1、第一節(jié) 概述 人的壽命學(xué)說 衰老學(xué)說 影響衰老的因素 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素生、老、病、死-自然規(guī)律 步入老年后； 老年結(jié)構(gòu)退化 代謝下降 功能減弱 機(jī)體免疫功能降低 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素 生命是有限的,如何使有限的生命延長即長壽,一直是人們關(guān)心的問題。在良好生活條件下,人的正常壽命應(yīng)是多少？ 有多種學(xué)說。（一）壽 命 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素人的壽命學(xué)說 壽命系數(shù)學(xué)說 性成熟系數(shù)學(xué)說細(xì)胞代數(shù)學(xué)說 比較生物學(xué)說 -生育酚學(xué)說 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素壽命系數(shù)學(xué)說 各種動(dòng)物的生長期與壽命有關(guān)。生長期的57倍為其壽命期。人的生長期為25年(以人體骨骼愈合為標(biāo)志), 2

2、5(57)=125175歲,因而認(rèn)為人的壽命為125175歲。抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素性成熟系數(shù)學(xué)說 動(dòng)物的壽命是性成熟年齡的810倍。人的平均成熟年齡為14歲。 人的壽命14(810)=112140抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素細(xì)胞代數(shù)學(xué)說 人體細(xì)胞在培養(yǎng)條件下平均可培養(yǎng)50代(4060代), 每一代相當(dāng)于年。從而得出人的壽命應(yīng)為2.4(4060)=96144歲。抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素比較生物學(xué)說 各種哺乳動(dòng)物的壽命與其腦內(nèi)均漿體的自動(dòng)氧化速度之間有一定關(guān)系, 腦均漿的自動(dòng)氧化速度越慢其壽命越長, 人的平均壽命為90歲?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素-生育酚學(xué)說 從哺乳動(dòng)物血清

3、中-生育酚的濃度(代表著體內(nèi)抗氧化物的濃度)與其壽命呈正相關(guān)關(guān)系,得出人的壽命應(yīng)在90歲以上。 ,兩種學(xué)說,均與體內(nèi)自由基有關(guān),而消除體內(nèi)多余自由基，以延長壽命已達(dá)成共識(shí)?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素(二) 衰老的定義與表現(xiàn) 1. 衰老-生物在生命過程中,整個(gè)機(jī)體的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和功能逐漸衰退的總現(xiàn)象?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素衰老-老年期變化雖然各細(xì)胞、組織、器官的衰老速度不盡一致,但都呈現(xiàn)慢性退行性改變。這些變化都直接或間接地對(duì)機(jī)體帶來諸多不利的影響。衰老是進(jìn)行性的,即隨年齡的增長其程度日益嚴(yán)重,是不可逆變化?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素2. 老年人的生理特點(diǎn) 代謝機(jī)能降低,基礎(chǔ)代謝約

4、降低了20% 腦,心,肺,腎和肝等重要器官的生理功能下降 合成與分解代謝失去平衡,分解代謝超過合成代謝 衰老現(xiàn)象: 血壓升高,頭發(fā)變白脫落,老年斑,皮膚皺紋 各種老年病,如糖尿病,動(dòng)脈硬化,冠心病和惡性腫瘤 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素（三） 衰老學(xué)說 1.自由基學(xué)說 2.免疫學(xué)說 3.腦中心學(xué)說 4.代謝失調(diào)學(xué)說 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素 體內(nèi)氧自由基產(chǎn)生過多時(shí)，能引起脂質(zhì)過氧化而形成脂褐質(zhì)；氧自由基過多還會(huì)破壞細(xì)胞及其組成成分，如DNA突變、蛋白質(zhì)與酶變性等，從而加速衰老。 衰老來自機(jī)體正常代謝過程中產(chǎn)生的自由基隨機(jī)而不斷地對(duì)組織細(xì)胞進(jìn)行破壞的結(jié)果。1. 自由基學(xué)說抗衰老功能性食品

