1、Word文檔 高級餐廳服務員職業(yè)技能考核大綱 一、考試范圍和考試形式 考試范圍：以國家餐飲服務員職業(yè)資格考試標準為依據(jù) , 主要測試考生理解和把握有關基本理論、基本學問和基本專業(yè)操作的力量，以及綜合運用這些理論、學問，解決實際問題的力量。 考核方式：分為理論學問考試 ( 筆試 ) 和技能操作考核。理論學問考試滿分為 100 分， 60 分以上為合格。理論學問考試合格者參與技能操作考核。技能操作考核分項打分滿分為 100 分， 60 分以上為合格。 考試時間：理論學問考試為 120 分鐘；技能操作考核初級 30 分鐘 考試場所和設備：理論學問考試在標準教室里進行，技能操作考核場所要求在正規(guī)的餐廳

2、或等同于正規(guī)餐廳的模擬餐廳。桌椅、工作臺等必備物品齊全，設備、設施平安、衛(wèi)生符合國家規(guī)定標準。 二、理論學問考核內容（一）餐飲概述1. 了解旅游業(yè)的三大支柱。2. 了解中外餐飲業(yè)的進展概況。3. 熟識餐飲在旅游業(yè)中的重要作用及在旅游飯店中的地位和作用。4. 把握餐飲生產(chǎn)、銷售和服務的特點。5. 熟識餐飲部各部門的職能。熟識銀器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保養(yǎng)。6. 把握餐具的消毒方法。（二）餐飲服務員的基本素養(yǎng)1. 了解餐飲服務員的基本素養(yǎng)內容。2. 了解餐飲服務員應具備的文化學問、應具備的應變力量及應把握的基本推銷藝術。3. 把握餐飲客人的心理特征。（三）餐飲服務的基本技能1. 把握餐飲服務的

3、基本技能包括哪些內容。2. 熟識托盤的概念、用途及托盤操作的正確方法。3. 熟識斟酒的方法和留意事項。熟識擺臺的概念、基本要求及西餐擺臺的基本要領。4. 把握中式上菜的操作和西式上菜的方式。5. 把握分菜的方法及留意事項，把握撤換餐碟的狀況及更換煙灰缸、臺布的方法。（四）餐飲服務程序及方法1. 把握餐飲服務的基本環(huán)節(jié)。熟識零點餐廳的概念和特點。2. 了解火鍋的基本學問。熟識團隊餐的概念。3. 把握宴會的概念、特點及服務程序。4. 熟識西餐服務的特點。5. 把握西餐的組成和種類。6. 把握正餐的組成與酒水的選用。7. 熟識正餐的服務程序。8. 了解西餐宴會的種類及服務程序。9. 了解冷餐酒會的服

4、務程序及雞尾酒會。10. 了解咖啡廳的概念及特點。11. 了解酒吧的概念及種類。12. 把握紅葡萄酒的服務并了解白葡萄酒和香檳酒的服務。（五）菜點學問1. 把握中國名菜的概念。2. 了解中國菜的歷史和進展。3. 把握四大菜系的特點及代表菜。4. 把握西菜的特點。5. 了解外國菜的特點及名菜。把握菜單的概念和作用。6. 把握編制菜單的依據(jù)。7. 了解菜單的編排挨次。（六）酒類學問1. 把握酒的概念。2. 把握中國酒的分類。3. 把握中國名白酒的名稱、香型、產(chǎn)地、生產(chǎn)原料和特點。4. 熟識黃酒、啤酒、果酒等的特點。5. 把握外國酒的分類及蒸餾酒的概念、類別和名品。6. 熟識釀造酒的分類和名品。7.

5、 熟識配制酒的概念及種類。8. 把握雞尾酒的構成及調制方法。9. 熟識雞為酒的配方。（七）軟飲料學問1. 了解軟飲料的概念，了解世界的三大飲料。2. 熟識飲茶的起源與演化經(jīng)受的階段。3. 把握茶的種類。熟識咖啡、可可及其他的軟飲料。（八）我國主要客源國（地區(qū)）的飲食習慣1. 把握飲食習慣的概念。2. 把握歐洲主要客源國的飲食習慣。3. 把握亞洲主要客源國的飲食習慣。4. 了解北美洲主要客源國的飲食習慣。5. 了解大洋州主要客源國的飲食習慣。三、技能操作測試內容（一）托盤1. 把握輕托的操作步驟。2. 能嫻熟運用托盤進行輕托的操作。3. 做到平安、衛(wèi)生操作。（二）斟酒1. 把握斟酒操作的動作要領

6、，斟酒量標準、斟酒時機、挨次。2. 嫻熟進行斟酒的操作服務。3. 具備來賓意識。4. 平安、衛(wèi)生操作。（三）餐巾折花1 . 把握餐巾折花的基本技法。2 . 能在規(guī)定時間內嫻熟折疊所要求花型。需把握的花型：盤花類有扇面、王冠、三角蓬、領帶、出水芙蓉、和服；杯花類有單荷花、雙荷花、慈姑葉、一片葉、雙葉、三葉、馬蹄蓮、雙芯花、扁豆花、白鶴、孔雀、蝴蝶、和平鴿、長尾歡鳥、圣誕火雞。3 . 平安、衛(wèi)生操作（四）中餐宴會擺臺1. 在規(guī)定時間內完成中餐宴會 10 人臺的餐具擺放。2. 臺面布局合理。3. 餐具擺放均勻、美觀。4. 平安、衛(wèi)生操作。（五）西餐宴會擺臺1. 在規(guī)定時間內完成 6 人西餐宴會臺擺臺

7、。2. 臺面布局合理。3. 餐具擺放均勻、美觀4. 平安、衛(wèi)生操作四、比重表 1 、理論學問 項 目 初級(%) 中級(%) 高級(%) 技師(%) 高級技師(%) 基 本 要 求 職業(yè)道德 15 5 5 5 5 基 礎 知 識 飲食服務衛(wèi)生學問 40 30 20 20 10 禮節(jié)禮貌學問 飲食習俗與習慣 服務平安學問 相 關 知 識 接待服務 餐廳接待服務學問 30 30 20 酒水、飲料服務學問 15 15 10 餐廳裝飾與布置 10 10 5 餐、酒用具管理 10 5 食品養(yǎng)分 10 5 5 商品原材料學問 5 5 烹飪與制作學問 5 5 5 宴會服務 宴會的組織與服務 5 5 10 宴

8、會設計 10 10 餐廳管理 設備設施管理 5 5 5 成本核算 5 5 公共關系與協(xié)調 5 5 5 市場營銷管理 5 5 培訓指導 心理學學問 5 5 培訓方案 10 5 培訓組織與實施 5 10 外語應用 外語應用 10 合 計 100 100 100 100 100 2 、技能操作 項 目 初級(%) 中級(%) 高級(%) 技師(%) 高級技師(%) 技 能 要 求 接待服務 開餐前預備工作 5 5 5 點配菜點 5 10 餐巾折疊 餐巾花形折疊 20 15 10 10 端托服務 托盤端托服務 10 10 5 擺臺服務 中西餐餐臺擺設 30 20 20 15 酒水服務 酒水斟倒 10 10 10 5 上菜服務 上菜服務 10 分菜服務 分菜服務 15 撤換菜品及餐、酒用具 ( 餐、酒用 具管理 ) 餐問撤換菜品及餐，酒用具 ( 餐、酒用具管理 ) 10 5