1、第1節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查一、營養(yǎng)調(diào)查（一）營養(yǎng)調(diào)查（nutrition survey）：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。包括膳食調(diào)查、臨床檢查、人體測(cè)量和營養(yǎng)水平實(shí)驗(yàn)室檢查四部分（社會(huì)調(diào)查、問卷調(diào)查）。我國曾于19591982199220022012年分別進(jìn)行過5次全國營養(yǎng)調(diào)查。1（二）調(diào)查目的：了解居民膳食攝取、營養(yǎng)供給量情況；為該地區(qū)或國家制定營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、食物生產(chǎn)加工和供應(yīng)提供具體資料；針對(duì)存在問題提供有根據(jù)的改進(jìn)意見；為醫(yī)療預(yù)防機(jī)構(gòu)提供營養(yǎng)不良的診斷和治療的依據(jù)；揭示社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對(duì)居民營養(yǎng)和健康狀況的影響,指導(dǎo)居民采納健康生活方式提供科學(xué)依據(jù)。（

2、三）調(diào)查對(duì)象、樣本量確定及分配。2（四）確定調(diào)查內(nèi)容和方法1.膳食調(diào)查：調(diào)查各種食品的攝取量，再根據(jù)“食物成分表”計(jì)算出每日每人各種營養(yǎng)素的攝入量，以便對(duì)膳食進(jìn)行評(píng)價(jià)。包括稱重法、查帳法、24h回顧法（詢問法）、化學(xué)分析法等。2.營養(yǎng)水平實(shí)驗(yàn)室檢查：測(cè)血液中營養(yǎng)成分的濃度；測(cè)尿排出的營養(yǎng)成分或代謝產(chǎn)物；測(cè)血或尿中異常代謝產(chǎn)物；測(cè)頭發(fā)中微量元素，如鋅、銅、鐵等；測(cè)與營養(yǎng)素?cái)z入有關(guān)的血液成分或酶；進(jìn)行負(fù)荷、飽和實(shí)驗(yàn)等。通常使用各種營養(yǎng)素的血清含量作為人體營養(yǎng)水平診斷指標(biāo)。33.臨床檢查：主要檢查營養(yǎng)缺乏或過剩引起的癥狀、體征。營養(yǎng)缺乏的癥狀和體征比較復(fù)雜。應(yīng)由臨床醫(yī)師或營養(yǎng)工作者進(jìn)行。4.人體測(cè)量

3、：主要是檢查體重、身高、胸圍、頭圍、坐高、上臂圍、下腿圍、骨盆徑等各項(xiàng)人體測(cè)量指標(biāo)，并計(jì)算出各種人體測(cè)量系數(shù)，用來評(píng)價(jià)較長時(shí)期內(nèi)營養(yǎng)狀況好壞在這些指標(biāo)上的反應(yīng)。4二、膳食調(diào)查及結(jié)果評(píng)價(jià)（一）食物攝入量調(diào)查1.膳食調(diào)查方法詢問法（24h回顧法）：經(jīng)過詢問被調(diào)查調(diào)查對(duì)象過去24h實(shí)際的膳食攝入,對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法。將調(diào)查期間吃的同類食物相加，以調(diào)查天數(shù)相除，即得出平均每日各類食物的進(jìn)食量，按食物成分表，計(jì)算出每日營養(yǎng)素?cái)z取量。該法是目前最常用的方法，一般連續(xù)調(diào)查3天。此法不太準(zhǔn)確，但很方便，可用于家庭或個(gè)人。5記帳法：根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對(duì)象的膳食情況來進(jìn)行營養(yǎng)評(píng)價(jià)的一種膳食

