1、第八章 食品(shpn)安全性評價1共五十八頁【目的(md)要求】掌握食品安全性評價的相關(guān)概念掌握食品安全性毒理學(xué)評價的階段和試驗內(nèi)容掌握食品風(fēng)險性評價2共五十八頁第一節(jié) 毒理學(xué)基本概念毒物(dw) (toxicant ，poison） 在一定條件下，較小劑量即對機體造成損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物 Paracelsus經(jīng)典之言：所有物質(zhì)都是毒物，沒有物質(zhì)不是毒物，唯一的區(qū)別是它們的劑量3共五十八頁毒性 (toxicity)：指外源化學(xué)物與機體接觸或進入機體后，對機體引起損害作用的相對能力。 毒性大小與機體接觸毒物的條件(tiojin)有關(guān)，如接觸劑量、途徑和頻度等。4共五十八頁外

2、源化合物（xenobiotic）： 存在與人類生活的外界環(huán)境中，可能與機體接觸并進入機體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物(shngw)學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)，又稱“外源生物(shngw)活性物質(zhì)”，包括人工合成和自然界存在的外源物。內(nèi)源化合物： 是指機體內(nèi)原已存在的和代謝中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。5共五十八頁劑量（dose） 給予機體的數(shù)量或與機體接觸的數(shù)量常以mg/kg體重、mg/m3空氣(kngq)、mg/L水為其劑量單位6共五十八頁絕對致死量（absolute lethal dose, LD100）：指外源化學(xué)物引起一群受試動物全部死亡的最低劑量最小致死量（minimal lethal dose，MLD

3、，LD01， LDmin）：指外源化學(xué)物使受試動物群體中僅引起個別發(fā)生死亡的劑量半數(shù)(bn sh)致死量（median lethal dose，LD50）：又稱致死中量，指外源化學(xué)物能引起一群動物50%死亡的劑量或濃度7共五十八頁效應(yīng)（effect）：指一定劑量外源化學(xué)物與機體接觸后所引起(ynq)的生物學(xué)改變反應(yīng)（reponse）：指一定劑量外源化學(xué)物與機體接觸后，呈現(xiàn)某種效應(yīng)并達到一定程度的比率，或者產(chǎn)生效應(yīng)的個體數(shù)在某一群體中所占的比率。8共五十八頁量反應(yīng)（graded reponse）有強度和性質(zhì)的差別變化的程度可用計量單位表示，效應(yīng)的觀察結(jié)果為計量資料，如血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶改變(gibi

4、n)多少單位質(zhì)反應(yīng)（quantal reponse）沒有強度的差別效應(yīng)的觀察結(jié)果為計數(shù)資料，不能用具體的定量數(shù)值表示只能用“陰性或陽性”、“有或無”來表示，如死亡或存活9共五十八頁劑量-反應(yīng)關(guān)系(gun x) 毒理學(xué)的重要概念，如果要確定機體的某種損害作用是由某種外源化學(xué)物所引起，除過敏反應(yīng)外，一般應(yīng)存在劑量-反應(yīng)關(guān)系10共五十八頁劑量-反應(yīng)(fnyng)曲線 劑量-反應(yīng)關(guān)系可以用曲線表示，以劑量為橫坐標(biāo)，以表示量反應(yīng)強度的計量單位或表示質(zhì)反應(yīng)的百分比為縱坐標(biāo)，建立曲線 基本類型：直線S形曲線拋物線11共五十八頁直線型化學(xué)物劑量的變化與效應(yīng)強度或反應(yīng)(fnyng)率的改變呈正比見于某些體外試驗