5、開發(fā)和影響因素 自由基 自由基是指含有單基團(tuán)的電子、分子、原子或離子，是未成對(duì)的原子或基團(tuán)。它的單電子有強(qiáng)烈的配對(duì)傾向，以便形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。 自由基是人體生命活動(dòng)中多種生化反應(yīng)的中間產(chǎn)物?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素自由基對(duì)生物體的損害(1). 形成脂質(zhì)過氧化物和脂褐質(zhì)(2). 對(duì)核酸的損害(3). 對(duì)蛋白質(zhì)的損害(4). 對(duì)碳水化合物的影響抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素(1).形成脂質(zhì)過氧化物和脂褐質(zhì) A.自由基和多不飽和脂肪酸發(fā)生氧化反應(yīng)形成脂質(zhì)過氧化物破壞細(xì)胞膜的多不飽和脂肪酸，引起細(xì)胞膜中蛋白和酶發(fā)生交聯(lián)或失活，導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性變化。線粒體膜受損能量減少，溶酶體膜受損-細(xì)胞溶解、壞死

6、。 B.脂褐素的累積： 自由基使脂質(zhì)發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)物丙二醛引起蛋白質(zhì)、核酸等大分子的交鏈聚合，形成脂褐素。 脂褐素在皮膚堆積-老年斑 腦細(xì)胞中堆積-記憶力減退、老年性癡呆?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素(2). 對(duì)核酸的損害氨基或羥基的脫除堿基與核酸連接鏈的斷裂核糖的氧化磷酸酯鍵的斷裂形成新的自由基核酸堿基破壞遺傳變異抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素(3). 對(duì)蛋白質(zhì)的損害 自由基可直接作用于蛋白質(zhì)，也可通過脂類過氧化產(chǎn)物作用于蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)或多肽鏈斷裂，改變蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致酶活性喪失。 膠原蛋白是所有結(jié)締組織的主要成分，也是細(xì)胞間質(zhì)的主要成分。膠原蛋白性質(zhì)改變-使其溶解性

7、下降，彈性降低，水和能力下降，導(dǎo)致皮膚失去彈性，皺紋增多，骨質(zhì)再生能力減弱?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素(4). 對(duì)碳水化合物的影響使細(xì)胞膜中糖分子的羥基氧化，破壞細(xì)胞膜的多糖結(jié)構(gòu)，影響細(xì)胞功能。破壞腦組織中的多糖結(jié)構(gòu)，影響大腦功能?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素2. 免疫學(xué)說免疫系統(tǒng)是維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境統(tǒng)一的主要功能系統(tǒng)。在老年期免疫功能逐漸衰退, 致使腫瘤、自身免疫疾病等的發(fā)病率逐漸增多。胸腺是免疫系統(tǒng)的中心器官,是細(xì)胞免疫與體液免疫的總樞紐。胸腺從中年開始逐漸退化,到老年時(shí)僅殘存少量生產(chǎn)免疫因子的活力。胸腺衰退與萎縮, 是免疫衰老學(xué)說的重要依據(jù)之一?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素免疫衰老的

8、后果A. 腫瘤易感性增加B. 自身免疫疾病發(fā)病率增加C. 傳染病易感性增加恢復(fù)緩慢D. 組織移植排斥性減少抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素3. 腦中心學(xué)說(衰老的內(nèi)分泌學(xué)說) 下丘腦是全身神經(jīng)的中樞，是“老化鐘”所在地，可能起著衰老控制中心。當(dāng)下丘腦對(duì)垂體失去控制后，垂體對(duì)內(nèi)分泌腺也會(huì)失去控制，內(nèi)分泌功能失調(diào)可進(jìn)一步導(dǎo)致內(nèi)環(huán)境平衡破壞。衰老是由于機(jī)體控制和維持平衡功能減弱的結(jié)果 中樞神經(jīng)遞質(zhì)，單胺類遞質(zhì)-控制衰老鐘的運(yùn)行。增加去甲腎上腺素含量或減少5-羥色胺含量，可以阻止衰老過程，反之則會(huì)加速衰老?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素A. 酪氨酸是去甲腎上腺素和多巴胺的前體，色氨酸是5-羥色胺的前體。

9、 食物中酪氨酸/色氨酸的比例會(huì)影響衰老的進(jìn)程。B.中樞神經(jīng)系統(tǒng)中-存在一種分解去甲腎上腺素酶類-單胺氧化酶(MAO) 。單胺氧化酶在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中有兩種形式:MAO-A和MAO-B。45歲以后MAO-B呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素4.代謝失調(diào)學(xué)說 生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是代謝,如果代謝途徑和細(xì)胞組成成分的更新發(fā)生衰退性變化,最終可導(dǎo)致細(xì)胞、組織、器官和整個(gè)人體形態(tài)和功能的衰老。所以人體的衰老是內(nèi)外因素作用于代謝的結(jié)果。生物的衰老是由遺傳所安排,而衰老的機(jī)理則由代謝來表達(dá)。抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素5.生物膜衰老學(xué)說 隨著機(jī)體的老齡化,生物膜的結(jié)構(gòu)和功能也產(chǎn)生了相應(yīng)的改變,從而使