4、調(diào)查方法，常和稱重法一起應(yīng)用。調(diào)查購入食物的票據(jù)和帳目，得到各種食物的消耗總量。再用進(jìn)餐的總?cè)?、日?shù)除，得出平均每人每日各類食物的進(jìn)食量，按食物成分表計(jì)算出營養(yǎng)素的攝取量。此法主要用于集體單位。所費(fèi)人力較少，易行，能調(diào)查較長時(shí)間的膳食。6稱重記賬法：由調(diào)查對(duì)象或研究者稱量記錄一定時(shí)期內(nèi)的食物消耗總量研究者通過查閱這些記錄，并根據(jù)同一時(shí)期進(jìn)餐人數(shù)，計(jì)算每人每日各種食物的平均攝入量。此法比單純記賬法精確，能夠得到較準(zhǔn)確的結(jié)果。操作簡單，省時(shí)、省力，適合于大樣本調(diào)查。7化學(xué)分析法：留取與被調(diào)查者進(jìn)食的食物種類、數(shù)量完全相同的一日膳食，通過化學(xué)分析，了解其中所含熱能和營養(yǎng)素量。此法主要用于科學(xué)研究或嚴(yán)

5、格限制營養(yǎng)的病人。方法繁復(fù)，但結(jié)果十分準(zhǔn)確。82.食物實(shí)際消耗量的計(jì)算3.每人每日各種食物的攝入量的計(jì)算4.每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量的計(jì)算5.標(biāo)準(zhǔn)人的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人指以體重60kg成人男子從事輕體力勞動(dòng)者，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.0MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。96.人日數(shù)的計(jì)算一個(gè)人吃早、中、晚為一個(gè)人日數(shù)。全家總?cè)巳諗?shù)為所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和。計(jì)算公式：個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次比中餐餐次總數(shù) 中餐餐次比晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比10例如：某托兒所早餐20名、午餐30名、晚餐25名，計(jì)算人日數(shù)。（1）確定餐次

6、比。一般為30%、40%、30%左右為宜。（2）計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)。總?cè)巳諗?shù)：200.3300.4250.3=23.5人日11（二）膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)1.膳食模式（結(jié)構(gòu)）評(píng)價(jià)依據(jù)：中國居民平衡膳食寶塔。2.膳食模式分析（1）將調(diào)查對(duì)象在調(diào)查期間所吃各種食物按照平衡膳食寶塔的食物分類法分類。（2）匯總各類食物總量。12（3）將所吃各類食物總量逐一與平衡膳食寶塔提供的食物重量比較得出結(jié)論。（4）注意將豆制品、奶制品按照原料食物蛋白質(zhì)含量分別換算為黃豆重和鮮奶重量。133.膳食能量評(píng)價(jià)指標(biāo)（1）能量的食物來源。（2）能量的營養(yǎng)素來源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)

7、的%（用于評(píng)價(jià)個(gè)體）144.膳食營養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)計(jì)算出的營養(yǎng)素?cái)z入量與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。分析個(gè)體是否達(dá)到了中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的要求。分析群體中各營養(yǎng)素達(dá)到中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。155.膳食調(diào)查報(bào)告的撰寫主題內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況。居民能量和主要營養(yǎng)素?cái)z入狀況。居民能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來源。居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南比較。針對(duì)存在問題提出建議。16表1 某大學(xué)生一日攝入食物一覽表17表2 食物營養(yǎng)成分計(jì)算表18表3 一日營養(yǎng)素?cái)z入量與推薦的供給量標(biāo)準(zhǔn)比較表 熱能 蛋白質(zhì) 脂肪

8、糖類 鈣 磷 鐵 VA VB1 VB2 VC VD 攝入量 供給量標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)比（）19表4 一日所攝入的三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素占一天總熱能的百分比類別 攝入量（g） 產(chǎn)生熱能（kJ）占熱能百分比(%)標(biāo)準(zhǔn)(%)蛋白質(zhì) 1015 脂肪 2025 碳水化物 5565 合計(jì) 10020 表5 蛋白質(zhì)來源百分比類別 重量（g） 占蛋白質(zhì)總量百分比（） 推薦值（）動(dòng)物類食品豆類食品 谷類食品蔬菜類食品合計(jì)21第2節(jié) 食譜編制一、食譜編制的定義食譜（recipe）：將每日各餐主、副食的種類、數(shù)量和烹調(diào)方法排列成表。食譜編制（making a recipe）：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量