5、中的一定劑量范圍內(nèi)，在生物體內(nèi)較少見12共五十八頁拋物線型曲線(qxin)先陡峭后平緩，最初隨劑量增加，曲線(qxin)增高急速，隨后變得緩慢，呈拋物線型。如將劑量換為對數(shù)值，則拋物線型曲線(qxin)呈一直線常見于劑量-反應(yīng)曲線13共五十八頁形曲線(qxin)型 曲線先平緩、后陡峭，最后趨于平緩，呈“”狀，表明在低劑量范圍內(nèi)，隨著劑量增加，反應(yīng)(fnyng)或效應(yīng)強度增高較為緩慢，劑量較高時，反應(yīng)(fnyng)或效應(yīng)強度也隨之急速增加，劑量繼續(xù)增加時，反應(yīng)(fnyng)或效應(yīng)強度增高又趨于緩慢 多見于劑量-反應(yīng)關(guān)系中14共五十八頁最大無作用劑量(jling)（ maximal no-effe

6、ct level，MNEL） 指某種外源化學(xué)物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)目前的認識水平，用最靈敏的試驗方法和觀察指標(biāo)，未能觀察對機體造成任何損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應(yīng)的最高劑量 最大無作用劑量又稱為未觀察到作用的劑量(no-observed effect level，NOEL) 或未觀察到損害作用的劑量（no-ob-served adverse effect level ，NOAEL）15共五十八頁最小有作用劑量（ minimal effect level, MEL） 又稱中毒閾值(y zh)(toxic threshold value)或中毒閾劑量(toxic thre

7、shold level)，指在一定時間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀擦指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或機體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量 嚴(yán)格地講，最小有作用劑量不應(yīng)該叫做“有作用”劑量，而應(yīng)該是“觀察到作用”的劑量。因此，最小有作用劑量的確切概念為觀察到最低作用劑量（lowest observed effect level ，LOEL）或觀察到最低有害作用劑量（lowest observed adverse effect level，LOAEL）16共五十八頁通過亞慢性(mn xng)毒性試驗和慢性毒性試驗結(jié)果，可以確定最大無作用劑量和最小有作用劑量。 最大無作用劑量是評定

8、外源化學(xué)物對機體造成損害作用的主要依據(jù)，也是制訂某種外源化學(xué)物每日容許攝入量(acceptable dail intake, ADI)、最高容許濃度(maximal allowable concentration, MAC)、最高殘留限量(maximal residue level, MRL)的基礎(chǔ)17共五十八頁每日容許攝入量(acceptable daily intake, ADI) ：指人類終生每日隨同食物、飲水和空氣攝入的某一外源化學(xué)物，對健康(jinkng)不致引起任何可觀察到損害作用的劑量18共五十八頁ADI=NOEL（最大無作用劑量）/SF（安全因子）SF一般取100，200根據(jù)A

9、DI，再計算每種食品中安全添加劑量，保證隨著食品進入(jnr)人體的物質(zhì)總量低于ADI19共五十八頁第二節(jié) 食品安全毒理學(xué)評價(pngji)安全性毒理學(xué)評價 （toxicological safety evaluation) ：通過動物實驗和對人群的觀察，闡明待評物質(zhì)的毒性及潛在(qinzi)的危害，決定其能否進入市場或闡明安全使用的條件，以達到最大限度的減小其危害作用、保護人民身體健康的目的20共五十八頁食品(shpn)安全性毒理學(xué)評價程序一、參照標(biāo)準(zhǔn)：食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法GB15193-2003二、分四階段試驗：第一階段：急性毒性試驗第二階段：遺傳毒性試驗、短期喂養(yǎng)試驗和致畸試驗

10、第三階段：亞慢性(mn xng)毒性試驗和代謝試驗第四階段：慢性毒性包括致癌試驗21共五十八頁第一階段(jidun) 急性毒性階段(jidun)目的：了解受試物毒性強度、性質(zhì)和可能的靶器官，為選擇進一步毒性試驗的劑量和毒性判定指標(biāo)提供依據(jù)(yj)項目：測定經(jīng)口LD50結(jié)果判定：當(dāng)LD5010倍人的可能攝入量時：應(yīng)放棄當(dāng)LD5010倍人的可能攝入量時：進入下一階段毒理學(xué)試驗當(dāng)LD50為人的可能攝入量10倍左右時：應(yīng)進行重復(fù)試驗，或用另一方法驗證 22共五十八頁 急性毒性：指人或動物一次或24 h之內(nèi)多次接觸外源化學(xué)物后，在短期內(nèi)所發(fā)生(fshng)的毒性效應(yīng)，包括致死效應(yīng) 試驗設(shè)計要點動物選擇劑