10、機(jī)體新陳代謝向著不利于機(jī)體健康的方向改變?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素(四) 影響衰老的因素 內(nèi)在因素:1. 遺傳因素:是決定一個(gè)生物體衰老過程和壽命長短的根本因素 2. 神經(jīng)-內(nèi)分泌因素:神經(jīng)-內(nèi)分泌機(jī)能不正常,則妨礙生命的過程 3. 免疫因素:胸腺隨著年齡增長而逐漸萎縮 4. 酶因素:隨著年齡的增高,許多主要的酶活性減弱,代謝反應(yīng)也隨之減低 ?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素外在因素:1.環(huán)境因素:空氣,水土,燥聲,飲食 2.社會(huì)因素:經(jīng)濟(jì)條件,意識(shí)形態(tài),社會(huì)制度 3.生活方式:吸煙、酗酒、適當(dāng)運(yùn)動(dòng) 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素第二節(jié) 膳食營養(yǎng)與衰老 膳食營養(yǎng)對(duì)人體細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能起著重

11、要作用，能夠影響人的衰老和壽命抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素1. 熱 量膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例配合必須適當(dāng)，才能對(duì)身體健康有力，延長壽命。適當(dāng)減少熱能供給，可以避免體內(nèi)脂肪堆積，減少高血脂癥、冠心病、糖尿病等老年病的發(fā)生，推遲衰老、延長壽命?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素2.蛋白質(zhì)適當(dāng)?shù)湍芰炕虻偷鞍咨攀衬苎娱L壽命：氨基酸-蛋白質(zhì)合成-蛋白質(zhì)生存率-DNA損傷-細(xì)胞、機(jī)體的壽命延長每天優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給量：成年人0.8 g/kg 中老年1g/kg 素食者g/kg 來源：肉類、魚類、蛋類、奶類 谷類、豆類、蔬菜、菌藻類抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素常見食物蛋白質(zhì)含量（%）食物蛋白質(zhì)食物蛋

12、白質(zhì)全雞蛋 11.8大豆 35全牛奶 3.5全麥 12魚 19精面粉 11牛肉 18大米 8瘦豬肉 17綠葉菜1.54.5雞肉 20土豆 2抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素3. 脂類 高脂肪含量的攝入比低脂肪含量易促使膠原蛋白老化，影響壽命。 老年人膳食脂肪的攝入量應(yīng)比正常成人略低，每日不超過60g, 且應(yīng)以植物油為主，動(dòng)物脂為輔。一般老年人每日攝入膽固醇不要超過300mg。來源：肉類、肝、腎、花生、杏仁等抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素4. 碳水化合物 在蛋白質(zhì)、脂肪定量的前提下，碳水化合物的攝入一般在300-350g之間較好。正常情況下，碳水化合物在總熱量中所占的比例在55-65%左右比較適宜

13、。 主要來源是谷類、豆類、薯類抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素5. 膳食纖維分為可溶性與非可溶性?？扇苄裕褐饕嬖谟诩?xì)胞間質(zhì)，如：果膠、豆膠、菜膠及樹膠等。非可溶性：是植物細(xì)胞壁的組成，禾谷和豆類種子的外皮以及蔬菜的莖葉，含非可溶性食物纖維較多。 提高膳食纖維的飲食比例，有利于防止腸道癌、高血脂、冠心病、糖尿病、便秘、痔瘡等老年病?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素6. 維生素 膳食中富含維生素有利于延長壽命，缺乏則容易導(dǎo)致代謝失常、機(jī)能紊亂?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素維生素E 也叫生育酚，具有很強(qiáng)的抗氧化作用，能抑制脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，有利于延長壽命。 廣泛存在于小麥胚芽、玉米油、大豆油、棉籽

14、油、向日葵油、堅(jiān)果、蛋、肝、綠色蔬菜中?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素維生素A 參與體內(nèi)多種代謝，能維護(hù)上皮組織的完整性，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，預(yù)防一些癌癥的發(fā)生，對(duì)老年人更為重要。深色蔬菜-胡蘿卜素（維生素A原）-代謝-維生素A肝、腎、蛋黃、奶類-維生素A抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素維生素C 抗壞血酸，是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，具有抗感染和防病作用。來源： 獼猴桃、鮮棗、辣椒等新鮮果蔬中含量高。抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素7. 礦物質(zhì)鈣： 對(duì)心肌、骨骼肌、平滑肌的興奮性以及泌尿系統(tǒng)的正?；顒?dòng)，提高機(jī)體免疫力，防止骨質(zhì)疏松等具有重要作用。鈣的吸收一般隨著年齡的增長而降低。老年人應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充鈣質(zhì)，多