9、、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。22二、食譜編制的目的、意義食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）”，具體落實(shí)到用餐者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康的目的。對(duì)正常人而言，食譜編制可達(dá)到保證其合理營養(yǎng)的目的；對(duì)疾病患者而言，食譜編制則可作為重要的治療或輔助治療措施之一?？芍笇?dǎo)食堂或家庭對(duì)膳食的管理，有利于成本核算。23三、食譜編制的原則保證營養(yǎng)平衡：按照中國居民膳食指南的要求及用餐者的生理特點(diǎn)，應(yīng)滿足其對(duì)能量及各種營養(yǎng)素的要求。不僅品種要多樣、數(shù)量要充足，還應(yīng)注意各營養(yǎng)素之間的合理

10、比例、保證既滿足用餐者需要又要防止過量。食物搭配要合理。三餐要合理。24注意飲食習(xí)慣和飯菜口味：膳食應(yīng)多樣化并要兼顧用餐者的膳食習(xí)慣。注意烹調(diào)方法，做到色、香、味、形等方面的完美結(jié)合。盡量使飯菜不重復(fù)，每周更換一次食譜3.兼顧經(jīng)濟(jì)和市場條件：食譜編制中應(yīng)考慮當(dāng)?shù)夭煌竟?jié)的食物供應(yīng)情況，既要使食譜符合營養(yǎng)要求，又要使用餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力。25 四、食譜編制的方法和步驟食譜的編制方法主要有兩種：計(jì)算法和食物交換份法。 （一）計(jì)算法1.確定用餐者一日供能量：依據(jù)用膳者年齡、性別、體重及勞動(dòng)強(qiáng)度，根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs)標(biāo)準(zhǔn)確定能量。例如，一20歲，體重60左右，從事中等體力勞

11、動(dòng)的男性，每日需總熱能為2700kcal。262.計(jì)算能量營養(yǎng)素一日應(yīng)提供的能量。依據(jù)三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素合理的熱能分配比例（蛋白質(zhì)占1015、脂肪占2030、碳水化物占5565）計(jì)算，假定每日需熱能2700kcal，則需： 蛋 白 質(zhì)：270015405kcal 脂 肪：270025675kcal 碳水化物：2700601620kcal273.計(jì)算三種營養(yǎng)素的每日需要量。依據(jù)每種營養(yǎng)素的生熱系數(shù)計(jì)算。 蛋 白 質(zhì)：405kcal4.0kcal/g101g 脂 肪：675kcal9.0kcal/g75g 碳水化物：1620kcal4.0kcal/g405g284.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量。依據(jù)三

12、餐的能量分配比進(jìn)行計(jì)算。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐：蛋白質(zhì) 10130%30g 脂 肪 7530%23g 碳水化物 40630%122g 午餐：蛋白質(zhì) 10140%40g 脂 肪 7540%30g 碳水化物 40640%162g 早餐：蛋白質(zhì) 10130%30g 脂 肪 7530%23g 碳水化物 40630%122g295.計(jì)算主、副食的用量。依據(jù)計(jì)算的能量營養(yǎng)素的需要量，查食物成分表，就可確定主、副食的品種和數(shù)量。（1）主食：以上面計(jì)算值中的午餐為例（蛋白質(zhì)40g、碳水化物162g），假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，他們各提供5

13、0%碳水化物，查食物成分表可知，每100g饅頭和米飯含碳水化物分別為44.2g和25.9g，則需要主食量分別為： 饅頭：16250%（44.2/100）184g 米飯：16250%（25.9/100）313g30（2）副食：副食品種和數(shù)量的確定是在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食所能提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量來確定。根據(jù)主食重量的計(jì)算結(jié)果，查食物成分表得到100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，可計(jì)算主食中的蛋白質(zhì)含量，從午餐中總的蛋白質(zhì)需要量中減去該值，就可得到： 午餐中副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量40g184g(6.2/100)313(2.6/100)20g31假設(shè)副食中蛋白