11、量分組染毒途徑試驗期限觀察指標(biāo)23共五十八頁我國食品毒理學(xué)中外源化學(xué)(huxu)物經(jīng)口毒性分級標(biāo)準(zhǔn)24共五十八頁第二階段 遺傳毒性(d xn)試驗?zāi)康模簩κ茉囄镞z傳毒性和是否具有潛在的致癌性進行篩選項目： Ames試驗為首選小鼠骨髓微核試驗或骨髓細胞染色體畸變分析小鼠精子(jngz)畸形試驗睪丸染色體畸變分析或顯性致死試驗25共五十八頁結(jié)果(ji gu)判定3項為陽性：可能具有遺傳毒性和致癌性，應(yīng)放棄2項為陽性：且短期喂養(yǎng)(wiyng)試驗有顯著毒性作用， 應(yīng)放棄；如短期喂養(yǎng)試驗有可疑毒性作用，則根據(jù)重要性和可能攝入量 權(quán)衡利弊1項為陽性：從備選遺傳毒性試驗中選擇2項試驗 所選2項均為陽性，應(yīng)

12、放棄 1項為陽性， 短期喂養(yǎng)試驗和傳統(tǒng)致畸試驗未見明顯毒性和致畸性時，進入第三階段4項均為陰性：進入第三階段26共五十八頁主要致突變(tbin)試驗Ames試驗微核試藥哺乳動物細胞基因突變試驗顯性致死試驗染色體畸變試驗姐妹染色單體(dn t)交換試驗程序外DNA合成試驗果蠅伴性隱性致死試驗單細胞凝膠電泳試驗小鼠淋巴瘤試驗27共五十八頁1. Ames試驗(shyn)細菌回復(fù)突變試驗(shyn)菌株：鼠傷寒沙門氏菌運用最廣的菌株，標(biāo)準(zhǔn)試驗菌株有四種：TA97和TA98檢測移碼突變、TA100檢測鹼基置換突變、TA102對醛、過氧化物及DNA交聯(lián)劑較敏感組氨酸缺陷突變菌(his-)：不能自行合成組氨

13、酸，在不含組氨酸的最低營養(yǎng)平皿上不能生長回復(fù)突變野生型菌株(his+)：能自行合成組氨酸，可在最低營養(yǎng)平皿上生長成可見菌落目的：檢測受試物誘發(fā)(yuf)鼠傷寒沙門氏菌組氨酸營養(yǎng)缺陷型突變株(his-)回復(fù)突變成野生型(his+)的能力28共五十八頁Ames試驗(shyn)原理：組氨酸缺陷型菌(his-)野生型菌株(his+)正向突變回復(fù)突變誘導(dǎo)作用某化學(xué)物29共五十八頁結(jié)果(ji gu)評定陽性誘發(fā)回變菌落數(shù)/自發(fā)回變菌落數(shù)2有劑量(jling)-反應(yīng)關(guān)系或至少某一測試點有重復(fù)并有統(tǒng)計學(xué)意義結(jié)果應(yīng)是至少兩次獨立試驗的重復(fù)結(jié)果只要在一種試驗菌株得到陽性結(jié)果，即認為受試物是致突變物；僅當(dāng)四種試驗菌

