1、Chapter 3 食品的生物性污染一.食品污染的種類1.生物性污染（1）微生物污染細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素以及病毒引起的污染（2）寄生蟲污染寄生蟲和蟲卵污染主要由病人、病畜的糞便通過水體或土壤簡介污染食品或直接污染食品。（3）昆蟲污染螨類、蛾類、谷象蟲以及蠅、蛆等2.化學(xué)性污染（1）農(nóng)藥、獸藥不合理使用，殘留在食品中（2）工業(yè)三廢排放，造成有毒金屬和有機(jī)物污染環(huán)境，繼而轉(zhuǎn)移至食品中，如鉛、砷、鎘、汞、酚等（3）食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時融入食品中的有害物質(zhì)（4）濫用食品添加劑（5）在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如腌制、煙熏、烘烤類食品產(chǎn)生的亞硝胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙

2、烯酰胺等，以及酒中有害的醇類、醛類等（6）摻假、制假過程中加入的有害物質(zhì)，如在奶粉中加入三聚氰胺3.物理性污染（1）來自食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸、銷售過程中的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜質(zhì)、食品運(yùn)銷過程中的灰塵（2）食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用以及意外事故造成的污染 食品污染的危害：（1）影響食品的感官性狀和營養(yǎng)價值（2）對機(jī)體產(chǎn)生不良影響，包括急性中毒，如食物中毒，引起機(jī)體的慢性危害以及致畸、致突變、致癌等作用二.食品中微生物生長的條件（1）食品的成分a.水分水分活度AW微生物生長情況0.9細(xì)菌0.87酵母0.8真菌0.6絕大多數(shù)微生

3、物無法生長b.營養(yǎng)成分：食品中有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，是微生物良好的培養(yǎng)基c.抑菌成分：一些食品中存在天然的抑菌成分eg.鮮奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中的酚類物質(zhì)一定時間內(nèi)某種程度的防腐保鮮作用（2）食品的理化性質(zhì)a. pH：改變細(xì)胞膜的電離狀態(tài)，影響微生物對營養(yǎng)的吸收絕大多數(shù)細(xì)菌在pH7左右生長最好，少數(shù)在pH4左右也能生長細(xì)菌對pH的要求比霉菌和酵母高，故酸性食品的腐敗多由霉菌和酵母引起b.滲透壓：低滲膨脹；高滲脫水c.生物結(jié)構(gòu)：一些食品的外層具有可以抵御微生物入侵的結(jié)構(gòu)，如果實(shí)、種子、禽蛋等的外殼組織破壞為聲嗚嗚入侵提供條件（3）環(huán)境因素a.溫度：微生

4、物種類生長溫度嗜冷菌-1020嗜中溫菌2045嗜熱菌45三者都可以在2030繁殖真菌生長溫度范圍較細(xì)菌廣；酵母在嗜冷、嗜溫條件下生長，不能在嗜熱條件下生長b.氧氣需氧型、厭氧型、兼氧型（兼氧型在有氧條件下生長更好）c.濕度環(huán)境相對濕度對食品AW和食品表面微生物生長有較大影響三.食品的細(xì)菌污染1.來源與污染途徑（1）內(nèi)源性污染（原料本身）a.原發(fā)性污染：畜禽屠宰前受到致病性微生物污染，并已患病b.繼發(fā)性污染：畜禽生活期間，其消化道、上呼吸道和體表總是存在一定數(shù)量的微生物，當(dāng)機(jī)體免疫力低下時，這些本就存在的微生物就會大量繁殖，造成畜禽污染。（2）外源性污染（也稱二次污染）食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯

5、藏、銷售以及使用過程中，通過水、空氣、人、動物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品收到微生物污染。食品本身；生產(chǎn)環(huán)境；生產(chǎn)設(shè)備工具容器；水與冰；人員；蟲害（包括老鼠）；消費(fèi)者2.細(xì)菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義（1）引起食品的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的影響：a.食品食用性降低或喪失b.營養(yǎng)價值下降c.可能導(dǎo)致食物中毒 含有大量細(xì)菌c.可能導(dǎo)致食物中毒 細(xì)菌分泌毒素or腐敗產(chǎn)物含毒d.造成經(jīng)濟(jì)損失（2）誘發(fā)食物中毒食物中毒的特征：a.集中發(fā)病b.相似癥狀c.相同相似飲食d.發(fā)病曲線突然上升然后下降，沒有余波e.一些食物中毒存在季節(jié)性（細(xì)菌性食物中毒）f.一些食物中毒存在地域性預(yù)防細(xì)菌性食物中毒a.減少食物的細(xì)菌性污染b.抑制