14、質(zhì)的2/3來源于動(dòng)物性食品，1/3來源于豆制品，則： 動(dòng)物性食品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)：20g66.7%13g 豆制品應(yīng)提供的蛋白質(zhì)：20g33.3%7g 若選擇的動(dòng)物性食品和豆制品分別為豬肉（脊背）和豆腐干（熏），由食物成分表可知，每100g豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）中蛋白質(zhì)含量為15.8g，則： 豬肉（脊背）重量13g（20.2/100）64g 豆腐干（熏）重量7g（15.8/100）44g32蔬菜的品種和數(shù)量的確定： 確定了動(dòng)物性食品和豆制品的攝入量后，就可保證蛋白質(zhì)的攝入量，可根據(jù)不同季節(jié)市場蔬菜供應(yīng)情況，以及考慮與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要來確定。油和鹽攝

15、入量的確定：油脂的攝入以植物油為主。有食物成分表可知每日或每餐攝入各類食物提供的脂肪含量，將需要的脂肪總量減去食物提供的脂肪量。 植物油=30g-184g饅頭x1.2%-313g米飯x0.2%-64g豬肉x7.9%-44g豆腐干x4.8%=18g336.食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出食譜后，要與參考攝入量（DRIs）比較，以確定所編制的食譜是否合理、可行。食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容：(1)食物種類是否齊全、多樣化，食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三種能量營養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)。34食譜評(píng)價(jià)

16、步驟（1）根據(jù)食物成分表計(jì)算每種食物所含營養(yǎng)素的量，然后累計(jì)出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。（2）將計(jì)算結(jié)果與營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)中同年齡同性別人群的水平比較并進(jìn)行評(píng)價(jià)。若每種營養(yǎng)素的計(jì)算結(jié)果與DRIs相差在10%以內(nèi)，可認(rèn)為該食譜設(shè)計(jì)合理，否則要進(jìn)行調(diào)整。（3）根據(jù)三種能量營養(yǎng)素的生熱系數(shù)，分別計(jì)算出他們提供的能量值及占總能量的比例。35（4）計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)）占總蛋白質(zhì)的比例，一般優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的適宜比例應(yīng)在1/3以上。（5）計(jì)算三餐提供能量的比例：將早、午、晚三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐的攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量，得

17、到每餐提供能量占全天總能量的比例。367.編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣、當(dāng)?shù)厥澄锕?yīng)情況等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜。37（二）食物交換份法概念：將常用食物按其所含營養(yǎng)素的近似值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的的重量及含有的營養(yǎng)素的量列入表格供交換使用。381.食物劃分根據(jù)中國居民膳食指南，將食物按所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為四大類食物，即谷薯組、蔬果組、肉蛋組（肉蛋類、豆乳類）、油脂組或供熱組（堅(jiān)果類、油脂類）。一定重量的同類食物，所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物和能量相似，一般以能量為食物交換份的確定和衡量標(biāo)準(zhǔn)。不同類食

18、物交換份的能量提供值可以不同，但為了使用和比較方便，常將產(chǎn)生90kcal能量的食物重量作為1個(gè)交換份。在進(jìn)行食譜編制時(shí)，可根據(jù)就餐者的熱能需要量，根據(jù)上述表中的食物份額，選擇食物的種類和數(shù)量。39食品 重量/g食品重量/g大米、小米、糯米25綠豆、紅豆、干豌豆25高粱米、玉米渣25干粉條、干蓮子25面粉、玉米面25油條、油餅、蘇打餅25混合面25 燒餅、烙餅、饅頭35 燕麥片、蕎麥面25咸面包、窩窩頭35各種掛面、龍須面25生面條、魔芋生面條35馬鈴薯100鮮玉米200表1 等值谷薯類交換表注：每份谷薯類提供蛋白質(zhì)2g、碳水化合物20g，能量90kcal40表2-1 等值蔬菜交換表注：每份蔬菜