14、株均得到陰性結(jié)果，才認為受試物是非致突變物30共五十八頁2. 微核試驗微核：染色體無著絲點斷片或因紡錘體受損傷而丟失的整個染色體在細胞分裂的后期(huq)仍留在子細胞的胞質(zhì)內(nèi)，成為一個或幾個規(guī)則的次核 常用嚙齒類動物骨髓多染紅細胞(PCE)微核試驗。PCE是紅細胞成熟的一個階段，此時有的紅細胞的主核已排出，微核容易辯認 觀察的遺傳學(xué)終點：染色體完整性改變和染色體分離改變31共五十八頁32共五十八頁微核照片(zhopin)結(jié)果：1、微核率：計數(shù)1000個嗜多染紅細胞，觀察(gunch)含有微核的嗜多染紅細胞數(shù)2、觀察嗜多染紅細胞與正染紅細胞(PCE/NCE)比值，一般計數(shù)200個紅細胞 33共五

15、十八頁第二階段 傳統(tǒng)致畸和30d喂養(yǎng)(wiyng)試驗?zāi)康模毫私馐茉囄飳μプ惺欠窬哂兄禄饔煤统醪焦烙婲OEL結(jié)果判定：未發(fā)現(xiàn)明顯毒性作用，綜合其他試驗(shyn)作出初步評價有明顯毒性作用，且有劑量-反應(yīng)關(guān)系，應(yīng)作進一步的毒性試驗34共五十八頁第三階段 亞慢性毒性(d xn)試驗?zāi)康模河^察較長時間以不同劑量水平喂養(yǎng)后的毒性作用性質(zhì)和靶器官(qgun)；初步確定NOEL；為慢性毒性和致癌試驗的劑量選擇提供依據(jù)；了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用項目：90d喂養(yǎng)試驗和繁殖試驗結(jié)果判定：NOEL100倍人的可能攝入量：表示毒性較強，應(yīng)放棄100倍 NOEL 300倍：進行慢性毒性試NOEL30

16、0倍：進行安全性評價35共五十八頁第三階段 代謝(dixi)試驗?zāi)康模毫私馐茉囄镌隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄的速度及蓄積性了解有無毒性代謝產(chǎn)物形成尋找可能的靶器官為選擇慢性毒性試驗(shyn)的動物種系提供依據(jù)36共五十八頁第四階段 慢性(mn xng)毒性試驗（包括致癌試驗）目的：了解(lioji)長期接觸受試物后的毒性作用，尤其是進行性或不可逆的毒性作用了解是否有致癌作用確定NOEL，為最終評價受試物能否用于食品提供依據(jù)結(jié)果判定：NOEL50倍人的可能攝入量：表明毒性較強，應(yīng)放棄50倍 NOEL 100倍：經(jīng)安全性評價后再作決定NOEL100倍：可考慮用于食品37共五十八頁致癌試驗(shyn)

17、一、短期試驗（篩選作用）1、致突變試驗 Ames試驗姐妹染色體交換(jiohun)試驗小鼠淋巴瘤試驗2、細胞轉(zhuǎn)化試驗 觀察細胞形態(tài)、細胞生長能力、生化表型等變化，以及移植于動物體內(nèi)能形成腫瘤的能力 38共五十八頁3、哺乳動物(brdngw)短期致癌試驗小鼠肺腫瘤誘發(fā)試驗大鼠肝轉(zhuǎn)變灶誘發(fā)試驗小鼠皮膚腫瘤誘發(fā)試驗 雌性SD大鼠乳腺癌誘發(fā)試驗二、哺乳動物長期致癌試驗39共五十八頁ADI=NOEL/SF根據(jù)ADI，制定食品(shpn)允許限量40共五十八頁第三節(jié) 食品(shpn)安全性風(fēng)險分析風(fēng)險（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴(yán)重性風(fēng)險就是度量一個不利事件發(fā)