6、細(xì)菌繁殖c.食用前徹底殺滅病原菌（有時亦可通過加熱滅活毒素）細(xì)菌性食物中毒的分類a.細(xì)菌侵襲型/感染型：細(xì)菌附著or入侵腸粘膜腸粘膜充血、白細(xì)胞浸潤、水腫、滲出例如：沙門氏菌、副溶血弧菌（嗜鹽桿菌；對熱、酸敏感）、蠟樣芽孢桿菌b.毒素中毒型/毒素型：產(chǎn)生了腸毒素，刺激腸粘膜例如：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌c.混合型：除了入侵腸粘膜，還產(chǎn)生了腸毒素例如：變形桿菌（易產(chǎn)組胺）（3）導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病a.傳染源：病人、潛伏期病人、帶菌者、動物（后三者難控制）b.傳播途徑：糞口c.常見傳染?。ń?jīng)口）病名致病菌癥狀細(xì)菌性痢疾志賀菌屬（痢疾桿菌）里急后重，膿血便、有少量泡沫傷寒沙門菌屬（傷寒桿菌）持續(xù)高熱，腹

7、痛、腹瀉霍亂霍亂弧菌大量嘔吐、腹瀉（因電解質(zhì)紊亂致死）d.預(yù)防：管理傳染源切斷傳播途徑保護(hù)易感人群（疫苗）（4）造成經(jīng)濟(jì)損失3.細(xì)菌污染的檢查（1）細(xì)菌總數(shù)菌落總數(shù)意義：a.了解食品清潔程度 b.預(yù)判食品保質(zhì)期（2）大場菌值意義：a.判斷食物是否受到溫血動物糞便污染 b.推斷食物是否受到腸道致病菌污染（MPN30/100g認(rèn)為沒有污染）為什么用大腸桿菌作為糞便污染食物的指示菌？大腸桿菌是腸道優(yōu)勢菌在外界與腸道致病菌存活時間一致對氯的敏感程度一致易于檢測（3）致病菌一般不測，檢測耗時費(fèi)事在什么情況下需要檢測致病菌？發(fā)現(xiàn)大腸菌群嚴(yán)重超標(biāo)（檢常見致病菌：沙門、金黃、志賀）發(fā)生食物中毒事件有重大疫病4

8、.食品細(xì)菌污染的控制（1）降低細(xì)菌污染a.減少污染（廠區(qū)選址規(guī)劃要合理；車間布局合理，清潔區(qū)污染區(qū)分開；控制生產(chǎn)流程，選擇合理生產(chǎn)工藝；生產(chǎn)設(shè)備器具按要求清洗；人員健康，勤洗手，穿戴干凈）b.降低污染程度（原料清洗去皮，去除污染嚴(yán)重部位）（2）抑制細(xì)菌繁殖a.物理方法溫度（冷藏or凍藏）水分（脫水、干制控制水分活度）滲透壓（糖、鹽提供高滲環(huán)境；細(xì)菌有細(xì)胞壁，低滲環(huán)境可存活）b.化學(xué)方法pH（醋漬；pH低，更不利于微生物生長繁殖）防腐劑（苯甲酸及其鈉鹽；鏈球菌素）c.生物方法以優(yōu)勢菌抑制雜菌生長發(fā)酵制品eg.酸奶（注意：應(yīng)先滅雜菌再接種）（3）殺滅細(xì)菌a.溫度：巴氏；超高溫（省能，保護(hù)維生素）b

9、.輻照殺菌（控制好強(qiáng)度，不會導(dǎo)致元素躍遷；食品中很難殘留）c.超高壓：保營養(yǎng)，但耗能大d.微波：熱；微波振蕩四.食品的病毒污染食品中的病毒主要引起人感染傳染病。甲肝病毒污染脊髓灰質(zhì)炎病毒污染病原體甲型肝炎病毒（Hepatitis A virus，HAV）小RNA病毒，單鏈，沒有包膜，耐一定熱脊髓灰質(zhì)炎病毒（Poliovirus）小RNA病毒，不耐熱傳染源病人（高級靈長類患病動物）病人排泄物帶毒帶毒者、潛伏期病人（病毒侵襲人體90%隱性感染）傳播途徑糞口（糞直接污染食品or污染土壤、水源）糞口易感人群普通易感沒有免疫的人危害甲肝（治愈后無后遺癥）病毒在肝細(xì)胞繁殖肝細(xì)胞被修飾免疫細(xì)胞作用肝細(xì)胞減少

10、肝功下降急性癥狀：黃疸性肝炎、相關(guān)酶指標(biāo)改變癥狀：發(fā)燒2%出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)損傷軟癱脊髓灰質(zhì)炎下肢運(yùn)動能力喪失（小兒麻痹）控制1.管理傳染源；2.切斷傳播途徑；3.保護(hù)易感人群（疫苗）其他：瘋牛病（新克雅氏?。淮竽X皮層海綿狀變） 病原體：朊蛋白（類病毒） 控制：消滅傳染源（殺牛）；建立可追溯體系（查種牛）五.食品的寄生蟲污染1.相關(guān)概念：終宿主：成蟲或有性繁殖階段寄生的宿主中間宿主：幼蟲或無性繁殖階段寄生的宿主保蟲宿主：蟲體暫時生活階段的宿主，一般不影響宿主寄生蟲對于人體的危害：a.爭奪營養(yǎng)；b.造成機(jī)械損傷（鉤、倒刺）c.栓塞脈管d.分泌毒素（瘧原蟲：打擺子）2.幾種寄生蟲絳蟲蛔蟲簡介分節(jié)豬帶絳蟲

