 6）

17、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析確定控制措施（HA） 7）確定CCP 8)確定CCP中關(guān)鍵限值（CL） 9)確定每個CCP的監(jiān)控程序（M） 10）確定每個CCP可能產(chǎn)生偏離的糾正措施（CA） 11)確定驗證程序（V） 12）建立記錄保存程序（R）.綜合能力應(yīng)用題1：根據(jù)所學(xué)的HACCP原理，分析微生物滅菌實驗過程，并利用其改善、管理微生物滅菌過程。綜合能力應(yīng)用題2：根據(jù)所學(xué)HACCP原理，對我校食堂餐具質(zhì)量安全狀況進(jìn)行分析、并利用HACCP原理來說明如何管理好我校食堂餐具質(zhì)量安全。 1 HACCP體系工作的組織與管理有效的組織與管理是HACCP體系在學(xué)校食堂餐飲工作中發(fā)揮有力作用的前提與保證。因此，必須成立以衛(wèi)生監(jiān)督部門為指導(dǎo)，以學(xué)校校長、食堂負(fù)責(zé)人、消毒人員為中心的HACCP實施小組，各司其職，分工明確。2危害分析危害分析是確定關(guān)鍵控制點并實施控制措施的依據(jù)。因此，學(xué)校食堂餐飲具的HAC