18、生的可能性、發(fā)生的幾率(j l)、不利結(jié)果、結(jié)果的嚴(yán)重性41共五十八頁風(fēng)險分析(fnx)框架風(fēng)險評估風(fēng)險管理風(fēng)險交流 基于科學(xué) 基于政策 關(guān)于風(fēng)險的信息和意見的互動交流42共五十八頁風(fēng)險(fngxin)分析（RiskAnalysis）有三部分(b fen)組成風(fēng)險評估（RiskAssessment）：核心和基礎(chǔ) 風(fēng)險管理（RiskManagement）風(fēng)險信息交流（RiskCommunication） 43共五十八頁1、風(fēng)險(fngxin)評估(1)危害識別（危害確定）(2)危害特征描述(3)暴露(bol)評估（攝入量評估）(4)風(fēng)險特征描述 44共五十八頁（1）危害確定（HazardIden

19、tification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子(ynz)進行鑒定。 （2）危害特征描述（HazardCharacterization）：定量、定性地評價由危害產(chǎn)生的對健康副作用的性質(zhì)。對于化學(xué)性致病因子要進行劑量反應(yīng)評估；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進行劑量反應(yīng)評估。 45共五十八頁（3）暴露評估（ExposureAssessment）：定量、定性地評價由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。（4）風(fēng)險特征描述（RiskCharacterization）：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基

20、礎(chǔ)上，對給定人群(rnqn)中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴(yán)重性，做出定量或定性估價的過程，包括伴隨的不確定性的描述。 46共五十八頁PFCF暴露的可能性感染的可能性收獲CPPP運輸及加工CRPR運輸及臨售家庭消費風(fēng)險流行性暴露濃度農(nóng)場到餐桌過程(guchng)的評估模型47共五十八頁風(fēng)險(fngxin)評估 危害識別生物、化學(xué)以及(yj)物理危害的鑒定2. 危害特征描述有害作用的評價3. 暴露評估攝入量估計4. 風(fēng)險特征描述潛在有害作用的可能性和嚴(yán)重性48共五十八頁2、風(fēng)險管理風(fēng)險管理：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，選擇和實施適當(dāng)?shù)墓芾泶胧?，盡可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。 這

21、個過程有別于風(fēng)險評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮(kol)風(fēng)險評估的結(jié)果和與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?49共五十八頁3、風(fēng)險(fngxin)信息交流風(fēng)險信息(xnx)交流：在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者以及其他相關(guān)團體之間就風(fēng)險的有關(guān)信息和意見進行相互的交流。 信息交流貫穿整個過程，交流的內(nèi)容可以是危害和風(fēng)險，或與風(fēng)險有關(guān)的因素，或?qū)︼L(fēng)險的理解，或?qū)︼L(fēng)險評估結(jié)果的解釋，或?qū)︼L(fēng)險管理決策的制定基礎(chǔ)等。50共五十八頁風(fēng)險評估和風(fēng)險可接受度的綜合(zngh)結(jié)構(gòu)框架專家(zhunji): 風(fēng)險 風(fēng)險 風(fēng)險 評估 指南 干預(yù)-|

22、-|-|-大眾: 風(fēng)險 風(fēng)險 風(fēng)險 感知 可接受程度 決策與行為Session 1 31/3151共五十八頁化學(xué)物質(zhì)的風(fēng)險性評估(pn )蘇丹紅危險性評估報告1、化學(xué)性質(zhì)及其代謝 蘇丹紅為親脂性偶氮化合物，在體內(nèi)代謝成相應(yīng)的胺類物質(zhì)。在多項體外致突變(tbin)試驗和動物致癌試驗中發(fā)現(xiàn)蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質(zhì)有關(guān) 2、誘癌劑量：30400mg/kg ？52共五十八頁3、最大攝入量：1900g （估算） 許多食品中天然存在一些胺類物質(zhì)(wzh) 蘇丹紅誘發(fā)動物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的100000-1000000倍，則對人體的致癌可能性極小，如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性 4、風(fēng)險管理：食品中應(yīng)禁用 53共五十八頁對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，就是比較暴