15、吃一些富含鈣質(zhì)的食物，如：骨湯、牛乳、蝦皮、小魚等?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素鐵： 是血紅蛋白的重要組成，缺乏時(shí)易導(dǎo)致缺鐵性貧血。老年人造血功能衰退，對(duì)鐵的消化吸收能力下降，缺鐵性貧血常見，因此要攝入充足的鐵。富含血紅素鐵、吸收率高的食物，如牛肉、豬肝等。 抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素使用動(dòng)物肝臟先除毒除毒方法： 將動(dòng)物肝臟先用水沖洗干凈，再浸泡1-2小時(shí)，水要淹沒肝臟，烹制前再?zèng)_洗干凈，另外烹制時(shí)間應(yīng)該長一些?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素硒： 是人體必需的微量元素之一，具有抗氧化作用，增加血中抗體含量，提高機(jī)體免疫力。海產(chǎn)品、腎、肌肉、谷物食品中含量較多

16、?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素第三節(jié) 具有延緩衰老功能的物質(zhì) 維生素E 超氧化歧化酶(SOD) 姜黃素 茶多酚 谷胱甘肽(還原型)MAO-B的抑制劑食物類抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素一. 維生素E (生育酚) 廣泛存在于小麥胚芽(0.20.3%),玉米油(0.1%),大豆油,棉子油,向日葵油,蛋,肝,綠色蔬菜中?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素維生素E的生物學(xué)功能 1.消除自由基、抗衰老作用2.可改善機(jī)體免疫功能3. 抗腫瘤作用4. 保護(hù)心血管系統(tǒng)5. 降低膽固醇水平抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素二. 超氧化歧化酶( SOD)是一種金屬酶，至少有三種類型。1.Cu, Zn-SOD, 主要存在

17、于肝臟,菠菜,豌豆等中.2.Mn-SOD,主要存在于銀杏,檸檬,番茄等中.3.Fe-SOD,主要存在于銀杏,檸檬,番茄等中.抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素1.自由基清除劑,具有抗衰老作用. 提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力增強(qiáng)機(jī)體對(duì)外界環(huán)境的適應(yīng)力超氧化歧化酶(SOD)生物學(xué)功能抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素超氧化物歧化酶安全性 無毒，無抗原性，對(duì)睡眠、血壓、心臟、精神、消化系統(tǒng)等均無異常表現(xiàn)。抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素三. 姜黃素1.主要成分 姜黃素（70%），脫甲氧基姜黃素（15%）, 雙脫甲氧基姜黃素（10%）和四氫姜黃素（5%）等組成.存在于姜黃屬植物,咖哩和芥末之中,作為一種食品色素已被廣

18、泛應(yīng)用.芥末抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素2.姜黃素的抗衰老功能 A. 直接作用 姜黃素具有很強(qiáng)的抗氧化作用,以消除體內(nèi)有害的自由基，對(duì)羥自由基的消除率可達(dá)69%。B. 間接作用 提高抗氧化酶的活性, 能使SOD,過氧化氫酶和谷光甘肽過氧化酶的活性分別提高約20%，從而延緩組織的老化。抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素四. 茶多酚 茶多酚是茶葉中多酚類化合物的總稱，占茶葉總量10%,主要包括兒茶素,黃酮及其衍生物,花青素類,酚酸和縮酚酸類，其中兒茶素類約占總量的60%-80%，常以兒茶素為代表?？顾ダ瞎δ苄允称烽_發(fā)和影響因素茶多酚生理功能1. 清除自由基、延緩衰老2. 增強(qiáng)免疫功能、抑制腫瘤3. 抗疲勞作用4. 抑菌及抗病毒作用抗衰老功能性食品開發(fā)和影響因素五. 谷胱甘肽(還原型)1.存在 由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽健縮合而成的活性化合物。其中氧化型谷胱甘肽無生理作用，只有還原型谷光甘肽才能發(fā)揮生理作用，其天然品廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血、酵母、小麥胚芽等。抗衰老功能性食品開發(fā)