11、（頭節(jié)有鉤）有鉤絳蟲牛帶絳蟲（有吸盤，無鉤）無鉤絳蟲有孕卵節(jié)片；雌雄同體；卵有感染性；壽命25年；人是唯一終宿主粉色，花紋樣倒刺群居雌1215cm雄1012cm生活史傳染源人動物人感染人畜，污染蔬菜致病1.成蟲致?。航{蟲病癥狀：消瘦，便中有孕卵節(jié)片2.幼蟲致?。耗蚁x病感染方式：（1）異體感染；（2）自體體外感染（3）自體體內(nèi)感染分類：（1）肌肉囊蟲?。貉抽L包；蟲死后肌肉酸痛（2）眼囊蟲?。合x死后眼部劇烈疼痛（3）腦囊蟲?。哼\(yùn)動區(qū)癲癇；平感區(qū)學(xué)習(xí)能力下降；延髓呼吸、心跳停止成蟲致?。籂I養(yǎng)不良活動牽拉小腸臍周肚子疼成蟲量太多腸梗阻，腸穿孔（腸穿孔劇烈疼痛舟狀腹）某些蟲子進(jìn)入膽道膽道蛔蟲（前進(jìn)中鉆

12、頂感，鉆頂痛）死后留小骨膽結(jié)石控制1.改變飼養(yǎng)方式（農(nóng)村中，豬和廁所在一起）2.加強(qiáng)動物檢疫（發(fā)現(xiàn)后，殺死動物）3.宰后檢疫（發(fā)現(xiàn)白色、綠豆大小水泡要注意）1.治療病人（普查普治）2.切斷傳播途徑（高危蔬菜洗凈or熱處理）其他：1.旋毛蟲：寄生在肌肉組織中。人患旋毛蟲病與嗜生食或半生食肉類有關(guān)。2.阿米巴原蟲：四核包囊有感染性引起阿米巴瘧疾糞便無害化處理（堆糞、發(fā)酵）再利用六.食品的真菌污染真菌本身并不致病，對人體有危害的是真菌毒素（真菌次生代謝產(chǎn)物）。1.黃曲霉毒素（1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)：香豆素與二氫呋喃環(huán)縮合不溶于水，溶于油和有機(jī)溶劑有紫外熒光 藍(lán)色B1，2，3，. 綠色G1，2，3，. 動物代

13、謝后M1，2，3，.不能通過加熱去除（2）生物學(xué)活性a.毒性：LD50=0.240.32mg/kg體重 雛鴨經(jīng)口 （大鼠經(jīng)口可不注明）LD50值（mg/kg體重）毒性1極毒150高毒/劇毒51500中等毒5015000低毒500115000實(shí)際無毒15000無毒黃曲霉毒素中毒表現(xiàn)：肝細(xì)胞死亡b.致癌性：I類致癌物動物證據(jù)：幾乎所有動物都敏感；所有接觸途徑致癌；所有器官都致癌；一次沖量可致癌人類證據(jù)：現(xiàn)狀（縱向比較研究）c.致突變性（3）對人體危害a.急性中毒：肝損傷蛋白質(zhì)合成能力下降 氨不能被及時代謝腦損傷b.慢性中毒：細(xì)胞間本來存在接觸抑制當(dāng)細(xì)胞被毒素毒害時，細(xì)胞異常死亡周圍細(xì)胞都分裂肝細(xì)胞異常增生細(xì)胞間相互擠壓細(xì)胞纖維化肝硬化c.致癌：主要致肝癌（4）污染情況：南方北方花生、玉米大米、小麥大麥 大豆機(jī)會沒有（5）控制措施（全程控制）a.源頭控制加強(qiáng)田間管理（霉穗套袋填埋）育種（抗蟲，就不易長霉）b.防止收貨后霉菌污快速脫水避免糧粒損傷通風(fēng)干燥貯藏避免糧食堆放過高過大離地存放（離地15cm）在潮濕地區(qū)和季節(jié)，用生灰石吸潮必要時用化學(xué)防霉藥品和制劑c.去除霉素：挑選霉粒（適用于粒徑大的，如花生、玉米）碾壓水洗（毒素上浮，糧食下沉）油堿煉（更多用）油吸附（常用白陶土）d.稀釋（企業(yè)不可以用）（