19、類提供蛋白質(zhì)5g、碳水化合物17g，能量90kcal.41表2-2 等值水果類交換表食品 重量/g食品重量/g柿、香蕉、鮮荔枝150李子、杏200梨、桃、蘋果（帶皮）200葡萄（帶皮）200桔子、橙子、柚子200草莓300獼猴桃（帶皮）200西瓜500注：每份水果類提供蛋白質(zhì)1g、碳水化合物21g，能量90kcal42表3-1 等值大豆類交換表注：每份大豆類提供蛋白質(zhì)9g、脂肪5g、碳水化合物4g，能量90kcal43表3-2 等值肉蛋類交換表食品 重量/g食品重量/g熟火腿、香腸20雞蛋（帶殼）60半肥半瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋（帶殼）60熟叉燒肉（無糖）、午餐肉35鵪鶉蛋（6個(gè)帶殼）60瘦豬

20、、牛、羊肉50雞蛋清150帶骨排骨50帶魚80鴨肉50章魚、鯉魚、甲魚、比目魚80鵝肉50大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚100兔肉100蝦、清蝦、鮮貝100熟醬牛肉、熟醬鴨35蟹肉、水浸魷魚100雞蛋粉15水浸海參350注：每份肉蛋類提供蛋白質(zhì)9g、脂肪6g，能量90kcal44表3-3 等值奶制品交換表食品 重量/g食品重量/g奶粉20牛奶160脫脂奶粉25羊奶160奶酪25無糖酸奶130注：每份奶制品提供蛋白質(zhì)5g、脂肪5g、碳水化合物6g，能量90kcal45表4 等值油脂類交換表食品 重量/g食品重量/g花生油、香油（1湯匙）10豬油10玉米油、菜籽油10牛油10豆油10羊油10紅花油10黃

21、油10核桃、杏仁、花生米40葵花籽（帶殼）25注：每份油脂類10g，能量90kcal462.注意事項(xiàng)學(xué)會(huì)互換（1）同類食物或不同類但營養(yǎng)素含量近似的食物間可以相互交換。（2）生熟互換。一般用的都是指生重。 如1兩大米：生重50g，熟重（米飯）130g; 1兩面粉：生重50g，熟重（饅頭）75g; 1兩肉食：生重50g，熟重35g;47在應(yīng)用食物交換份法制定食譜時(shí)，也應(yīng)遵循食物多樣、同類互換的基本原則。注意三大產(chǎn)能營養(yǎng)素比例、一日三餐比例等。483.食品交換份法食譜編制步驟： 1.查出每日所需總能量 2.計(jì)算食品交換份份數(shù) 3.進(jìn)行食物的分配 4.食譜編制 5.食譜調(diào)整 6.進(jìn)行互換49應(yīng)用舉例

22、：男性，36歲，辦公室職員。1.查出每日所需總能量成年輕體力勞動(dòng)男性的每日能量需要量為2400kcal。2.計(jì)算食品交換份份數(shù) 240090（千卡/份）=27份503.進(jìn)行食物的分配熱能（kcal)交換份谷薯組蔬果組肉蛋組供熱組120013.5623.5214001682421600181024218002012242200022.51424.52220024.51624.522400271825 2260029.520252.52800322225.52.53000342425.52.5不同熱能所需的各組食品交換份數(shù)一般果蔬總共2份，肉蛋類2-3.5份，豆乳類2份，油脂類2-2.5份，最后算出谷薯類份數(shù)。5118份谷薯類：小麥粉 9份稻米 8份小米 1份5份肉蛋類：雞蛋 1份瘦豬肉 2份牛乳 2份2份蔬果類：大白菜 0.6份綠豆芽 0.4份柑桔 1份2份油脂類：色拉油 2份524.食譜編制（食譜1）早餐 面包（面粉150g） 6份雞蛋（60g) 1份牛奶（250g) 2份早餐的熱量： 909870（kcal）53午餐 米飯（大米200g） 8份白菜炒肉（瘦肉50克-1份，大白菜300克-0.6份，植物油10克-1份，醬油、味精、鹽適量） 午餐的熱量： 90（810.61）954（kcal）54晚餐 花卷（面粉75克） 3份